1. СТАРИННОЕ МАЛИНОВОЕ ВАРЕНЬЕ
Ингредиенты:
1 кг свежей малины
1,5 л питьевой воды
2 кг сахара
2 ч. л. соли
1 лимон
стерилизованная баночка для хранения в современных условиях
Перебираем свежую малину, удаляем плодоножки и промываем ягоды под проточной водой.
В миску с малиной добавляем сахар и перемешиваем, чтобы покрыть ягоды равномерным слоем сахара. Оставляем малину на несколько часов, чтобы ягоды выделили сок и пропитались сахаром.
Цедру лимона натираем на крупной терке, сок отжимаем. Добавляем цедру и сок к малине с сахаром, тщательно перемешиваем.
Теперь ставим кастрюлю на средний огонь, добавляем соль и воду и доводим до кипения, постоянно помешивая. Как закипело, уменьшаем огонь до слабого и варим 30–40 минут или до тех пор, пока смесь не загустеет. Постоянно помешиваем.
Готовое малиновое варенье переливаем в стерилизованные баночки, закатываем. Оставляем настояться на пару дней, чтобы вкус окончательно сформировался.
2. ВАРЕНЬЕ ИЗ ШИПОВНИКА
Ингредиенты:
500 крупных ягод шиповника
1 кг сахара
30 мл лимонного сока
1 ч. л. натертой цедры лимона
У ягод обрываем хвостики и цветочки и аккуратно вынимаем (шпилькой) все косточки, стараясь не повредить целостность плода. Промываем ягоды в нескольких холодных водах, чтобы удалить все волоски.
Подготовленные ягоды складываем в кастрюлю и заливаем кипятком, аккуратно перемешиваем.
Ягоды откидываем на дуршлаг, кипяток сохраняем и процеживаем.
Заливаем ягоды процеженным настоем и ставим на сильный огонь. Доводим до кипения, выключаем и снова откидываем на сито, а отвар снова процеживаем.
Ягоды сразу перекладываем в холодную воду (чтобы не развалились). Затем обсушиваем, разложив на полотенце.
Отливаем 500 мл отвара, добавляем сахара и варим сироп на сильном огне. Даем покипеть 5 минут, снимая пенку.
Теперь выкладываем в сироп обсушенные ягоды шиповника, вливаем лимонный сок, кладем тертую на крупной терке цедру лимона.
Доводим сироп с ягодами до кипения и уменьшаем огонь. Варим варенье при небольшом кипении 20 минут.
Снимаем с огня и остужаем. Перекладываем в банку и накрываем марлей. Оставляем на три дня, постоянно встряхивая банку, чтобы ягоды пропитывались сиропом.
Через 3 дня перекладываем варенье в банку, укладываем сверху пергаментный кружок, пропитанный коньяком или ромом. Закручиваем банку и отправляем в прохладное темное место.
Такое варенье стало очень популярно с середины XIX века
Ингредиенты:
1 кг очищенных кабачков или цукини
100 мл воды
1,3 кг сахара
1/2 свежего лимона
Нарезаем кубиками кабачки. Готовим густой сироп из воды и сахара: смешиваем сахар и воду, ставим на слабый огонь и оставляем до полного растворения сахара. Постоянно помешиваем, не давая сахару кристаллизоваться.
Выкладываем в сироп кабачки, затем лимон, нарезанный дольками вместе с цедрой.
Доводим смесь до кипения и варим, пока кабачки не станут прозрачными. Дальше либо остужаем и съедаем в ближайшее время, либо закатываем в банки.
Нежное варенье с легкой кислинкой тает во рту.
Такое варенье любил А. П. Чехов. Мать Чехова обычно варила его не на кухне, а на свежем воздухе. Для этого в саду возле дома разжигали жаровню, а на нее устанавливали специальный медный таз с длинной деревянной ручкой: в нем ягоды и фрукты не пригорали и не приобретали неприятного привкуса. Она готовила варенье из вишен и крыжовника, яблочное пюре, сливовое повидло. Рецепты собирал ее муж Павел Чехов, который даже составил поваренную книгу.
Ингредиенты:
3 кг яблок (лучше всего кисло-сладкие сорта с плотной мякотью)
1 кг сахара
10 г молотой корицы
200 мл воды
Яблоки моем, нарезаем небольшими кусочками, сердцевину выбрасываем, кожуру не очищаем.
Выкладываем яблоки в кастрюлю.
Добавляем сахар, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем яблоки пускать сок на 2 часа.
Через 2 часа перемешиваем, добавляем воду и доводим до кипения на сильном огне. Затем убавляем огонь до слабого. Варим 1 час, яблоки должны стать мягкими и прозрачными.
Снимаем кастрюлю с огня и протираем через сито варенье в пюре (можно использовать блендер по-современному).
Добавляем молотую корицу, перемешиваем.
Еще раз ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, убавляем огонь и варим 10 минут.
Готовое варенье разливаем по заранее простерилизованным баночкам, наполняя их до самого верха. Накрываем баночки прокипяченными крышками и герметично закрываем.
Банки оставляем остывать до комнатной температуры. Храним варенье при комнатной температуре, но в темном месте.
В детстве И. С. Тургенев любил крыжовенное варенье (как и А. С. Пушкин), но во взрослом возрасте «изменил» ему с клубничным – из луговой клубники. Варвара Тургенева готовила его с добавлением розовой воды, которую в то время называли гуляфной (от арабского слова «гюль» – «роза»). Чтобы приготовить такую воду, розовые лепестки собирали рано утром, а затем кипятили на медленном огне, пока они не станут прозрачными. Тургенев ел его прямо из банки, зачерпывая вместо ложки небольшими крендельками.
Ингредиенты:
1 кг клубники
1,5 кг сахара
300 мл воды (150 мл обычной и 150 мл розовой)
Для приготовления розовой воды ранним утром обрываем лепестки нескольких садовых роз (лучше всего чайных).
Выкладываем их несколькими слоями на дно широкой кастрюли, заливаем родниковой или очищенной водой.
Накрываем крышкой и доводим почти до кипения, вода не должна забурлить.
Томим лепестки на медленном огне, пока они полностью не потеряют свой цвет.
Затем лепестки отжимаем, воду процеживаем.
Теперь варим сахарный сироп, смешав 150 мл полученной розовой воды со 150 мл очищенной воды. Добавляем сахар и варим, постоянно помешивая, на медленно огне, сироп должен получиться густым.
Заливаем сиропом промытые и очищенные от хвостиков ягоды, доводим до кипения, выключаем огонь.
Даем ягодам настояться, затем повторяем процедуру.
Повторяем 4–5 раз, помешиваем варенье очень аккуратно, ягоды должны остаться целыми.
Готовое горячее варенье разливаем в стерилизованные банки, закатываем простерилизованными крышками.
Переворачиваем банки вверх дном, оставляем до полного остывания и убираем в темное прохладное место.
6. ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК – ДОРЕВОЛЮЦИОННЫЙ РЕЦЕПТ
Ингредиенты:
1 кг очищенных арбузных корок
1 кг сахара
1,5 л + 2 л +300 мл воды
10 г соды
100 г корня имбиря
щепотка молотой корицы
Очищаем корки – срезаем всю розовую оставшуюся мякоть и полосатую зеленую корку. Нам нужно то, что в серединке.
Нарезаем кубиками.
Растворяем соду в 1,5 л воды, выкладываем туда корки и оставляем на 4 часа. Зачем это делать: убирается возможная горечь и корки не раскиснут при варке.
Доводим 2 л воды до кипения, выкладываем корки, варим в кипящей воде 10 минут ровно. Снова откидываем на дуршлаг.
Имбирь натираем на мелкой терке и смешиваем с арбузными корками. Выкладываем в емкость, накрываем крышкой и убираем в холодильник на 24 часа.
После промываем под проточной водой. Имбирь должен полностью уйти, достаточно, что корки промариновались с имбирем. Выкладываем на бумажные полотенца и хорошенько просушиваем.
Пока корки просушиваются, варим сироп, растворив сахар в 300 мл воды. Постоянно помешивая, варим при среднем огне 10 минут.
Добавляем корки и варим в сиропе еще 20 минут на среднем огне, в середине варки добавив и размешав щепотку корицы.
Готовое варенье раскладываем по стерилизованным банкам. Закручиваем банки стерилизованными крышками и оставляем остывать. Затем храним в прохладном темном месте.
Любимое варенье А. Н. Островского из купеческой Москвы. Его супруга Мария Васильевна Бахметьева каждый день выставляла на стол медный узорчатый самовар, подаренный купцами из Кинешмы отцу писателя, для семейных чаепитий. Стол, за которым пила чай семья с шестью детьми, был сделан на заказ. Островский в шутку называл его «сороконожкой», у стола было 10 ножек на колесиках.
Ингредиенты:
2,5 кг крыжовника без хвостиков
5 кг сахара
2 лимона – сок и цедра
700 мл воды
50 + 10 вишневых листьев
1/2 стручка ванили
Берем свежих, без изъянов 50 вишневых листьев, промываем, просушиваем и складываем в кастрюлю. Заливаем водой.
Доводим до кипения, сразу выключаем огонь.
Остужаем до комнатной температуры и повторяем процедуру.
Теперь остужаем и сливаем отвар с листьев в кастрюльку.
Высыпаем в таз или кастрюлю сахар, вливаем отвар, доводим до кипения, снимаем пенку.
Варим на среднем огне 5 минут, снимая пену.
Добавляем в сироп ягоды, доводим до кипения на сильном огне, затем убавляем огонь до слабого и варим 5 минут, пену снимаем.
Добавляем стручок ванили и 10 вишневых листьев, варим еще 1 минуту, снимаем с огня.
Остужаем до комнатной температуры, снова ставим на сильный огонь, доводим до кипения. Уменьшаем огонь и варим 5 минут на слабом огне. Снимаем пену. Снова снимаем и остужаем.
Повторяем процедуру. Всего должно быть 5 подходов.
В пятую варку в остывшее варенье добавляем сок и цедру лимонов и доводим до кипения на сильном огне, затем варим 5 минут на слабом.
Готовое варенье раскладываем по стерилизованным баночкам и закрываем стерилизованными крышками.