В ингредиентах есть непривычное нам растение козлобородник. Из 140 видов этого родственника астры съедобно лишь несколько, а культивируется один – козлобородник пореелистный, известный также как овсяный, или устричный, корень. Название не случайно, некоторые говорят, что у него привкус устриц, некоторые – свежего огурца. Козлобородник чувствителен к почвам, поэтому два корня с разных плантаций могут значительно отличаться по вкусу. Кто-то находит в них мясные оттенки, а кто-то – аромат свежего сена. Чтобы чуть-чуть приблизить вкусовые ощущения, можно попробовать заменить стеблем сельдерея. Это гарнир, так что ничего страшного, на вкус утки и соуса это не повлияет. Впрочем, 500 г фуа-гра мы тоже вряд ли используем!
Ингредиенты:
1,5 кг тушки утки
500 г утиной печени (в оригинальном рецепте фуа-гра)
300 г телячьего фарша
300 г свиного фарша
3 яйца
230 г лука-шалота
пучок свежего тимьяна
300 г козлобородника
250 г брюссельской капусты
Для соуса «периго»:
200 г белых грибов
50 г сливочного масла
250 мл говяжьего бульона
50 мл белого вина
Смешиваем телячий и свиной фарш, яйца, рубленые лук и тимьян. Фаршируем утку приготовленным фаршем и фуа-гра (заменяем обжаренной и смешанной в паштет со сливочным маслом утиной печенью), выкладываем в форму, предварительно сбрызнув ее маслом, и выпекаем 1 час при 175 °C.
Примерно за 40 минут до готовности выкладываем овощи равномерно вокруг утки.
Готовим соус: грибы шинкуем и обжариваем, бульон подогреваем и, осторожно взбивая, доводим до кипения на медленном огне. Добавляем грибы, томим 10 минут на медленном огне, помешивая. Вливаем вино, продолжаем помешивать, давая вину немного выпариться.
Вынимаем утку, даем чуть-чуть постоять, затем нарезаем порционными кусками.
Поливаем теплым соусом при подаче.
Узкий Лоскутный переулок от ворот Охотного Ряда вел к Тверской, одна часть его называлась Обжорным переулком, идущим к Моховой и к Манежу.
Почему Обжорный? Нижние этажи его домов занимали «пырки», дешевые харчевни, где за 2 копейки подавались щи из серой капусты без мяса, за 5 – лапша на конопляном масле. А еще здесь готовили перепечу. Этим словом разные источники называют разные блюда, главное – запеченные в печи, отсюда и название. В «Русской поварне» Василия Левшина, опубликованной в 1816 году, перепечей называется истолченная баранья печенка с яйцами и молоком, завернутая в сальник (жировую сетку). У Гиляровского это уже все «осердие» целиком – печень, сердце и легкое.
Осовремененный рецепт не слишком сложен. Вместо сальника берем пакет для запекания, проделав в нем несколько дырочек.
Ингредиенты:
печень, сердце, легкое (бараньи)
2–3 средние луковицы
3 яйца
50 мл молока
соль и перец по вкусу
2 ст. л. растительного масла для обжарки
2 ст. л. муки
моченая брусника, укроп и зеленое масло для подачи
Для соуса:
2 ст. л. пшеничной муки
50 г топленого масла
2 ст. л. густой сметаны
100 мл бульона из-под варки сердца
100 мл огуречного рассола
соль и перец по вкусу
1 ст. л. тертого хрена
щепотка мускатного ореха
1 томленая нашинкованная луковица
100 г белых грибов
Сердце и легкое отвариваем в раздельной посуде до готовности. Бульон от варки сердца сохраняем для соуса. Отварные сердце и легкое пропускаем через мясорубку.
Печень очищаем от пленок, пробиваем в блендере, добавляем 2 яйца и измельченные сердце и легкое. Перемешиваем, солим, перчим. Добавляем нашинкованный и обжаренный в растительном масле лук.
Форму выстилаем сальником, предварительно обсушенным. Выкладываем полученную массу, а также томленый лук. Хорошо перемешиваем.
Накрываем краями сальника, в идеале перевернуть швом вниз. Смазываем взболтанным оставшимся яйцом.
Запекаем в предварительно разогретой до 180 °C духовке 30 минут.
Делаем соус. Огуречный рассол процеживаем через сито, доводим до кипения. Вливаем бульон. Немного варим все вместе на слабом огне, теперь добавляем сметану и оставляем на медленном огне еще на 5 минут, помешивая.
Теперь солим, перчим соус, добавляем хрен, мускатный орех. Помешивая, томим минут 10 на слабом огне.
Подаем, выкладывая перепечу на порционные тарелки (сальник выбрасываем), украшаем моченой брусникой и веточками укропа.
Подают также политой зеленым маслом: растительное масло смешивается с мелко порубленной зеленью и подсаливается по вкусу.
Это одно из популярнейших блюд в трактирах.
В правильно надрезанных карасях нет никаких костей. Важно: после того как мы очистили чешую и выпотрошили рыбу, карасиков не надрезаем ромбами, как пишут во многих рецептах, а шинкуем – разрезаем кости до хребта, надрезы делаем на расстоянии 3–4 мм. Тогда все косточки при жарке станут мягкими. Брюшко надрезать не надо.
Нож должен быть очень острым, а рыбу надрезаем, не сжимаем и не мнем мякоть.
Ингредиенты:
1,5 кг карасей
1 кг картофеля
400 г сметаны жирностью 20%
300 г лука
2 яйца
120 мл растительного масла
40 мл лимонного сока
100 мл воды
30 г муки для обвалки карасиков
соль и перец по вкусу
зелень для подачи
Картофель очищаем и нарезаем ломтиками толщиной 0,5 см. Выкладываем в сковороду с высокими бортами, заливаем кипятком, подсаливаем и варим до полуготовности.
Откидываем на сито и просушиваем.
Лук нарезаем полукольцами и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета.
Карасей очищаем, потрошим, удаляем жабры. Головы просушиваем бумажным полотенцем. Надрезаем мякоть, чтобы нейтрализовать косточки.
Солим, перчим, сбрызгиваем лимонным соком и оставляем на полчаса мариноваться.
Белки отделяем от желтков. Смешиваем желтки со сметаной, добавляем воду и 30 г муки, все перемешиваем до однородности и выливаем в сковороду. Включаем средний огонь, доводим сметану до кипения, помешивая. Как закипит, уменьшаем огонь и варим 2–3 минуты, затем снимаем с огня.
Взбиваем белок в пену, окунаем каждого карася в муку, затем в белок и снова в муку. Обваливаем в муке. Обжариваем на сковороде до золотистой хрустящей корочки.
В форму для запекания выкладываем ломтики картофеля. Сверху половину обжаренного лука, затем карасей и оставшийся лук.
Заливаем сметанным соусом и ставим в разогретую до 200 °C духовку на 30 минут. Сметанный соус станет золотистым.
Подаем, украсив зеленью.
Уши тут совершенно ни при чем, название блюда произошло от слова уха, как называли все виды супа в старину.
Ушное делали из мяса и птицы, в бульон добавляли вино или квас. В постные дни готовили из рыбы.
Приготовленное с редькой, репой, это блюдо напоминало шотландское рагу.
Один из шеф-поваров сказал мне как-то, что давно готовит ушное из мяса в своем ресторане, но название отпугивало клиентов, пришлось переименовать в гуляш!
От ушного произошло современное жаркое.
Ингредиенты:
гусь весом 2 кг
1 кг картофеля
500 г квашеной капусты
200 г моркови
200 г репчатого лука
300 г кисло-сладких яблок
100 г корня сельдерея
200 мл сухого белого вина
50 г чернослива
60 мл растительного масла
40 г меда
соль и перец по вкусу
Разделываем гуся на порционные кусочки, выкладываем на антипригарную сковороду без масла и обжариваем с обеих сторон до легкой корочки. Солим и перчим.
Должно вытопиться как можно больше жира.
Лук, морковь и сельдерей нарезаем брусочками, яблоки четвертинками, картофель ломтиками.
Часть гусиного жира используем для обжарки овощей, кроме картофеля, поджариваем чуть-чуть, до мягкости.
Ломтики картофеля подсаливаем и смешиваем с маслом.
Оставшийся гусиный жир вливаем в форму для запекания, выкладываем квашеную капусту, затем кусочки гуся и обкладываем по кругу четвертинками яблок, смазанных медом.
Вливаем в форму вино, закладываем чернослив (он забирает лишний жир).
Теперь сверху выкладываем картофель, а затем обжаренные овощи.
Накрываем форму крышкой или фольгой и ставим в разогретую до 190 °C духовку на 1,5 часа.
Затем снимаем крышку и запекаем примерно 20 минут, до подрумянивания картофеля.
Подается на сервировочной тарелке: кусочки гуся, а вокруг картофель, яблоки и капуста.
5. ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ – ПОПУЛЯРНОЕ БЛЮДО XIX ВЕКА
Ингредиенты на 1 порцию:
2 телячьи отбивные
3 средние картофелины
1 луковица
соль, перец по вкусу
щепотка мускатного ореха
щепотка семян кориандра
250 мл говяжьего бульона
3–4 ст. л. растительного масла
1 средняя морковка
Отбивные солим, перчим, обжариваем в разогретом масле в сковороде, выкладываем на тарелку.
В том же масле обжариваем нарезанный ломтиками (толщиной 1 см) подсоленный картофель, перекладываем в форму.
Обжариваем нарезанный кольцами лук и кружочками морковь, выкладываем сверху на картофель. Приправляем молотым мускатным орехом, сверху выкладываем отбивные, на каждую кладем несколько раздавленных ножом семян кориандра.
Теперь вливаем потихонечку, по стенке, бульон и ставим на слабый огонь на 40 минут.
6. ЖАРЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ
Ингредиенты:
2 небольших цыпленка
300 г грибов (шампиньонов)
3 ст. л. растительного масла
4 ломтика бекона
соль и красный
молотый перец по вкусу
Цыплят промываем, подсаливаем. Грибы очищаем и нарезаем мелкими кусочками. Обжариваем грибы в масле, подсаливаем и посыпаем перцем.
Фаршируем цыплят внутри. Обматываем тушки беконом и обвязываем кулинарными нитками.
Запекаем в духовке при 180 °C примерно 20 минут, затем снимаем бекон и оставляем подрумяниться.
Можно подавать с картофелем «Анна».
Блюдо появилось в XIX веке как разновидность более старого русского блюда «печень в сметане». Название оно получило по аналогии с говядиной по-строгановски, в обоих случаях основной продукт нарезается мелкими брусочками или соломкой, а в основе соуса сметана.
Ингредиенты:
800 г говяжьей печени
500 мл молока
200 г сметаны
пучок укропа
пучок зеленого лука
2 луковицы
соль и перец по вкусу
50 г сливочного масла
Печенку промываем, очищаем от пленки, нарезаем соломкой. Выкладываем в миску, оставляем на полчаса, залив молоком.
По истечении времени отбрасываем на дуршлаг.
Репчатый лук очищаем и нарезаем тонкими полукольцами. Зеленый лук и укроп моем, обсушиваем и мелко рубим.
Разогреваем в сковороде масло, обжариваем репчатый лук, добавляем печень, обжариваем все вместе на среднем огне примерно 7 минут. Добавляем зелень и сметану, размешиваем, солим, перчим и тушим 10–15 минут на слабом огне.
Очень простое, популярное в XIX веке блюдо, пришедшее из Франции. Подается как отдельное блюдо. Придумал его в 1870 году Адольф Дюглере, шеф-повар из Парижа. Блюдо назвали в честь Анны Делион, известной куртизанки.
Готовят в различных вариациях: с тертым сыром или сливочным соусом. Подавался часто и как гарнир с перепелами на гриле или кроликом в белом вине. Иногда украшают веточками свежей зелени – базилика, петрушки.
Ингредиенты:
250 г картофеля
50 г сливочного топленого масла
соль и молотый черный перец по вкусу
Картофель очищаем, нарезаем тоненькими ломтиками, натираем каждый солью и перцем и укладываем «чешуйками» по кругу в несколько слоев в форму для запекания с небольшим количеством растопленного масла на дне. Каждый слой слегка поливаем маслом.
Накрываем форму крышкой и ставим в духовку, прогретую до 220 °C, на 30 минут.
Снимаем крышку и держим в духовке еще 5 минут.
Битки в сметане с грибами и картофелем подавали в известном трактире Бубнова в Ветошном переулке.
Подвальное помещение трактира называли «Бубнова Дыра», он пользовался популярностью у московских и заезжих купцов, здесь можно было выпить и плотно и вкусно закусить.
Ингредиенты:
500 г говяжьего фарша
150 г фарша из свиного шпика
150 г лука
1 кг картофеля
200 г свежих лесных грибов
90 г сливочного топленого масла
50 г обычного сливочного масла
200 г сметаны жирностью 20%
30 г укропа и зеленого лука
соль и перец по вкусу
зелень для подачи
Фарш смешиваем, солим и перчим. Отбиваем несколько раз, с силой бросая на рабочую поверхность. Складываем в миску и убираем в холодильник на 2–3 часа.
Лук и грибы очень мелко шинкуем и обжариваем в 30 г топленого масла до румяности.
Фарш разделяем на 8 частей, пластаем каждую часть в лепешку и выкладываем жареные грибы. Лепим битки в форме круглых шариков.
Картофель очищаем и нарезаем пластинами толщиной 0,5 см. Обжариваем в топленом масле каждую пластинку с двух сторон до румяности, солим и перчим, выкладываем с битками в форму для запекания: битки по краям, картофель в середину.
Обжариваем муку в сливочном масле до кремового цвета, добавляем сметану, солим, перчим, заливаем соусом битки и запекаем 30–40 минут в духовке, разогретой до 180 °C.
Подаем на стол в форме для запекания, посыпав измельченной свежей зеленью.
10. ОСЕТРИНА ПО-МОСКОВСКИ
Ингредиенты:
150 г (2 кусочка) филе осетрины
20 г консервированных раковых шеек
5 г жареного лука-порея
соль
Для маринада:
1 ст. л. рубленого укропа
20 г свежемороженых белых грибов
2 ч. л. лимонного сока
20 г жареных белых грибов
20 г жареного репчатого лука
Для сметанного соуса:
1 сваренное вкрутую яйцо
30 г майонеза
20 г сливочного масла
мука
Для картофельной «ромашки»:
10 г тертого сыра типа «гауда»
1 картофелина
щепотка крахмала
1 ст. л. растительного масла
Для грибного соуса:
20 г свежих шампиньонов
50 г сливочного масла
100 г сметаны жирностью 33%
100 мл рыбного бульона
Смешиваем ингредиенты для маринада и вымачиваем в нем осетрину 2–3 часа.
Готовим сметанный соус. Масло растапливаем на сковороде, добавляем муку; тщательно перемешивая, жарим 5 минут на слабом огне, остужаем.
Сметану доводим до кипения, постоянно помешивая, добавляем обжаренную со сливочным маслом муку, солим и перчим по вкусу.
Готовим грибной соус. Мелко нарезаем грибы, обжариваем в 20 г сливочного масла, затем добавляем бульон и тушим 5 мин.
Снимаем с огня, добавляем оставшееся масло и быстро перемешиваем.
Делаем «ромашку». Картофель нарезаем тонкими кружками, обсушиваем на бумажном полотенце и присыпаем крахмалом. Вливаем в раскаленную сковороду растительное масло, выкладываем кружки картофеля в виде ромашки, «лепестки» накладываем друг на друга. Обжариваем полминуты с каждой стороны, переворачиваем аккуратно, чтобы ромашка не развалилась.
Выкладываем на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.
Рыбу обжариваем на растительном масле до полуготовности.
На каждый кусочек выкладываем раковые шейки, грибы из соуса, жареный репчатый лук, сыр, кружочки яйца и выливаем сметанный соус. Сверху посыпаем сыром.
Запекаем осетрину в духовке до готовности при 180 °C. Украшаем картофельной «ромашкой» и жареным луком-пореем. Поливаем грибным соусом.
Уголок старой Москвы
Храм Христа Спасителя, вид из Замоскворечья