1.1. Краткая история возникновения виноградарства и виноделия

Знание истории предмета необходимо для правильного движения вперед.

Д. И. Менделеев

Основные исторические аспекты

Производство винограда и вина известно с незапамятных времен. С абсолютной достоверностью нельзя утверждать, в каком месте земного шара впервые появилась виноградная лоза, даже обладая многочисленными древнейшими письменами и археологическими данными. Можно только говорить о значительном географическом пространстве, где были обнаружены очаги виноградарства и виноделия. Это прежде всего Средиземноморье, Закавказье, Ближний Восток, Средняя Азия и Балканы. По сведениям археологов, уже в каменном веке люди изготовляли опьяняющие напитки из сока малины и ежевики, а в бронзовом веке для этой же цели использовали сок кизила. С течением времени люди заметили также, что наилучший, более выдержанный по вкусовым свойствам и хорошо опьяняющий напиток получается из сока винограда, и поэтому перешли к разведению виноградной лозы и постепенно путем отбора, селекции и культивирования все более и более улучшали ее качества в целях получения наилучшего виноградного напитка.

Ценность вина понимали еще с Античности. О высоком, непревзойденном в античном мире качестве греческих вин свидетельствует тот факт, что возлияния в честь богов в Риме осуществляли греческим вином, как лучшим, наиболее ценным, хотя местных было достаточно.

Виноградники Древней Греции были размещены в местностях, разнящихся своими природными условиями. Однако все они отличались обилием тепла и света, наличием условий для продолжительного вегетационного периода, разной крутизной и экспозицией склонов, рыхлыми, хорошо прогреваемыми почвами, близостью к морю и исключи-

После Древней Греции и Рима виноделие получило наибольшее развитие во Франции, хотя есть данные, что уже за 600 лет до н.э. финикияне имели свою колонию Масс Илию (Марсель), занимавшуюся виноделием. Многовековая история виноделия Франции богата крупными событиями, в результате которых оно то усиленно развивалось, то приходило в полный упадок. Причиной этих перемен были или вражеские нашествия, или различное отношение к виноградарству и виноделию правителей, приходивших на смену друг другу.

Наиболее мощного расцвета виноградарство и виноделие достигли в Европе в конце XVII — начале XVIII в. В это время многие европейские страны (Франция, Италия, Испания, Португалия, Венгрия) стали монополистами в торговле вином.

Большой ущерб виноградарству и виноделию всех стран Европы причинили завезенные из Северной Америки болезни и вредители винограда (оидиум, антракноз, милдью, филлоксера). Опыт Франции по восстановлению виноградников после нанесенного вреда болезнями и вредителями послужил примером для всех винодельческих стран мира и научил бороться с ними, а ее многовековой опыт в области виноделия имел большое влияние на виноделие других стран.

В отечественной истории большое значение имели греческие колонии в Северном Причерноморье, возникшие на заре греческой истории и развивавшиеся долгое время в тесной связи с народами, населявшими в древности юг европейской части России.

Виноградарско-винодельческие связи существовали у греческих городов-колоний с населением, проживающим в междуречье Дуная, Прута, Днестра и Южного Буга, включая и территорию Молдавии.

Наиболее развитыми очагами культуры виноградарства еще в VI в. до н.э. являлись Херсонес, Пантикапей (Крым) и Ольвия и другие древние поселения скифов, аланов, тавров. Считают, что на Руси виноградное вино появилось при князе Олеге. Возвращаясь в 907 г. из Константинопольского похода, он привез вместе с золотом и драгоценными камнями также и вино. Наибольшие массивы виноделия в Киевской Руси принадлежали монастырям.

Согласно историческим данным возникновение виноградарства и виноделия на территории Кубани из аборигенных сортов датированию нс поддастся. Доподлинно известно, что появление виноградной лозы, благодаря греческим переселенцам, относится к VI и V вв. до н. э. Однако сравнительно хорошо развитое виноградарство и виноделие было практически уничтожено в годы мусульманского завоевания. Свое второе начало оно получило на пороге XVIII в. Практическое же значение виноградарство приобрело только в конце XIX в. Из аборигенных сортов местные жители еще тогда готовили вина по своеобразной технологии. В настоящее время эти сорта используют, как правило, в качестве генетического материала для селекции. В конце XIX в. в результате многолетней и кропотливой работы виноградарями и виноделами Кубани были созданы знаменитые вина «Каберне Абрау», «Рислинг Мысхако» и др., которые до сих пор составляют славу отечественного виноделия.

Мнение, что виноградники на Дону стали разводить согласно Указу Петра I (1706 г.), не нашло подтверждения. Археологические раскопки последних лет свидетельствуют о том, что возникновение культуры винограда на Дону относится ко времени греческой колонизации Причерноморья.

Вторая половина XIX — начало XX в. вошли в историю российского виноделия как годы становления и развития производства высококачественных вин. Но только после организации Магарачского винодельного заведения (1828 г.) наметился переход к виноделию, основывающемуся на научных исследованиях.

Л. С. Голицын и его роль в становлении отечественного виноградарства и виноделия

«Быть самобытным» — пинам завещал: Берите лучшее, что есть у заграницы, Но помните: начало всех начал Лежит в земле деревни и станицы, Возделанной трудом отцов, дедов. Названье их пускай в вино ложится. Как музыка, созвучьем наших слов: Пуркарское, Таврида, Стременное, Альминское, Псрлына, Коктебель, Цимлянское игристое. Донское...

В вине — вся география земель!

11е раболепствуйте и помните: вино Наукой местности в природе создано... Поэма Е. Куликова «Голицын — русский винодел»

Лев Сергеевич Голицын (1845—1915)

Велики заслуги перед отечественным виноделием Льва Сергеевича Голицина — выдающегося ученого-винодела, хотя и не имеющего специального образования. Чтобы по достоинству оценить вклад Голицына в развитие виноградарства и виноделия России, следует отметить, что в 80-е гг. XIX в. общее производство вина составляло 11 000 дал (1 дал = 10 л). Такой объем производства вин не мог удовлетворить спрос огромной Российской империи. Большую часть вин Россия импортировала. Это свидетельствует о том, что Россия никак не могла быть отнесена к числу стран с развитым промышленным виноградарством и виноделием. И только благодаря Голицыну, его неординарной личности с неуемной инициативой, с прозорливостью провидца, умевшего увлечь многих людей на путь самостоятельного и серьезного хозяйствования, виноградарству и вино-

дслию России XIX и XX вв. позволительно было сделать такой прогресс, чтобы войти в число стран, где эта отрасль является весомой. Эту миссию мог взять на себя только большой патриот, понимающий всю ответственность перед страной в развитии доходной и престижной отрасли.

Кто такой Голицын в описаниях историков и воспоминаниях его современников и какова же роль его в становлении и развитии виноградарства и виноделия России? Он происходит из древнего княжеского рода, близкого к царскому престолу, давшего ряд крупных государственных деятелей своего времени. Лев Сергеевич родился в 1845 г. Сначала учился в Сорбонне, затем в Московском университете, получив диплом магистра римского права. Отличные способности, блестящее образование, знание иностранных языков, крупные средства которыми он располагал, — все это давало возможность свободного выбора занятий. И Голицын выбрал виноделие. Он глубоко изучил виноделие Франции и других стран, хорошо знал состояние виноградарства и виноделия в России. Поэтому всю свою деятельность направил на то, чтобы Россия производила высококачественные вина, которые могли бы успешно соперничать с винами зарубежными и стали бы предметом российского экспорта.

В конце 80-х гг. Голицын приобрел в Феодосии небольшой участок земли и развел на нем виноградник, засадив преимущественно сортами «мурведр» и «саперави». Здесь он впервые начал заниматься виноделием, сбывая вина сначала в Крыму, а затем и в Москве. Позднее деятельность Голицына на этом поприще развернулась под Судаком, в «Новом свете» — имении площадью 230 га. Здесь были заложены образцовые виноградники на площади свыше 20 га и сооружены: винодельня, винный подвал с нишами для хранения коллекционных вин. Тоннельные подвалы были разделены на отдельные помещения: для белых и красных столовых вин, для крепких и десертных вин, шампанского. Наземные помещения служили для переработки винограда, купажирования, розлива кюве шампанского и его выдержки в бутылках.

Профессор Г. Н. Гоголь-Яновский, посетив имение Голицына, так описывает свои впечатления: «Около Судака, в имении “Новый свет", протекала исполненная фантастической любви к виноградарству и виноделию деятельность Голицына, чрезвычайно много внесшего в культуру Крымских виноградников вообще и, в частности, создавшего в “Новом свете" коллекционный виноградник из лоз всего мира и образцовые, выкопанные в скалах подвалы, сохраняющие в своих недрах единственное собрание самых драгоценных вин всех стран».

Много сил и энергии отдавал Голицын руководству вино- Купаж вина, конец XIX в.

делием удельных имений, закладке новых виноградников, приведению в образцовое состояние старых. Появились виноградники на больших площадях в Ай-Даниле, Массандре, Абрау-Дюрсо. По ним стали равняться и другие хозяйства.

В 1897 г. по инициативе Голицына был построен новый Массандровский подвал вместимостью около 300 тыс. дал вина, что положило начало знаменитой Массандровской коллекции вин. В нее и по сей день закладываются лучшие вина. Сейчас это почти миллионная коллекция высококачественных вин многих стран мира. Известный винодел В. Е. Таиров писал: «На коллекционных образцах мы должны учить нашу молодежь, посвящающую себе виноделию. Они должны знать, что давали лучшие наши винодельческие районы в прошлом. Князю Голицыну мы обязаны тем, что можем учить молодых виноделов, какие вина они должны производить теперь, укрепляя позиции высокой качественности продукции».

До Голицына в Крыму вырабатывались и столовые вина, не отвечающие в полной мере этому понятию. Он вслед за специалистами «Магарача» подтвердил, что Южный берег Крыма по своим почвенноклиматическим условиям предназначен для возделывания таких сортов винограда, которые могут быть с успехом применены для приготовления крепких и десертных вин.

По мнению Голицына, вина, приготовленные из сусла с добавленным свекловичным сахаром, нельзя считать натуральными и пускать в продажу наравне с винами, приготовленными из подсахаренного сусла. Он выступал поборником чистоты и натуральности русских виноградных вин, против попыток узаконить их фальсификацию. Боролся против иностранных названий. Вина из его подвалов носили в основном названия по происхождению: «Феодосия», «Куш-Кая», «Новый Свет» и т.д.

Велики заслуги Голицына в организации отечественного шампанского производства. Широкие опыты по шампанизации, которые он организовал в имении «Новый свет», дали блестящие результаты. В 1900 г. Голицынское шампанское в Париже получило высшую награду — Гран-при. Однако для организации крупного шампанского производства при его непосредственном участии было избрано Абрау-Дюрсо, что в 23 км от Новороссийска. Это производство было налажено, и Россия вошла в число немногих стран, производящих шампанские вина.

На международных выставках и дегустациях Лев Сергеевич выступал как представитель русского виноделия. За точность и изящество формулировок при оценке вин его прозвали «князем экспертов». Все это вызвало не только интерес к русскому виноделию и русским винам, но и страх у западноевропейских виноделов перед лицом нового, могучего по своим возможностям конкурента.

Еще одной гранью деятельности Голицына является забота о будущем виноградарства и виноделия. Сознавая, что успех зависит от пол-ноцснных кадров, он учредил на собственные деньги в 100 тыс. руб. фонд, проценты от которого шли на поощрение лучших виноградарей, виноделов и учеников Никитского училища. Такое поощрение достойных людей из фонда Голицына имело бы значение и в наши дни. При этом звание «Лауреат Голицынской премии» в области виноградарства и виноделия звучало бы ничуть не хуже, чем «Лауреат Нобелевской премии». Высказанное убедительное пожелание наконец-то сбылось. Союз виноделов Крыма учредил золотую медаль Голицина за выдающиеся заслуги в развитии винодельческой промышленности. Она вручается специалистам, внесшим значительный вклад в определенных сферах виноделия.

Эпоха Голицына ушла в историю, оставив нам светлый путь самобытного отечественного виноделия и трезвые патриотические подходы к решению проблем, ставших перед нашей отраслью. Прошло более ста лет с того времени, когда робкое виноделие России, благодаря подвижничеству Голицына, уверенно встало в один ряд с винодельческими странами Европы, принося славу искусству русских виноделов. До наших дней в малоизменном виде дошло лишь одно — отношение государства к отрасли. Делам Голицына казна уделяла мало внимания.

Ушел из жизни Голицын в 1915 г., ушел разорившимся. Ему было 70 лет.

Какой же след оставил Голицын в науке и практике виноделия? Чем он славен до сих пор? На поставленные вопросы Голицын сам ответил в своей речи, с которой он обратился к русским виноградарям и виноделам 8 сентября 1903 г. по случаю 25-летия своей деятельности. Ответил красноречиво, доходчиво, прозорливо, как патриот своего отечества. Ответил не только своим современникам, но и нам, его потомкам. Вот некоторые выдержки из его знаменитой речи.

Мы все, господа, верим в русское виноделие — это будущее богатство России, но нам нужно сплотиться, чтобы создавать это богатство; если бы наше поколение этого и не достигло, то уже нашим детям, во всяком случае, откроется горизонт, что делать, так как им мы укажем путь и дадим метод...

...Что такое виноделие? Это наука местности. Перенос культуры Крыма на Кавказ — абсурд, перенос культуры Кавказа в Крым — абсурд, перенос какой-нибудь заграничной культуры на все виноградники России — это не тушьи ножки всмятку, для меня это ясно как божий день. Я это могу доказать кому угодно. Чтобы понять это, — нужно любить дело, нужно о деле постоянно думать, нужно делать тысячи опытов...

...Первая задача наша — это определить сорта.

Вторая задача — изучать эти сорта на разных почвах.

Третья задача — это изучить климатические условия...

...Соображая характер сорта и характер почвы, мы уже делаем шаг вперед, чтобы создать правильное русское виноделие. Но эти два фактора, весьма важные, страшно подчиняются климату...

...При правильном понимании значения этих трех факторов — сорта, почвы, климата — можно создать правильные посадки и можно себе создать рынок для заграницы. Как русский винодел, я ничего не имею против, чтобы заграничные вина к нам поступали, так как хорошие типы нужно иметь всегда перед собой.

Но я желаю, чтобы главным образом наши вина туда пошли. Чтобы получить хорошее вино, всего высказанного еще мало. Нужно уметь делать вино, нужны подвалы, нужен правильный уход, а главное, нужно создать людей. Сколько будет стоить человек, столько будет стоить и вино...

...Возьмемся за дело, но чтобы дать возможность действовать, нужно прочистить дорогу, которая вся перерезана глубокими пропастями и загромождена глыбами. Под этими словами я подразумеваю фальсификацию и «доброжелателей» наших виноторговцев...

...Если я что-нибудь сделал для русского виноделия, то уж это время прошло, и нужно вспомнить русскую пословицу: «Кто о старом вспомянет — тому глаз вон», а давайте все вместе работать без отдыха, без передышки, насколько у нас хватит сил, и при создании нового виноградника будем как Антей, который, прикасаясь к своей матери-земле, всегда черпал от нее новые силы...

Воззрения и практические дела Голицына более чем вековой давности актуальны и по сей день. В наше время глубоких социальных перемен внутренние и внешние экономические проблемы требуют от нас постоянного совершенствования технологий возделывания и переработки винограда в целях повышения конкурентоспособности вино-продукции на мировом рынке. А это значит — иметь соответствующий сортовой состав, рационально разместить его по почвенно-климатическим зонам, до мирового уровня поднять качество вина, защитить отрасль от внешней рыночной экспансии, ценовой диверсии и фальсификации, снизить затратность производства, добиться цивилизованного налогообложения и разумного паритета цен с другими алкогольными напитками продуктами, энергоносителями и различными промышленными изделиями.

Особенно актуально звучит сейчас тезис Голицына о недопустимости раболепия перед западными винами. Мнение о низком качестве наших вин, насаждаемое некоторыми западными коммерсантами, есть не что иное, как пропагандистский прием в жесткой конкурентной борьбе за рынок сбыта. Эта клевета опровергается сотнями золотых и серебряных медалей, полученных нашими винами на международных конкурсах и дегустациях, выставках и аукционах. Наши вина имеют свое лицо. Они нравятся потребителю, и не случайно мировая виноторговля так усердно оберегает от нас своего покупателя и всеми силами старается не выпускать нас на внешний рынок.

В своем подвижничестве на поприще виноградарства и виноделия Голицын не был одинок. Его прогрессивная деятельность протекала в ряду таких талантливых виноделов «Магарача», как Ф. И. Гаске, Л. П. Сербуленко, А. Е. Саломон, С. Ф. Охременко, М. А. Ховренко, А. М. Фролов-Багреев и других. Эстафету замечательных традиций отечественного виноделия подхватили М. Ф. Щербаков, Н. Н. Просто-сердов, М. А. Герасимов, В. И. Нилов, Н. С. Охременко, К. С. Попов, А. А. Преображенский, Г. Г. Агабальянц, А. А. Мержаниан, А. К. Родо-пуло, И. Ф. Саенко, Л. М. Джанполадян, А. Д. Лашхи, В. М. Малтабар,

Е. Л. Мджоян, Н. Г. Саришвили, Е. Н. Датунашвили, Г. Г. Валуйко и другие и несут ее дальше 3. Н. Кишковский, В. И. Зинченко, Н. И. Бурьян и целый ряд ученых-виноделов более молодого поколения.

1.2. Натуральность виноградных вин

Вообще же, если в целом посмотреть на все, что есть в мире, то не найти ничего наделенного таким образом, как я сказал, разнообразием и цвета, и вкуса и запаха; да еще когда и пьешь, наслаждает даже самый цвет вина, не говоря уже об аромате.

Лоренцо Валла

В последние годы во многих странах мира все более актуальной становится проблема натуральности пищевых продуктов. Это вызвано гем, что применяемые в производстве продуктов питания различные пищевые добавки (наполнители, красители, ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы и др.), по мнению многих специалистов, не всегда удовлетворяют санитарным нормам. Не удовлетворяют этим требованиям и некоторые новые методы обработки пищевого сырья. Это в конечном итоге ведет к различным отрицательным влияниям на здоровье человека. Ряд производителей из чисто экономических соображений стремятся использовать в своем производстве более дешевые, а во многих случаях менее качественные пищевые добавки и упрощенные технологии.

Все это, а также стремление населения развитых стран мира к более здоровому образу жизни породило проблему натуральности пищевых продуктов.

Под натуральностью обычно понимают производство пищевых продуктов без применения по возможности различных искусственных добавок. В идеале натуральными пищевыми продуктами можно считать те, которые выработаны из пищевого сырья, полученного в том числе и без применения химических удобрений, добавок к кормам и др.

Проблема натуральности была и остается актуальной и для виноделия. При этом она имеет свои специфические особенности и исторические аспекты. Рассмотрим некоторые из них.

Стремление обеспечить качество путем ограждения натурального вина от его денатурализации даже веществами, которые сами по себе безвредны, было постоянным практически со времени зарождения промышленного виноделия. Оно было вызвано фактом быстрого роста производства поддельных виноградных вин. Всем было хорошо известно, что подделка вин влияет на здоровье населения, его материальное благополучие и подрывает экономику страны. Виноделие не в состоянии было выдержать соперничества с поддельными малоценными винами, нс требующими при производстве особых знаний, труда и материальных затрат, без защиты со стороны соответствующих законов. И они стали появляться во всех ведущих винодельческих странах Европы.

Такой закон был принят и в России. Но этому знаменательному событию предшествовали многие годы дебатов, главным образом вокруг защиты вина от подделок. Поэтому предметом особо острых дискуссий были в основном два понятия: что называть натуральным виноградным вином и что такое фальсификация вина.

Они стали главными вопросами повестки дня на съезде виноградарей и виноделов Таврической губернии, состоявшемся 15—18 ноября 1901 г., фактически первом кворуме такого рода в дореволюционной России. В его работе приняли участие около 60 ведущих специалистов и ученых виноделов, среди которых известные нам Л. С. Голицын, С. Ф. Охременко, М. А. Ховренко, В. Е. Таиров и др. На съезде после многодневного обсуждения было принято такое определение натурального вина: «Под именем натурального вина может обращаться в торговле только продукт спиртового брожения виноградного сока». Вслед за этим съезд дал более полное толкование этого определения.

Цитируем решение съезда в редакции оригинала.

5. Не нарушает натуральности вина и допускается прибавка к вину всех составных частей, полученных из винограда и вина, как то: ректификованного виноградного спирта, в пределах норм, имеющих быть особо установленными, виноградного сока сгущенного и не сгущенного, вяленого винограда местного происхождения, причем спиртование допускается только на месте производства.

6. Допускается купаж натурального вина всех сортов и всех районов.

7. Допускаются все приемы рациональной подвальной техники, которые должны быть особо перечислены в соответствующих инструкциях в развитие Закона.

8. Все напитки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в предыдущих Положениях, признаются, смотря по происхождению и способу приготовления:

а) искусственными (читай: фальсифицированными!) виноградными винами, под именем которых поступают в продажу все напитки, выделанные из винограда и вина и остатков путем петиотизации, галлизации, шаптализации и других аналогичных приемов, которые должны быть перечислены в особых инструкциях;

б) искусственными напитками, которые могут продаваться под любыми названиями, в каковые однако отнюдь не должно входить слово «вино».

9. Вина, поступающие в продажу в бочках, должны снабжаться документами о происхождении.

10. Вина бутылочные непременно должны иметь ярлык с обозначением места происхождения, фамилии торговца или производителя. Допускается обозначать название лозы.

11. Купажи из вин разных районов выработки не должны поступать в продажу без обозначения места происхождения.

12. Запрещается выставлять на ярлыках название иностранных вин и местностей. Исключение допускается для некоторых вин, названиями которых определяется тип вина, а именно: шампанское, портвейн, мадера, марсала, но с непременным обозначением места происхождения.

Особенно много внимания было уделено вопросам наименования вин иностранного происхождения и спиртования. В частности, Л. С. Голицын не соглашался с сохранением за винами иностранных названий, так как, по его мнению,«.. .не следовало бы руководствоваться соображением, что за винами с иностранными названиями установилась прочная репутация на рынке, тогда как русские наименования вин еще нс популярны. Виноделы должны стремиться к тому, чтобы поднять вкус и знания потребителя до должного уровня понимания хорошего натурального вина. Приноравливаясь ко вкусам потребителя с целью выгодной продажи вина, мы не заботимся о создании русского виноделия, а преследуем только коммерческие цели». Далее он сказал, что еще в 1889 г. в Париже было обращено внимание на серьезную проблему — продажу вин с неизвестными иностранными названиями, считая это международным обманом. Подобные вина отказывались даже пробовать как фальсификаты.

Как временную меру Голицын предлагал допустить на добавочной этикетке на оборотной стороне (очевидно, имеется в виду контрэтикетка) указание, к типу какого иностранного вина подходит данное вино и из какого сорта оно приготовлено. На главной этикетке, на лицевой стороне бутылки, обязательно должно стоять название местности, например «Новый Свет». «Если буду выпускать свои вина, — говорил он, — под чужеземными названиями, то их легко могут подделать, вина же “Новый Свет”, обладающие определенными типичными свойствами, не решатся подделывать и тип новосветского вина будет создан».

Многие согласились с мнением Голицына. В частности, М. А. Хов-ренко, разделяя предложение Голицына, указывал на то, что единообразие и правильное название вин должны способствовать правильному и самостоятельному развитию русского виноделия. Но соглашаясь отчасти с мнением, что местные названия могут на первых порах мешать популярности таких вин на рынке и среди потребителей, привыкших к громким иностранным названиям, Ховренко находил, что это нс создаст крупных затруднений. Опыт «Магарача» показал, что выпускаемые под своими названиями вина очень скоро становятся популярными. Следует только стремиться готовить хорошее вино и по возможности сохранять его тип. Он горячо приветствовал почин Голицына, не использующего на этикетках своих вин названия, свойственные заграничным винам, как, например, лафит, сотерн, портвейн и пр. Ховренко признавал, что иностранные названия иногда даже вредят распространению наших вин.

Обменявшись мнениями о том, каким именно спиртом следовало бы спиртовать вина, съезд в конечном итоге пришел к выводу, что для «сдабривания виноградных вин рациональнее употреблять винный ректификованный спирт высшей очистки, так как в этом спирте посторонние примеси более сродни виноградному вину, как в отношении вкуса, так и в отношении аромата. Употребление же хлебного спирта на сдабривание, а особенно для получения тонких десертных вин может сообщить этим винам посторонний неприятный привкус и запах».

Во многом принятию решения о применении для спиртования только виноградного спирта способствовала точка зрения Голицына, который на основании 20-летнего опыта высказал мнение, что «спиртование алкоголем виноградным дает букет и прекрасные вкусовые результаты при созревании вина, а хлебным — делает вино всегда более низкого качества». Результатами дегустации, которая была проведена в один из дней заседания съезда, подтвердилось мнение Голицына.

Рассмотренные на съезде в Симферополе вопросы обсуждались также на последующих съездах виноградарей и виноделов в Москве (февраль, 1902 г.) и Одессе (февраль, 1903 г.), а также в Комиссиях при Департаменте земледелия в 1903, 1904, а затем в 1907 и в 1910 гг. Результаты многолетней работы выразились в представленном на рассмотрение законодательных учреждений проекта закона о виноградном вине, который был утвержден царским законом 24 апреля 1914 г.

В основу Закона было положено определение того, каким напиткам присваивается название «натуральное виноградное вино». В «Правилах о выделке, хранении и продаже виноградного вина» как приложении к Закону сказано: «Под названием “виноградного вина” допускаются в продажу напитки, полученные спиртовым брожением сока свежего, либо завяленного на кустах или иными способами винограда, но не из изюма, с мезгою или без нее, без всяких других примесей».

Основные положения Закона свидетельствовали о том, что виноградное вино является продуктом технической переработки виноградного сусла, причем по необходимости в него вводятся некоторые небольшие количества посторонних, не свойственных ему веществ, без которых невозможна выделка вина, а иногда приходится прибегать к улучшению сусла способами, установленными наукой и практикой рационального виноделия, из которых главнейшие:

• прибавление сахара;

• сгущение сусла;

• спиртование сусла и вина;

• вымораживание вина;

• смешение вин разного качества.

Для всех этих вин устанавливается одно наименование — «виноградное вино».

Спиртование вина ректификованным виноградным и коньячным спиртом допускалось лишь в количестве не более 4% по объему, в случае надобности до 10%. Употребление технически чистого сахара допускалось в более северных районах сроком на 10 лет, причем не свыше 6,5%.

Для выделки десертных, ликерных и крепких вин Закон допускал прибавление к напиткам, полученным спиртовым брожением, сока свежего или завяленного на кустах винограда, сгущенного виноградного сусла или виноградного ректификованного или коньячного спирта. Норма, до которой разрешалось доводить крепость, устанавливалась для ликерных и десертных вин — 16%, а для крепких вин — 20%. Считалось, что если такой нормы не устанавливать, то это может дать повод появлению на рынке продукции, имеющей мало общего с натуральным виноградным вином. Разобраться, вино ли это, полученное путем натурального брожения, или это смесь сусла со спиртом, будет совершенно невозможно.

Особо Законом оговаривалось производство некоторых видов вин специального наименования — игристых, церковных и лекарственных.

Разбавление вина водой считалось одной из наиболее нарушающей интересы производителя и потребителя подделок, в связи с чем Законом устанавливались более строгие меры наказания. Воспрещалось производство искусственных виноградных вин, а также обманные приемы смешения отечественных вин с привозными и продажа их под видом иностранных, получение и реализация петио и пикетов.

В пояснительной записке к Закону от 26 апреля 1914 г. «О виноградном вине» обращалось внимание на то, что отныне увеличение крепости виноградных вин разрешается лишь тогда, когда для этой цели употребляется этиловый спирт, полученный из виноградного вина или выжимок винограда или же сгущенного виноградного сусла. Такое требование Закона основано на том, что только этиловый спирт, полученный из вина или выжимок, и составляет тот продукт, который по природе не чужд вину. Только такой этиловый спирт легко соединяется с вином и дает гармоничный продукт, легко усвояемый и не вызывающий нежелательных явлений в организме, что нередко бывает при употреблении этиловых спиртов, полученных из других продуктов, не имеющих ничего общего с виноградом.

Закон разрешал употребление этилового спирта, полученного или из вина, или из отходов виноделия (выжимок или дрожжей). Чтобы понять, насколько важно это ограничение, необходимо знать, что малое количество этилового спирта, получаемого из вина или отходов виноделия, а также высокая его стоимость сами по себе будут большим препятствием в деле увеличения крепости вина. Это давало бы возможность в значительной степени сократить количество крепких вин, приготовленных с добавкой этилового спирта.

Однако Закону «О виноградном вине» не суждено было реализоваться в связи с последовавшими октябрьскими событиями 1917 г.

Вновь к этому вопросу вернулись в 1926 г. на втором Всесоюзном совещании по виноградарству и виноделию при Госплане СССР. В основном докладе, сделанном профессором Г. И. Гоголь-Яновским, указывалось на большую важность для нашего виноградарства и виноделия издания «твердого закона о приемах изготовления, хранения и торговли виноградными винами, в связи с особенной обстановкой, переживаемой этой важной отраслью хозяйства, испытывающей большие невзгоды под влиянием бывшей разрухи и вытекающей из нее тяжелой экономической конъюнктуры». Докладчик, коснувшись Закона 1914 г., обратил внимание на положительное его влияние в деле повышения качества виноградных вин и на уменьшение фальсификации. Участники совещания поддержали идею необходимости законодательного обеспечения интересов виноградного хозяйства и защиты его продукции от конкуренции напитков невиноградного происхождения. Однако предложения о необходимости издания закона, выдвинутое совещанием, по разным причинам не было реализовано. В стране издавались часто меняющиеся «Правила выделки хранения и выпуска в продажу виноградных, плодовых и изюмных вин». Этими Правилами, как и законом, разрешалось применять только этиловый спирт виноградного происхождения.

Однако в дальнейшем все дебаты вокруг того, каким спиртом спиртовать, ушли в предания. С введением в 1941 г. новых правил был разрешен к применению этиловый спирт ректификованный независимо от его происхождения. Учитывая, что хлебный спирт дешевле, он занял преимущественное положение в производстве крепленых вин. Как-то незаметно все свыклись с мыслью, что это в порядке вещей, и из поколения в поколение виноделов слово «натуральный» применительно к вину забывалось и в конце концов его перестали вовсе употреблять вплоть до 1993 г. В этом году вышел ГОСТ 7208 — 93, восстанавливающий понятие «натуральное вино». Так внедрился способ спиртования, который с самого начала считался искусственным, одним из способов фальсификации. Казалось бы, виноделие отошло от основного правила: при введении новой технологии важно прежде всего убедиться, что она не является попыткой фальсификации продукта. Спустя более ста лет, как было впервые применено спиртование, технический прогресс обусловил новые возможности воздействия человека на способы производства вина. И, очевидно, прав известный ученый Ж. Риберо-Гайон с сотрудниками, полагая, что нельзя беспричинно отказываться от всяких нововведений и модификаций: прогресс нельзя остановить, новое заставит признать себя. И в то же время необоснованное применение нового может привести к упадку традиционного производства. Это в полной мере относится и к широко применяемому в настоящее время приему спиртования вина хлебным спиртом, хотя правильнее было бы называть его этиловым спиртом, получаемым из пищевых продуктов, или спиртом невиноградного происхождения.

Так исторически сложилось, что технология применения виноградного спирта была практически забыта, а технология спиртования с использованием спирта невиноградного происхождения совершенствовалась и заняла доминирующее положение. Именно с использованием этого спирта получены знаменитые крепкие и десертные вина России, Крыма, Молдавии, Армении, Узбекистана, Азербайджана, и было бы не разумным ставить под сомнение их право на существование.

Л что же за рубежом? Во Франции натуральное сладкое вино является продуктом, получающимся исключительно в результате брожения свежей мезги или свежего виноградного сока с добавлением очищенного виноградного спирта в соотношении от 5 до 10%.

Десертные вина выпускаются также в Италии, Греции, Испании, Венгрии под общим названием «сладкие натуральные вина». Их производство ограничено строго определенными местными сортами винограда и участками виноградников контролируемых наименований по происхождению. Для повышения крепости вина разрешается использовать только виноградный спирт и вносить его не более 5—10%.

В основе классической технологии вин Порто лежит длительный процесс дробления винограда, во время которого мезга забраживаст и подвергается длительной мацерации. В процессе брожения сусло отделяют от мезги и для остановки брожения добавляют виноградную водку (продукт дистилляции вина) с доведением объемной доли спирта до 18—19%. Добавляемый спирт получают перегонкой местных столовых вин. Продукт перегонки с объемной долей этилового спирта от 77 до 78% содержит много примесей (эфиры, альдегиды, летучие кислоты, высшие спирты).

Такие вина затем подвергаются длительной выдержке — от 5—6 до 20 и более лет и отличаются исключительно высоким качеством. Применение спирта невиноградного происхождения в производстве этих вин не допускается.

Исходя из основ научной энологии и рациональной техники виноделия, необходимо вернуться к тому изначальному понятию «натурального виноградного вина», которое было сформировано исторически до 1924 г. Считаем более правильным заложить в это понятие натуральности вина не природное состояние продукта (его неизменность), а источник его происхождения, а именно: из винограда! Если под натуральностью понимать природное состояние с ненарушенным балансом, то практически все продукты переработки винограда нельзя будет отнести к натуральным.

Процессов в виноделии, которые не нарушали бы природный баланс, осталось немного. Подавляющее их большинство изменяет естественную природу вина (оклейка, обработка теплом и холодом, фильтрация, сульфитация, контакт с древесиной дуба и т.д.). Главное же — законодательно закрепить перечень веществ, материалов и приемов, разрешенных к применению в виноделии, и запретить вещества, материалы и приемы, вредные для человеческого организма. Если они даже не вредные, но применяются с корыстной целью, квалифицировать это как фальсификацию вина.

Необходимо также установить методы административной ответственности и уголовного наказания за нарушение закона. Только в этом случае можно надеяться на то, что фальсификация, которая приводит к снижению качество вина и наносит значительный вред интересам потребителей, будет остановлена.

1.3. Классификация виноградных вин

Ах, вина!.. Какая ярь, какой букет! Вас даже сравнивать наивно, других таких на свете нет!

В. Марфин

Основным назначением классификации является создание упорядоченной системы соподчиненных понятий (классов, объектов, явлений,

событий) на основе учета общих признаков объектов и закономерных связей между ними.

Создание классификации — это первый шаг к построению теории, с помощью которой можно не только объяснить уже известные факты, но и предсказать новые. Научно обоснованная классификация должна давать возможность анализа существующих объектов и определять свободные ниши для размещения объектов, еще не существующих. Это в полной мере относится и к классификации виноградных вин.

Первая классификация вин в отечественном виноделии была предложена М. А. Ховренко в 1909 г. Исторически она создавалась на базе уже существующего ассортимента вин, поэтому в ее основу были положены такие показатели, как окраска вин, содержание этилового спирта, сахаров, диоксида углерода. Согласно этой классификации вина делятся на следующие категории: столовые, крепкие, десертные, игристые и газированные. Такая классификация была ориентирована в первую очередь на потребителя вина и подразумевала производство вин высокого качества.

По классификации А. А. Егорова виноградные вина подразделяются на две категории: вина тихие и вина, содержащие диоксид углерода. Каждая из категорий подразделялась на секции в зависимости от химического состава и типа вина.

Н. Н. Простосердов в основу классификации положил такой важный признак, как спиртовое брожение. Он разделил все вина на две категории: вина с ненарушенным балансом спиртового брожения и вина с нарушенным балансом спиртового брожения. В первую категорию должны входить вина легкие, с объемной долей спирта не более 14% и вина крепкие — более 14% с их подразделением на белые, красные и розовые, кахетинского типа и др. Ко второй должны относиться вина с избытком сахаров, этилового спирта или того и другого и диоксида углерода (игристые и шипучие).

М. А. Герасимов за основу предложенной им классификации вин взял технологические признаки — содержание этилового спирта, сахаров, диоксида углерода. В соответствии с этой классификацией вина делятся на две категории: вина натуральные, приготовленные путем брожения виноградного сусла без каких-либо добавлений; вина улучшенные — с добавлением сахаров, этилового спирта, диоксида углерода. Обе категории вин, в свою очередь, подразделяются на вина столовые и десертные.

Предложенные ранее классификации, которыми систематизация вин проводится по неоднородным признакам, не получили практического применения в виноделии.

Более строгой в научном отношении является классификация по признаку состава вин, предложенная Г. Г. Агабальянцем. В качестве главного классификационного признака принята степень окислен-ности вина, от которой в основном зависят характерные показатели качества вин и принадлежность их к тому или иному типу. Основными зо

показателями классификации являются содержание диоксида углерода, уксусного альдегида (степень окисленности), этилового спирта и окраска вина. В качестве дополнительных признаков приняты степень терпкости и степень карамелизации. По содержанию диоксида углерода вина делятся на три разряда: тихие, полупенящиеся и пенящиеся. Вина тихие по содержанию сахаров делятся на две категории: сухие Сстоловые) и сладкие (десертные). По степени окисленности обе категории подразделяются на четыре группы: неокисленные, полуокислен-ные, окисленные и сильно окисленные. По содержанию этилового спирта вина делятся на легкие, полукрепкие и крепкие, а десертные вина, кроме того, по содержанию сахаров — на полусухие, полусладкие и сладкие. В качестве дополнительных признаков для тихих вин в отдельных случаях принимается степень терпкости и карамелизации.

Кроме отмеченных признаков, положенных в основу классификации, для объединения сходных типов вин в группы, в пределах типа производится подразделение по окраске на белые, розовые и красные.

Классификация, предложенная Лгабальянцем, является наиболее полной, она охватывает большее разнообразие вин и широко учитывает показатели состава. В то же время ряд показателей количественной оценки вин весьма спорен. Так, содержание уксусного альдегида нс всегда однозначно может характеризовать степень окисленности вин. Существуют некоторые сложности в определении степени карамелизации и терпкости вин. Из-за своей сложности эта классификация также не получила практического применения.

Для проведения международных конкурсов и дегустаций, но не для промышленного и научного применения, Международной организацией винограда и вина (МОВВ) рекомендована классификация вин, в основу которой положен признак натуральности.

По этой классификации все вина делятся на два основных класса:

1) вина строго натуральные, тихие (избыточное давление диоксида углерода до 50 кПа), жемчужные и искристые (от 50 до 250 кПа), игристые (не менее 300 кПа);

2) вина специальные и особые.

К первому классу относятся четыре категории вин: белые вина неароматичных сортов винограда; розовые вина неароматичных сортов винограда; красные вина нсароматичных сортов винограда и вина ароматичных сортов независимо от окраски.

Ко второму классу относятся вина двух категорий: так называемые желтые вина и специальные вина — обогащенные, спиртованные, с добавлением концентрированного сусла.

Внутри каждой категории вина подразделяются по содержанию спирта и сахаров.

Назначение этой классификации четко определено — для ориентации при подаче вин на дегустацию.

Длительное время в нашей стране официально была принята промышленно-товарная классификация, в основу которой положены разработки М. Л. Ховренко, Н. Н. Простоссрдова, А. А. Егорова и М. А. Герасимова. Ее недостатком является отсутствие единого классификационного признака, в результате чего вина подразделяются на основные группы по нескольким различным, по существу случайным признакам: по назначению (столовые вина), технологии (крепленые вина), составу (ароматизированные, насыщенные С0₂). Она научно не обоснована, так как не учитывает, что технология виноделия постоянно развивается, что могут создаваться новые категории и типы вин и т.д.

В какой-то степени некоторых указанных недостатков лишена классификация виноградных вин, изложенная в действующем межгосударственном стандарте ГОСТ 52335 — 2005 «Продукция винодельческая. Термины и определения» (табл. 1.1).

Согласно этому нормативному документу виноградное вино — винодельческий продукт, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла.

Таблица 1.1

Столовое вино — вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 до 15%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла.

Специальное вино — вино с объемной долей этилового спирта от 15 до 22%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения.

Вина могут быть белыми, розовыми и красными, соответственно изготавливаются из винограда белых, розовых и красных сортов. Кроме того, розовые вина получают купажированием белых и красных вино-материалов.

Сортовые вина — вина, изготовленные из одного ампелографиче-ского сорта винограда и имеющие одинаковое с ним наименование. При производстве данных вин допускается использование не более 15% винограда других сортов. Если используется смесь двух или трех сортов винограда, они должны указываться в порядке убывания их значимости, при этом содержание менее значимого сорта должны быть не ниже 15%.

Эти вина в полной мере отражают вкус, аромат конкретного сорта винограда, поэтому в их названии обязательно присутствует название сорта (например, белое вино — «рислинг», «пино блан», «алиготе»; красное вино — «каберне», «мерло», «пино нуар»). Кроме ведущих мировых сортов есть еще и местные сорта, т.е. сорта винограда, произрастающего только в данной местности. Из них получают интересные и ценимые на рынке вина (например, «саперави», «ркацители»).

Купажные вина — вина, изготовленные из смеси сортов винограда или смеси сортов виноматериалов. Для них характерны наименования, определяемые либо технологией производства (например, кагор, портвейн), либо присваиваемые при разработке (например, «Черный монах», «Улыбка»).

Молодые вина — натуральные сухие вина, которые получают по общепринятой технологии и реализуют до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Вина без выдержки — вина, полученные по общепринятой технологии. Реализуют с 1 января года, следующего за урожаем винограда.

Вина выдержанные — вина улучшенного качества, которые получают по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

Марочные вина — вина высокого и постоянного качества, изготовленные по специальной технологии из произрастающих в регламентируемых районах определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси и выдержанные перед розливом в бутылки не менее 1,5 года (специальные вина в таком случае называют выдержанными).

Коллекционные вина — марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарных резервуарах дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

Вина контролируемых наименований по происхождению —

вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, которые связаны с экологическими условиями конкрет-

ной местности, указанной в наименовании («Массандра», «Магарач», «Инкерманскос» и др.).

Вина контролируемых наименований относятся только к винам тихим и игристым.

Столовые вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть:

• сухие — вина, изготовленные в результате полного спиртового брожения целых или дробленных ягод свежего винограда или виноградного сусла (в результате этого сахара соков сбраживаются почти полностью — остаточное количество не более 4 г/дм³);

• полусухие, полусладкие и сладкие — вина, изготовленные прекращением брожения при требуемой массовой концентрации сахаров или смешиванием сухого виноматериала с концентрированным, ректификованным концентрированным или сульфитированным виноградным суслом (массовая концентрация сахаров соответственно, г/дм³: 4—18, 18—45, нс менее 45).

Специальные вина в зависимости от содержания сахаров и этилового спирта могут быть¹:

• сухие — вина прерванного брожения с добавлением этилового спирта до крепости 14—20%. В эти вина не добавляется дополнительное сырье, содержащее сахар;

• крепкие — отличаются от сухих нижним предельным содержанием спирта (не менее 17%) и повышенной сахаристостью;

• полудесертные — характеризуются умеренным для этой группы вин содержанием этилового спирта (14—16%) и сахаров;

• десертные — вина с содержанием спирта 15—17% об. (объемная доля спирта) и сахара 140—200 г/дм³;

• ликерные — вина с объемной долей этилового спирта от 15 до 22% и с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 12%, изготовленные в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения.

Ароматизированные вина в зависимости от массовой концентрации сахаров мог>т быть:

• сухие — вина прерванного брожения с добавлением этилового спирта до минимальной крепости 16% об.;

• полусухие, полусладкие и сладкие — вина с содержанием этилового спирта не менее 17,5% об.

Шампанские — игристые вина, производимые во французской провинции Шампань из винограда, который собран исключительно в этой провинции. Аналогом этих вин являются игристые вина других наименований. Международными требованиями запрещено использование термина «шампанское» для вин из винограда, выращенного в других районах Франции и регионах мира. Поэтому производимые в России «Советское» и «Российское шампанское» могут реализовываться только на внутреннем рынке.

Все вина, насыщенные диоксидом углерода, являются натуральными. Для шампанских и игристых вин предусмотрено в соответствии с технологией добавление экспедиционного ликера, содержащего этиловый спирт.

Среди вин, насыщенных диоксидом углерода, различают игристые вина (шампанские), получаемые естественным насыщением вина диоксидом углерода, и шипучие (газированные) вина, искусственно насыщенные диоксидом углерода.

1.4. Краткая характеристика физико-химического состава виноградных вин

Вино с тех пор никогда уже не утрачивало своих свойств. Оно соблазнительно и губительно,

как сам грех.

Славянская легенда о вине

Вино представляет собой сложную физико-химическую квазиста-бильную систему, которая непрерывно меняется во времени. Вино, само стабилизируясь на каком-то временном отрезке своего существования, может выделить определенные вещества, выпадающие в осадок, и вновь приобрести состояние равновесия, но уже на новом энергетическом уровне очередного жизненного этапа. И так может происходить на протяжении всей жизни вина, поэтому состав и свойства одного и того же вина на этих этапах могут быть различны.

В данном пособии приводится общая краткая характеристика виноградных вин независимо от возраста. Являясь, по сути, водным раствором, вино состоит из веществ, находящихся в виде молекул — неэлектролитов (этиловый спирт, сахара, глицерин), недиссоциированных и диссоциированных молекул электролитов (кислоты, соли), высокомолекулярных соединений в виде крупных молекул или в виде групп молекул-мицелл (белки, фенольные вещества, полисахариды, камеди, слизистые вещества).

В состав виноградного вина входят вещества:

• поступающие из сока виноградной ягоды в неизменном состоянии — органические кислоты, фенольные, азотистые и минеральные вещества;

• поступающие из сока виноградной ягоды, но претерпевающие превращения в процессе брожения — моносахариды, фенольные вещества, полисахариды;

• отсутствующие в соке виноградной ягоды и образующиеся в процессе брожения — этиловый, метиловый и высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды, кетоны, молочная и уксусная кислоты, диоксид углерода.

В виноградном вине обнаружено более 350 химических веществ. Рассмотрим главных представителей.

Вода и газы

Оно прозрачно, но не вода, Оно течет, но не воздух, Эго свет без огня, И дух без тела.

Омар Ибн Аль Фарид

В количественном отношении вода — преобладающий компонент вина. Она составляет до 90% вина, а иногда и более. По образному выражению Леонардо да Винчи, «вода — сок жизни». Вода играет исключительно важную роль во всех жизненных процессах как составная часть клеток и тканей живого организма. Однако роль воды в свойствах вина до сих пор не изучена. Известно, что в дисперсных системах, какой является и вино, вода обладает повышенной степенью структурной упорядоченности. Это одно из основных свойств воды, и во многом этому она обязана наличию газов. Изменение свойств воды происходит в зависимости от наличия газов, от способа внедрения газов в жидкость, их агрегатного состояния (газ, жидкость), размеров частиц, температуры, давления. Растворенные газы — весьма лабильные компоненты и их содержание может изменяться под воздействием различных факторов (встряхивание, перемешивание, действие магнитного поля и звука). Это обстоятельство очень важно и требует контроля при любых попытках направленного изменения свойств не только воды, но и систем ее содержащих.

В молодом вине содержится наибольшее количество диоксида углерода, образующегося в процессе брожения. Диоксид углерода может образовываться также и в процессе биологического кислотопониже-ния в результате яблочно-молочного брожения при выдержке и хранении вина. Но и выдержанные вина практически всегда содержат некоторое количество диоксида углерода. Содержание диоксида углерода может значительно изменить результаты дегустации вин в зависимости от возраста и типа. Белые сухие вина свежие приобретают лучшие качества в присутствии 500—600 мг/дм³ диоксида углерода. При его более высоком содержании вино становится покалывающим, при более низких уровнях ослабевает аромат, вино становится плоским, невыразительным. Оптимальными являются колебания 150—300 мг/дм³ . Крепленые вина, особенно ликерные, в присутствии диоксида углерода ухудшают свое качество, создается впечатление пониженной сахаристости и маслянистости. Молодые красные вина улучшают свое качество в присутствии 400—500 мг/дм³ диоксида углерода. Оптимальны колебания диоксида углерода для выдержанных красных вин — 150— 200 мг/дм³, а для некоторых и менее 100 мг/дм³, так как он снижает маслянистость и усиливает жесткость вин.

Кислород в вино поступает из воздуха. Активно участвует в окислительно-восстановительных процессах. В процессе созревания вино быстро потребляет кислород. В зависимости от возраста и типа вина кислород может благоприятно влиять на его состав и свойства или же оказывать негативное действие.

Из других газов в вине могут находиться азот, диоксид серы, сероводород и даже меркаптаны. При этом азот в вино поступает из воздуха, диоксид серы вводят в вино в качестве антиоксиданта и антисептика, а сероводород и меркаптаны могут образовываться в вине при нарушении технологии, создавая посторонние тона, нежелательные для вина. Массовая концентрация общего диоксида серы в сухих столовых винах и сухих столовых виноматериалах должна быть не более 200 мг/дм³; в полусухих, полусладких и сладких — не более 300 мг/дм³ (ГОСТ 32030 — 2013. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия).

Спирты и вторичные продукты брожения

Вино несет и яд, и мед...

М. Ш. Вазех

Спирт этиловый (С₂Н₅ОН) относится к одноатомным спиртам (винный спирт, этанол) и является одним из основных компонентов вина. Образуется в процессе брожения виноградного сусла или же его добавляют при выработке крепленых вин. Открытию спирта мы обязаны алхимикам Средних веков. В винах они пытались выделить «дух» (или «душу») вина. Путем дистилляции им удалось получить спирт — бесцветную жидкость с характерным запахом, жгучим вкусом и сильно выраженными опьяняющими свойствами. Она была названа латинским словом spiritus, что означает «дух», «душа». Разбавленный спирт под названием aqua vitae («вода жизни») первоначально применялся только в медицине. Водка же, как водный раствор этилового спирта, вошла в обиход на Руси только в XIV в. при царе Иване Грозном.

Спирт этиловый ректификованный содержит примерно 96% спирта и 4% воды. 100%-й спирт получить очень сложно. Для полного удаления воды ректификованный этиловый спирт обрабатывают поглощающими воду веществами (негашеная известь, металлический кальций, поташ и др.). Д. И. Менделеев установил прямую связь между плотностью водно-спиртовых смесей и содержанием в них абсолютного алкоголя при разных температурах, что имеет большое значение для определения содержания спирта в винах и других спиртосодержащих жидкостях.

Не менее важное практическое значение имеет способность этилового спирта при смешивании с водой уменьшаться в объеме с выделением тепла. Это явление носит название контракция. Предположительно она возникает в результате образования гидрата С₂Н₂ОН 9Н₂0. Контракцию необходимо учитывать при выработке крепленых винома-териалов, внося в расчеты поправку на сжатие общего объема спиртовой смеси (объема спиртования) в размере 0,08% на каждый объемный процент повышения крепости.

Исходя из расчетов, при брожении виноградного сусла из 1 г/100 см³ сахаров теоретически должно бы образоваться 0,64% об. этилового спирта. Фактически же выход этилового спирта ниже. Это вызвано тем, что некоторое количество сахаров расходуется, в первую очередь на дыхание и размножение дрожжей и образование вторичных и побочных продуктов брожения. Кроме этого, какая-то часть этилового спирта улетучивается с диоксидом углерода. Практически выход этилового спирта составляет 0,58—0,62% (в среднем принимается 0,6%) из одного 1 г/100 см³ сброженного сахара.

Этиловый спирт как продукт обмена дрожжевой клетки обладает в отношении самих дрожжей и в отношении других микроорганизмов ядовитыми свойствами. Размножение дрожжей замедляется начиная с 2% об., подавляется при 6—8% об., чаще останавливается при 10% об., но иногда бродильная активность дрожжей прекращается при 16—18% об. Б концентрированном виде этиловый спирт — это сильный яд и энергичный антисептик. Наибольшее действие на бактерии производит 60—70%-й спирт, 25 и 80% действуют слабее и самым слабым действием обладает абсолютный этиловый спирт.

Содержание этилового спирта в виноградных винах в зависимости от категории, группы, типа бывает разным (ГОСТ 32030 — 2013).

Объемная доля этилового спирта в столовых винах с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 8,5% и не более 15,0% и общая объемная доля этилового спирта должна быть не более 15,0%.

Объемная доля этилового спирта с учетом допустимых отклонений в столовых винах, изготовленных из винограда, состоящего на 85—100% из одного сорта или регламентированной смеси сортов винограда, должна быть не менее 10,0%.

Минимальная натуральная объемная доля этилового спирта в винах географического наименования должна составлять 10,5%.

Метиловый спирт (метанол, СН₃ОИ) тоже является представителем одноатомных спиртов. Это бесцветная жидкость, по запаху напоминающая этиловый спирт. Метанол, так же как и этиловый спирт, смешивается с водой в любых соотношениях, и поэтому происходит уменьшение объема. Образуется в процессе выработки вин в результате гидролиза пектиновых веществ. В концентрациях, которые чаще всего встречаются в здоровых винах (до 0,4% об.), он безопасен для человеческого организма. Высокое содержание метанола в вине нежелательно, так как в больших дозах он токсичен.

Законодательными актами России предельное содержание метанола в винах не регламентировано.

Высшие спирты. Главными представителями высших одноатомных спиртов являются: н-пропиловый, СН₃-СН₂-СН₂ОН (до 5 мг/дм³), изобутиловый, (СН₃)₂СНСН₂ОН (до —> 100 мг/дм³), н-бутиловый, СН₃СН₂СН₂СН₂ОН (до —»10 мг/дм³), изоамиловый, (СН₃)₂СНСН₂СН₂ОН (до -» 250 мг/дм³), н-амиловый, СН₃СН₂СН₂СН₂СН₂ОН (до 20 мг/дм³). Основными источниками их образования в винах являются сахара и аминокислоты. Названные высшие спирты составляют основу так называемых сивушных масел (до 99%). В составе сивушных масел вин найдены, но в очень небольших количествах, такие одноатомные спирты, как н-гексиловый, С₆Н₁₃ОН (до 10 мг/дм³), н-гептиловый, С₇Н₁₅ОН (до 3 мг/дм³) и н-октиловый, С₈Н₁₇ОН (до 2 мг/дм³). Эти спирты являются составной частью эфирных масел плодов и ягод и обладают приятным цветочным ароматом. Сивушные масла оказывают значительное влияние и на вкус, обладают сильным опьяняющим эффектом. В винах, как правило, их нс более 400 (для белых вин) и 600 мг/дм³ (для красных вин). В больших количествах они ядовиты.

Законодательными актами России предельное содержание высших спиртов в вине не регламентировано.

Ароматические спирты. Представителями этих спиртов являются: фенилэтанол, триптофол и тирозол. Источники их образования — сахара и аминокислоты (до 220 мг/дм³). Будучи ароматобразующими веществами, обладают цветочным ароматом.

Терпеновые спирты. Наиболее известными являются линалоол, а-терпениол, нерол, гераниол и др. (до 8 мг/дм³). Они определяют характерный мускатный аромат винограда и вина. Цветочный аромат вина в молодом возрасте почти исчезает в результате окисления и полимеризации в зрелых, выдержанных винах.

Бутиленгликоли С₄Н₉(ОН)₂. В вине обнаружены: изобутиленгли-коль, (СН₃)₂-СООН-СН₂ОН (до 120 мг/дм³) и 2,3-бутиленгликоль, СН₃СН(ОП)-СП(ОН)СН₃ (до 1,5 г/дм³). Оба являются вторичными продуктами брожения виноградного сусла. 2,3-бутиленгликоль — кристаллическое вещество сладкого вкуса, хорошо растворимое в воде и в органических растворителях. Обнаружен в виноградных ягодах, пораженных «благородной гнилью» — Botrytis cinerea. Образуется также при окислении сухих вин. Представляет практический интерес как вещество, по наличию которого отличают сброженное вино от спиртованных сусел-мистелей. С водой и спиртом смешивается в любом соотношении, обладает сладким вкусом.

Ацетоин СН₃-СН(ОН)-СО-СН₃ — вторичный продукт брожения виноградного сусла (до 14 мг/дм³). Хорошо смешивается с водой, растворяется в этиловом спирте. Обладает неприятным запахом.

Диацетил СН₃-СО-СО-СН₃ — вторичный продукт брожения виноградного сусла (до 1 мг/дм³). Хорошо смешивается с водой, растворяется в этиловом спирте и эфире. Как и ацетоин, обладает неприятным запахом, оба они обусловливают окисленность сухих вин.

Из других кетонов, обнаруженных в вине, следует отмстить ацетон и у-бутиролактон, содержание которых незначительно.

Глицерин СН₂ОН-СПОН-СН₂ОН — вторичный продукт брожения виноградного сусла. Он представляет собой бесцветную сиропообразную жидкость сладкого вкуса, хорошо растворимую в воде и этиловом спирте. Благодаря своим свойствам и довольно значительному содержанию (до 15, а иногда и до 20 г на 100 г этилового спирта) глицерин придает винам полноту, мягкость и гармоничность во вкусе. При выдержке вина относительное количество его увеличивается.

Маннит СН₂ОН-(СНОН)₄-СН₂ОН, образуется из маннозы и фруктозы (до 0,1 г/дм³) и чаще встречается в винах, больных маннитным брожением или молочнокислым скисанием (до 30 г/дм³). Маннит хорошо растворяется в воде и спирте. Одновременно с ним образуется и его изомер — сорбит С₆Н₁₄0₆. Последний может образоваться также и при восстановлении глюкозы. Вина, содержащие маннит и сорбит, приобретают неприятный слащавый привкус.

Альдегиды

Альдегиды являются важной составной частью вина. Они участвуют в формировании его органолептических свойств — вкуса и аромата. Придают особенность букету таких известных вин, как мадера и херес. Преобладающим в вине является ацетальдегид СН₃СНО. Он образуется в процессе спиртового брожения как промежуточный продукт. Хорошо растворяется в воде и этиловом спирте. Обладает сильным удушливым запахом. В сухих винах его содержание незначительно, но в избытке придает им окислен-ность (до 100 мг/дм³). В вине херес его может быть до 700 мг/дм³, что можно признать нормальным. Законодательством стран СНГ и стран ЕС предельное содержание уксусного альдегида не нормируется.

Из других альдегидов в вине в незначительных количествах найдены следующие: пропионовый СН₃-СН₂-СОН (до 1 мг/дм³); изомасляный (СН₃)₂-СН-СОП (до 0,8 мг/дм³); изовалериановый (СН₃)₂-СИ-СН₂-СОП (до 0,8 мг/дм³); фурфурол (СН)₃-СО-СОН (до 4мг/дм³); метилфурфу-рол СН₃-(СН)₂-СОС-СОН; окси метил фурфурол СН₂ОН-(СН)₂-СО-С-СОН (до 50 мг/дм³) и ванилин (СН₃)-(СОН)₂-С-СН₂СО (до 0,01 мг/дм³).

Фурфурол — жидкость с запахом корочки ржаного хлеба. Этот характерный запах встречается в некоторых типах крепких и десертных вин, особенно в тех, которые прошли обработку теплом.

Ванилин — кристаллический порошок с сильным специфическим запахом. Хорошо растворяется в спирте, в воде — хуже. Образуется из лигнина, экстрагируемого из древесины дубовых бочек.

Согласно ГОСТ Р 52195 — 2003 содержание оксиметилфурфурола не более 25 мг/кг общих сахаров.

Ацетали

Ацетали образуются, как правило, в результате ферментативных реакций, но могут образоваться и неферментативным путем. В сухих винах ацеталей меньше (до 50 мг/дм³), чем, к примеру, в хересе (до 200 мг/дм³). Ацетали участвуют в образовании букета, характерного для данного типа вина. Основным представителем является диэтиленацеталь (уксусноэтиловый ацеталь СН₃-СН-(ОС₂Н₅)₂) — жидкость с приятным фруктовым ароматом. Хорошо растворяется в этиловом спирте, хуже в воде.

Сложные эфиры

Сложные эфиры — продукты взаимодействия органических кислот со спиртами. Основным представителем сложных эфиров в винах может служить уксусно-этиловый эфир (СН₃-СОО-С₂Н₅). Его присутствие в вине нежелательно, так как придает ему тон уксусного скисания. С двухосновными кислотами образуются сложные эфиры двух типов — кислые и средние. Они участвуют в формировании аромата — букета вин. Образуются как в результате брожения виноградного сусла, так и в процессе выдержки вин (до 2 г/дм³), но могут переходить и из виноградной ягоды. Различают в общем количестве сложных эфиров летучие эфиры (до 600 мг/дм³). В больных прокисших винах их может быть больше (до 1 г/дм³).

Практический интерес представляют также этиловые эфиры высших жирных кислот, в частности капроновой и каприловой. Они образуются в результате жизнедеятельности дрожжей и называются энанто-вым эфиром.

Энантовый эфир — маслянистая жидкость с резким, но приятным запахом фруктов. Характерен для аромата вин в молодом возрасте, с выдержкой его содержание уменьшается.

В процессе эфирообразования участвуют и высшие спирты, также как и все кислоты вина.

Углеводы

В нем ведь, вине, что я по опрометчивости упустил из виду (хотя кто мог бы о значительной вещи рассказать в короткой речи), проявляется какая-то удивительная щедрость природы Лоренцо Валла

Гексозы и пентозы — сахара, переходящие из сока виноградной ягоды. Кроме этого, пентозы могут переходить в вина из древесины дубовой тары. Содержание их в вине в зависимости от категории и типа может быть совершенно разным. Так, например, в сухих винах определены глюкоза и фруктоза в равных количествах. Однако соотношение этих сахаров может быть и иным, как правило, содержание глюкозы меньше. Из пентоз содержатся арабиноза, ксилоза, рамноза. В небольших количествах обнаружены раффиноза, лактоза, мальлюза, сахароза и другие сахара.

Наличие в сухих винах небольших количеств глюкозы, фруктозы и сахарозы свидетельствует о том, что дрожжи в процессе брожения виноградного сусла используют эти сахара не полностью. Отсюда можно сделать вывод о том, что несбраживаемые сахара представлены не только пентозами. Даже незначительное количество сахаров в сухих винах делает их более мягкими и гармоничными. Они также создают определенную сладость, характерную для полусухих, полусладких натуральных вин и специальных вин — крепких и десертных.

Массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений в столовых сухих винах и столовых сухих виноматериалах должна составлять не более 4,0 г/дм³, полусухих — более 4,0 и менее 18,0 г/дм³, полусладких — не менее 18,0 и менее 45,0 г/дм³, сладких — не менее 45,0 г/дм³ (ГОСТ 32030 — 2013).

Законодательством России применение сахара невиноградного происхождения в производстве тихих вин, кроме ароматизированных, запрещено. В особо неблагоприятные годы решением органов исполнительной власти дается право корректировки малосахаристых сусел путем введения сахара-песка или сахара-рафинада. При этом допускается повышать массовую концентрацию сахаров сусла не более чем на 20 г/дм³.

Полисахариды представлены кислыми и нейтральными формами. Различают трудно растворимые (протопектин, гемицеллюлозы и целлюлоза) и легкорастворимые полисахариды (являющиеся составной частью так называемых высокомолекулярных веществ и пектиновые вещества). Источниками появления их в винах являются виноградная ягода и дрожжи. В первом случае они переходят в вино практически в неизменном виде, во втором — образуются в результате брожения виноградного сусла. Общее содержание их может быть значительным (до 1,7 г/дм³). В практическом приложении более всего внимания уделено кислым полисахаридам — пектиновым веществам. Это комплексные высокомолекулярные углеводные соединения, состоящие из остатков ангидрогалактуроновой кислоты, соединенных в виде цепочки. Пектиновые вещества делятся на протопектин, гидратопек-тин, пектиновые и пектовые кислоты и их соли. Под действием ферментов протопектин гидролизуется (расщепляется) сначала до гидра-топектина, а затем и до растворимых галактуроновых кислот. В связи с этим в виноградных винах пектин содержится в очень небольших количествах. Данные о влиянии пектиновых веществ на вино весьма противоречивы. По-видимому, вину придают мягкость и бархатистость не сами пектиновые вещества, а образующиеся из них ароматические вещества, например фурфурол. При гидролизе пектиновых веществ вино может обогатиться метанолом. Нейтральные полисахариды виноградного происхождения (арабиногалактан и глюкоманнан) и дрожжевого происхождения (маннан) выполняют роль защитных крепоидов и затрудняют осветление вина, участвуют в образовании помутнений вин.

Органические кислоты

В вине содержатся шесть основных органических кислот. Три из них переходят из виноградной ягоды (винная, яблочная и лимонная), три другие (янтарная, молочная и уксусная) образуются в результате спиртового брожения и бактериальной активности в процессе выдержки. По другому признаку различают две основные группы кислот: нелетучие (винная, яблочная, молочная, янтарная, лимонная) и летучие (уксусная и следы муравьиной, пропионовой, масляной, валериановой).

Винная кислота СООН(СНОН)₂СООН содержится как в свободном, так и в связанном в виде солей состоянии (до 5,6 г/дм³). Чем ниже pH, тем больше свободной кислоты, и наоборот, чем выше pH, тем меньше кислоты находится в свободном состоянии. Вина южных регионов возделывания винограда богаче винной кислотой, чем вина северных регионов.

Яблочная кислота СООНСНОНСН₂СООН. Большое содержание этой кислоты (до 8 г/дм³) в винах нежелательно, так как она в свободном виде участвует в образовании так называемой зеленой кислотности. Под влиянием молочнокислых бактерий спонтанно или при использовании чистых культур этих бактерий или дрожжей сахаромицетов яблочная кислота превращается в молочную кислоту. В результате снижается титруемая и активная кислотность, что в большинстве случаев, особенно для сухих вин, является благоприятным процессом. Вина приобретают мягкость. Чем меньше в вине яблочной кислоты, тем больше винная кислота связывает основания, тем больше выпадает солей винной кислоты.

Молочная кислота СН₃ОН-СООН. Помимо яблочно-молочного брожения молочная кислота, как побочный продукт, образуется в результате спиртового брожения (до 7,0 г/дм³). Но молочная кислота может образоваться и в результате молочнокислого скисания, которому подвержены, как правило, крепленые вина. При молочнокислом брожении во вкусе вина появляется неприятный запах, сходный с запахом квашеной капусты разной интенсивности. Это болезнь вина, вызываемая определенными штаммами молочнокислых бактерий. В чистом виде молочная кислота — сиропообразная жидкость.

Лимонная кислота СН₂-СООН-СОН-СООН-СН₂СООН. Кроме естественного содержания лимонной кислоты (до 0,8 г/дм³), она может использоваться для подкисления малокислотных вин.

Янтарная кислота СООН-СН₂-СН₂-СООН. В основном образуется как вторичный продукт спиртового брожения, но может также образоваться в процессе дезаминирования глютаминовой кислоты или под воздействием ферментной системы из винной и яблочной кислот (до 1,5 г/дм³). В чистом виде — белое кристаллическое вещество, плохо растворимое в воде и спирте.

Уксусная кислота СН₃СООН — основной представитель летучих кислот. Это вторичный продукт спиртового брожения, но может образоваться при окислении этилового спирта. Является причиной уксусного скисания, возникающего главным образом в сухих винах, вовремя недолитых и хранящихся при повышенной температуре. В малом количестве благоприятно сказывается на вкусовых ощущениях, при большом — отрицательно. Уксусная кислота хорошо растворяется в воде и органических растворителях.

Муравьиная кислота НСООН. Источники образования — виноградная ягода и спиртовое брожение (до 0,3 г/дм³). Это бесцветная жидкость с едким запахом, хорошо растворяется в воде и спирте.

Пропионовая СН₃-СН₂-СООН; масляная CH₃-CH₂-CH₂-COOH; валериановая СН₃(СН₂)₃СООН в здоровых винах содержатся в следах.

Накоплению летучих кислот при брожении виноградного сусла благоприятствуют низкие (до 14 °С) и высокие (более 26 *С) температуры, а также наличие в бродящем сусле и вине болезнетворных бактерий.

Органические кислоты участвуют в формировании органолептических свойств вина, являются ингибиторами роста для большинства видов микроорганизмов, предопределяют направленность многих биохимических процессов на всех этапах производства вина.

Содержание органических кислот в виноградных винах в зависимости от категории, группы, типа бывает разным.

Стандартизованная массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту (ГОСТ 32030 — 2013) — не менее 3,5 г/дм³.

Стандартизованная массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не должна превышать, г/дм³ (ГОСТ 32030 — 2013):

• для белых и розовых — 1,10; для красных — 1,20,

• в винах географических наименований и виномагериалах географических наименований:

— для белых и розовых — 0,90,

— для красных — 1,00.

Минеральные вещества

Практически все минеральные вещества находятся в вине в виде сульфатов, карбонатов, хлоридов, фосфатов и тартратов. Вино богато минеральными веществами (до 3 г/дм³, иногда и больше), но их всегда меньше, чем в виноградной ягоде. Это можно объяснить потреблением их дрожжами во время спиртового брожения, выпадением в осадок некоторой части калиевых и кальциевых солей винной кислоты.

В составе минеральных веществ преобладают калий (до 40%) и фосфор (до 15%). Имеются натрий (до 0,2 г/дм³), кальций и магний (до 0,2 г/дм³ и более), железо (до 0,02 г/дм³ и более), медь (до 0,005 г/дм³), марганец (до 0,01 г/дм³). В значительно меньших количествах в вине содержатся рубидий, цинк, молибден, кобальт, титан, никель, олово, ванадий, стронций, алюминий, йод, бром, фтор, бор, талий, цирконий, мышьяк, свинец, кадмий и другие микроэлементы. В большинстве случаев минеральные вещества попадают в вино из виноградной ягоды в натуральном виде.

Особо много их в винах, технология которых требует более или менее длительного контакта жидкой и твердой фазы (красные натуральные сухие вина и практически все крепленые вина). Однако некоторые из них могут попасть в вино из винограда, который обрабатывался химическими препаратами против вредителей и болезней винограда или в результате контакта вина с технологическим оборудованием и емкостями с плохим антикоррозионным покрытием. Минеральные вещества участвуют непосредственно в процессе производства вина и во многом определяют его органолептические свойства.

Некоторые минеральные вещества, находясь в вине, могут иметь токсические свойства.

Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в нем ограничивается содержание так называемых токсичных элементов. Установлены допустимые уровни для следующих элементов (мг/кг, не более): свинца — 0,3; кадмия — 0,03; мышьяка — 0,2; ртути — 0,005.

Содержание железа, меди, кальция и других элементов ограничивается исходя из технологических соображений — исключить переокис-ленность и помутнения вина.

Азотистые соединения

Источники азотистых веществ вина — виноградная ягода и дрожжи. В процессе сбраживания количество азотистых веществ снижается за счет потребления дрожжами. Представлены они, как и в виноградной ягоде, в основном протеинами и продуктами их частичного гидролиза — пептонами и пептидами — и полного гидролиза — аминокислотами (до 1 г/дм³). В очень небольших количествах могут находиться пуриновые и пиримидиновые основания и аммонийные соли.

Роль азотистых веществ неоднозначна. Соединяясь (протеины и пептиды) с фенольными веществами (в основном полимеризован-ными), они являются источниками помутнений. Протеиды участвуют во многих биохимических процессах, и таким образом обусловливают органолептические свойства вина — цвет, букет и иногда вкус.

Очень большая роль в вине принадлежит аминокислотам, которых обнаружено более 32. Прежде всего, это — серин, глинокол, аланин, валин, лейцин, лизин, фенилаланин, пролин, треонин, триптофан, тирозин, глютаминовая и аминомасляная кислоты. Аминокислоты — весьма реакционно-способные вещества, участвуют во многих биохимических превращениях. Подвергаются окислительному дезаминированию и могут вызывать в результате этого переокисленность вин. Соединяясь с сахарами, они образуют так называемые меланоидины — вещества, которые также влияют на формирование органолептических свойств вина — цвет, букет и иногда вкус.

Учитывая большую лабильность азотистых веществ, регулирование азотистого обмена имеет особое значение в технологических процессах производства вина.

Фенольные вещества

Группа веществ, в основе которых — фенолы, дифенолы и трифе-нолы, — выступает под общим названием фенольные вещества. Источником поступления их в вино является виноградная ягода (до 1,5 г/дм³ в белых винах и до 5 г/дм³ в красных винах). Классифицируются они так же, как и фенольные вещества винограда. Однако на протяжении всего технологического процесса переработки винограда, выработки виноматериалов и производства вин они подвергаются значительным изменениям. В процессе брожения какая-то часть из них может адсорбироваться дрожжами и выделяться вместе с ними, оседая на дно емкости. Взаимодействуют с белками и металлами с образованием трудно растворимых танат-белковых соединений, вызывая при этом помутнения вин. При выдержке количество фенольных веществ, в основном катехинов, уменьшается. Последние могут вовсе исчезнуть. Содержание антоцианов уменьшается вследствие полимеризации с образованием осадков бурого цвета. При сульфитации образуются нестойкие соединения антоцианов и сернистой кислоты, которые при аэрации разлагаются, и окраска вина практически восстанавливается.

Фенольные вещества активно участвуют в окислительно-восстановительных процессах. Вследствие высокой степени окисленности, они умеренно терпки на вкус и придают вину полноту и гармоничность. Полимер фенольной природы — лигнин — участвует в образовании характерных аромата и вкуса вин при выдержке в дубовой таре. Меланины придают характерные особенности окраске таких вин, как малага и марсала. Но избыточное содержание их может придать вину тона окисленности и дисгармонию аромата и вкуса. Разнообразие фенольных веществ определяет различные оттенки в окраске вин и влияет на их устойчивость. Вина в конечном итоге могут иметь окраску: белые — от почти бесцветной и зеленоватой до светло-, темно-золотистой и золотисто-янтарной; красные — рубиновую или гранатовую с различными оттенками; розовые — светло-розовую. Окраска изменяется в зависимости от кислотности вина.

Липиды

Источниками поступления липидов в вино являются виноградная ягода и дрожжи. При переработке винограда они могут переходить в вино из поверхности ягод винограда и из семян в процессе прессования и брожения (до 75 мг/дм³ — в крепленых винах и до 115 мг/дм³ в сухих винах). В зависимости от стадии производства вина и наличия кислорода содержание липидов различное. В процессе брожения дрожжи потребляют из виноградного сусла ненасыщенные жирные кислоты (олеиновую, линолевую,линоленовую). Выдержка вина на дрожжевом осадке приводит к обогащению его преимущественно олеиновой и линолевой кислотами. Среди насыщенных жирных кислот в вине преобладают палыиитиновая и стеариновая.

Липиды вина участвуют в окислительно-восстановительных процессах. При выдержке сухих вин могут играть роль антиокислителей, в определенных концентрациях придают мягкость и гармоничность вкусу, а также могут влиять на стабильность вина относительно коллоидных помутнений.

Витамины

Являясь составной частью ферментов, витамины играют жизненно важную роль в основных процессах виноделия — спиртовом, яблочномолочном и яблочно-спиртовом брожении, окислительно-восстановительных процессах.

Источниками витаминов в вине являются виноградная ягода и дрожжи. Большинство витаминов содержится в винах в небольшом количестве, так как в процессе его изготовления многие витамины винограда подвергаются разрушению и в дальнейшем содержание их не восстанавливается. Нели, к примеру, в виноградной ягоде витамин С может достигать 100 мг/дм³, то в вине он уже находится в следах. Из других витаминов в винах известны витамины Bj (тиамин — до 60,0 мкг/дм³), Н (биотин — до 4 мкг/дм³), В₂ (рибофлавин — до 400 мкг/дм³), РР, В₃ (нико-тинамид — до 2 мг/дм³), В₅ (пантотеновая кислота — до 1,5 мг/ дм³), В₆ (пиридоксин — до 1,6 мг/дм³), В₈ (мезоинозит, миоинозит — до 600 мг/дм³), В₉ (фолиевая кислота — до 0,3 мг/дм³), В_]2 (цианокоба-ламин — до 0,0003 мг/дм³), Р (цитрин —до 1 г/дм³).

Ферменты

Ферменты вина в основном состоят из ферментов дрожжей, которые переходят в вино в процессе спиртового брожения и при автолизе (отмирании) дрожжевых клеток во время выдержки вина на дрожжевой гущею. Большинство же ферментов виноградной ягоды инактивируются в процессе брожения при переработке винограда по белому способу. При переработке по красному способу некоторые окислительно-восстановительные ферменты сохраняются на поверхности мезги, а затем переходят в вино.

Практическое значение ферментов в технологии вина изучено еще слабо. Но имеющиеся сведения свидетельствуют о важной роли, которую они играют в некоторых технологических процессах. Например, известно положительное действие неполитических и протеолитических ферментов для гидролиза пектиновых и белковых веществ, чтобы улучшать условия выделения сусла и повысить его выход, а также вызвать расщепление белковых веществ, ответственных за помутнение вин. Другие гидролитические ферменты (эстеразы, протеазы, fi-фруктофуранозидаза и др.) ускоряют распад и образование сложных эфиров, которые улучшают букет вина. Они также гидролизуют белки и пептиды до аминокислот, которые участвуют в образовании ароматических спиртов, например fi-фенилэтанола, придающего вину цветочные тона.

Таким образом, можно сделать вывод, что в случае приготовления вин, требующих длительного контакта жидкой и твердой фаз, наличие окислительных ферментов желательно. Эти ферменты участвуют в созревании вин типа хереса, мадеры, портвейна и др. В процессе приготовления натуральных вин они играют отрицательную роль.

1.5. Пищевая ценность и терапевтические свойства винограда и вина

Мы за вино, но против пьянства!

Запрет вина — закон, считающийся с тем, Кем пьется, и когда, и много ли, и с кем.

Когда соблюдены все эти оговорки, Пить — признак мудрости, а не порок совсем.

Омар Хайям

Полезные свойства винограда и вина были известны еще в древности. Научное же обоснование виноградное лечение получило в конце XIX в.

Виноград — единственный плод, который признан специальным лечебным продуктом. В лечении инфекционных болезней (дыхательных путей, пищеварительного тракта, печени и почек) находит применение виноградный сок. Он также полезен при заболеваниях сердца, нервной системы и при нарушении обмена веществ.

С пищевой и биоэнергетической точки зрения важными компонентами винограда служат сахара, органические кислоты, минеральные вещества, ферменты, витамины и другие биокатализаторы. Только благодаря большому содержанию сахаров калорийность 1 л виноградного сока оценивается по Простосердову в 480—1280 ккал. Главные сахара винограда — глюкоза и фруктоза — усваиваются организмом непосредственно. Сахароза же легко инвертируется кислотами сока. Органические кислоты, главным образом винная и яблочная, обусловливают диуретические свойства винограда. Кислый виннокислый калий обладает желчегонными свойствами. Минеральные вещества винограда (калий, кальций, фосфор и др.) возмещают потери их в организме. Пектиновые вещества винограда обладают коагулирующими и антигемор-рагическими свойствами.

Виноград и виноградный сок могут частично удовлетворять потребность организма в воде.

Обладая пищевой и биоэнергетической ценностью, а также терапевтическими свойствами, виноград должен найти широкое применение, которого он пока, к сожалению, не имеет.

Гигиенические и питательные свойства виноградного вина — факт, установленный с незапамятных времен. Все компетентные врачи и ученые свидетельствуют об этом большом значении вина, настаивая лишь на умеренном потреблении, что вполне естественно: ведь и абсолютные трезвенники не должны забывать, что чай, кофе и т.п. при злоупотреблении могут причинить тяжелые страдания. И от виноградного вина можно быть хмельным, но можно «обалдеть» и от выпитого ведра воды, а съеденные два обеда подряд не всякому могут быть полезны. Авторитетные указания таких французских ученых, как Пастер, Дюкло, Ру, говорят о безвредном употреблении вина и пользе этого гигиенического напитка, не ведущего к алкоголизму, который развивается только при потреблении водочных изделий. Оценка Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ): «При разумном употреблении алкоголь не причиняет очевидного вреда здоровью и нс наносит ущерба социальному положению его потребителей» (Хроника ВОЗ. 1975. № 7. С. 342).

Профессор Парижского медицинского факультета Шарэн в докладе на Международном конгрессе виноградарства в Париже в 1900 г. сказал: «Если присмотреться серьезно к делу и оставаться совершенно беспристрастным, то нельзя не признать, что зло алкоголизма должно быть отнесено никак не на виноградные вина, а на другие спиртные напитки. Развитие алкоголизма во Франции шло с исчезновением виноградников. Чтобы воспрепятствовать ужасному процессу алкоголизма, затормозить его, следует советовать умеренное употребление натуральных виноградных вин».

Профессор профессиональной высшей школы в Кадельяке Брус свою статью заканчивал словами: «Пейте хорошее виноградное вино, не забывайте, что виноградная лоза всегда считалась даром небес, и первые потребители вина полагали, что нашли напиток, могущий дать бессмертие... но следуйте совету: “Умейте кончать, когда начинается излишество...”»

К. Маркс писал Лафаргу в Бордо: «Сердечно благодарю вас за вино. Будучи сам уроженцем винодельческого края и бывшим владельцем виноградников, я умею ценить вино по достоинству. 11олагаю даже, что человек, который не любит вина, никогда не будет годен на что-нибудь путное (нет правил без исключения)».

Едва ли среди множества продуктов, употребляемым человеком, есть еще такой, как вино, который вызывал бы столь противоречивые мнения. Римский историк Клавдий Эплан писал: «В Риме соблюдался следующий обычай — вина не пили ни свободная женщина, ни рабыня, ни благородный римлянин, пока не достигал тридцатипятилетнего возраста».

О том, что алкоголь известен с незапамятных времен, а пьянство имеет тысячелетнюю историю, свидетельствуют многочисленные исторические источники. С алкогольными напитками были знакомы и пользовались ими еще древние славяне. «Руси есть веселие пиши, не может без того быти», — эти слова киевского князя Владимира дошли до нас в одной древнерусской летописи. Но пьянство на Руси было мало распространено. Потреблялись слабоградусные хмельные напитки: пиво, брага, напитки из меда. Злоупотребление алкогольными напитками стало приобретать массовый характер в XVI в., с началом производства в России хлебной водки. Пагубное влияние на распространение пьянства в России оказала так называемая откупная система, когда откупщик за деньги получал право продавать водку. За время действия откупной системы (1765—1863 гг.) среди алкогольных напитков водка стала занимать львиную долю. В 1863 г. на смену откупной пришла акцизная система. Право изготовлять спиртные напитки предоставлялось дворянам, помещикам и заводчикам. Так настал промышленный период производства водки. Она стала дешевой, что способствовало приобщению к алкоголю менее обеспеченных слоев населения. В 1894 г. взамен акцизной системы была установлена винная монополия (Закон «О питейной монополии»). Винная монополия не исключала домашнего приготовления спиртного. Но при этом семья обязана была выпить все за 3—4 дня, что привело к чрезмерному потреблению алкогольных напитков. Тем не менее закон сыграл свою положительную роль и во многом упорядочил производство и потребление алкогольных напитков. Потребитель и казна оказались в выигрыше. Специфические условия «питейного» дела в дореволюционной Руси обусловили содержание обычаев и нравов, своеобразной культуры и характер потребления спиртного.

Односторонняя трактовка свойств вина с отрицательной стороны связана в основном с наличием в вине этилового спирта. К сожалению, при этом часто забывают, а иногда не знают о других ценнейших составных частях виноградных вин. Ценность виноградных вин заключается в том, что они содержат вещества, участвующие в углеводном, азотистом и минеральном обмене. Возможно также комплексное действие многочисленных биокатализаторов (ферментов, незаменимых аминокислот, микроэлементов, витаминов), содержащихся в винах.

В сладких винах содержатся такие ценные сахара, как глюкоза и фруктоза. В винах — пектиновые вещества и камеди, органические кислоты, в основном винная и яблочная, играющие большую роль в обмене веществ. Из минеральных веществ вина наиболее богаты калием и фосфором. Велика их роль в регулировании кислотно-щелочного равновесия и предупреждения обменно-солевой недостаточности. В винах обнаружено 24 микроэлемента — марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, титан кобальт и др. Содержание азотистых веществ невелико и с точки зрения питания их роль незначительна. Витамины В,, В₂, В₆, В_}2, РР и пантотеновая кислота содержатся в количествах, удовлетворяющих примерно 10% суточной потребности человека. Биотин и фолиевая кислота удовлетворяют потребность в меньшей степени, а мезоинозит — почти суточную потребность человека. В красных винах многие витамины содержатся в большем количестве, чем в белых. Витамин Р, столь ценный для усвоения витамина С, содержится в значительном количестве. Некоторые фенольные вещества (танин, антоцианы), обладающие Р-витаминной активностью, повышают резистентость стенок кровеносных сосудов и обладают способностью вызывать накопление аскорбиновой кислоты в органах человека (селезенке, печени, надпочечниках и почках). В других продуктах питания человека он содержится в небольших количествах, и употребление натуральных красных вин может восполнить этот пробел. Имеются данные, что танины вина обладают антилучевым действием.

Известна физиологическая роль букета, состоящего из приятно пахнущих веществ (эфирные масла, сложные эфиры, тсрпсновыс соединения, альдегиды, ацетали и др.), в снижении кровяного давления и повышении тонуса нервной системы.

Таким образом, почти все составные части виноградных вин оказываются ценными для человека. Только этиловый спирт, содержащийся в винах (объемная доля от 9 до 20%), при значительном введении в организм вызывает опьянение. И является, следовательно, нежелательным, требуя в таких случаях ограничения потребления виноградных вин. Однако алкоголь не вредит в тех случаях, когда количество его не превышает 15% от калорийности дневного рациона, что приблизительно составляет 45—63 см³ этилового спирта, или около 400 см³ натурального вина. По другим данным, для здорового человека эта норма равна 1 г на 1 кг веса, или примерно 75 см³ этилового спирта на человека. В течение дня максимальное потребление виноградного столового вина с объемной долей спирта 10% может быть определено для здорового мужчины в 400—600 см³. Разумеется, количество потребляемого вина зависит от состояния организма, возраста, привычки, веса человека, пола и других факторов.

Хорошо известно, что еще в далеком прошлом вина применялись в лечебных целях такими известными врачами, как Гиппократ, Гален, Цельс и др.

Так, в «Илиаде» Гомера упоминаются имена двух врачей-воинов (Махаон и Падаларий), которые давали вино раненым и пользовались им при перевязке ран. Древнегреческий врач и философ Гиппократ (460—370 до н. э.) отчетливо различал вина по их свойствам и, следовательно, назначению. Он придавал особое значение вину при восстановлении сил у стариков, одновременно указывал и на случаи, когда вино противопоказано. В труде «Государство» греческий философ Платон, в частности, рекомендует при ранениях смесь из вина, меда, ячменной крупы и тертого сыра, а греческий врач Плутари писал: «Страдающим желудочной слабостью и нуждающимся в крепительном лечении они (врачи) не дают ничего горячего, а помогают им вином».

Древнеримский врач Гален (130—200) определял вино как питательный продукт, отмечал его биоэнергетическое действие и дифференцировал вина по их свойствам.

Цельс в I в. н.э. в своем сочинении о врачевании приводит подробные данные о разных винах и рецепты для их ароматизации.

Тибетская медицина столетиями использует вино с лечебной целью. По убеждению врачей Тибета, вино усиливает жизненно-живую теплоту, утоляет жажду, при помощи вина улучшается сон, вино делает человека находчивым. Они считали, что вино возбуждает аппетит, способствует пищеварению и усвоению пищи. В тибетской медицине различали и использовали крепкие и слабые вина, вина приятного, кислого и горького вкуса, горячительного, глубокого и скоро всасывающего свойства. По мнению тибетских врачей, молодое вино улучшает пищеварение в желудке и легче всасывается, а старые излечивают «расстройства» крови, благоприятствуют жизненным процессам желчи и слизисто-серозной системы. Тибетские врачи рассматривали вино как успокаивающее средство. Они считали, что расстройство деятельности сердца и центральной нервной системы, головокружение, потерю аппетита, ухудшение настроения можно предупредить умеренным употреблением вина, сном и приятными разговорами.

В знаменитом медицинском кодексе «Каноне» (Ибн Сина) описано применение вина в хирургии, в частности при перевязке ран, изложена подготовка больного к операции, при этом использовалось вино; перечисляется большое количество обезболивающих средств: белладонна, корица, опиум, мандрагора, вино и др.

С лечебной целью скифы применяли вино, завозя его первоначально с островов Эгейского моря, Малой Азии, Херсонеса и Босфора. Позже (I и II в. н.э.) скифы сами начали выделывать вино, что подтверждают раскопки Неаполя Скифского, где были обнаружены давильни для винограда.

В древней Руси также использовали вино с лечебной целью. Это видно на примере Киево-Печерского монастыря конца XI и первой половины XII в. Уход за больными осуществлял монах или послушник-служебник, по существу врач. В его распоряжении находились растительные масла, пластыри, а также продукты, обладающие лечебными свойствами: мед, рис, хлеб и обязательно вино, которые он выдавал больным.

В России периода XVI—XX вв. вино применяли в составе разных лекарств. Считали, что вино усиливает их фармакологическое действие, улучшает вкус неприятных лекарств. Создавался класс особых медицинских вин. Ими называли вина с прибавлением одного какого-нибудь фармацевтического препарата (вино простое) или нескольких (вино сложное). В Российских фармакопеях разных годов (1821, 1829, 1846, 1870, 1880 и 1891 гг.) приводится ряд прописей медицинских вин. При этом конкретно указывалось происхождение вина (французские, русские и т.д.). Из сложного арсенала медицинских вин старых фармакопей некоторые не потеряли значения и по настоящее время. Некоторые из них должны занять достойное место в практике современного врача. В современную фармакопею желательно включить ряд вин, например херес, мадеру, кагор, натуральное белое и красное, с тем чтобы аптеки всюду располагали ими.

Интерес населения, врачей и исследователей в настоящее время возрос к проблеме взаимоотношения потребления вина и заболеваний сердца и сосудов. В этом плане серьезные и важные работы проведены в США, Франции и Италии. В нашей стране до последнего времени практически не только не проводились исследования, касающиеся влияния вина на сердечно-сосудистую систему, но и не публиковались зарубежные достижения. А они впечатляющие.

По статистическим данным, снижение потребления вина в Италии с 1970 по 1980 г. сочеталось с повышением смертности от сердечнососудистых заболеваний. Только вино оказывало профилактическое действие на развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Частота этих заболеваний в Европе возрастает по направлению с юга на север, что, возможно, связано с потреблением жителями Южной Европы в основном виноградного вина, а Северной — пива и крепких спиртных напитков. Полагают, что потребление 250—300 см³ вина в день может предупредить развитие сердечно-сосудистых заболеваний. И этим защитным эффектом обладает преимущественно сухое невысокой крепости виноградное вино. Благодаря большому содержанию в вине иолифенольных соединений облегчается циркуляция крови по сосудам. При этом расширяются сосуды и улучшаются реологические свойства крови, в связи с чем исчезает причина большинства их заболеваний.

Сегодня доказано, что вино не только продукт высокой питательной и гигиенической ценности, но и обладает защитным эффектом по отношению к атеросклерозу. Это открытие принадлежит французскому ученому Масквелье и его коллегам — сотрудникам Института вина и виноделия в г. Бордо. Защитное действие связывают с наличием в нем ароматических компонентов, микроэлементов, в частности бора, кремния и кальция. При умеренном потреблении алкогольных напитков повышаются также уровень липопротеидов, защитный эффект которых в отношении атеросклероза доказан. При атеросклерозе назначают белые сухие и красные вина от 200 до 450 см³ в день.

В зарубежной литературе делаются выводы о защитном эффекте умеренного потребления виноградного вина невысокой крепости в предупреждении развития ишемической болезни сердца и о возможности его использования как немедикаментозного метода лечения таких больных. Механизм действия тот же, что и в случае профилактики и лечения атеросклероза — образование липопротеидов высокой плотности, наличие бора, кремния и других микроэлементов, иолифенольных веществ. Рекомендуемые профилактические дозы от автора к автору различны: 200—300, 200—450, 350—500 см³ в сутки.

Механизмы влияния вина на развитие артериальной гипертензии еще не до конца изучены. Имеются данные о значении нормализации дефицита магния.

При простуде, катаре верхних дыхательных путей, первых приступах озноба весьма полезно применять (чем раньше, тем лучше) «старое лекарство»: грог из 1/2 выдавленного лимона, столовой ложки меда и большого стакана красного вина, в которое необходимо добавить немного корицы и один бутон гвоздики. Кипятят 2—3 мин и настаивают 20 мин.

Установлено, что при употреблении воды с вином отмечается меньше больных зобной болезнью и кретинизмом. Используют лечебное вино при сахарном диабете (не более 0,5 л/день).

Благодаря бактерицидным и антисептическим свойствам вино предупреждает некоторые желудочно-кишечные заболевания. Имеются сведения о профилактическом действии вина на коли бациллы, на малярийные плазмодии.

При сосудистых заболеваниях мозга ежедневное употребление 200— 450 см³ сухого вина, в основном красного, является хорошим лечебным и профилактическим средством.

Имеется также небольшой опыт в применении вина и его лечебных смесей в дерматологии, при лечении некоторых глазных болезней, уха, горла, носа, туберкулеза различной локализации и при радиационном поражении.

В старину были известны эликсиры долгой жизни. Один из них вырабатывают во Франции для людей пожилого возраста, состав которого следующий: алоэ — 8 г, смола миррового дерева — 8 г, полынь горькая — 15 г, золототысячник — 15 г, хина — 1 г, шафран — 4 г, кожура померанца — 12 г, вино испанское — 1л. Смесь настаивают на солнце 24 ч, добавляют сахар — 250 г и фильтруют. Принимают по 2—3 столовых ложки в день.

Винолечение (или энотерапия) позволяет в ряде случаев совершенно исключить применение сильнодействующих препаратов, вызывающих нежелательные побочные реакции у больных. Однако шаблонного лечения не может быть. Что же касается дозировки и применения вина с лечебной целью, то полезно помнить хорошую народную поговорку: «Чем больше пьешь за здоровье, тем скорее выпьешь за упокой». Вино, как и всякое лекарственное вещество, в больших дозах наносит ущерб здоровью, а в малых дозах оказывает лечебное действие. Врач и философ прошлого Парацельс говорил, что лишь мера определяет быть веществу вредным или полезным.

Что значит выпить вина «в меру»? Это значит, выпить его столько, чтобы почувствовать прилив новых сил, новой энергии, ощутить ясность мышления, остроту и тонкость восприятия окружающего мира. Указать эту «меру» как единый эталон невозможно.

Итак, можно пить с толком, разумно, культурно, с радостью человеческого общения, а не с потерей дара вразумительной речи, зная, где, когда, после чего и как надо пить, отдавая дань полного уважения благородному труду виноделов. Нужно учить обращению с вином, причем учить в семье, учить личным примером, умным, правильным отношением взрослого к вину.

Иначе дело обстоит с методикой точных сенсорных испытаний, дающей возможность с помощью различных тестов, оценивать даже мельчайшие различия.

Сенсорные испытания — четкая методика строго научного содержания с применением таких же критериев.

Дегустатор (испытатель, эксперт) — специалист, определяющий качество пищевых продуктов, руководствуясь исключительно своими органами чувств (вкус, обоняние, зрение, осязание и слух).

Под дегустацией понимается способ оценки качества вина, осуществляемый исключительно с использованием органов чувств.

Вкус, обоняние, зрение, осязание и слух — функции органов чувств, данных здоровому человеку природой. Посредством чувственного восприятия он различает громкий звук от тихого, светлое от темного, грубое от утонченного, приятный запах от неприятного, сладкое от кислого и т.д. со многими промежуточными оттенками.

Для дегустаторов вина является обязательным обладание органами чувств, усовершенствованными благодаря опыту и упражнениям. Путем упражнений можно значительно повысить чувствительность и верность оценки, хотя и в различных пределах, обусловленных разными способностями.

Органолептический анализ (оценка) включает измерение, количественное определение и интерпретацию чувственного впечатления. По отношению к вину под этим понимается определение их химических, физико-химических свойств. Вино само по себе не обладает какими-либо поддающимися измерению органолептическими свойствами, вызывающими сенсорное раздражение органов чувств человека. Человек, следовательно, является одновременно рецептором и инструментом измерения значения чувственного ощущения. В этой двойной функции заключена, конечно, проблематика, поскольку у дегустатора с получением чувственного ощущения возникают связанные с ним личные ассоциации, и это ограничивает его возможности.

Тем не менее, несмотря на отдельные субъективные стороны органолептической оценки, ее следует считать основной, а химический, физико-химический и микробиологический методы анализа — вспомогательными.

Дегустация дает представление о гармонии вина. Она незаменима для оценки результатов различных воздействий и факторов на качество вина, подбора пиломатериалов при составлении пробных купажей и оценке их качества, обнаружения и диагностики пороков, болезней или недостатков вина, решения спорных вопросов и вопросов о присуждении различных наград на конкурсах, выставках и т.д. Наконец, она нужна для потребителей — знатоков и любителей вина, чтобы они, приобретя знания и опыт, более осознанно относились к своим чувственным ощущениям и впечатлениям во встречах с вином. Известный французский винодел Э. Псйно высказал очень интересную мысль: «Искусство дегустатора является основой для искусства потребления вин. Дегустация учит нас, как овладеть и правильно использовать наши органы чувств».

В дегустации отправными точками для суждения о вине служат установившиеся типы вин, созданные суммой местных условий: климата, почв, сорта, технологии возделывания винограда и изготовления вина. Но дегустатор помимо них должен иметь в дегустационной памяти то, что на винодельческом языке называется идеалом вина. Н. М. Просто-сердов говорил: «Вино как предмет винодельческой науки более сложное понятие. Признаки, заключающиеся в этом понятии, многочисленнее, чем у местного практика-винодела, требования к нему строже. Вина всех местностей и всех типов прибавили к нему каждое свою черту, и как результат суммировались и вылились в точное понятие, прежде всего о вине вообще, потом о типе вин и, как венец, об идеале вина той или иной категории. Под этим углом зрения и оцениваются все местные особенности вин».

Физиология чувственного ощущения

Понюхаешь вино — почуешь, как влюбленный И амбру с розами, и мускус благовонный, Его отведав, трус в себе найдет отвагу, И в щедрого оно преображает скрягу!

Лбулхасан Рудакы

При дегустации компоненты вина выступают в виде физиологических возбудителей органов чувств — обонятельных и вкусовых ощущений. Развитие дегустации как науки наряду с развитием экспериментальной и практической части было направлено на изучение этих ощущений. В связи с рассматриваемым вопросом — несколько терминов и определений.

Возбудитель — компонент вина, вызывающий возбуждение, реакцию специфических сенсорных рецепторов.

Ощущение — субъективное явление, рефлекс, являющийся результатом возбуждения органолептического аппарата.

Восприятие — чувственное осознание, истолкование ощущения, приобретенное дегустатором опытным путем, позволяющее ему интерпретировать ощущения.

Процесс чувственного восприятия. Механизм процесса чувственного восприятия (в общем смысле, это обоняние и вкус) можно представить следующим образом.

Ароматическое или вкусовое вещество попадает на рецептор и вызывает раздражение. Это раздражение в форме нервного импульса передается в мозг. Здесь происходит его превращение в ощущение, которое выражается как физиологический или психический сигнал. Он воспринимается как реакция, оценивается по своему типу и интенсивности и выражается в численном значении.

До некоторой степени определяемой величиной для описания ароматических и вкусовых веществ является пороговое значение. Под этим понимается концентрация вещества, которая при точно установленных условиях воспринимается по меньшей мере 50% участников испытательной группы.

При определенной интенсивности чувственное раздражение может восприниматься, хотя его еще нельзя определить как таковое. Такую интенсивность ощущения обозначают как порог восприятия, отличая его от порога узнавания, когда вещество или чувственное раздражение узнается и может быть отчетливо определено.

Начиная с определенной концентрации, превышающей порог узнавания, дальнейшее повышение чувственного ощущения невозможно: достигается порог насыщения.

Одновременное наличие нескольких чувственных ощущений ведет к изменению чувственного восприятия. Так, возбуждения одного и того же органа чувств различной интенсивности могут налагаться друг на друга, и ощущения, узнаваемые по отдельности, подавляются.

Различают:

• подавление или перекрытие раздражения. При одновременном наличии двух факторов раздражения интенсивности, более слабый из них подавляется или перекрывается более сильным;

• компенсацию раздражения. Из двух одновременно имеющихся раздражений возникает третье, нового типа;

• адаптацию к раздражению. При длительном раздражении какого-либо органа чувств определенным веществом происходит прекращение восприятия именно этого вещества, тогда как способность к восприятию раздражения от других веществ сохраняется;

• усталость восприятия. При продолжительном воздействии одного или нескольких веществ на орган чувств раздражение более не воспринимается. Этим объясняется тот факт, что при слишком частых пробах не удается получить воспроизводимых оценок. Таким образом, часто первое впечатление бывает и наиболее точным.

Функция органов обоняния и вкуса. Восприятие чувственного раздражения включает несколько составляющих элементов. При отсутствии достаточного опыта такая дифференциация не всегда осознается, поскольку ощущения органов обоняния и вкуса часто смешиваются. Иногда говорят о вкусе вина, а под этим понятием имеют в виду совокупность всех чувственных впечатлений от дегустации. В научной сенсорике понимают под этим все чувственные раздражения, исходящие от органов вкуса в полости рта и гортани, от органов обоняния в носу, и впечатление от ощущения температуры, касания или боли.

Таким образом, под вкусом в сенсорном смысле, в отличие от обычного употребления этого понятия, понимаются только чувственные восприятия, которые можно отнести на счет ощущения органов чувств на языке и в гортани; это же относится и к ощущению запаха, которое относится только к восприятию носом.

Благодаря разнообразию чувственных раздражений существует возможность различия. С одной стороны, мы различаем вкусовое впечатление, которое можно характеризовать такими основными типами вкусовых ощущений, как сладость, кислота, горечь и соленость, с другой — нам известно большое количество ароматических веществ, а в-третьих — мы воспринимаем температуру слизистой оболочки полости рта, свойства поверхности или консистенцию вещества.

Обоняние человека, по сравнению с его восприятием вкуса, обладает примерно в 10 000 раз большей чувствительностью. Если порог чувствительности измеряется в граммах, то для обнаружения некоторых запахов достаточно нескольких сотен молекул на единицу объема воздуха. Кроме более высокой чувствительности, обоняние характеризуется также исключительным разнообразием воспринимаемых ощущений, что позволяет различать до нескольких тысяч вариантов запаха.

В истории известно достаточно моделей, с помощью которых делались попытки классифицировать запахи.

Для использования при характеристике вин нам представляется заслуживающей интерес классификация, распределившая ароматы вин на девять категорий:

• цветочные ароматы;

• ароматы свежих плодов;

• ароматы сушеных плодов;

• запах трав и листвы;

• запах жареного продукта;

• запахи пряностей и ароматизаторов;

• запахи «животного происхождения»;

• запахи, встречающиеся в других пищевых продуктах;

• винные запахи.

Физиология обоняния выражается в том, что вместе с вдыхаемым воздухом растворимые в вине молекулы ароматических веществ через ноздри попадают в носовую полость.

В верхнем слое клеток внутренней полости носа, обонятельном эпителии, расположено примерно 10—200 млн обонятельных клеток, преобразующих обонятельное раздражение в электрические импульсы и направляющих их в обонятельный отдел мозга. Эти клетки обновляются через 2—3 суток.

Обонятельная слизистая оболочка занимает поверхность верхней носовой раковины площадью около 5 см².

Исходя их анатомии носа существует два пути к центру обоняния. По одному из них ароматические ощущения могут возникать при попадании ароматических веществ к обонятельному центру верхней носовой полости через ноздри, а по второму — через полость рта и гортани.

Следующий перечень веществ и их запахов дает некоторое понятие о разнообразии встречающихся в винах ароматов (табл. 1.2).

Следует отметить, что обоняние имеется у всех людей, оно совершенствуется с опытом и упражнениями, а в пожилом возрасте снова снижается, причем заметно. С возрастом обонятельные клетки деградируют, что, впрочем, соответствует деградации всей нервной системы, вследствие чего вещество идентифицируется только в очень высокой концентрации. Однако, как и для всех органов чувств, можно с помощью постоянных упражнений поддерживать нормальную функцию органа обоняния до глубокой старости.

В отношении обонятельных способностей у лиц мужского и женского пола не существует с уверенностью доказанных различий. Если на дегустациях создается впечатление, что женщины более тонко реагируют на запахи, то это основано на большей, по сравнению с мужчинами, общей чувствительностью, благодаря чему они лучше справляются с такими задачами.

Является спорным предположение, что чувствительность обоняния снижается после насыщения пищей. Исходя из опыта дегустаторов, чувствительность обоняния, по мнению одних специалистов, максимальна перед приемом пищи (проба 11 ч) и минимальна — 60—90 мин спустя после приема пищи. По информации других специалистов, наоборот,

чувствительность перед едой минимальна, а через час после еды — самая высокая.

Представляет интерес утверждение, что люди упитанные обладают более низким порогом чувствительности к запахам по сравнению с худощавыми.

С изменением климатических условий изменяется также и чувствительность обоняния человека. С повышением влажности воздуха чувствительность растет, однако понижается при тумане. Таким же образом на чувствительность обоняния влияют колебания атмосферного давления и т.п.

Кроме органически обусловленных нарушений, воздействия ароматических или раздражающих веществ также могут привести к временной или длительной потере обонятельной чувствительности.

Реакции сверхчувствительности наблюдаются после длительного воздействия, например, следующих веществ: краски, чистящие средства, древесина, S0₂, косметика.

Четко установлено, что не только курение, но и, к примеру, запах, исходящий от одежды курящих лиц, влияет на обонятельные способности некурящих.

Физиология восприятия вкуса. Органы, ответственные за восприятие вкуса, расположены в полости рта и гортани. В частности, верхняя поверхность языка богата бугорками, вкусовыми сосочками, в которых расположены в большом количестве так называемые вкусовые почки.

У взрослого человека насчитывается около 2000 вкусовых почек; их количество сокращается с возрастом, так что к старости их остается только 600—700.

У взрослого человека вкус ощущают следующие участки полости рта:

• передняя часть поверхности языка;

• кромки языка;

• основание языка;

• мягкое нёбо;

• стенка гортани;

• часть зева.

Кончиком языка ощущают, прежде всего, «сладость», тогда как средняя часть кромки языка воспринимает «кислое»; основание языка ощущает «горечь», а «соленость» воспринимается всей кромкой языка. Таким образом, вкусовые ощущения воспринимаются рецепторами, расположенными кольцеобразно по кромке языка, тогда как верхняя и нижняя стороны языка не передают никаких вкусовых ощущений.

Исходя из опыта сладкое и соленое наиболее отчетливо воспринимается языком, кислое и горькое — твердым нёбом.

В гортани чувствительность имеет одинаковую степень.

Интенсивность вкусового ощущения, вызываемого одним и тем же веществом, зависит:

• от его концентрации и температуры;

• размера раздражаемой поверхности;

• продолжительности воздействия раздражения;

• значения pH слюны: чем она нейтральнее, тем чувствительнее реагирует человек.

Вкусовые ощущения усиливаются, если шевелить языком в полости рта. При этом пробуемое вино распределяется по всей поверхности языка, и вкусовое вещество попадает непосредственно на вкусовые точки. Это происходит, например, когда вино «пережевывают», чем возбуждается выделение слюны, что в значительной мере обусловлено рефлексом вкусовых рецепторов.

Химические и физические свойства слюны, в частности значение pH, ее температура и вязкость, влияют на интенсивность вкусовых ощущений.

Интенсивность вкусовых ощущений для разных людей различна. Кроме прочего, на нее влияют возраст, время суток, температурные и погодные факторы. Правда, решающим является концентрация, в которой поступает вкусовое вещество.

Типы вкусовых ощущений следующие.

Сладкий вкус свойственен многочисленным органическим соединениям, из которых наиболее известными являются сахара. К ним, однако, также относятся: спирт, глицерин, а также некоторые синтетические подслащивающие вещества, такие как, например, аспартам, сахарин и др.

Интенсивность сладкого вкуса зависит, с одной стороны, от концентрации вещества, а с другой — является специфической для определенных типов веществ. Так, относительная сладость, по сравнению с сахарозой (сладость сахарозы = 1), составляет:

• для лактозы — 0,27;

• глюкозы — 0,5—0,7;

• глицерина — 0,8;

• сахарозы — 1,0;

• фруктозы — 1,1—1,5.

Для получения одинакового ощущения сладости, как от сахарозы, требуется трехкратная концентрация лактозы или двукратная глюкозы.

Кислый вкус связан с присутствием ионов водорода и усиливается с увеличением их концентрации. Для сильных неорганических кислот раздражение пропорционально значению pH кислоты, тогда как для органических, мягких кислот кислый вкус обусловливается различными факторами, например длиной их углеродных цепей. Однако ряд опытов показал, что в образовании кислого вкуса участвуют, кроме ионов Н⁺, также анионы и недиссоциированные молекулы некоторых органических кислот. Болес того, установлено, что в характеристике кислотности большая роль принадлежит общей кислотности, а не pH.

Соленый вкус вызывается кристаллическими, растворимыми в воде солями, диссоциирующими в водном растворе на положительные и отрицательные ионы. Соленость различных веществ зависит от их партнеров по связи. Так, соленость хлоридов возрастает по направлению от NH₄C1 и КС1 и далее СаС1₂ и MgCl₂, а натриевых солей — от Na₂S0₄ к NaCl. Однако чисто соленый вкус ощущаем мы только у поваренной соли (NaCl).

Горький вкус создается родом совершенно разных соединений, связь между которыми на настоящее время пока недостаточно выяснена. Примечательно то, что ощущения сладкого и горького часто перекрывают друг друга и могут смешиваться. Так, некоторые сладкие на вкус вещества, как, например, сахарин, обладают горьким послевкусием, который особенно отчетливо ощущается, когда вещество вступает в контакт с поверхностью основания языка, где расположены рецепторы горького вкуса.

То, что вкусовые раздражения взаимно влияют друг на друга, подтверждается ежедневной практикой тех, кто критически наблюдает за своими вкусовыми ощущениями и старается их идентифицировать:

• теплые растворы ощущаются более сладкими на вкус, чем холодные;

• сладкие и кислые ощущения взаимно нейтрализуются;

• горький вкус непосредственно при пережевывании почти нс воспринимается, а ощущается только как послевкусие;

• горький вкус ощущается дольше, чем сладкий, соленый или кислый;

• ощущение вещества, стимулирующее вкусовые ощущения, мешающие идентифицированию определенных вкусовых ощущений или, как, например, пряности, вызывающие сверхреакцию органов чувств.

Способности к органолептической оценке

Его сладость и крепость возрождают человека.

Это вино приводит в действие все извилины мозга и зажигает в глубине души волшебный фейерверк искрящегося остроумия и радости.

Вольтер

Способность человека к органолептической оценке вин, например в Германии, подвергается проверке согласно принятой методике.

Считается, что способность к оцениванию вина является комплексной. Для «нормально» предрасположенных к этому людей до определенной степени она приобретается по аналогии с развитием спортивных, музыкальных способностей на базе врожденного таланта и постоянных тренировок. Здесь важна способность к откладыванию в памяти дегустационных признаков, а также к обработке и классификации чувственных впечатлений.

Насколько хорошо и на какой срок откладываются дегустационные впечатления в памяти, зависит, кроме способности к усвоению и запоминанию, от возможности образовывать вспомогательные образы для запоминания (рис. 1.1).

Установлено, что хороший дегустатор откладывает в свой «мозговой компьютер» до 500 связанных с вином впечатлений. Принимая во внимание, что виноделам известно около 100 только отрицательных форм проявления пороков, недостатков и болезней вин и около 50 виноградных сортов, отличающихся друг от друга по их специфичности качественным признакам, особенностям года урожая и степени зрелости, упомянутый потенциал выглядит правдоподобным.

Упражнения с модельными винами способствуют этому процессу обучения, как и регулярная практика дегустаций. Восприятие и запоминание являются важным элементом способности дегустатора к классификации органолептических впечатлений и их оценке.

Сорт винограда Категория качества

Тип вина

Год урожая

Свой

ства

лично

сти

Влияние

частоты

органолеп

тических

впечатлений

Схема

испы

тания

Совокупность признаков вина

Данные в памяти

Регио

нальное

влияние

Оши

бочные

понятия

Способ

ности

памяти

Опыт органолептической оценки

Способ

определения

Метод оценки

Способности к запоминанию

Способности к классификации

Опыт органолептиче-ской оценки

Рис. 1.1. Оценка способности к органолептической оценке и влияющие на нее факторы (принятая в Германии)

Показатели, оцениваемые при дегустации

Стоит царства китайского чарка вина. Стоит берега райского чарка вина. Горек вкус у налитого в чарку рубина — Эта горечь всей сладости мира равна.

Омар Хайям

В ходе дегустации оценке подлежат следующие показатели: прозрачность, цвет (окраска), аромат (букет), вкус и тип вина. В отечественной практике принята 10-балльная система дегустационных оценок.

Прозрачность оценивают визуально в отраженном и проходящем свете электрической лампы малой мощности или свечи. Готовое вино должно быть кристально прозрачным. Даже легкая опалесценция недопустима. Опытный дегустатор по характеру мути и осадка может определить причину помутнения и установить, является ли вино здоровым. Вино по прозрачности оценивается следующим количеством баллов:

Цвет (окраска) оценивают с учетом качества, возраста и особенностей данного вина. При оценке цвета принимают во внимание характер окраски — цветовой тон, интенсивность цвета и дополнительные оттенки. Необходимо учитывать, что белые вина в молодом возрасте могут иметь соломенный цвет с зеленоватыми оттенками. С возрастом, особенно вина, выдержанные в бочке, приобретают золотистоянтарные тона. Красные вина в молодом возрасте могут иметь малиновую окраску с синевато-фиолетовыми оттенками. С возрастом они постепенно бледнеют и нередко приобретают желтовато-коричневый оттенок (луковичные тона). Цвет оценивают следующим количеством

баллов:

Аромат и букет оцениваются обонянием. Под ароматом понимают восприятие пахучих веществ, содержащихся в виноградной ягоде и свойственных данному сорту (первичный аромат), а также образующихся во время брожения под воздействием дрожжей (вторичный аромат). Букет — смесь сложных тонких запахов, характерных для выдержанных вин и образующихся за счет первичных и вторичных ароматов.

Продолжительность восприятия запахов колеблется от 1,7 до 7 мин (в среднем 3 мин). Они оцениваются следующим количеством баллов: очень тонкий, хорошо развитый соответствующий типу

Вкус является главным показателем при дегустационной оценке качества вина. Органами вкуса оцениваются разнообразные вкусовые вещества, входящие в состав вина.

Вкусовое восприятие требует от 2 до 20 с (в среднем 7—8 с). Вкус оценивается следующим количеством баллов:

гармоничный, тонкий, соответствующий тину и возрасту

Тип или типичность вина является комплексной итоговой оценкой. Оценивая типичность, дегустатор должен решить вопрос о том, насколько данное вино по характеру аромата (букета), вкусовому сложению и другим характеристикам отвечает требованиям, предъявляемым к винам данного типа. Оценка типичности обычно находится в соответствии с оценкой вкуса, аромата (букета). Типичность оценивается следующим количеством баллов:

Общий дегустационный балл опробуемого вина определяется суммой баллов по показателям. Балл 10,0 могут получать вина, безупречные во всех отношениях, отвечающие идеалу дегустатора в отношении данной категории вина. Вина выдержанные высокого качества получают оценку 9,0 баллов. Вина выдержанные хорошего качества и молодые высокого качества оцениваются в 8,0 баллов. Оценка 7,0 баллов отражает удовлетворительное качество выдержанных вин и хорошее качество молодых вин. Вина молодые удовлетворительного качества оцениваются в 6,0 баллов. Оценка менее в 6,0 баллов указывает на наличие пороков, недостатков и (или) заболевание вина.

При дегустации готовых вин без выдержки, выдержанных, марочных и контролируемых вин по происхождению можно придерживаться следующей оценочной шкалы качества (табл. 1.3).

Таблица 1.3

Общие условия дегустации

Может, истина — ложь, а наука мертва, — Не давай бесполезным сомненьям права.

Выпей чашу, чтоб сердце твое веселилось, Но чтоб трезвой и ясной была голова.

Омар Хайям

Соблюдение основных положений дегустации вин является предпосылкой должного проведения процедуры испытаний.

В частности, следует отметить; что для участия в дегустации вин пригодны как курящие, так и некурящие. В обеих группах встречаются чувствительные и менее чувствительные дегустаторы. Правда, перед дегустацией следует отказаться от курения, особенно в помещении для проб — дегустационном зале. Кроме того, следует учитывать, что на некурящих отрицательно влияет запах табачного дыма (например, от одежды курящих).

Больные лица, в частности те, кто часто жалуется на простудные болезни, не должны принимать участие в опробовании. При насморке, хриплости или катаре следует воздержаться от дегустации.

Запах изо рта и зубные протезы, а также определенные медикаменты могут повлиять на восприятие вкуса.

Оптимальная оценка может осуществляться только полностью здоровым человеком.

Перед дегустацией не следует употреблять слишком пряной пищи.

Между едой, питьем, курением и опробованием следует выдержать интервал примерно 30 мин.

Не следует приступать к дегустации с чувством усталости, раздражения и возбуждения, так как они снижают внимательность.

Не следует приступать к опробованию непосредственно после работы со средствами защиты растений или удобрениями. Запах этих средств будет мешать объективной оценке.

Это также относится и к запаху пота или тела, а также косметики (вода для бритья, средства для волос и т.п.).

Необходимо знать и учитывать трудности, которые могут подстерегать дегустаторов. Они могут стать причиной возможных ошибок. Прежде всего, дегустатор должен приложить определенное волевое усилие, направленное на оценку конкретной характеристики вина; сделать описание полученных ощущений во время и после опробования; дать оценку вину с учетом большого числа элементов сравнения, удерживаемых в памяти. Количественно интенсивность запаха и вкуса можно определить, лишь сопоставляя их с одинаковыми или разными чувственными ощущениями, сравнивая их между собой. Можно наверняка утверждать, что данный запах или вкус выражен сильнее или слабее, чем другой, но нельзя сказать, во сколько раз одно ощущение сильнее или слабее другого. Иными словами, не существует строгой зависимости между ощущениями и содержанием компонентов вина, обладающих запахом и вкусом.

При дегустации впечатление может меняться в зависимости от личных особенностей дегустатора, а также от условий и времени дегустации. Объективность оценки определяется компетентностью дегустатора, хорошо знающего свое дело, его опытом, знанием терминологии, умением точно подобрать нужный термин для характеристики достоинств и недостатков опробуемого вина. Кроме этого, в зависимости от времени дня, когда проводится дегустация — до или после принятия пищи, одно и то же вино может получить различные оценки, так как острота восприятия дегустатора меняется в течение дня. Следует также учитывать усталость органов чувств, явление привыкания, которые могут привести к изменению характера ощущений.

Бывает, что некоторые характеристики вина быстро меняются во время дегустации. Это объясняется тем, что в зависимости от состояния дегустатора в данный момент и особенно по мере привыкания чувство обоняния насыщается и становится неспособным к нормальной оценке. Некоторые приятные вкусы кислоты, горечи, терпкости быстро утомляют нёбо. Когда сравнивают между собой вина, богатые танином, впечатление грубости усиливается с каждым образцом и вина кажутся все более грубыми. Эффект усталости возникает также вследствие длительных сеансов дегустации и причиной тому является этиловый спирт. Окончательную оценку могут изменить эффекты контраста, из-за которых, например, белое сладкое вино после сухого вина может показаться еще слаще, или когда красное вино с большим содержанием танина, дегустируемое после мягкого, бархатистого вина, кажется более грубым.

Сила внушения и самовнушения может заставить воспринять несуществующие или усилить некоторые характеристики вина. Дегустатор легко поддается их влиянию и его не трудно ввести в заблуждение. Надо учитывать, что зачастую в связи с этим очень трудно прийти к единой оценке абсолютного признака и утверждения различных дегустаторов, даже очень искусных, или одного и того же дегустатора, но в разное время, бывают иногда различными.

Терминология дегустации

Дегустационные характеристики вина связаны с его составом. Вещества вина имеют свои органолептические свойства. Последние могут усиливать друг друга или, наоборот, взаимно нейтрализовываться. Уловить эти постоянно меняющиеся свойства — дело сложное и ответственное. Они требуют от дегустатора не только специальных знаний и умений, но и способности ясно выразить свои чувства и ощущения. Нужно, чтобы применяемые термины означали для всех дегустаторов одни и те же значения, чтобы они понимали друг друга и пользовались одними и теми же терминами для оценки одних и тех же органолептических свойств. Для этого словарный запас терминов у дегустатора должен быть богатым и давать возможность выразиться более полно. Словарь слов и выражений, относящихся к обозначению органолепти-чсских характеристик, существует и достаточно обширен. По данным разных авторов, насчитывается от 150 до 900 определений. Мы приводим основные термины, применяемые в отечественной практике.

Термины, применяемые для оценки прозрачности и текучести вина:

• кристаллически прозрачное (зеркальное, с блеском, искристое);

• чистое (прозрачное);

• опалесцирующее (с замутненисм, взвешенными частицами, прозрачное лишь настолько, что через него видны только очертания предметов);

• мутное, т.е. непрозрачное.

При словесной оценке прозрачности применяют более развернутую шкалу терминов. Вино со взвешенными частицами, но прозрачное, не опалесцирующее называют пыльным, с сильной опалесценцией — тусклым, вино, через которое очертания предметов едва заметны, — мутноватым, а не пропускающее лучей даже яркого света — очень мутным.

При оценке внешнего вида вина определяют его текучесть. О ней

можно судить, легко переливая или вращая вино в бокале. Применяют следующие термины для обозначения:

• подвижная — когда вино перемещается легко, быстро стекает по стенкам бокала; так ведут себя легкие малоэкстрактивные натуральные вина;

• густая, маслянистая — когда вино при вращении бокала перемещается медленно, задерживается на стенках в виде неспешно стекающих колец; это указывает на высокое содержание экстрактивных веществ (глицерина, сахаров и т.д.);

• тягучая, слизистая — это признак заболевания вин.

Термины, применяемые для оценки цвета (окраски) белых вин:

• серебристо-белый, почти бесцветный (могут иметь вина, приготовленные из сусла-самотека);

• светло-зеленый или зеленоватый (вина, приготовленные из таких сортов винограда, как «алиготе», «рислинг», «мцване», «сильванер» и др.);

• цвет слабого настоя трав;

• светло-соломенный, желтоватый (вина из таких сортов винограда, как «семильон», «совиньон белый» и др., а также вина, в ходе приготовления которых был контакт сусла с мезгой);

• соломенный, соломенно-желтый (натуральные вина бочковой выдержки независимо от сорта);

• светло-золотистый, золотистый, золотисто-желтый (натуральные и специальные десертные вина легкого типа);

• темно-золотистый, янтарный, темно-янтарный (специальные южные десертные и крепкие вина, а также те, что готовились с использованием уваренного сусла для подслащивания);

• темно-коричневый (цвет возникает при использовании большого количества уваренного сусла, когда готовятся специальные десертные вина типа малаги).

Термины, применяемые для оценки цвета (окраски) красных вин:

• светло-красный, красный (вина легкого сложения);

• рубиновый, рубиново-красный (красивые гона высококачественных вин);

• темно-красный, темно-рубиновый, гранатовый (цвета, типичные для высокоэкстрактивных и южных красных вин);

• фиолетово-красный, сине-красный (насыщенные цвета молодых вин из интенсивно окрашенных сортов винограда — «саперави», «бастарда», «аликанте буше», «тентюрье» и др.).

Термины, применяемые для оценки аромата (букета):

• винный — простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда. Обусловлен главным образом вторичными и побочными продуктами спиртового брожения;

• аромат виноградной ягоды — характерен для натуральных вин, приготовленных по технологии малоокисленных вин. Обычно в таких винах хорошо выражены сортовые особенности винограда;

• цветочный — тонкий аромат полевых цветов, присущий качественным натуральным винам из сортов «фетяска», «рислинг» и др. У многих десертных вин (мускат белый и розовый, траминер) в букете характерен аромат розы;

• плодовый аромат свойствен некоторым натуральным специальным винам. Аромат вишни, чернослива или черной смородины характерен для красных десертных вин из сортов «каберне», «бастарда», «рубиновый магарача». Некоторые южные десертные вина обладают айвовым и дынным ароматом. Цитронный аромат выделяется в букете мускатных вин из средних и северных винодельческих районов. Сложный плодовый аромат — признак хорошего качества портвейнов. Земляничный аромат в десертных винах говорит об использовании гибридов прямых производителей (ноа, изабелла);

• мускатный — определяющий признак аромата натуральных и десертных вин из мускатных сортов винограда;

• медовый — ценный аромат полудесертных и десертных вин, характерный, в частности, для вин токайского типа. В букете старых десертных мускатов также часто развиваются медовые тона различных цветочных оттенков;

• смолистый — характерен для крепленых вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала). В белых натуральных винах этот запах является признаком сильной окисленности;

• мадерный — специфический букет богатых дубильными и азотистыми веществами крепких вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода. Обусловлен преимущественно летучими карбонильными соединениями;

• хересный — своеобразный букет натуральных крепких вин, который появляется в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей. Сопровождается сильным увеличением содержания в вине альдегидов и ацеталей;

• окисленный — негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей.

По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат. Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина. Сильный аромат присущ винам из сортов «мускат», «траминер», «фетяска», «каберне» и др., а также винам типа мадера, марсала, херес. Относительно слабый аромат имеют натуральные вина из нейтральных сортов винограда («тербаш», «алиготе» и др.), полудесертные и десертные вина легкого типа.

Сложение аромата вина определяется тем, насколько гармонично сочетаются в нем ароматические оттенки. Для его оценки пользуются такими терминами:

• слаженный, гармоничный — признак высокого качества, когда запаховые оттенки образуют единое, цельное ощущение;

• сложный — многогранный аромат, который включает несколько оттенков. Он присущ, как правило, натуральным и десертным винам бутылочной выдержки;

• развитый — указывает на законченность технологического цикла, на оптимальную степень зрелости вина;

• мягкий —теплый, не очень сильный, гармоничный аромат легких полусладких вин, свойственный винам из сортов «рислинг», «мюска-дель», «кульджинский» и др.;

• простой — чистый, винный, но невыразительный аромат натуральных и специальных вин. Иногда он сопровождается тонами окис-ленности. Может возникнуть из-за посредственного качества сырья или невнимательного проведения технологических операций;

• навязчивый — обычно сильный, но простой аромат с доминирующим специфическим оттенком (например, «лисий» тон в винах из гибридов прямых производителей);

• резкий, острый — сильный неприятный аромат, который указывает на незаконченность или дефекты технологии: дображивание сахара, прохождение яблочно-молочного брожения, повышенное содержание летучих кислот;

• негармоничный — простой аромат, составляющие его оттенки как бы распадаются, чувствуются в отдельности;

• разлаженный — неприятный, не винный аромат больных или очень старых, отмерших вин.

В аромате отдельных сортов и типов вин присутствуют специфические оттенки, например, молочных сливок (саперави), каленого ореха (мадера, херес), ржаной корочки (токайские, пино гри), корицы (кагор), кофе, шоколада (аликанте).

Для оценки посторонних, несвойственных нормальному вину оттенков запахов применяют следующие термины:

• сероводорода — гнилостный запах тухлых яиц;

• плесени — резкий, специфический запах, приобретаемый вином при переработке пораженного плесенью винограда, а также в результате контакта с заплесневевшими подвалами, оборудованием или тарой;

• химических препаратов — специфический запах, напоминающий лекарства или дезинфицирующие средства; он, как правило, обнаруживается в вине из обработанного некоторыми химическими средствами защиты винограда;

• деревянной (дубовой) тары — затхлый запах вина, хранившегося в плохо обработанной деревянной таре;

• внутренних покрытий — запах органических растворителей (ацетона, масла и др.), приобретаемый вином при заливе в свежепокрытые резервуары;

• посторонних веществ — адсорбированный вином запах хранившихся в подвале керосина, бензина, краски и др.;

• сырого спирта — обнаруживается в свежекрепленых винах или при использовании этилового спирта низкого качества;

• бумаги фильтровальной — устойчивый запах некачественного фильтр-картона;

• дрожжей, уксуса, квашеной капусты, мышиных экскрементов и т.д.

Термины, применяемые для оценки вкуса:

• винный — нейтральный, простой вкус вин, приготовленных из неароматичных сортов винограда, он в равной степени присущ натуральным и специальным винам без выдержки;

• виноградный — характерный вкус молодых малоокисленных натуральных вин, он ценен в полусладких винах и легких десертных мускатах;

• плодовый — типичный вкус большинства крепких и десертных вин. Сложный плодовый вкус характерен для портвейнов. Вкус чернослива, черной смородины, малины, вишни характерен для красных крепких и десертных вин и повышает их качество. Оттенок айвы и дыни встречается в южных белых десертных винах. Характерный земляничный вкус имеют вина, приготовленные их гибридов прямых производителей (ноа, изабелла);

• медовый — типичен для белых десертных вин, приготовленных из перезрелого винограда, например токайских сортов. Высокосахаристые мускатные вина Южного берега Крыма при выдержке также приобретают медовый вкус;

• смолистый — признак сильной окисленности столовых вин. В специальных винах указывает на использование уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала);

• мадерный — специфический вкус, формирующийся при термической обработке крепких вин, богатых аминокислотами и фенольными соединениями;

• хересный — особый вкус натуральных и крепких вин, образующийся при накоплении альдегидов и ацеталей в результате жизнедеятельности хересных дрожжей. Иногда хересный вкус проявляется в винах, хранившихся продолжительное время в неполных емкостях.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильным вкусом обладают преимущественно крепкие и десертные вина окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага). Слабой интенсивности вкус характерен для натуральных вин из нейтральных сортов винограда, а также для вин, приготовленных из недозрелого винограда.

Характеризуя качество сложения, оценивают следующие элементы: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и экстрактивность (полноту).

По спиртуозности различают вина слабые, или малоспиртуозные, и крепкие, высокоспиртуозные. Малоспиртуозные вина могут обладать приятным легким вкусом и, наоборот, быть жидкими, водянистыми. Вкус высокоспиртуозных вин может быть приятным, энергичным или неприятным, резким, жгучим.

По кислотности различают вина высококислотные и низкокислотные. Для ее оценки пользуются такими терминами:

• мягкая, нежная — указывает на высокое содержание связанных форм кислот;

• благородная — гармоничный кислый вкус выдержанных марочных вин;

• свежая — приятная, достаточно высокая кислотность молодых вин;

• жесткая, «.металлическая» — неприятный кислый вкус, обусловленный повышенным содержанием минеральных кислот;

• колючая — обусловлена оставшимся в молодых винах углекислым газом брожения.

Сладость, также являясь важной вкусовой основой вина, имеет особенно большое значение при оценке десертных и крепких вин. Различают следующие оттенки сладости:

• легкая — приятная сладость натуральных полусухих вин;

• гармоничная — зрелый сладкий вкус высококачественных десертных вин;

• медовая — характерный, очень приятный сладкий вкус натуральных десертных вин (токайских, сотернских);

• слащавая — неприятный, односторонний сладкий вкус простых десертных вин, указывающий на отсутствие или недостаточность брожения;

• приторная — назойливая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.

Терпкость имеет особое значение при оценке качества красных вин, в которых доминирует терпкий специфический вкус фенольных соединений. Существуют следующие виды терпкого вкуса:

• бархатистый — очень приятная терпкость выдержанных высокоэкстрактивных вин с умеренной кислотностью;

• мягкий — приятная, гармоничная терпкость выдержанных красных вин;

• терпковатый, терпкий — умеренно вяжущий вкус белых и красных натуральных и специальных вин, когда на общем достаточно гармоничном вкусовом фоне слегка выступает оттенок терпкости;

• грубый — негармоничная, сильно выступающая во вкусе терпкость, вызванная повышенным содержанием дубильных веществ кожицы, семян и особенно гребней винограда;

• жесткая терпкость — неприятный вяжущий вкус высококислотных и излишне богатых дубильными веществами вин.

Полнота, или экстрактивность, вкуса включает суммарный тактильно-вкусовой эффект от слабости, кислотности и терпкости вина.

По полноте вкуса вино характеризуется следующими терминами:

• пустое — содержит очень мало экстрактивных веществ;

• жидкое, жидковатое, бестельное — имеет недостаточное содержание экстракта;

• легкое, тонкое — содержит не очень много экстракта, но гармоничное и соответствует данному типу или классу вин;

• полное, экстрактивное, тельное — достаточно высокое содержание экстрактивных веществ, что характерно для южных белых и красных натуральных вин, а также для десертных и крепких вин хорошего и высокого качества;

• маслянистое — очень приятный, гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин, преимущественно десертных и ликерных;

• густое — гармоничный, но иногда несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин;

• тяжелое — слишком высокое содержание экстрактивных веществ, которое не гармонирует с общим сложением и типом вина;

• неуклюжее — чрезмерно высокая экстрактивность, при которой к тому же отдельные компоненты экстракта заметно выделяются, не гармонируют.

Сложение вкуса вина обусловлено общей соразмерностью рассмотренных показателей качества. В зависимости от того, в какой степени спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и полнота гармонируют, выделяют следующие степени сложения вкуса:

• изысканное — исключительно высокогармоничный вкус, оптимальное соотношение компонентов, вызывающих очень приятное, цельное вкусовое ощущение;

• гармоничное — приятный, слаженный вкус, хорошее сочетание вкусовых компонентов;

• простое — рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;

• негармоничное — в таком вине выделение во вкусе отдельных компонентов более заметно, вкус вина как бы распадается на части;

• грубое — неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов, что указывает на допущенные в процессе приготовления вина ошибки;

• разлаженное — испорченный неприятный вкус, следствие пороков или заболевания вина.

Помимо приятных, положительно влияющих на качество, в винах могут присутствовать и посторонние, неприятные оттенки вкуса — привкусы. Они являются признаками нарушения технологии, недостатка, порока или болезни вина. Наиболее часто встречаются привкусы дерева (бочки), плесени, гребней, посторонних веществ, землистый, фильтр-картона, сырого спирта, металлический, хлеба, летучих кислот, сероводорода, квашеной капусты, мышиный и дрожжевой.

Термины, применяемые для оценки общего сложения и типичности вина. Под типичностью подразумевают соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.

Самостоятельным показателем качества является общее сложение, или гармония вина. Гармонией вина называют соразмерность, взаимное соответствие элементов качества.

По общему сложению выделяются следующие основные типы вина:

• легкие — преимущественно натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина, они отличаются светлой окраской, чистым винным или виноградным ароматом, свежим молодым вкусом. Для этой группы характерно умеренное содержание спирта и экстрактивных веществ;

• тонкие, элегантные — группа высококачественных выдержанных вин, отличающихся нежностью и изяществом букета и вкуса, той или иной степенью совершенства в целом;

• крепкие, энергичные — высокоспиртуозные натуральные и специальные вина, характеризующиеся ярким, развитым букетом, сильным бодрящим и тонизирующим вкусом;

• десертные — достаточно полные, мягкие во вкусе, высокосахаристые вина. В букете преобладают сортовые признаки на фоне тонов выдержки;

• тяжелые — группа натуральных и специальных вин, содержащих избыток спирта и экстракта. Умеренная или низкая кислотность и несколько притупленный аромат усиливают характер тяжелого сложения вина.

Независимо от типа общее сложение вина характеризуется как:

• гармоничное — правильное соотношение, согласованность элементов качества вина, цвет, аромат и вкус соответствуют типу, сорту и возрасту вина;

• живое — ценное свойство, означает сохранение силы, яркости окраски, аромата и вкуса;

• простое — вино среднего качества, чистое, без дефектов, но и без особых достоинств, незаметное;

• усталое, утомленное — вино, потерявшее яркость, свежесть аромата и вкуса, винный характер его заметно ослаблен;

• негармоничное — несогласованность цвета, аромата и вкуса по интенсивности и качеству;

• разлаженное — сильная диспропорция элементов качества, потеря винного характера.

Порядок проведения дегустации

Роскошный подберу и к пиршеству сервиз — Ковши из золота, серебряные чаши, Тебе же выберу бокал ценней и краше Венецианского прозрачного стекла, Где винная струя чиста, крепка, светла И пьется медленней, сознанья не туманя, И менее пьянит, и учит воздержаныо.

«Фауст» И. Ф. Гёте

Дегустации бывают открытыми, когда перед подачей вина объявляется его происхождение и характеристика по основным показателям качества, и закрытыми, когда объявляется только номер образца и год урожая вина.

Открытая дегустация проводится как сравнительная, когда дегустируемый образец вина сравнивается с контрольным путем открытого обсуждения после простановки оценки.

При проведении закрытой дегустации проводят шифровку образцов вина и открывают шифровку только после окончания дегустации и обсуждения результатов.

Дегустация вин должна проводиться в специальном светлом помещении (дегустационном зале) с совершенно чистым, без посторонних запахов воздухом, без шумов и посторонних лиц. Температура помещения должна быть в пределах 18—25 °С (оптимальная температура — 15—16 °С).

Для правильной оценки вин при проведении дегустации особое значение имеет последовательность их подачи. В странах СНГ принят следующий порядок подачи образцов на дегустацию.

Сначала подают натуральные вина в такой последовательности: белые сухие, розовые сухие, красные сухие, белые полусухие, розовые полусухие, красные полусухие, белые полусладкие, розовые полусладкие, красные полусладкие. Специальные вина подают в такой последовательности: белые крепкие, розовые крепкие, красные крепкие, белые полудесертные, розовые полудесертные, красные полудесертные, белые десертные, розовые десертные, красные десертные, белые ликерные, розовые ликерные, красные ликерные.

При дегустации вин их следует располагать по мере возрастания интенсивности возбуждения органов чувств — от слабоспиртуозных к более спиртуозным, от легких к мужественным, тяжелым, от менее экстрактивных к более экстрактивным и т.д.

В рамках одного типа вина сначала дегустируют молодые, затем без выдержки, выдержанные, марочные и, наконец, контролируемые по происхождению.

Ароматизированные вина желательно дегустировать на отдельных дегустациях. Последовательность подачи проб на дегустацию — по мере возрастания ароматичности, но с учетом содержания сахаров и этилового спирта.

Количество образцов вин, подаваемых на дегустацию, должно быть в пределах 12—15. Чем больше однообразных образцов вин, тем меньше их подают на дегустацию. Для освежения вкуса рекомендуется после каждой пробы ополаскивать рот водой и съедать кусочек белого пресного хлеба. Нужно воздержаться от сыра, орехов, которые, улучшая оценку вина, искажают результаты дегустации.

Оптимальная температура вина в момент дегустации определяется типом вина: для натуральных белых — 12—14, для натуральных красных — 14—16, специальных — 16—18 °С.

Для дегустации пользуются стеклянными дегустационными бокалами, изготовленными из тонкого бесцветного стекла. Бокалы, применяемые для дегустации, бывают разнообразные. Обычно применяют бокалы на ножке, разного размера и суживающиеся в верхней части (тюльпанообразные). За образец принят бокал овальной удлиненной формы из хрустального стекла вместимостью 210—220 см³, позволяющий оперировать с 60—70 см³ (рис. 1.2).

Современная форма бокала сложилась в XIV в. Прежде пили из кубков, чаш, рогов и т.д. По утверждению итальянского гуманиста Л. Валла (1407— 1457), древние цари,для того, чтобы отметить «разнообразие и цвета, и вкуса, и запаха, да еще когда пьешь, наслаждает даже самый цвет вина, нс говоря уже об аромате», пользовались большими и широкими бокалами.

В XV в. для игристых вин стали применять фужер, названный от города Фужер, где издавна было организовано производство таких бокалов. В прошлом ценились бокалы из венецианского стекла. Считалось, что оно предохраняет от излишнего опьянения и обладает свойством легко устанавливать наличие яда, подмешанного к вину.

Со второй половины XVII в. в Чехии стали вырабатывать богемский хрусталь, заменивший венецианское стекло. В 1766 г. во Франции в г. Баккара был основан завод по производству хрусталя. Здесь и сейчас производят ценные хрустальные бокалы и другие сосуды для вина.

В России лучшая хрустальная посуда вырабатывается на Санкт-Петербургском, Дятьковском и Гусевском хрустальных заводах. Их хрустальные бокалы отличаются высокой прозрачностью, большим показателем преломления света, а следовательно, многоцветной игрой и ярким блеском.

Дегустация вина начинается с того, что в налитом примерно на 1/3 часть дегустационном бокале оценивают прозрачность и цвет вина, рассматривая его в проходящем и отраженном свете. Затем характеризуют запах вина. Для этого бокалу дегустатором придается вращательное движение, так чтобы вином смачивалась внутренняя часть бокала, образуя воронку. В результате за счет увеличения поверхности испарения свободная часть бокала наполняется выделяющимися из вина ароматическими веществами. Нюхать нужно сразу после взбалтывания. Можно также с силой втягивать в себя запах вина в бокале, находящемся в состоянии покоя. Ощущение при этом получается менее сильным, но сравнение бывает более точным. Необходимо вдыхать всегда одинаковое количество воздуха, с одинаковой скоростью, делать быстрые, короткие вдохи. Изучение аромата (букета) требует большого внимания многочисленных повторений вдыхания. После этого оценивают вкус вина введением глотка в переднюю часть ротовой полости. Рекомендуется брать в рот небольшое количество вина (6—7 см³). Вино во рту путем втягивания воздуха перемещают таким образом, чтобы обеспечить контакт вина с различными участками поверхности языка и нёба, которые имеют различную чувствительность, и выдерживают во рту 7—8 с, прежде чем проглотить или сплюнуть. Длительность контакта можно изменять в зависимости от того, что больше интересует — первое или последующее впечатления.

В ходе дегустации можно различить несколько отдельных этапов: 1) опробование; 2) припоминание; 3) сравнение; 4) классификация; 5) оценка.

В памяти дегустатора интуитивно возникает интенсивный, многоэтапный процесс: сравнивается восприятие впечатления с отложенным в памяти дегустатора на основании опыта — припоминание. Потом происходит классификация — сравнивается пробуемое вино по совокупности его признаков с эталонным образцом и обобщается по оценочным критериям качества в баллах.

Прежде чем приступить к опробованию другого образца, нужно подождать некоторое время, чтобы лучше оценить предыдущий образец и чтобы полностью исчезло всякое ощущение от него. Бесполезно пробовать много раз подряд один и тот же образец, так как повторные оценки ведут к потере всякого ощущения. Как правило, первое впечатление является наилучшим.

Дегустатор, дав оценку прозрачности, окраске, аромату (букету), вкусу, установив послевкусие, отмечает общее сложение вина и соответствие его тому или иному типу.

Все свои впечатления дегустатор отмечает в дегустационном листе, оценивая вино по составляющим элементам и выводя общий балл.

Одна из форм дегустационного листа имеет следующий вид:

По конкурсной системе МОВВ дегустационная оценка выражается в виде штрафных очков, выставляемых по элементам оценки в виде крестиков в соответствующих графах специального дегустационного листа. Все расчеты с помощью коэффициентов весомости каждого элемента проводятся только в секретариате. На каждый образец вина заполняется отдельный дегустационный лист (табл. 1.4).

Таблица 1.4

Согласно этому методу в результате дегустации худшее по качеству вино получает большее число штрафных очков. Общая оценка вину определяется выбором медианы — оценки, стоящей в середине. Присуждение награды конкурса проводится по следующей шкале (табл. 1.5).

Таблица 1.5

Насколько хорошо и на какой срок откладываются дегустационные впечатления в памяти, зависит, кроме способности к усвоению и запоминанию, от возможности образовывать вспомогательные образы для запоминания.

Упражнения с модельными винами способствуют этому процессу обучения, как и регулярная практика дегустаций. Восприятие и запоминание является важным элементом способности дегустатора к классификации органолептических впечатлений и их оценке.

Обработка результатов дегустации

Существуют разные способы обработки результатов дегустации. Наиболее распространенным методом является нахождение среднего арифметического значения балльных оценок, которое вычисляют по формуле

п

IЛ

А = ^—, п

где А, — балльная оценка i-ro дегустатора (эксперта); п — число дегустаторов (экспертов).

Вычисление среднего арифметического балла осуществляют до второго знака после занятой. При этом сильно различающиеся оценки, как правило, минимальная и максимальная, из расчетов исключаются.

Единичные оценки отдельных дегустаторов (экспертов) можно рассматривать как независимые случайные результаты дегустации. В этом случае для обработки результатов дегустации целесообразно использовать методы математической статистики для расчета среднего квадратичного отклонения среднего балла, единичной оценки отдельных дегустаторов (экспертов), доверительный интервал (доверительные границы) случайной погрешности.

Доверительный интервал случайной погрешности (Е) вычисляют по формуле

E = tS(A),

где t — коэффициент Стьюдента, который выбирают в зависимости от доверительной вероятности Р и числа результатов наблюдений; (Л) — среднеквадратическое отклонение результата измерения (среднего балла).

Значение коэффициента Стьюдента находят в специальной таблице. Доверительная вероятность Р обычно принимается равной 0,95. В особо ответственных случаях Р можно принять равным 0,99.

SCA) вычисляют по формуле

S(A) =

tUi-A)²

n-(n-l) ’ где А результат измерения — средний балл (среднее арифметическое исправленных результатов наблюдений — после исключения промахов); п — число результатов наблюдений (число дегустаторов).

Для нахождения промахов поступают следующим образом. Сначала вычисляют среднее квадратичное отклонение единичного измерения — балльную оценку отдельных дегустаторов (экспертов) S(/\) по формуле

S№ =

JE(Aj-A)²

/1-1

Затем, сети балльная оценкаотдельного дегустатора (эксперта) (Д_;) отличается от среднего балла (/\) на величину 2S(A), то ее исключают из расчета как промах. _

Результат измерений (дегустации) представляют в форме А ± А, Р. Числовое значение результата измерения (дегустации) должно оканчиваться цифрой того же разряда, что и значение погрешности А (в данном случае принимается, что А=£).

1.7. Требования, предъявляемые к сырью, материалам, технологическим приемам и готовой продукции

Сырье

В каждой кисти винограда В жилках, что узор сплели, — Труд, дающий людям радость, Свет зари и сок земли.

Богдан Истру

Для переработки на виноматериалы предназначены технические сорта винограда, которые по качеству должны соответствовать характеристикам и нормам, указанным в табл. 1.6.

Допускаются для переработки на виноматериалы отходы, образовавшиеся при упаковывании столового винограда, при массовой концентрации сахаров не менее 140 г/дм³, массовая доля раздавленных ягод не более 20%, массовая доля ягод, поврежденных вредителями и болезнями, не более 30%.

Таблица 1.6

Показатели качества винограда для виноматериалов

Материалы

Для приготовления вин применяют следующие материалы:

• концентраты виноградного сока по ТУ 10.04.05.57;

• мистель;

• спирт этиловый ректификованный (для марочных вин и вин контролируемых наименований по происхождению — высшей очистки) по ГОСТ 5962;

• спирт этиловый ректификованный виноградный по ТУ10.04.05.51 для вин, поставляемых на внутренний рынок;

• сахар-песок по ГОСТ 21;

• сахар-рафинад по ГОСТ 22;

• дрожжи винные чистых культур;

• экстракты различных частей растений или их дистилляты, предусмотренные нормативной документацией;

• кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

• двуокись углерода газообразную или жидкую по ГОСТ 8050;

• ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918.

При производстве вин применяют вспомогательные материалы, разрешенные к использованию в виноделии органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Технологические приемы, разрешенные для применения

в виноделии

Когда помериться со мной Трудом тебе вдруг станет надо, Приподними над головой Спою корзину винограда...

И если мы сойдемся в том,

Что наше творчество едино,

Я подарю тебе свой том, а ты мне — полную корзину.

С. Сергеев-Ценский

Для производства виноградных вин применяют следующие технологические приемы:

• переработка свежего или увяленного винограда;

• внесение чистых культур дрожжей в сусло, мезгу или виномате-риалы для проведения брожения и (или) повышения качества вин;

• спиртование при приготовлении вин путем введения в сусло, мезгу или виноматериал спирта этилового ректификованного или спирта этилового ректификованного виноградного при приготовлении специальных вин для остановки брожения или доведения до кондиций по спирту;

• применение в купажах виноматериалов спиртованного сусла (мистеля), виноматериалов или их смеси с объемной долей этилового спирта не более 60%, а также спиртовых экстрактов отдельных частей растений (трав) при приготовлении ароматизированных вин;

• термическая обработка (теплом или холодом) гроздей винограда, мезги, сусла, виноматериалов и вин;

• концентрирование сусла вымораживанием или выпариванием, концентрирование виноматериалов вымораживанием или другим способом;

• повышение массовой концентрации сахаров при производстве натуральных (полусухих и полусладких) и специальных вин добавлением концентрированного сусла в вииоматериалы, мезгу или сусло, а также виноградного сока — полуфабриката и виноградного сусла, консервированного одним из разрешенных способов в количестве не более 50 г/дм³;

• сусло, уваренное при атмосферном давлении (бекмес), при приготовлении специальных вин, для которых использование бекмеса оговорено технологической инструкцией;

• сульфитирование сусла, мезги, виноматериалов и вин для приготовления биологической стабильности и предотвращения окисления путем введения жидкого или газообразного диоксида серы или метабисульфита калия в количестве не более 0,3 г/дм³;

• дозированное введение кислорода при приготовлении специальных вин для достижения их типичности;

• насыщение диоксидом углерода для получения газированных вин и (или) предохранения вин от окисления;

• эгализация, ассемблирование и купажирование виноматериалов;

• обработка сусла и виноматериалов осветляющими и стабилизирующими средствами, материалами, веществами, разрешенными органами санэпиднадзора для достижения прозрачности и розливостойко-сти;

• повышение массовой концентрации сахаров в сусле с помощью сахара-песка или сахара-рафинада разрешается в особо неблагоприятные годы в период виноделия по специальному разрешению органов исполнительной власти;

• осветление сусла, виноматериалов и вин путем центрифугирования, сепарирования или фильтрации через специальные ткани, фильтровальные пластины, диатомит и другие фильтрующие материалы, разрешенные органами санэпиднадзора для достижения прозрачности и розливостойкости;

• снижение массовой концентрации титруемых кислот сусла или виноматериалов чистым углекислым кальцием не более чем на 3,0 г/ дм³ или с помощью других химических веществ, разрешенных органами санэпиднадзора, яблочно-молочного или яблочно-спиртового брожения;

• повышение массовой концентрации титруемых кислот сусла, мезги и виноматериалов лимонной и винной кислотами не более чем на 2,0 г/дм³;

• хранение виноматериалов в атмосфере инертного газа или под слоем герметика.

При выработке вин запрещается:

• добавление к винам, виноматериалам, суслу, мезге воды, пикетов, петио;

• использование продуктов переработки плодов и ягод из других растений, кроме виноградного, а также сиропов, настоек, наливок и вытяжек из плодов и ягод за исключением ароматизированных вин;

• применение синтетических ароматизаторов и красителей;

• хранение на винодельческих предприятиях виноматериалов и вин с массовой концентрацией летучих кислот более 3,0 г/дм³;

• использование иностранных родовых названий вин и чужих наименований вин, связанных с местом происхождения;

• фальсификация, а также выпуск некондиционных вин и в равной степени мутных, больных или обладающих посторонними и несоответствующими данному типу вина запахами и привкусами.

Согласно европейскому законодательству выделяют следующие винодельческие методы и обработки, которые могут применяться по отношению к свежему винограду, виноградному суслу, частично сброженному виноградному суслу, частично сброженному виноградному суслу из увяленного винограда, концентрированному виноградному суслу, а также еще находящемуся в состоянии брожения молодому вину:

a) аэрация;

b) термическая обработка;

c) центрифугирование и фильтрация с инертным вспомогательным фильтровальным средством или без него, при условии что в обрабатываемом продукте не остается каких-либо нежелательных остаточных количеств использованных средств;

d) использование двуокиси углерода, аргона или азота, в том числе и в смеси, с целью получения инертной газовой среды и обработки продукта без доступа воздуха;

e) использование винных дрожжей;

f) применение следующих методов, способствующих формированию дрожжей:

• добавление:

— фосфата диаммония или сульфата аммония до предельного значения 0,3 г/л,

— сульфита аммония или бисульфита аммония до предельного значения 0,2 г/л;

(Без ущерба для упомянутого предельного значения в 0,2 г/л эти два вещества могут также применяться вместе до предельного значения 0,3 г/л);

• добавление тиамин-дихлоргидрата до предельного значения, выраженного в тиамине, в 0,6 мг/л;

g) использование двуокиси серы или метабисульфита калия, называемого также дисульфитом калия или пирросульфитом калия;

h) десульфитация с помощью физических методов;

i) обработка сусла белых сортов и еще находящегося в процессе брожения молодого белого вина активным углем до предельного значения 100 г сухого угля на гектолитр;

j) осветление с помощью одного или нескольких нижеследующих винодельческих средств:

• пищевой желатин;

• рыбный клей;

• казеин и казеинат калия;

• белок животного происхождения;

• бентонит;

• двуокись кремния в форме геля или коллоидного раствора;

• каолин;

• танин;

• псктолитичсские ферменты;

• ферментативное получение бетаглюканазы, при условиях, которые еще предстоит установить;

k) использование сорбиновой кислоты или сорбата калия;

l) использование винной кислоты для повышения кислотности;

т) использование одного или нескольких нижеследующих веществ для понижения кислотности:

• нейтральный тартрат калия;

• бикарбонат калия;

• карбонат кальция, в определенных случаях с небольшими количествами двойной соли кальция Ц+)-винной кислоты и Ц-)-яблочной кислоты;

• тартрат кальция или винная кислота;

• однородная смесь винной кислоты и карбоната кальция, равными долями, тонко смолотых;

п) использование смолы хвойных деревьев;

о) использование дрожжевой корки до предельного значения 80 г/ гл с соблюдением установленных условий;

р) использование поливинил-полипирролидона до предельного значения 80 г/гл с соблюдением установленных условий;

q) использование молочнокислых бактерий в винной суспензии с соблюдением установленных условий.

Винодельческие методы и обработки, которые можно применять по отношению к виноградному суслу, предназначенному для приготовления ректифицированного концентрата виноградного сусла:

a) аэрация;

b) термическая обработка;

с) центрифугирование и фильтрация с применением вспомогательных фильтровальных средств или без них, при условии что эти средства не оставляют в обрабатываемом продукте каких-либо нежелательных остатков;

d) использование двуокиси серы или бисульфита калия или метабисульфита калия, называемого также дисульфитом калия или пиросульфитом калия;

с) десульфитация с помощью физических методов;

f) обработка активным углем;

g) использование карбоната кальция. В определенных случаях — с небольшими количествами двойной кальциевой соли Ь(+)-винной кислоты и Ц-)-яблочной кислоты;

h) использование ионообменных смол с соблюдением установленных условий.

Винодельческие методы и обработки, которые можно применять по отношению к частично сброженному суслу, предназначенному для непосредственного потребления в пищу в неизменной форме, к виноматериалу для приготовления столового вина, к столовому вину, игристому вину, к игристому вину с добавленной углекислотой, к покалывающему вину, покалывающему вину с добавленной углекислотой, ликерному вину и качественному вину из определенного региона (Qualitatswein b.A.; Q.b.A. — немецкая маркировка):

a) использование в производстве сухих вин — до предельного значения 5% от объема продукта свежих, здоровых и не разбавленных винных дрожжей, содержащих дрожжи из сухого вина более раннего приготовления;

b) аэрация или вдувание аргона или азота;

c) термические обработки;

d) центрифугирование и фильтрация с применением инертных вспомогательных фильтровальных средств или без них, при условии, что они не оставляют в обрабатываемом продукте каких-либо нежелательных остатков;

e) использование двуокиси углерода, аргона или азота, в том числе в смеси, для создания инертной газовой смеси и обработки продукта без доступа воздуха;

f) добавление двуокиси углерода, при условии, чтобы массовая концентрация двуокиси углерода в обрабатываемом вине не превышала 2 г/л;

g) использование двуокиси серы или метабисульфита калия, называемого также дисульфитом калия или пиросульфитом калия;

h) добавление сорбиновой кислоты или сорбита калия, при условии, что конечная массовая концентрация сорбиновой кислоты в обработанном, введенном в товарооборот для непосредственного потребления в пищу продукта, не превышает 200 мг/л;

i) добавление L-аскорбиновой кислоты до предельного значения 150 мг/л;

j) добавление лимонной кислоты в процессе ухода за вином, причем окончательная массовая концентрация в обработанном вине не должна превышать 1 г/л;

k) использование винной кислоты или яблочной кислоты в целях повышения кислотности;

l) использование одного или нескольких из нижеследующих веществ для понижения кислотности:

• нейтральный тартрат калия;

• бикарбонат калия;

• карбонат кальция, в определенных случаях — с небольшими количествами двойной кальциевой соли Ц+)-винной кислоты и Ц-)-яблочной кислоты;

• тартрат кальция или винная кислота;

• однородная смесь кислоты и карбоната кальция равными долями, тонко размолотая;

т) осветление с помощью одного или нескольких следующих винодельческих средств:

• пищевой желатин;

• рыбный клей;

• казеин и казеинат калия;

• животный белок;

• бентонит;

• двуокись кремния в форме геля и коллоидного раствора;

• каолин;

• ферментный препарат бета-глюканазы с соблюдением установленных условий;

п) добавление танина;

о) обработка белых вин с помощью активного угля, до предельного значения 100 г/гл;

р) обработка, с соблюдением условий, которые еще предстоит установить:

• белых и розовых вин с помощью гексацианоферрата калия;

• красных вин гексацианоферратом калия или фитатом кальция;

q) добавление метавинной кислоты до продельного значения 100 мг/л;

г) использование гуммиарабика;

s) использование, с соблюдением установленных условий, L-винной кислоты, называемой также виноградной кислотой, или ее нейтральной калиевой соли с целью осаждения избыточного калия; использование в процессе приготовления игристого вина, полученного путем бутылочного брожения и отделения дрожжей с помощью дегоржирова-ния, альгината кальция, или альгината калия, или альгината натрия;

t) использование кружков из чистого парафина, пропитанных аллилизотиоцианатом для создания стерильной газовой среды, однако только в странах-участницах, в которых такое использование является обычным, и при условии, что там это законодательно не запрещено, если это производится только в емкостях вместимостью более 20 л, и в вине нс остается каких-либо следов аллилизотиоцианата;

и) добавление битартрата калия для стимулирования осаждения винного камня;

v) использование сульфата меди для установления недостатков вкуса или запаха вина до предельного значения 1 г/гл, при условии что массовая концентрация меди в обработанном продукте не превысит 1 мг/л;

w) использование препарата дрожжевой коры (Heferindenzubereitung) до предельного значения 40 г/гл;

x) использование поливинил-полипирролидона до предельного значения 80 г/гл с соблюдением установленных условий;

y) использование молотых бактерий с соблюдением установленных условий;

z) добавление карамели для усиления интенсивности окраски ликерных вин и качественных ликерных вин Q.b.A.

Готовая продукция

Друзья, мечтать умейте, Вся суть вина в мечте Вкушайте, а не пейте...

В. Гончаров

Вина и обработанные виноматериалы должны быть приготовлены в соответствии с требованиями действующего стандарта, с соблюдением санитарных норм и правил по технологическим инструкциям, утвержденным для вина конкрегного наименования.

Вина и обработанные виноматериалы должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений. Коллекционные вина могут иметь осадок на стенках и дне бутылки.

В молодых винах и обработанных виноматериалах допускается опалесценция.

Цвет, аромат (букет) и вкус для каждого наименования вина должны соответствовать требованиям технологической инструкции.

Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот для конкретного наименования вина устанавливаются технологическими инструкциями.

Допускаются отклонения от норм, установленных для вина конкретного наименования: по объемной доле этилового спирта ±0,5%, по массовой концентрации сахаров (за исключением натуральных сухих и сухих особых вин) ±5,0 г/дм³, по массовой концентрации титруемых кислот ±1,0 г/дм³.

Если для вина конкретного наименования установлены пределы норм по объемной доле этилового спирта, массовой концентрации сахаров и титруемых кислот, отклонения от этих пределов не допускаются.

В обработанных виноматериалах допускается отклонение по объемной доле этилового спирта, установленной для вина конкретного наименования, от -0,2 до +0,4%. Если установлены пределы норм объемной доли этилового спирта, то она должна быть выше нижнего предела не менее чем на 0,3%.

Правила приемки вин осуществляют по ГОСТ 31730, методы отбора проб вин — по ГОСТ 31730, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование вин — по ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части се маркировки».

1.8. Основные санитарные требования

Территория предприятий

Территория предприятия должна быть ограждена, благоустроена и озеленена в соответствии с установленными требованиями.

Подъездные пути, проезды, проходы, водостоки и площадки на территории предприятия должны регулярно очищаться от мусора.

Для накопления и временного хранения отходов и мусора, но не более двух дней, должны применяться металлические закрывающиеся контейнеры, расположенные от производственных и вспомогательных зданий на расстоянии не менее 25 м. Сборники для отходов и мусора должны размещаться на асфальтированных или бетонированных площадках.

Площадки, на которых размещены мусоросборники для отходов и мусора, должны подвергаться уборке не реже одного раза в два дня с последующей дезинфекцией их раствором хлорной извести с массовой концентрацией 10 г/100 см³.

Туалеты, расположенные вне помещений, должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных и вспомогательных зданий и иметь водонепроницаемые выгребные ямы, закрывающиеся крышками.

Туалеты и подходы к ним должны постоянно содержаться в чистоте и ежедневно дезинфицироваться раствором хлорной извести с массовой концентрацией 1 г/100 см³ или другими равноценными дезинфицирующими средствами.

Выгребные ямы после наполнения необходимо очищать, затем дезинфицировать раствором хлорной извести с массовой концентрацией 10 г/100 см³.

Водоснабжение и канализация

Предприятия должны оборудоваться системой хозяйственно-питьевого водоснабжения, раздельными системами бытовой и производственной канализации в соответствии с установленными требованиями. Качество воды, используемой для технологических и санитарно-бытовых нужд, должно отвечать требованиям ГОСТ 2874 — 82 «Вода питьевая».

Артезианские скважины и запасные резервуары воды должны иметь зоны санитарной охраны. Хозяйственно-питьевой водопровод, питающийся от городского водопровода, не должен иметь соединения с водопроводом, питающимся от местного источника водоснабжения.

Освещение

Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать установленным требованиям.

Во всех производственных и подсобных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения.

Остекленная поверхность световых проемов (окон, фонарей и т.д.) должна очищаться по мере их загрязнения, но не реже одного раза в квартал.

Отопление и вентиляция

В производственных помещениях температура, относительная влажность и скорость движения воздуха должны соответствовать установленным требованиям.

В производственных помещениях должно предусматриваться воздушное отопление, совмещенное с системой вентиляции и кондиционирования воздуха.

Местные нагревательные приборы допускается устанавливать в тех помещениях, где по санитарным и противопожарным требованиям запрещена рециркуляция воздуха (отделения обработки виноматсри-ала теплом и холодильно-компрессорное, цех утилизации).

Производственные помещения с технологическим процессом, требующие поддержания постоянных параметров воздушной среды, следует располагать с учетом минимального действия солнечной радиации на тепловой режим помещения.

Производственные помещения

11обелка и покраска всех помещений должна производиться по мере загрязнения, но не реже одного раза в год. При появлении сырости, плесени стены, углы потолки перед побелкой необходимо обрабатывать противогрибковыми антисептиками, например раствором медного купороса с массовой концентрацией 2 г/100 см³.

Помещения, в которых хранят и обрабатывают вино, при необходимости окуривают диоксидом серы. Окуривание производят равномерно по всему помещению путем сжигания серы в металлических противнях из расчета 30 г на 1 м³. Приточно-вытяжную вентиляцию на это время отключают. На время окуривания помещение должно быть свободным от рабочих. Металлические части оборудования должны быть защищены от действия диоксида серы лаком или эмалью, разрешенными для применения в отрасли.

Текущая уборка производственных помещений должна производиться ежедневно в перерывах между сменами и после окончания работы. В производственных помещениях должны быть оборудованы краны с подводкой хозяйственно-питьевой горячей и холодной воды для мытья помещения и оборудования.

Бродильное отделение должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией.

Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны представлены в табл. 1.7. В холодильно-компрессорном отделении массовая концентрация хладагента (аммиака) не должна превышать ПДК — 20 мг/м³.

Оборудование, емкости, коммуникации, инвентарь, тара для сбора и транспортировки винограда, стеклянная тара и укупорочные средства

Технологическое оборудование, емкости, коммуникации, инвентарь, тара для сбора и транспортирования винограда, стеклянная тара и укупорочные средства должны быть чистыми, в исправном состоянии.

Защит>' внутренних и наружных поверхностей антикоррозионными покрытиями необходимо проводить материалами, разрешенными органами здравоохранения.

Качество чистоты емкостей, вино- и сокопроводов, другого технологического оборудования, инвентаря должен проверять микробиолог.

Тара, употребляемая для сбора, переноски и временного хранения винограда, должна быть чистой, сухой, не иметь запаха. По окончании работы ежедневно тара должна очищаться, промываться хозяйственнопитьевой водой со щеткой и дезинфицироваться раствором диоксида серы с массовой концентрацией ОД г/100 см³. Промытую тару следует просушивать на воздухе в перевернутом виде, размещая рядами на чистых стеллажах или досках, в условиях, исключающих возможность ее загрязнения.

Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция

Па территории виноградника до сбора винограда должны быть закончены все дорожные, строительные, агротехнические и другие работы.

Все мероприятия по борьбе с вредителями, болезнями винограда и сорняками, проводимые на виноградниках, должны выполняться в соответствии с установленными требованиями.

Виноград, а также полуфабрикаты и готовая продукция, получаемая из винограда, должны соответствовать действующим нормативным документам и иметь сертификаты или удостоверения качества.

Виноматсриалы и другое основное сырье, поступившее на винодельческие заводы без сертификата или с нарушенной упаковкой и знаками обеспечения сохранности, используются в производстве после заключения Государственных органов санэпиднадзора.

Вспомогательные материалы

Вспомогательные материалы, поступающие на винодельческие предприятия, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов.

Без сертификата или с нарушенной упаковкой могут использоваться после заключения лаборатории предприятия, а в необходимых случаях — органов Государственного санэпиднадзора.

Складские помещения для основных и вспомогательных материалов и тары

Складские помещения для основных и вспомогательных материалов и тары должны иметь исправные крыши, потолки, стены и полы. Окна должны быть застеклены. Побелку стен и потолков необходимо производить по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

Хранение основных и вспомогательных материалов и тары следует проводить в соответствии с требованиями действующих нормативных документов.

Уборку складских помещений (потолка, стен, полов) следует проводить по мере необходимости, но нс реже одного раза в неделю.

Санитарно-бытовые помещения

Винодельческие предприятия должны быть обеспечены санитарнобытовыми помещениями в соответствии с установленными требованиями.

Побелка стен и потолков должна производиться по мере их загрязнения. Плановый ремонт — не реже одного раза в год.

В санузлах, душевых, гардеробных и других помещениях предприятий по мере необходимости, но не реже одного раза в смену, должна производиться уборка с применением горячей хозяйственно-питьевой воды и дезинфицирующих средств.

Для уборки, дезинфекции санузлов должен применяться специальный инвентарь (ведра, совки, щетки и т.д.) с отличительной окраской и маркировкой. Инвентарь и дезинфицирующие средства для уборки санузлов должны храниться отдельно от инвентаря для уборки помещений.

Использование санитарно-бытовых помещений не по назначению запрещается.

Пункты питания должны удовлетворять санитарным требованиям, установленным для предприятий общественного питания.

Правила личной гигиены рабочих

Работники предприятия обязаны выполнять следующие правила:

• прослушать курс санитарного минимума, сдать зачет, посещать лекции и беседы врачей;

• приходить на работу в чистой одежде и обуви, при входе на предприятие очищать обувь;

• верхнее платье, головной убор, личную обувь, личные вещи оставлять в гардеробной в индивидуальном шкафу;

• перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, тщательно вымыть руки водой с мылом, продезинфицировать их, подобрать волосы под аккуратно надетый головной убор;

• запрещается застегивать санодежду булавками, иголками и держать в карманах халата посторонние предметы;

• постоянно следить за чистотой рук, одежды и обуви и иметь коротко остриженные ногти;

• перед посещением туалета оставлять санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета вымыть руки водой с мылом и продезинфицировать раствором хлорной извести с массовой концентрацией 0,2 г/см³;

• прием пищи и курение разрешаются только в специально отведенных для этого местах;

• соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте, в индивидуальном шкафу, в гардеробной;

• браковщицам проходить проверки остроты зрения не реже одного раза в квартал.

Работники цехов обязаны после окончания работы убрать свое рабочее место.

Слесари, электрики, монтажники и другие рабочие, занятые ремонтно-строительными работами на предприятии, обязаны при проведении работ применять меры по предотвращению попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

На каждом предприятии должен быть санитарный журнал, зарегистрированный в местной санитарно-эпидемиологической станции.

Санитарный журнал должен храниться у руководителя предприятия или его заместителей, или у ведомственного санитарного работника предприятия.

Администрация предприятия обязана обеспечивать:

• приобретение для работающих необходимого количества санитарной одежды в соответствии с утвержденными нормами и ее своевременный ремонт, стирку и замену, приобретение специальной одежды и обуви, а также средств индивидуальной защиты органов дыхания, зрения, слуха;

• прохождение всеми работающими занятий и сдачу экзаменов по санитарному минимуму с занесением результатов в специальный журнал;

• своевременное пополнение запаса дезинфицирующих и моющих средств.

Все работники предприятий, виновные в нарушении Санитарных требований, в зависимости от характера нарушения и его последствий несут ответственность (дисциплинарную, административную, уголовную) в порядке, установленном законодательством.

Вновь принимаемые лица могут быть допущены к работе лишь после проведения санитарного инструктажа и ознакомления с Санитарными требованиями.

Глава 2