Boxoft Image To PDF Demo. Purchase from www.Boxoft.com to remove the watermark
В, T, Косюра, Л. В, Донченко, В.Д. Надыкта
ОСНОВЫ ВИНОДЕЛИЯ
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ БУЗОВ 2-е издание, исправленное и дополненное
Книга доступна на образовательной платформе «Юрайт» urait.ru, а также в мобильном при поженим «Юрайт. Библиотека»
Москва - Юрайт*2021
УДК 663.2(075.8) ББК 36.87я73 К72
Авторы:
Косюра Владимир Терентьевич— доктор технических наук, лауреат премии Автономной республики Крым в области науки и научно-технической деятельности (1999). Автор 15 монографий, более 80 научных работ, 6 изобретений и патентов;
Донченко Людмила Владимировна — доктор технических наук, профессор, почетный работник науки и техники Росийекой Федерации, профессор кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции факультета перерабатывающих технологий, директор Научно-исследовательского института биотехнологии и сертификации пищевой продукции Кубанского государственного аграрного университета имени И. Т. Трубилина, академик Академии проблем качества, заслуженный деятель науки Кубани. Автор 18 монографий и учебных пособий, более 400 научных статей, 300 изобретений и патентов;
Надыкта Владимир Дмитриевич — доктор технических наук, профессор, академик РАН. директор Всероссийского научно-исследовательского института биологической защиты растений Российской академии сельскохозяйственных наук (г. Краснодар), заведующий кафедрой технологии факультета перерабатывающих технологий хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанского государственного аграрного университета имени И. Т. Трубилина. Автор 12 монографий, более 200 научных статей. 27 изобретений и патентов.
Рецензенты:
Козаченко Д. М. — доцент, кандидат сельскохозяйственных наук, Первый заместитель председателя комитета по вопросам аграрной политики и потребительского рынка Законодательного собрания Краснодарского края;
Трошин Л. П. — профессор, доктор биологических наук, зведующнй кафедрой виноградарства факультета илодоовощеводства и винофадарства Кубанского государственного афарного университета имени И. Т. Трубилина.
Косюра, В. Т.
К72 Основы виноделия; учебное пособие для вузов/ В. Т. Косюра. Л. В. Донченко. В. Д. Надыкта.— 2-е изд., иенр. и дон.— Москва: Издательство Юрайт. 2021. — 422 с. — (Высшее образование). — Текст : непосредственный.
ISBN 978-5-534-05900-7
В книге использованы новые и проверенные временем материалы, изложенные в многочисленных отечественных и зарубежных источниках, а также собственные результаты научных исследований в области виноделия, полученные авторами самостоятельно или в соавторстве сучеными Института «Магарач». В книге отражены общие вопросы первичного и вторичного виноделия, описаны технологаческие схемы обработки виноматериалов, обеспечивающие стабильную устойчивость готовой продукции. Изложены сведения о мерах предупреждения и борьбы с недостатками, пороками и болезнями вин. Особое внимание уделено общим и частным аспектам проблемы качества вин. Приведены краткая характеристика вторичных сырьевых ресурсов виноделия и основные направления их переработки.
УДК 663.2(075.8) ББК 36.87я73
Все права защищены. Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без письменного разрешения владельцев авторских прав.
ISBN 978-5-534 05900-7 © Косюра В. Т„ Донченко Л. В..
Надыкта В. Д., 2004 © Косюра В. Т., Донченко Л. В.,
Надыкта В. Д., 2018, с изменениями <£> ООО «Издательство Юрайт», 2021
Оглавление
Технологические приемы, разрешенные для применения
6.3.6. Испытание виноматериала на склонность
Технология комплексной переработки выжимок с получением
Предисловие
Ни восхвалять, о вино, я тебя не могу, ни порочить, Я ни люблю целиком, ни ненавижу тебя.
Ты и прекрасно и дурно. Ну, кто порицать тебя сможет?
Знающий меру вещей, — кто тебя сможет хвалить?
Феогнид (VI в. до н.э.)
Многовековая история виноделия свидетельствует о том, что оно динамично развивалось вместе с развитием человечества. Менялись эпохи, незаметно или стремительно сменяя друг друга. Исчезали и образовывались новые народы и государства. Менялось и отношение людей к вину. В различные периоды времени и у разных народов его либо превозносили как божественный напиток, либо предавали анафеме. Но несмотря ни на что, виноделие двигалось вперед в полном согласии с жизненными процессами. С развитием виноделия новые знания нередко отвергали старые как не выдержавшие испытание временем. Только в XX в. началась серьезная систематизация накопленных знаний в области технологии, химии и микробиологии виноделия. Появилось немало книг известных отечественных и зарубежных ученых, в том числе учебников и учебных пособий. Каждая новая книга, как правило, включала последние достижения науки и практики в той или иной области виноделия. Однако, кроме новых знаний, все авторы всегда отдавали дань винодельческим традициям, сохраняя то, что можно назвать золотым фондом. Это и сорта винограда, и технологии, и технологические приемы и т.д. Их справедливо называют классическими, а вина, получаемые по этой технологии, — эталонными.
В этом отношении настоящая книга не стала исключением. В ней использованы новые и проверенные временем материалы, изложенные в многочисленных отечественных и зарубежных источниках. В нее вошли также результаты научных исследований в области виноделия и переработки его вторичных сырьевых ресурсов, выполненных авторами самостоятельно или в соавторстве с такими учеными Института «Магарач», как Г. Г. Валуйко, В. И. Зинченко, Н. И. Бурьян, С. Т. Огородник, В. А. Загоруйко, Е. В. Остроухова, В. П. Антипов и другими.
Учебное пособие состоит из 11 глав.
В первой главе приведены общие сведения, имеющие непосредственное отношение к виноделию. Дана краткая история возникновения мирового виноградарства и виноделия. При этом особое внимание уделено роли Л. С. Голицына в деле становления отечественного произ-п
водства винограда и вина. Критически проанализированы некоторые вопросы натуральности и классификации отечественных вин в динамике их развития. Изложена краткая характеристика виноградных вин по основным биохимическим и физико-химическим показателям. Основные требования, предъявляемые к сырью, материалам, технологическим приемам и готовой продукции, приведены для сравнения с подобными требованиями, регламентированными европейским законодательством. Относительно большое внимание уделено органолептической оценке вин, а также пищевой ценности и терапевтическим свойствам винограда и вина. В краткой форме освещены основные санитарные требования, предъявляемые к винодельческим предприятиям.
Во второй главе изложены технологические требования к винограду как сырью для виноделия. Развитие знаний в области изучения состава и свойств винограда является основой для расширения его технологических возможностей. Энология, по Н. М. Простоссрдову, начинается с изучения винограда, с тем чтобы он, как исходный материал, мог быть использован и превращен в «определенный пищевой и вкусовой напиток, называемый вином». Правильное размещение виноградников и специализация виноделия в определенных регионах должны начинаться с научного изучения сорта винограда и природных факторов, оказывающих существенное влияние на его состав и свойства, — климата, почвы, рельефа местности, водного режима и т.д. В данной главе описаны факторы воздействия на состав и свойства винограда и вина.
В главах с третьей по восьмую освещены общие вопросы первичного и вторичного виноделия. В них отслеживаются основные процессы и происходящие при этом химические превращения вина. Авторы исходили из того, что правильное понимание процессов, протекающих при созревании и переработке винограда, выработке и обработке вино-материалов, дает возможность управлять ими и находиться в состоянии постоянного совершенствования технологий и технологических приемов. Особое внимание уделено ряду закономерностей, имеющих важное теоретическое значение. В этом направлении отмечена большая роль состава и свойств винограда, обусловливающих тип и качество вин.
Здесь же последовательно рассмотрены некоторые особенности первичного виноделия — от переработки винограда до формирования молодого виноматериала. Освещены основные процессы виноделия натуральных и специальных вин, особенности технологии их отдельных представителей (белых, розовых, красных, сухих, полусухих, полусладких, крепких, полудсссртных, десертных и ликерных). Особо выделены ароматизированные вина.
Среди вопросов вторичного виноделия выделены выдержка вин, в результате которой происходят созревание, старение и отмирание вина. Рассмотрены основные закономерности, выявленные при этом, имеющие очень большое значение для формирования типичных свойств и качества некоторых типов вин. В главах освещены также характерные процессы, протекающие при осветлении и обработке пиломатериалов. Широко представлены технологические схемы обработки пиломатериалов, с помощью которых можно обеспечить стабильную устойчивость готовой продукции в течение гарантийных сроков хранения.
В этих же главах приведено краткое описание технологии игристых вин и коньяка.
В девятой главе в традиционной форме изложены сведения о мерах предупреждения и борьбы с недостатками, пороками и болезнями, которые наиболее часто могут встречаться в вине.
В десятой главе особое внимание уделено общим и частным аспектам проблемы качества вин. Это связано с тем, что качество признается одним из важнейших факторов развития экономической системы производительных сил и производственных отношений. Без качественного соответствия невозможна организация выработки конкурентоспособных вин. Именно ее потеря стала основной причиной остановки винодельческого производства и развития экономического кризиса. Поэтому значительное место отведено организационным проблемам качества в виноделии. В данной главе описаны также виды контроля на всех этапах производства вина — от возделывания виноградного растения до реализации готовой продукции.
В последней главе приведена краткая характеристика вторичных сырьевых ресурсов виноделия и основные направления их переработки. Более подробно освещена технология пектинопродуктов и пектиносодержащих напитков из виноградных выжимок.
Учебное пособие предназначено для бакалавриата не только для обучающихся по направлениям подготовки «Сельское и рыбное хозяйство», «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров», преподавателей, но и для магистрантов, аспирантов и специалистов, работающих в области пищевой технологии и химии.
В результате изучения дисциплины обучающийся должен:
знать
• основные виды сырья для винодельческого производства;
• ботаническую, физиологическую, агрономическую и технологическую характеристики и химический состав сырья для виноделия;
• основную классификацию вин и виноматериалов;
• технологии производства натуральных и специальных вин;
уметь
• применять теоретические знания по использованию различных видов сырья в конкретных производственных условиях;
• обосновывать выбор сырья для производства конкретного вида продукции;
владеть
• навыками определения технологических характеристик сырья;
• применения различных технологий в производстве вина;
• методами оценки органолептических и физико-химических показателей вина.
Данное учебное пособие представляет собой второе, исправленное и дополненное издание книги «Основы виноделия», вышедшей в московском издательстве «ДеЛи принт» в 2004 г.
Глава 1