Врожение «.

I

Вино

Рис. 4.4. Технологическая схема переработки мезги

Использование термовинификации обеспечивает высокую экономическую эффективность, поточность процесса с полной механизацией, инактивацию вредных микроорганизмов, уменьшение доз S0₂ и высокое качество красных натуральных вин.

4.3. Розовые виноматериалы и вина

Розовые вина занимают промежуточное положение между красными и белыми винами. По цвету их можно условно разделить на три группы:

1) от светло-розового до светло-красного;

2) бледно-рубиновой окраски с темным оттенком;

3) с оттенком шелухи лука и оранжево-желтыми тонами.

Более всего ценны ярко-розовые вина. Их получают кратковременным (8—16 ч) настаиванием красных сортов винограда с неокрашенным соком («кабсрнс-совиньон», «мерло», «матраса» и др.) или прессованием целых гроздей красных сортов винограда с окрашенным соком («саперави», «джалита», «одесский черный»), а также купажным путем по специальной технологии.

Розовые сухие вина готовят главным образом во Франции (эталоны — бордо розовое, бордо, клерет, бургундское розовое). Суть французской технологии: виноград окрашенных сортов перерабатывают настаиванием мезги в течение 6—24 ч, иногда с подбраживанием. Полученное сусло тут же охлаждают и тщательно осветляют отстаиванием. Эта технология позволяет при минимуме фенольных веществ иметь достаточный запас (10—160 мг/дм³), что свидетельствует о непостоянстве состава французских розовых натуральных вин.

Французским законодательством производство розовых вин по купаж-ной схеме запрещено. Классическая технология в других странах почти не применяется.

В странах СНГ предусмотрено готовить натуральные розовые вина из красных (розовых) и смеси красных и белых сортов винограда по технологии получения белых натуральных виноматериалов, а также купажированием белых и красных виноматериалов. Разрешается готовить эти вина и по красному способу при непродолжительном брожении мезги.

Марочных розовых вин в странах СНГ не выпускают. Сухие вина без выдержки выпускают в Армении — гарни розовое и гетап розовое из красных сортов винограда «арени», «кахет», «харджи» частичным подбраживанием мезги. В Молдавии выпускают каушанское розовое из сорта винограда «мерло» по купажной схеме. Часть сорта «мерло» перерабатывают по белому способу, а часть — по красному способу. Обработку молодых виноматериалов производят раздельно. Купажирование и доработку производят перед выпуском. Соотношение виноматериалов, полученных по белому' и красному способам, — 80 : 20 или 90 :10%. Массовая концентрация S0₂ не должны превышать 150 мг/дм³.

4.4. Натуральные полусухие и полусладкие виноматериалы и вина

Полусухие и полусладкие натуральные вина имеют массовую концентрацию сахаров соответственно 5—25 г/дм³ и 30—80 г/дм³ и объемную долю этилового спирта — 9—13%.

Технология получения натуральных полусладких вин имеет два варианта: классический и купажный.

Классическая схема предусматривает остановку брожения сусла при достижении определенных кондиций и хранении полученных виноматериалов-недобродов при 0±2°С. Для белых и розовых вин виноград перерабатывают в мягком режиме, иногда проводят настаивание мезги, особенно в случае переработки винограда ароматичных сортов, от 4—6 до 12—16 ч.

Для красных вин мезгу нагревают до 55—60°С или настаивают с брожением. В дальнейшем ведут переработку винограда и выработку вино-материалов по белому способу. Брожение сусла проводят при 14—18°С, которое останавливают при остаточной массовой концентрации сахаров 30—80 г/дм³ быстрым охлаждением бродящего сусла до минус 2—3°С. Как один из классических вариантов, на рис. 4.6 представлена аппаратурно-технологическая схема приготовления натуральных полусухих и полусладких вин. ⁷

Купажная схема основана на смешивании (за 1—2 месяца до выпуска) сухих виноматериалов с консервированным суслом с целью достижения необходимых кондиций по сахаристости. Сусло консервируют холодом (температура -2°С), пастеризацией (температура 70—75°С), сульфитацией (доза 600—1000 мг/дм³) и другими методами. В купажи можно вводить также вакуум-сусло (повышение массовой концентрации сахаров не более чем на 50 г/дм³), вымороженное сусло (рис. 4.7). За 45 суток до выпуска вина сухие виноматериалы и концентрированное сусло купажируют, затем готовый купаж фильтруют, пастеризуют, оклеивают и выдерживают перед розливом в течение 20 суток при -2°С. Разлитое в бутылки вино пастеризуют. Купажную схему можно применять и в тех случаях, когда виноград не накапливает нужного количества сахаров, а также на предприятиях, которые не имеют холодильные установки.

Существует технология производства полусладких вин с пониженной спиртуозностью. По сравнению с винами с привычной спиртуоз-ностью, эти вина могут быть изготовлены даже из винограда с пониженным содержанием сахаров без спиртования.

Один из вариантов этой технологии может быть выполнен по такой схеме: пастеризация в потоке (температура 65—70°С), полученного после брожения на мезге виноматериала, выдержка виноматериала при этой температуре в емкости 10—15 мин, охлаждение и хранение виноматериала при пониженной температуре (не более 2°С), фильтрация, розлив с последующей бутылочной пастеризацией или горячий розлив при 50—55 °С.

Кондиции готового вина: объемная доля этилового спирта — 3—6%, массовая концентрация сахаров 80—150 г/дм³. Лучшие результаты по качеству достигаются, когда вино имеет объемную долю этилового спирта 5%, массовую концентрацию сахаров 100 г/дм³.

Существует также технология недобродов, основанная на биологическом азотопонижении путем удаления из виноградного сока питательных веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей: азотистых веществ, витаминов, фосфорных соединений. Осуществляется с помощью многократного забраживания и фильтрации забродившего сусла. При этом осуществляется 3—5 циклов забраживания — фильтрации с расходованием каждый раз на брожение 30—50 г/дм³ сахаров и до 100 мг/дм³ азотистых веществ. Охлаждают сусло до 1—3^ЛС. Это очень трудоемкий метод, связанный с большими потерями вина.

Классические белые полусладкие вина готовят во Франции (шато икем, барзак), ФРГ (ауслезе, шпетлезе) и в Венгрии (токайское самородное). Их получают из высокосахаристого винограда в условиях теплой, мягкой и продолжительной осени, лишь в отдельных виноградарских районах благодаря развитию на ягодах гриба Ботритис цине-рса, способствующих получению естественных недобродов. Готовят их во Франции из сортов винограда «семильон», «совиньон», «мюскатель», в Венгрии — из сортов «фурминт», «rape левелю» и «мускат белый», объемная доля спирта — 14—15%, массовая концентрация остаточных сахаров — 20—35 г/дм³.

В Грузии издавна готовят натуральные красные полусладкие вина ахашени, киндзмараули, оджалеши, хванчкара и белые полусладкие вина ахмета, псоу, твиши, тетри. Сорта винограда: красные «саперави», «чхавери», «оджалеши», «александроули» и белые «мцване», «цолико-ури», «тетри» и др., способные накапливать к моменту' сбора винограда не менее 200 г/дм³ сахаров.

Натуральные полусухие вина изготавливают из белых, розовых и красных сортов винограда, достигших не менее 180 г/дм³ сахаров, независимо от природных условий. Готовят их, как правило, по купаж-ной схеме. Эталонные образцы, как и полусладкие, делают из недобродов.

Глава 5