на сброженные сахара сусла.
Система уравнений:
Баланс спирта (100 + X) • 18 = 100 • 6 + 96Х;
Баланс сахаров (100 + X) • 10 = 100 • (Y- 6/0,6).
Отсюда, X = 15,4 дал, Y = 21,5 г/100 см3-
Для расчетов при спиртовании очень часто пользуются «звездочкой» Поль-ле-Сура. Она также пригодна для расчетов при подсахаривании и подкислении сусла и вина.
Во всех случаях из большого числа вычисляют меньшее. Разница между «ж» и «т» дает «у»; разница между «ж» и «п» дает <ос», что позволяет составить пропорцию исходных продуктов х :у.
Пример
Необходимо приготовить мистель с объемной долей этилового спирта 15% из 1000 дал сусла с массовой концентрацией сахаров 18 г/дм3. Объемная доля этилового спирта в ректификованном этиловом спирте 96%. Температура 20 °С.
Строим «звездочку» по исходным данным:
96 15
\ /
15
ОХ Ч81
Это означает, что на 81 часть сусла (96 - 15 = 81) нужно добавить 15 частей этилового спирта (15 - 0), а на 1000 дал сусла соответственно 185,2 дал спирта (1000 : 81 • 15 = 185,2). Объем спиртования будет 1000 + + 185,2 = 1185,2 дал. Однако фактический объем будет меньше за счет контракции, которая составит:
1185,2 0,08 (15-0) ,
-—-= 14,2 (дал).
100
Тогда фактический объем мистеля будет:
1185,2-14,2= 1171 (дал).
При этом разбавление массовой концентрации сахаров сусла за счет введенного этиловою спирта составит:
18 - (1000 • 18 : 1171) = 2,4 (г/100 см3).
Следующим специфическим технологическим приемом, характерным для технологии специальных крепких и десертных вин, является купажирование. Молодые виноматериалы каждый в отдельности имеют индивидуальные особенности состава и свойств. Это вполне объяснимо, так как они зависят от многих факторов — агроэкологиче-ских и метеорологических условий возделывания винограда, его сорта, качества, времени сбора, технологии переработки и выработки вино-материалов и вин.
С целью получения больших однородных партий и исправления некоторых недостатков (слабая или высокая кислотность, слабая или сильная спиртуозность и т.д.) после окончательного снятия с дрожжей виноматериалы одного и того же сорта и типа смешивают. Эта операция получила название эгализация.
Подобная операция в производстве шампанских виноматериалов называется ассемблированием.
Смешивание виноматериалов с различными веществами и материалами называют купажированием, а получаемый в результате этого продукт желаемого состава и свойств — купажом.
Смешивают виноматериалы из разных сортов винограда, различных регионов, местностей, участков его возделывания, разных лет урожая и типа — молодые со старыми, выдержанными, сухие со сладкими, белые с красными и т.д.
Основная цель купажирования — улучшение качества виноматериалов и вин. Очень трудно найти сорта винограда, которые самостоятельно давали бы высококачественные вина. В большинстве случаев из одного сорта нельзя получить достаточно гармоничные, мягкие и тонкие вина. Часто вина получаются с недостатками в аромате и вкусе. В то же время известны многие вина, заслужившие широкую известность и признательность за их высокие качественные достоинства, полученные купажированием. Практически все отечественные высококачественные натуральные вина — сортовые (например, из сортов винограда «рислинг», «алиготе», «сильванер», «совиньон», «каберне совиньон», «саперави» и др.). Некоторая часть высококачественных десертных и ликерных вин также являются сортовыми (например, мускаты, алеатико, пино гри, педро хименес и др.).
Задачи купажирования выражаются в следующем:
• получение однородных вин. Необходимо учитывать колебания в составе вин и вносить соответствующие коррективы с целью сохранения их качества из года в год независимо от каких-либо влияющих факторов;
• исправление недостатков вин. Методом купажирования вино может вновь приобрести нормальное сложение;
• омоложение вин. В процессе выдержки вин происходят многие процессы, которые иногда не улучшают, а, наоборот, ухудшают качество. Такие вина лучше всего купажировать с молодыми. В результате купаж омолаживается, приобретает новые оттенки молодого вина, теряя тона выдержки;
• исправление порочных вин. Купажирование в этом случае может быть эффективным средством, если химические изменения и связанные с ними изменения окраски (почернение, побурение и т.п.) нс явно выражены. В противном случае можно получить противоположный результат — порчу всего купажа. С помощью купажирования можно исправлять вина со слабо выраженными привкусами (плесневым, дрожжевым, гнилостным идр.);
• исправление больных вин. Такие вина, прежде всего, необходимо вылечить. Смешивание здоровых вин с больными, в которых произошли химические изменения под воздействием деятельности микроорганизмов, недопустимо, так как в результате весь купаж может оказаться больным. Прежде всего, вино нужно подвергнуть пастеризации. И только после этого, если вино до пастеризации было в начальной стадии уксусного скисания, масляно-кислого брожения, прогоркания, его можно попробовать скупажировать со здоровым вином.
Виноматериалы и вина, которые предполагается использовать для купажирования, должны быть проанализированы по всем показателям — физико-химическим, органолептическим и микробиологическим. После этого приступают к осуществлению пробного купажа — предшественнику производственного купажа.
Пробный купаж выполняют с помощью измерительного цилиндра, причем желательно, чтобы каждый сантиметр его вместимости условно соответствовал одному декалитру. Отмеренные порции сливают в стеклянный баллон, вместимость которого должна определяться объемом намеченного купажа. Емкость закупоривают и тщательно перемешивают и дегустируют. Следует иметь в виду, что пробный купаж, подвергшийся дегустации сразу после его составления, может создать впечатление худшее, чем на самом деле. Поэтому рекомендуется пробный купаж оставить в покос в полной емкости на несколько дней и только после вторичного опробования делать окончательное заключение о нем.
Как правило, составляют два-три варианта пробного купажа, из которых по результатам закрытой дегустации выбирают лучший. Лучший вариант пробного купажа подвергают анализу по всем показателям — физико-химическим, органолептическим и микробиологическим.
Производственные купажи проводятся, как правило, в специальных резервуарах большой вместимости называемых купажными. Компоненты купажа в соотношении, установленном при составлении пробного купажа закачивают в купажный резервуар, где их тщательно перемешивают. Перемешивание осуществляют механическими мешалками различных конструкций или перекачиванием купажа насосом на «себя» так, чтобы вино из нижнего крана перекачивалось в верхнюю часть резервуара. Перемешивание можно считать законченным, если плотность вина на трех уровнях резервуара — нижнем, среднем и верхнем — одинаковая.
Так как спиртование можно считать как частный случай купажирования, то расчеты купажей можно проводить с помощью тех же способов. Самый простой способ вычисления компонентов купажа состоит в использовании «звездочки». Для случаев наиболее часто встречающихся в практике виноделия можно использовать формулы Желткевича:
X_ A$Ci~ А\Сз. у - АзС\~А]С-2 AzCi~ А2С2 АъСг~ А2С3
Пример
По спирту:
По сахарам:
Л, = 17—16= 1 А2 = 17-19 =-2 Л3 = 17-16 = 1
С, = 7-8= 1 С2= 7-3 = 4 С3 = 7 - 16 = -9
По формулам вычисляют объем второго и третьего виноматериала — ком
понента купажа:
1 -(—D—1 •(—9) —2 (—9)-1-4 -2 (-l)-l 4 1 4-(-2)(-9)
0,5714 (дал); 0,1429 (дал).
После этого можно произвести расчет на любой объем основного и вспомогательных виноматериалов — компонентов купажа.
Портвейн
Вино этого типа было впервые изготовлено в г. Порту в Португалии, откуда и пошло его название. Для его производства используют свыше 15 красных сортов и 6 белых сортов винограда. Однако основными для производства красных портвейнов являются сорта «бастардо», «ава-рело» и «турига», а для приготовления белых портвейнов — «мальвазия финна», «москатель», «рабичаго».
Классическая технология: сбор винограда в стадии полной зрелости, сортировка, раздавливание винограда в прямоугольных высотой 0,8 м резервуарах из сланца или гранита вместимостью от 25 до 1100 дал, сбраживание в них полученной мезги. Резервуары заполняют на 3/4 их высоты. Дробление ведут в течение нескольких дней, обеспечивая наряду с раздавливанием ягод хорошее перемешивание мезги. По достижении заданной плотности бродящее сусло-самотек направляют в бочки, мезгу прессуют, прессовые фракции смешивают с самотеком. Спиртование до объемной доли этилового спирта 18—19% проводят неочищенным виноградным спиртом крепостью 77—78%, который вводят в количестве не более 16%. Выдерживают вино в неполных бочках вместимостью 50—60 дал при 30—40 °С.
Портвейны — в основном купажные вина, в состав которых входят вина разных лет выдержки. Выдерживают эти вина в течение 5—6 лет, иногда до 20 лет и более в контакте с воздухом при высоком окислительно-восстановительном потенциале. Стабилизация их производится естественным путем. Купажные портвейны отличаются специфическим букетом и вкусом, при выдержке в бутылках качество их мало улучшается.
Вторая значительно меньшая группа портвейнов включает вина, полученные в наиболее благоприятные годы (виналсилезимы). В отличие от купажных такие портвейны выдерживают в течение двух лет в полных бочках, подвергая обработке (переливкам, оклейкам и др.). Затем вино разливают в бутылки, где оно без доступа воздуха при низком окислительно-восстановительном потенциале значительно улучшает свои качества. При контакте с воздухом они теряют свое качество.
В настоящее время применяется современная технология с использованием современных линий переработки винограда, установок сбраживания мезги, ускоренных способов созревания вин.
В Португалии готовят различных типов портвейны: экстра сухой (объемная доля этилового спирта 19,5—21%, массовая концентрация сахаров 35—41 г/дм3); сухой (19,5—20,6 и 62,5—65 г/дм3); полусухой (19,5—20,5 и 78,5—92 г/дм3); сладкий (18—20 и 97,4—105,4 г/дм3); очень сладкий (18,5—20,2 и 137,4—156 г/дм3). Они имеют невысокую массовую концентрацию титруемых кислот (4—5 г/дм3) при достаточно большой массовой концентрации приведенного экстракта (18,7-22,4 г/дм3).
Портвейны в России изготавливаются из различных сортов винограда по оригинальной отечественной технологии, разработанной в «Магараче» и «Массандре». Виноград собирают при массовой концентрации сахара не менее 180 г/дм3 и перерабатывают по красному способу. Мезгу сульфитируют из расчета 100—150 мг/дм3, настаивают и либо подбраживают, либо нагревают (температура 50—60 ПС) и прессуют. Самотек и прессовое сусло смешивают, спиртуют до объемной доли этилового спирта 4%, задают ЧКД. При остаточной массовой концентрации сахаров 100—120 г/дм3 спиртуют до объемной доли этилового спирта 17,5—18,5% с учетом наброженного спирта. После осветления и до конца года проводят одну-две переливки со снятием с дрожжей. На втором году — делают две переливки, на третьем — одну. На первом году обрабатывают теплом путем нагревания в теплообменном аппарате либо выдерживают на солнечных площадках в течение первых двух лет. Такая технология используется при получении марочных вин типа портвейна.
Приготовление вин без выдержки ведется по ускоренной технологии с использованием тепловой обработки и введением гребневых или выжимочных экстрактов (виноспиртовых) или дрожжевых осадков или их виноспиртовых экстрактов.
Известные представители белых вин типа портвейна — южнобережный из сортов винограда «альбильо», «педро крымский», «алиготе» и др., сурож из сортов «кокур», «ссмильон», «ташлы», в Армении — айгешат из винограда «воскеат» («харджи»), в Азербайджане — акстафа из сорта «ркацители», в России — терек из сорта «ркацители» и др. Среди красных вин типа портвейн наиболее известны Ливадия из винограда «каберне», Массандра — из винограда «мурведр» и др. Объемная доля этилового спирта: 17,5—19,0%, массовая концентрация сахаров — 60—130 г/дм3.
Установлено, что процесс иортвейнизации состоит из ряда сложных химических и биохимических превращений. В реакции, помимо окисления, вступают все основные группы веществ: фенольные и азотистые вещества, спирты, кислоты, альдегиды и др. Из сахаров и аминокислот образуются темноокрашенные меланоидины. Освобождаются связанные альдегиды и образуются новые альдегиды и эфиры, создающие букет портвейна; окисляются фенольные соединения, образуются белково-танидные комплексы, выпадающие в осадок: деградируют углеводы с образованием фурфурола и оксиметилфурфурола. В результате изменяется букет, вкус, напоминающие сухофрукты. В купажах портвейнов, закладываемых на созревание и выдержку, должно быть 0,6—0,8 г/дм3 фенольных веществ для белых и 1,2—1,6 г/дм3 — для красных. В окислении участвуют и фенольные вещества древесины бочек и бутов.
Классическая технология портвейнов требует длительной выдержки вина, что, естественно, привело к поиску ускоренных технологий. В результате в настоящее время их предложено немало.
В основе практически всех ускоренных технологий — интенсификация процесса созревания вина за счет повышенных температур и дозирования кислорода. Но известные технологии не обеспечивают высокого качества и типичности вина, сравнимого с вином классической технологии. На наш взгляд, в какой-то мере этого лишена технология ускоренной обработки виноматериалов, предложенная Краснодарским политехническим институтом. В основе ее лежит установление закономерностей протекания окислительно-восстановительных процессов в вине в зависимости от сочетания кислородного и теплового режимов во время его обработки. Они позволили авторам технологии предложить оптимальные режимы кислородно-тепловой обработки вина. Для реализации технологии рекомендована установка непрерывного действия, состоящая из четырех блоков.
Купаж, предназначенный для портвейнизации, из напорного резервуара при 18°С поступает через дозатор кислорода, где насыщается кислородом до 20 мг/дм3 в термостатированный резервуар, в котором выдерживается 12 ч в потоке. Из резервуара — в рекуперативную, затем нагревательную секцию теплообменника, где горячей водой нагревается до 60—65 °С. После этого вино поступает в другой термостатированный резервуар, где в отсутствие газовой камеры выдерживается в потоке в течение 30 ч при температуре нагревания. Из термостатированного резервуара — в рекуперативную, затем охладительную секцию теплообменника, где холодной водой темпсрат>гра вина доводится до 15 °С, и потом на следующий блок обработки. Соотношение объема первого термостатированного резервуара к объему второго — 1 : 25. Движение потока в резервуарах осуществляется методом вытеснения. В теплообменниках потоки вина и хладагентов движутся параллельно.
Мадера
Вино этого типа готовится на острове Мадейра в Португалии из классических сортов винограда «серсиаль», «вердельо» и «мальвазия». История возникновения ее такова. Во времена Великих Географических открытий (XV в.) было замечено, что в ходе плавания через экватор в трюмах кораблей местное вино быстро созревало и приобретало новые вкусовые качества. Оказалось, что этому способствовали высокая температура и морская качка, в результате чего вино обогащалось кислородом воздуха. Так возник новый тип вина под названием места его происхождения. Длительное время особенность техно-
логии мадеры — тепловая обработка в бочках в условиях окисления, осуществляемая в трюмах кораблей, пересекающих экватор, — была засекречена. По тем временам вино стоило очень дорого. Позже достоянием всех явилось то, что основной операцией в ее технологии является термическая обработка — мадеризация, проводимая в условиях, обеспечивающих доступ к вину кислорода воздуха. Для этого бочки с вином размещают на солнечных площадках либо на крышах зданий, в соляриях — застекленных камерах, где температура воздуха достигает 50—55 °С.
В зависимости от типа мадеры время и температура нагревания виноматериалов обычно составляют для вин ускоренного созревания (массового потребления) —до 3 месяцев при 60—65 °С, среднего качества — 4—4,5 месяцев при 45—50 °С, высококачественных — при 40—45 °С не менее 6 месяцев. Полученные виноматериалы купажируют, осветляют и выдерживают.
В купажах используют вина разных лет, а также концентрированное и спиртованное сусло.
Мадеры без выдержки поступают в реализацию обычно через несколько месяцев после тепловой обработки, марочные выдерживают несколько лет в бочках и бутылках.
Кондиции мадеры — объемная доля этилового спирта 17—21%, массовая концентрация сахаров — 13—24 г/дм3.
Наиболее сухая и светлая мадера — мадера серсиаль (подают как аперитив), полусухая янтарная — мадера-вердельо, полусладкая темно-окрашенная — мадера-боаль, наиболее сладкая — мадера-мальвазия.
Для сухой мадеры после раздавливания винограда мезгу полностью сбраживают, затем прессуют и полученный виноматериал спиртуют до объемной доли этилового спирта 18—20% неректификованным виноградным спиртом.
Сладкую мадеру получают из нескольких виноматериалов, которые готовят из сорта винограда «мальвазия». Сбраживают сусло по фракциям отдельно. Спиртование проводят в процессе брожения, а также в конце его. Путем купажирования полученных виноматериалов готовят различные по содержанию сахаров образцы, которые затем подвергают тепловой обработке.
В настоящее время в Португалии применяют более простую технологию. После дробления и прессования мезги большую часть сусла сбраживают насухо, полученный виноматериал спиртуют, выдерживают при 65°С в течение 3—4 мин в бетонных резервуарах и вновь спиртуют. Одновременно готовят сладкий виноматериал без нагревания путем спиртования свежего сусла. Купажированием этих двух виноматериалов получают мадеру с различным содержанием сахаров.
В России в производстве мадерных виноматериалов используют европейские и местные сорта винограда, способные давать виноматериалы с повышенным содержанием экстрактивных веществ, в частности фенольных веществ. Для производства мадеры используют сухие виноматериапы, виноматсриалы с остаточным содержанием сахаров и сладкие виноматериалы. Сухие виноматериалы готовят полным сбраживанием мезги. Виноматериалы с остаточным содержанием сахаров получают спиртованием сусла из не полностью сброженной мезги (объемная доля этилового спирта 18—20%, массовая концентрация сахаров — 30—50 г/дм3). Сладкие виноматсриалы готовят спиртованием сусла после его осветления до объемной доли этилового спирта 20% либо после его частичного сбраживания. Мадеризируют эти все виноматериалы, как правило, отдельно, затем делают купаж, который может повторно подвергаться тепловой обработке и последующей выдержке. Нагревают в присутствии древесины дуба или без нес.
Мадерные виноматериалы можно получать и по ускоренной первичной технологии. Она заключается в том, что мезга нагревается при разных температурных режимах: 45—50; 50—60 или 60—70 °С и выдерживается при температуре нагревания 5—6, 4—5 или 2—3 ч. После охлаждения мезга направляется на суслоотдслсние с выделением сусла-самотека и прессовых фракций, полученное сусло подбражива-ется раздельно, а затем спиртуется. Купаж самотечных фракций проводят на основе пробного купажа до или после мадеризации.
Однако несмотря на использование таких технологических приемов, как настаивание, спиртование, тепловая обработка и брожение мезги, не всегда можно получать кондиционные виноматериалы по содержанию фенольных веществ. Причина — существенное влияние метеорологических условий года. Для получения кондиционных винома-териалов показана возможность использования экстракта фенольных веществ виноградных семян. Установлено, что введение такого экстракта позволяет обеспечить формирование типичных органолептических данных мадеры при массовой концентрации фенольных веществ в пределах 0,5—0,6 г/дм3. Что очень важно, при введении экстракта увеличивается содержание не только фенольных веществ, но и глицерина на 30—40%.
Мадеризацию вин в бочках проводят на солнечных площадках при 28—35°С в течение одно, двух, иногда трех летних сезонов (рис. 5.6), либо в оранжереях при 40—45°С в течение 6—7 месяцев, либо в искусственно обогреваемых мадерниках (45—70 °С). Емкости держат недолитыми на 4—5 дал для обеспечения необходимого кислородного режима за счет воздушной камеры.
Способ мадеризации виноматериалов без участия древесины дуба предусматривает постепенное нагревание вина до 65 °С в герметизированном резервуаре с газовой камерой, заполненной кислородом. Давление в камере поддерживается на уровне 10—20 кПа постоянно. Насыщение кислородом проводят путем его разбрызгивания в газовой камере с помощью циркуляционного насоса и душирующего устройства. Продолжительность циркуляции составляет 6—7 ч ежедневно в течение всего времени мадеризации (рис. 5.7).
также продукты распада лигнина древесины дуба: ванилин и другие ароматические альдегиды. Происходит интенсивная окислительная концентрация фенольных веществ. Развитая поверхность и поры дубовой клепки являются реактивной зоной в процессе мадеризации. Все эти факторы обеспечивают высокое качество марочной мадеры и его невозможно достичь другим путем, кроме классической бочковой технологии на открытых солнечных площадках или в соляриях.
При мадеризации в условиях интенсивного окисления наряду с накоплением продуктов, благоприятно влияющих на аромат и вкус, образуются побочные соединения, придающие вину грубость и резкость. Поэтому предусматривают выдержку мадеризованного вина без избыточного доступа кислорода воздуха в обычных температурных режимах в течение нескольких лет. В результате этого наступает равновесие окислительно-восстановительной системы, появляется тонкий букет и слаженный вкус. При выдержке в бутылках мадера значительно улучшается.
Восстановительный период — выдержку' вина после мадеризации — можно сократить путем дополнительного нагревания мадеризованного вина без доступа воздуха при 40°С в течение 30 дней.
Кондиции мадеры: объемная доля этилового спирта 19—19,5%, массовая концентрация сахаров 30—60 г/дм3.
Херес
Когда на четверть наполняют Вином торжественный бокал,
Его тона напоминают Особой желтизны металл.
По золотистому сиянью Он будто сломанный нарцисс.
И в том его очарованье,
Что херес — в тонком пониманье — Увядшей красоты каприз.
Е. П. Шолъц-Куликов
Херес — оригинальное, ни с чем не сравнимое вино, название получило по месту своего происхождения — Херес-де-ла-Фронтера и известно с VI—VII вв. В Испании выпускают много херссов, но основные три: фино, амольтильядо и олоросо.
Фино — самое легкое и нежное из всех херссов, совершенно сухое, слабокислотное, вино с объемной долей этилового спирта 13—16%. Во вкусе вино с легкой горчинкой, напоминающий миндаль. Цвет желтый с переходом в янтарный. Это наиболее популярный вид хереса, реализуемый в возрасте 5—10 лет.
Амольтильядо — вино янтарного и темно-золотистого цвета с ореховым тоном во вкусе. Тоже сухое вино или с небольшой сладостью, но с объемной долей этилового спирта 20%, с солоноватостью, характерной для высококачественных хересов. Это 2-я стадия фино — возраст амольтильядо от 12 до 20 лет.
Олоросо (душистый) — вино золотисто-янтарного цвета, иногда темное с сильным ароматом со смолистыми и пряными тонами. Вино высо-коэстрактивное, сухое или слегка сладкое, с объемной долей этилового спирта 21%. Десертный тип вина ценится в Англии и Скандинавии.
Испанский херес готовят из классических сортов винограда «пало-мино» (95%) и «педро хименсс» (5%) при массовой концентрации сахаров 220—230 г/дм3. Используют также такие сорта винограда, как «альбильо» и «мюскадель». Иногда виноград увяливают до массовой концентрации сахаров 250—270 г/дм3. Виноград возделывают на каменистых известковых почвах.
Переработка винограда на хересные вина не отличается от классической технологии белых натуральных вин.
Объемная доля этилового спирта в виноматериалах 12—13%. Их спиртуют до объемной доли этилового спирта 15—15,5% и помещают в чистые дубовые бочки на хранение — фаза собретабла, т.е. «на дереве», в контакте с деревом. Выдержку вин, как и брожение, проводят в дубовых бочках вместимостью 60 дал, в которые заливают 50 дал вина. Их устанавливают в три-четыре яруса длинными рядами (рис. 5.8). Нижний ярус называется «солера» (solera — буквально старая бочка, по другим данным — земля). Он содержит наиболее старое вино. Вино из него отбирают, а отобранный объем восполняют вином из ряда, находящегося над ним, называемого «1-я криадера». Рад выше носит название «2-я кри-адера» и самый верхний ряд — «3-я криадера». Бочки «1-й криадеры» пополняют вином, находящимся в стадии собретабла. Количество отбираемого вина не должно превышать 1/4 или 1/3 его содержания в бочке.
Название «криадера» связано со спонтанным образованием пленки на поверхности вина в неполных бочках и означает место, где происходит разведение пленчатых дрожжей.
Особенностью технологии хересных вин является использование гипсования.
Гипс — земля (хезо), добавляют в количестве 1,3—2 кг на 1 т винограда. В результате гипсования повышается истинная кислотность (pH) за счет реакции тартрата калия с гипсом и образования свободной винной кислоты. После гипсования в винах содержится больше эфиров винной кислоты, с которыми ряд исследователей связывают наличие специфических хересных тонов.
Специфические свойства вина формируются под воздействием хересных дрожжей вида Saccharomyces oviformis (в Испании хересные расы дрожжей известны под названиемДог) при доступе воздуха. Хересные расы дрожжей образуют на поверхности вина в неполных бочках пленку. Рост пленки начинается с образования отдельных небольших «островков», которые преобразуются потом в сплошную морщинистую пленку розово-палевого цвета. С возрастом пленка приобретает темносерый цвет и постепенно падает на дно емкости. Оптимальная температура — 16—18°С.
Основными процессами при созревании вина под пленкой являются окислительно-восстановительные и автолитические. Важнейшая реакция при этом — окисление этилового спирта с образованием уксусного альдегида. Объемная доля этилового спирта за период хере-сования снижается на 0,3—1,5%, а массовая концентрация альдегидов возрастает с 20—40 до 400—900 мг/дм3. Хересные дрожжи потребляют и некоторые высшие спирты (бутанол, пропанол и др.). В процессе хересования снижается количество летучих кислот (до 90%), нелетучих органических кислот, общего и аминного азота, фенольных веществ, витаминов. Образуются новые кислоты — гликолевая, фумаровая, щавелевая, ароматические спирты, простые и сложные эфиры, ацетоны, диацетил, 2,3-бутиленгликоль и ацетали.
При изготовлении хереса применяют различные технологические приемы — биологическое старение, небиологическое старение и смешанный способ старения. Этим объясняется наличие в Испании разнообразных типов хереса. Биологическое старение хереса проводится по схеме «солера» под пленкой вина, называемого фино, и его разновидность — манзанилья.
Созревание хереса может проходить и в отсутствие хересных дрожжей в результате действия молекулярного кислорода воздуха, активируемого ферментами вина типа оксигеназ (переносчиков кислорода) или же за счет небиологического окисления. Этот процесс (старение) применяют, когда созревают виноматериалы с объемной долей этилового спирта более 18%, что характерно для хересов олоросо. Для ускоренного окисления вина выдерживают сначала на солнце не менее трех лет, затем в сухих теплых подвалах (бодегах).
Хсрсс амонтильядо готовят по смешанному типу созревания вина: сначала в течение 1—2 лет вино выдерживают под хересной пленкой. Благодаря пониженной влажности наземных подвалов-бодег объемная доля этилового спирта в вине самопроизвольно повышается до 18—20% и пленка оседает на дно. В следующие два года старение вина продолжается небиологическим путем так же, как у олоросо.
В Испании вина с использованием пленчатых дрожжей готовят и в других районах страны. Однако согласно испанскому законодательству они не имеют права называться хересом. Так должно быть и в нашей стране.
Утверждают, что хересоподобные вина раньше испанских возникли в Армении, где виноделие существует более 3 тыс. лет.
В настоящее время в странах Таможенного союза выпускают 23 наименования хересов, в том числе крепкие:
• сухие с массовой концентрацией сахаров до 15 г/дм3 — «Херес Кубанский» (Россия);
• полусухие с массовой концентрацией сахаров до 30 г/дм3 — «Аштарак» (Армения), «Херес Крымский», «Херес Массандра», «Херес Магарач», «Херес Донской», «Херес Дагестанский» (Россия) и т.д.;
• десертные с массовой концентрацией сахаров до 90 г/дм3 — «Тарки-Тау», «Херес десертный» (Россия).
Хсрсс натуральный с объемной долей этилового спирта 14—16%, крепкий сухой — 18—19% спирта, крепкий полусухой — 19—20%, крепкий десертный — 18—19%.
Периодический метод хересования вина в бочках очень трудоемок и малопроизводителен, поэтому были предложены различные варианты хересования виноматсриалов в потоке в системе последовательно соединенных эмалированных резервуаров (рис. 5.9). Предварительно, до включения потока, на поверхности вина культивируют пленку хересных дрожжей.
В отечественном виноделии помимо классического применяют глубинный, глубинно-пленочный и беспленочный способы хересования.
Глубинный способ состоит в культивировании дрожжей во всем объеме вина при перемешивании. Процесс хересования проводят в специальных аппаратах-ферментаторах, заполненных на 7/8 их вместимости. Установки для непрерывного хересования — схема резервуаров, в которых проводятся аэробное культивирование хересных дрожжей до накопления в вине массовой концентрации альдегидов до 400 мг/дм3.
Беспленочный способ состоит в том, что молодой виноматериал спиртуют до объемной доли этилового спирта 14,5% и выдерживают его на дрожжевом осадке в неполных емкостях (на 20%) в течение 4—5 месяцев. Вино накапливает массовую концентрацию альдегидов до 400 мг/дм3. Способ не получил распространения из-за случайности и нестойкости хересных тонов.
Глубинно-пленочный способ заключается в том, что подспиртованный молодой виноматериал вместе с дрожжевой разводкой подвергают глубинной ферментации в резервуарах, заполненных на 80% их вместимости при перемешивании и задаче кислорода.
1 — напорный резервуар: 2 — запорный вентиль; 3 — редуктор;
4 — манометр; 5 — ротаметр; 6 — резервуар; 7 — электрозадвижка;
8 — смотровое стекло; 9 — регулятор потока; 10 — приемный резервуар;
11 — компрессор; 12 — фильтр; 13 — ресивер; 14 — автоматический регулятор; 15 — керамический распылитель; 16 — трехходовой кран; 17 — регулятор уровня;
18 — стерилизатор (пастеризатор)
При массовой концентрации альдегидов до 230—250 мг/дм3 в вино-материал направляется в установку для продолжения хересования, но уже пленочным методом.
В состав купажа хереса входит виноматсриал, прошедший хсресо-вание одним из способов, сухие выдержанные и обработанные белые виноматериалы, мистель, спиртованный виноматериал и колер.
Мистель — купаж обработанного белого виноматериала, этилового спирта ректификованного, вакуум сусла и колера. Кондиции: массовая концентрация сахаров 300 мг/дм3, объемная доля этилового спирта 50%. При приготовлении марочных вин мистель выдерживают 6 месяцев, для вин без выдержки — 2 месяцев.
Спиртованный виноматериал готовится спиртованием обработанного белого сухого виноматериала до объемной доли этилового спирта 50%.
Колер готовится из вакуум сусла путем его нагревания и смешивания с хересным виноматериалом в соотношении 1 : 1. Соотношение компонентов купажа устанавливают на основании пробного купажа.
Совместными исследованиями Минсельхозпрода Молдавии и Института «Магарач» разработана новая технология хереса на основе использования виноматериалов после длительного (классического) и ускоренного способов хересования (рис. 5.10).
234
Первая часть сусла
Оклеивающие рещестра Спнртованный виноматернал | сухой внноматернал
на выдержку
■^Др7
^др?
Рис. 5.10. Аппаратурно-технологическая схема производства экстрактивного хереса с повышенной гигиеничностью «Романицэ»
1, 2, 5, 8, 9, 10, 13, 14, 15, 16, 17, 21 — резервуары; 3, 6, 11, 18, 22 — центрифуга; 7-бочки для хересования; 4, 12, 19, 20 — фильтр
По предлагаемой технологии сусло для хересных виноматериалов разделяют на две части. Первую часть сусла сбраживают «насухо», виномате-риал снимают с дрожжей, спиртуют и закладывают на хересование в бочках по классической технологии. Снятый объем виноматериала после трех лет хересования составляет 1-й купажный компонент для хереса.
Во вторую часть сусла на стадии бурного брожения добавляют виноградный концентрат из расчета получения виноматериала с объемной долей этилового спирта не менее 15,5%. После снятия с дрожжевого осадка виноматериал при необходимости подвергают кислотопонижению и доспиртовывают до объемной доли этилового спирта 16,7% и закладывают на выдержку' в полных емкостях в течение полутора лет. После окончания срока выдержки виноматериал подвергают ускоренному хере-сованию пленочным способом с дозированием кислорода воздуха в вино до накопления массовой концентрации альдегидов 200—250 мг/дм3. Этот виноматериал служит 2-м купажным компонентом для хереса.
Полученные 1-й и 2-й компоненты используют в купаже экстрактивного хереса в соотношении (60—40) : (40—60). Купаж подвергают технологической обработке и выдерживают в дубовой таре 6 месяцев. Херес получается высокого качества с хорошо выраженными хересными тонами в аромате и вкусе при более низком содержании альдегидов, что дает право назвать его хересом с повышенной гигиеничностью.
Полученные тем или иным способом хересованные вина перед выпуском подвергают купажированию и обработке.
В состав купажа входят хересованные виноматериалы, сухие обработанные белые виноматериалы (при получения хереса натурального) с объемной долей этилового спирта до 50%, виноградное вакуум-сусло, разбавленное вином и этиловым спиртом до массовой концентрации сахаров 250—350 г/дм3, и сухие белые виноматериалы, спиртованные до объемной доли этилового спирта 45—55%. Для придания кулажам стабильности их обрабатывают по действующим технологическим схемам. Крепкие виды хереса подвергают, кроме того, тепловой обработке в полных бочках, или на мадерных площадках, или в соляриях в течение 3—4 месяцев, в тепловых камерах при 40—45 °С в течение 30 суток. После термической обработки херес выдерживают в бочках и эмалированных резервуарах от 1,5 до 4 лет.
Марсала
Марсала названа по месту происхождения — г. Марсала в Сицилии. В настоящее время в Италии выпускают четыре типа марсалы: самородная (верджини), высшая (супериори), тонкая отборная (фине) и специальная (спссиали).
Марсала самородная — золотисто-янтарного цвета, с объемной долей этилового спирта 14—20%, почти сухая. Готовится сразу в первичном виноделии без купажирования с суслом — сифоне. Выдержку ее проводят по ступенчатой системе солера не менее 5 лет, часть этой марсалы выдерживают до 10 лет и затем используют для облагораживания более простых вин.
Марсала высшая — золотисто-янтарного цвета, с объемной долей этилового спирта от 18 до 22% и с массовой концентрацией сахаров 50—120 г/дм3 и экстракта 46—85 г/дм3. Вино купажнос, экстрактивное, во вкусе приятная горчинка. Срок выдержки 2—5 лет.
Марсала отборная — кирпично-коричневого почти красного цвета, с объемной долей этилового спирта 17% и с массовой концентрацией сахаров 65 г/дм3. Готовится купажным способом и выдерживается не менее 4 месяцев. Это наиболее распространенная марсала.
Специальная марсала готовится на основе тонкой или высшей марсалы с добавлением кофе, яичного желтка, мандаринов и пр., а также свекловичного сахара до 25—35%.
Для приготовления итальянской марсалы используют виноград классических сортов: «катаратто», «грилло» (белый) и «инцолия» (красный). Готовят основной материал, сифоне и котто.
Основной материал получают путем настаивания мезги с частичным брожением. Во время брожения добавляют 2—4% котто (бекмеса). Вино-материал имеет объемную долю этилового спирта 15—16% и от желтосоломенной до янтарной окраску. Его направляют на выдержку при изготовлении марсалы верджини или сразу на приготовление других типов марсалы с добавлением сифоне, котто и этилового спирта.
Сифоне готовят из сока увяленного винограда сорта «катаратто белый» путем вливания его в бочки, заполненные на 1/4 этиловым спиртом. Кондиции сусла — сифоне: объемная доля этилового спирта 20—25% и массовая концентрация сахаров 100 г/дм3.
Котто получают из сульфитированного сусла, в основном красных сортов винограда, увариванием в медных котлах большого размера на открытом огне до 1/3 исходного объема. Можно готовить котто из концентрированного сусла путем нагревания его в медных котлах перегретым паром. Котто придает вину бархатистость и специфическую горчинку.
Марсалу готовят купажированием основного виноматериала, сифоне и котто в таком примерном соотношении: 5—7 % сифоне (или 2% концентрированного сусла) и 3—9% котто. Купаж перемешивают, подспиртовывают до необходимых кондиций и вновь перемешивают.
Купаж обрабатывают желтой кровяной солью (ЖКС), желатином, сухим порошком животной крови и бентонитом, холодом (температура охлаждения -8°С), пастеризуют и закладывают на выдержку в дубовых емкостях от 4 (фине) до 5 месяцев (верджини).
Туркменскую марсалу гулистан вырабатывают из винограда сортов «тербаш» и «кара узюм» с массовой концентрацией сахаров 250—270 г/ дм3 путем их раздельного брожения по белому и красному способам с последующим спиртованием, купажированием и выдержкой в бочках 3 года, в том числе на втором году 3 месяца в неполных бочках, на солнечных площадках. Кондиции готового вина: объемная доля этилового спирта 18% и массовая концентрация сахаров 70 г/дм3 сахаров. Готовое вино имеет цвет крепко заваренного чая со специфическим ароматом кофе и смолы.
Купаж:
50—60% материала А,
20—25% материала Б,
20—25% материала В
4.
Тейповая обработка купажа при 40—45 °С в течение 20—30 суток
1
Оклейка и фильтрация
4-
Выдержка в бочках и бутах в подвалах 2—3 года
Рис. 5.11. Технологические схемы приготовления марсалы: виноград сортов «ркацители» и «мерло» с массовой концентрацией сахаров 180—220 г/дм3
Молдавскую марсалу получают из винограда сортов «ркацители», «алиготе» и «фетяска белая», переработанных по красному способу с настаиванием, брожением или нагреванием мезги, по купажной схеме. В купаже используют спиртованный виноматериал, спиртован-нос сусло, а вместо котто спиртованного до объемной доли этилового спирта 35—40% — вакуум-сусло, выдержанное при 45—50 °С в течение 6 месяцев в соотношении 1:1:1. Полученный купаж обрабатывают теплом при 35—40 °С и выдерживают при этой температуре в течение 90 суток, охлаждают, осветляют и выдерживают 3 года, проводя за это время четыре открытых и одну закрытую переливки. Кондиции марсалы: объемная доля этилового спирта 19% и массовая концентрация сахаров 70 г/дм3.
Технология крымской марсалы предусматривает купаж сброженного на мезге виноматериала, полученного из винограда сортов «ркацители», «мистеля» из нагретой мезги, винограда сортов «ркацители» и «мистеля» из спиртованной мезги винограда сорта «мерло». Бекмес типа котто добавляют в мезгу или сусло «ркацители» перед брожением. Марсала, получаемая по этой схеме (рис. 5.11), ближе всего к итальянскому прототипу.
Отечественные вина этой группы готовят с объемной долей этилового спирта от 12 до 16% и различной массовой концентрацией сахаров: полудесертные — 50—120 г/дм3, десертные — 140—200 г/дм3, ликерные — 210—300 г/дм3.
Полудесертные вина
Лучшие белые полудесертные вина готовят в Сотерне (Франция) — вина шато икем. «Сотернские вина» выпускают также в районах Бар-зак, Преньяк, Бом, Фаргю, которые в той или иной мере различаются и сходятся с шато икем.
При изготовлении шато икем виноград (смесь 3/4 «семильона» и 1/4 «совиньона») собирают поздно. Из грозди на винограднике отделяют только ягоды, пораженные ботритис цинсреа. Этот процесс повторяют 3—4 раза, так что ягод, не поврежденных грибом, практически нс остается. Массовая концентрация сахаров винограда достигает 350 г/дм3 и больше. Дробление проводят без грсбнсотдслсния, мезгу прессуют двукратно на гидропрессах. После этого отделяют гребни и прессуют мезгу еще раз. Сусло эгализируют и заливают в бочки (баррики) без сульфитации. Брожение проходит медленно и длится часто до весны следующего года. Его останавливают введением SOz из расчета 350 мг/дм3. Через каждые 3 месяца проводят переливку. Вино выдерживают в бочках 3 года шпунтом вверх. Доливки делают 1 раз в неделю. После года выдержки вино обрабатывают бентонитом, а перед розливом в бутылки — альбумином. Кондиции сотсрских вин: объемная доля этилового спирта — 10—14%, массовая концентрация сахаров 50—150 г/дм3.
Полудесертные вина ФРГ — качественные вина шпетлезе, ауслезе, бееренауслезе, трокенбееренауслезе.
Название шпетлезе присваивается винам, приготовленным из винограда, собранного при полной зрелости. Массовая концентрация сахаров в нем должна быть не менее 200 г/дм3.
Вина ауслезе готовят из зрелого отборного винограда при массовой концентрации сахаров не менее 215 г/дм3.
Вина бееренауслезе готовят из выборочно собранных ягод винограда, пораженных ботритис цинереа или слегка заизюмленных. Минимальная массовая концентрация сахаров должна быть 290 г/дм3.
Вина трокенбееренауслезе готовят из отобранных ягод винограда с массовой концентрацией сахаров не менее 360 г/дм3 и пораженных ботритис цинереа. Если ботритис цинереа по погодным условиям не развивается, то допускается получение вин данного типа из заизюмленных ягод.
К каждому из этих наименований может быть сделана так называемая добавка айзвен, если виноград при соответствующих каждому наименованию кондициях собирался в период наступлению холодов, когда ягоды были подморожены.
В основе изготовления отечественных полудесертных вин лежит технология переработки винограда, как правило, по красному способу с настаиванием, с подображиванием или брожением мезги, суслотделе-ние с выделением сусла-самотека и прессовых фракций и спиртование и купажирование с последующей обработкой купажа с целью обеспечения его розливостойкости. Практикуется также раздельное получение сухих и сладких виноматериалов с последующим купажированием и обработкой полученного купажа с целью обеспечения его розливостойкости.
Мускатные вина (мускат)
Господа! Вино столь высокого качества неуважительно пить сидя. Я не знаю национальной принадлежности этого эликсира, но осмелюсь предположить, что местом его создания может быть только Россия.
Английский эксперт доктор Э. Тейчер о вине «Мускат белый Красного Камня» на закрытой дегустации в г. Будапеште (1958 г.)
Мускатные вина (мускат) готовят из мускатных сортов винограда «муската» белого, розового, черного, фиолетового, александрийского и венгерского (Muscus — благовоние), возделываемых в условиях умеренно жаркого климата с сухой теплой и продолжительной осенью на легких и суглинистых или перегнойно-карбонатных почвах с большим количеством гравия и щебня.
Из винограда сорта «мускат розовый» готовят «Мускат розовый Десертный» с кондициями: объемная доля этилового спирта 13% и массовая концентрация сахаров 230 г/дм3 и «Мускат розовый Южно-бережный» (добавляют не более 15% «муската черного» и «алеатико») с кондициями: объемная доля этилового спирта 16% и массовая концентрация сахаров 200 г/дм3. Эти вина обладают ярко выраженным мускатным ароматом и тонами казанлыкской розы. Выдерживают вина 3 года.
«Мускат черный Массандра» с кондициями: объемная доля этилового спирта 13% и массовая концентрация сахаров 240 г/дм3 готовят из винограда сорта «мускат черный» и «алеатико» (не более 15%). Вино имеет красно-гранатовую окраску с фиолетовым оттенком. Букет сложный, с тонами чернослива и какао. Вино полное, бархатистое. Срок выдержки вина 3 года.
Мускаты высокого качества готовят в Армении, в Ставропольском и Краснодарском краях, в Дагестане, Молдавии, в Средней Азии.
Лучшими европейскими представителями являются:
• «Мускат Фронтиньян», «Мускат-Люнель», «Мускат Мирваль» (Франция);
• «Мускат Сиракузский», «Мускат Ди Нато» (Италия);
• «Мускат Самоса», «Мускат Кафалии», «Мускат Роди» (Италия);
• «Мускат Сетюбал» (Италия);
• «Мускат Тибар», «Мускат Тунисский» (Италия);
• «Мускат Кипрский» (Кипр).
Европейские мускаты готовят по технологии, имеющей с французской технологией много общего.
Виноград собирают, когда массовая концентрация сахаров в нем находится в пределах 250—400 г/дм3. Мезгу настаивают в течение не менее одних суток, прессуют, полученное сусло подбраживают, чтобы собственного спирта накопилось не менее 5—10%, после чего его спиртуют хорошо очищенным виноградным этиловым спиртом. Вино выдерживают в бочках в течение 2—3 лет и разливают в бутылки. Вина характеризуются умеренно выраженным сортовым ароматом, мягким бархатистым вкусом с умеренной сладостью и мускатным тоном.
Токайские вина
Венгерского, обросшую травой, Велим открыть бутылку вековую.
Л. С. Пушкин
Токай — венгерское вино, получило название от с. Токай, расположенного в предгорье Карпат. Готовится из винограда сортов «фурминт» (основной), «rape левелю» и «мускат» уже в течение не менее тысячи лет.
Особенностью технологии является использование наряду с виноградом зрелым или слегка перезрелым также увяленных и заизюмленных ягод, пораженных грибом ботритис цинсреа. Считают, что благодаря воздействию этого гриба в токайских винах образуется специфический букет и вкус. Выдерживают 3—4 года в неполных бочках, в случае высококачественных — в течение десятилетий. Этиловый спирт при их изготовлении, как правило, не добавляется.
В Венгрии готовят несколько типов токайских вин.
Эссенции готовят из заизюмленного и пораженного грибом ботритис цинереа винограда, собранного выборочно. Ягоды до конца сбора винограда хранят в чанах. Нижний слой ягод раздавливается, на дне чана накапливается сок, с массовой концентрацией сахаров 400— 600 г/дм3. Брожение проходит медленно и может продолжаться в течение нескольких лет. Кондиции вина: объемная доля этилового спирта 8—10% и массовая концентрация сахаров 250 г/дм3 и более. Эссенция — вино редкое, в торговлю почти нс поступает, часто используется при изготовлении ассу.
Токай ассу — самое распространенное вино. По классической технологии, готовят настаиванием в течение 12—36 ч на мезге из ягод, пораженных грибом ботритис цинереа, частично увяленных и заизюм-ленных на кустах. При необходимости виноград предварительно сортируют. После прессования массы сусло сбраживают, вино выдерживают длительное время в подвалах. Кондиции вин ассу зависят от соотношения заизюмленных ягод и сусла (вина). Единицами измерения являются путтон — чанок вместимостью 28—30 л, генц — бочонок вместимостью 130—140 л. В зависимости от количества путтоней, взятых на 1 генц сусла (вина), различают 2-, 3- и т.д. путтонсвые ассу (2—6 путтоней). Кондиции 2—6 путтоневых вин составляют по массовой концентрации сахаров: 30, 60,90,120,150 г/дм3, по объемной доле этилового спирта — 12—14%, по массовой концентрации титруемых кислот: 6,1—6,5 г/дм3.
Токайские самородные вина готовят сухими и с остаточным сахаром с кондициями: объемная доля этилового спирта 13%, массовая концентрация сахаров 22 г/дм3. Виноград собирают без отделения заизюмленных и пораженных грибом ботритис цинсреа ягод и перерабатывают в том виде, какой он есть (откуда и название «самородное вино»). После гребнеотделения мезгу настаивают 12—24 ч, мезгу прессуют и сусло сбраживают. Вино помещают в подвалы, где выдерживают 2 года при 9—12 °С в неполных бочках. В результате выдержки в таких условиях вино приобретает окисленные тона. Качество самородных вин зависит от степени поражения виноградной грозди грибом ботритис цинереа и количества заизюмленных ягод. Когда их мало или они отсутствуют — готовят сухие самородные вина.
В России готовят токайские вина из сортов винограда «фурминт», «rape левелю», «ркацители» и «пино серый». Иногда используют технологию производства, очень близкую к технологии самородных вин Венгрии. Но имеется оригинальная технология, отличная от венгерской. Технология, разработанная в «Магараче», включает переработку винограда без ягод, пораженных грибом ботритис цинереа, и без отделения заизюмленных ягод с настаиванием мезги и спиртованием подброжен-ного сусла. Отличительные особенности вкуса и аромата токайских вин в виде тона ржаной корки образуются по этой технологии в процессе выдержки вин. Оказалось, что основным процессом, влияющим на эти особенности, является окислительное дезаминирование аминокислот жирного ряда. Образующиеся при этом альдегиды, в частности изомас-ляный и изовалериановый, определяют специфичность токайских вин.
Виноград собирают поздно, чтобы получить виноградные грозди с увяленными и частично заизюмленными ягодами при массовой концентрации сахаров 240—260 г/дм3 и более. После дробления и греб-неотделения мезгу сульфитируют, настаивают и прессуют. Брожение полученного сусла (самотек и прессовые фракции) ведут до объемной доли спирта 1,2—1,5%, затем спиртуют. Рекомендуется предварительно сусло заспиртовать до объемной доли 4%. Виноматериалы выдерживают в неполных бочках 2—3 года и подвергают технологической обработке с целью обеспечения их розливостойкости.
По этой технологии получают южнобережные токайские вина высокого качества с характерными токайскими тонами. По содержанию сахаров и спирта они сходны с венгерскими 6—8-путтоневыми ассу.
Известны «Токай Южнобережный» (сорта винограда «фурминт» и «rape левелю»), «Кара-чанах» («ркацители», Азербайджан), «Ширин» («ркацители», Узбекистан), «Ширины» («ркацители», Таджикистан).
Малага
Малага — испанское купажное вино, которое готовится из нескольких виноматериалов:
• секо — сухой виноматериал с массовой концентрацией сахаров до 5 г/дм3;
• абокадо — полусухой или полусладкий виноматериал с массовой концентрацией сахаров 5—50 г/дм3;
• маэстро («шеф») — готовят из предварительно подспиртованного сусла до объемной доли этилового спирта 7%. Брожение проходит очень медленно и самопроизвольно останавливается при достижении объемной доли этилового спирта 15,5—16,0% и массовой концентрации сахаров 160—200 г/дм3;
• тиерно — нежный виноматериал. Его получают из винограда, увяленного на солнечных площадках. Виноград раздавливают и полученное высокосахаристое сусло подспиртовывают перед брожением до объемной доли этилового спирта 8%. После завершения брожения вино спиртуют до объемной доли этилового спирта 15,5—16,0%;
• дульче — сладкий виноматериал, получаемый из очень зрелого винограда с массовой концентрацией сахаров 360—380 г/дм3;
• арропе — сироп, смола. Готовят увариванием сусла на открытом огне или в котлах с водяным обогревом.
Используя эти материалы, готовят следующие типы малаги:
• малага белая сухая — сухое вино или с остаточной массовой концентрацией сахаров и объемной долей этилового спирта 15—23% и массовой концентрацией экстракта 14—30 г/дм3;
выдерживают 3 года в бочках. Готовое вино выпускают с кондициями: объемная доля этилового спирта 16%, массовая концентрация сахаров 260 г/дм3.
Кагор
Впервые вино с таким названием было изготовлено в г. Кагоре (Франция). Оно готовилось с большим содержанием этилового спирта и очень малым содержанием сахаров.
Отечественная технология ничего общего с французской нс имеет. В основе ее лежит нагревание мегзи красных сортов винограда и последующее спиртование бродящего сусла. Виноград собирают при массовой концентрации сахаров 220—260 г/дм3. Мезга предварительно суль-фитируется из расчета 100—150 мг/кг.
Вино имеет следующие кондиции: объемная доля этилового спирта 16%, массовая концентрация сахаров 160 г/дм3.
Наиболее часто при их изготовлении применяют нагревание мезги до 55—70°С с последующим самоохлаждением или искусственным охлаждением до 25—30 °С. Иногда вместо нагревания мезгу частично сбраживают с последующим спиртованием и выдержкой до 2—3 месяцев.
Отдельные типы кагора получают комбинированием тепловой обработки мезги с ее подбраживанием и спиртованием.
Марочные кагоры выдерживают в бочках 3 года. Кагоры имеют темно-рубиновую окраску, полный и бархатистый вкус с различными оттенками (шоколада, чернослива и др.).
Эталонными кагорами в СНГ являются «Южнобережный» (виноград сорта «саперави», Крым), «Геташен» («кахет», Армения), «Матраса» («матраса» и «тавквери», Азербайджан), «Узбекистан» («саперави» и «морастель», Узбекистан), «Казахстан» («саперави» и «матраса», Казахстан).
Оригинальные вина этого типа кюрдалшр и Шемаха готовятся в Азербайджане без тепловой обработки путем спиртования и выдержки мезги из винограда сортов «ширван шахи» и «матраса».
Молдавский кагор чумай готовят из винограда сорта «каберне совиньон». При его изготовлении 20—30% мезги нагревают до 70°С, остальную часть сульфитируют. Затем обе части объединяют, подбра-живают (не менее 30 г/дм3 сахаров), спиртуют до заданных кондиций и оставляют в резервуарах на 20—30 суток. Допускается использование 12—15 кг зрелых гребней на 1 кг мезги.
Среди современных ароматизированных вин наибольшее распространение получили вермуты (полынь горькая).
Вермут — вино, ароматизированное настоями смесей растительных ингредиентов, из которых одни сообщают ему характерный аромат, другие — горьковатый вкус. В состав вермута, кроме вина, входят спиртовые настои (экстракты) из различных частей пряно-ароматных растений, этиловый спирт, сахароза и реже — сахарный колер, который получают нагреванием сахарозы с небольшим количеством воды до 160—180°С.
Промышленное производство вермута было начато в 1786 г. в Италии, в Пьемонте. Классические сладкие вермуты Италии: чинзано, чанчиа, рикадонна, мартини-роси — золотистого цвета с хорошо развитым специфическим ароматом и слегка горьковатым вкусом. В составе ингредиентов преобладают альпийская полынь, мелисса, плоды кориандра, мускатного ореха, коры апельсина, корицы, другие тропические пряности.
Во Франции преобладает сухой вермут полынно-хинного направления со значительно меньшим набором ингредиентов. Он светлее сладкого, имеет сильно выраженную горечь во вкусе и известен под названием французский вермут (french vermouth).
Наибольшую известность в России получили десертный вермут «Горный цветок» (Ставропольский край), а также крепкие «Белый» и «Красный вермуты экстра».
В набор ингредиентов для вермутов в нашей стране входят помимо полыни, коры и корней пряно-ароматических растений, травянистая часть сырья и лечебные растения средней полосы России: мята, зубровка, березовые почки, липовый цвет, донник, цветы липы и др.
Ароматизированные вина являются купажными и готовят их по специальным рецептурам.
При изготовлении ароматизированных вин используют виноматери-алы, которые могут быть сухими или креплеными белыми, красными или розовыми. Виноматериалы подвергают технологической обработке и при необходимости обрабатывают еще и активным углем для удаления фенольных веществ.
Спирт этиловый ректификованный применяют для спиртования и для получения настоев и экстрактов растительного сырья.
Сахар вводится в купаж в виде сахарного сиропа с массовой концентрацией сахаров примерно 400 г/дм3.
Колер готовят увариванием сахара с водой. Готовый колер имеет массовую концентрацию от 300 до 600 г/дм3.
Лимонная кислота применяется для повышения содержания титруемых кислот до необходимых кондиций готовых вин.
Настои растительного сырья готовят путем настаивания измельченных ингредиентов в винно-спиртовом растворе с объемной долей этилового спирта 50—70% или в вине с объемной долей этилового спирта 10—18% в соотношении 1:1. Настаивание ведут в течение 10—15 суток. Полученный настой сливают, а ингредиенты повторно заливают винноспиртовым раствором и настаивают 7—10 суток. Оба настоя смешивают и используют в кулажах.
Существуют и другие способы изготовления настоев.
Как правило, готовят крепкие вермуты (с кондициями: объемная доля этилового спирта 17—18%, массовая концентрация сахаров 60—70 г/дм3) и десертные вермуты (с кондициями: объемная доля этилового спирта 16%, массовая концентрация сахаров 160 г/дм3).
Глава 6