К крепким напиткам с особым тонким ароматом и сладким вкусом относятся ликёры, а также сладкие водки — ратафии. Эти напитки получают путём спиртования ягодных и плодовых настоев с использованием традиционных пряностей в виде эссенций и эфирных масел. Для этого применяется очищенный спирт возможно большей концентрации 75–96 градусов.
Приготовление ликёров включает настаивание спирта с растительным сырьём и пряностями, процеживание и фильтрацию настоев, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие осадка.
Для приготовления ликёров берут 800 г сахара и 400 мл воды на 1 л спирта 70–75 градусов. Из сахара предварительно готовят сироп и обязательно его кипятят, снимая пену, Это помогает сохранить напиток длительное время. Ратафии готовят аналогичным способом, Отличаются от ликёров меньшим содержанием сахара, который добавляют к спиртовому настою.
Обычная ратафия содержит 200–250 г сахара на 1 л спиртового настоя.
Надо помнить, что в каждом конкретном случае состав компонентов может меняться в зависимости от вида сырья.
Ингредиенты: абрикосовый сок — 1л; водка —1,5 л.
Взять наиболее спелые и сладкие плоды абрикоса, вынуть косточки, мякоть порезать маленькими кусочками, хорошо помять и выдавить сок. Абрикосовый сок смешать с водкой, поставить на 1 месяц в холодное место, процедить, разлить в бутылки, закупорить.
Бутыль заполнить на 3/4 объёма зрелой малиной, залить водкой и выдерживать 2 суток при комнатной температуре. Затем жидкую часть слить, малину высыпать, насыпать половину объёма бутыли свежей малиной и залить жидкостью, которую слили с первого настоя, и поставить снова на 48 часов. Настаивать малину более 48 часов нельзя, так как она выделяет кислоту, которая ухудшает вкусовые качества настойки. Настоянную на малине водку после 48 ч слить, отфильтровать и постепенно смешивать с густым сиропом, для приготовления которого берут столько сахара, сколько было слито жидкой части настойки. Приготовленную малиновку разлить по бутылкам, закупорить и поставить на 5 месяцев в тёмное прохладное место.
Ингредиенты: тёрн — 5 кг; сахар — 3 кг; водка — 4,5 л.
Спелый тёрн, хорошо промытый и обсушенный, положить в бутыль и пересыпать сахаром. Завязать марлей и поставить на солнце на 6 недель. Когда тёрн перебродит, влить в него 0,5 л водки и дать постоять 4 месяца, после чего процедить, влить 4 л водки, все вылить в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и держать в сухом прохладном месте. Ликёр будет готов через 6 месяцев.
Ингредиенты: лимоны — 6 шт.; водка — 3 л; сахар — 800 г; вода — 1,5 л.
С лимонов снять цедру, нарезать её соломкой, добавить в водку, настаивать сутки. Отдельно приготовить сироп. Когда сироп дважды закипит, снять пену и перелить его в эмалированную посуду, туда же влить процеженный настой водки на цедре, тщательно размешать и дать отстояться. Лимоновку разлить по бутылкам и закупорить. Через два дня жидкость лимоновки станет прозрачной.
Ингредиенты: клюква — 3 л; сахар — 2 кг; спирт — 2,5–3 л.
В 3-литровую банку насыпать клюкву до краёв. Ягоды раздавить толкушкой. Насыпать сахар, затем залить спиртом до краёв и тщательно перемешать. Банку накрыть фольгой и поставить в тёмное прохладное место. Один раз в три дня перемешивать. Продукт готов к употреблению через три недели. Чем дольше выдержка, тем лучше вкус. Сливать через марлю. Крепость 55–60 градусов.
Ингредиенты: ягоды — 1 кг; сахар — 1 кг; спирт — 1л.
Отобрать небольших размеров ягоды клубники, ссыпать в бутыль и пересыпать сахарным песком (на 1 кг ягод 1 кг сахара), дать постоять 2 дня, залить спиртом (1л спирта на 1 кг ягод) и поставить в теплом месте. Через 3–4 дня проверить на готовность по смачиванию стекла (жидкость не должна стекать, а задерживаться на стекле) и затем осторожно слить напиток. После этого нагреть и отфильтровать через матерчатый фильтр.
В бутыль с широким горлом насыпать (по самое горло) спелые слив «венгерка» и залить водкой так, чтобы она покрыла все сливы. Поставить в тёмное место на 6 недель, плотно закрыв бутыль пробкой. После этого слить всю водку, а сливу засыпать сахаром — сколько войдёт. Снова бутыль закупорить. Через 2 недели слить образовавшийся сироп и смешать с ранее слитой водкой. Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодном месте. Сливянка будет готова через 6 месяцев
В бутыль с широким горлышком насыпать полностью созревшие сливы, лучше «венгерку», доверху. Сливы залить водкой, закупорить и поставить в тёплое место на 6 недель. После этого жидкость слить, а в бутыль засыпать сахара столько, сколько позволит ёмкость. Сливы залить сахарным сиропом, приготовленным из расчёта 400 г сахара на 1,5 л воды. Через 14 дней сироп слить и смешать с ранее слитой жидкостью, отфильтровать, разлить по бутылкам, закупорить. Сливянка созревает через 6 месяцев.
Ингредиенты: вишня — 12 кг; спирт — 0,5 л; сахар — 3–4 кг.
Кислую вишню подавить вместе с косточками и поставить в тёплое место на 3–4 дня для брожения. Добавить 0,5 л спирта и 3–4 кг сахара, настоять 5–6 недель и тщательно процедить.
Ингредиенты: вишня — 3 кг; водка — 2 л; лимонная эссенция.
Взять 1 кг вишен, истолочь вместе с косточками и залить очищенной водкой (2 л), настоять 2–3 часа, слить все в куб и перегнать так, чтобы получить половину взятого объёма (1 л) перегнанного спирта. Затем насыпать в бутыль спелой вишни 2 кг, залить полученным спиртом, закупорить и настаивать 5–6 недель.
Готовность ликёра определяют взбалтыванием, при этом жидкость смачивает стекло бутыли и не сразу стекает, значит ликёр готов. Потом его аккуратно сливают и процеживают. Добавляют немного сахарного сиропа и 5–6 капель лимонной эссенции, сливают в бутыли и оставляют для отстаивания. Если при отстаивании появляется осадок, ликёр осторожно сливают в другие бутыли и хранят в прохладном месте. Таким способом можно готовить ликёр из слив и тёрна.
Ингредиенты: спирт (70 градусов) — 300 мл; пряная смесь (семена аниса — 4 части, семена кориандра — 1 часть, семена тмина — 1 часть, семена сельдерея —
1 часть, перец душистый — 2 части, мелисса лимонная — 8 частей, калган — 2 части, имбирь — 2 части) — 2 ч. ложки.
Все смешать и настоять 5–6 дней в теплом месте, после этого процедить и отфильтровать.
Затем взять 1 стакан варенья из чёрной смородины, добавить 300 мл горячей воды, настоять и отфильтровать через марлевый фильтр.
Развести сахарный сироп (400 г сахара на 100 мл воды), прокипятить. В горячий сироп влить ягодный сироп и ароматизированный спирт, остудить, слить в бутыль и дать отстояться 2–3 дня. После этого аккуратно снять с осадка и хранить в закрытых бутылках. Такой ликёр имеет 40 градусов спирта и 40 % сахара.
Ингредиенты: сок малины — 0,5 л; сахар — 0,7 кг; 5 г корица — 5 г; измельчённый мускатный орех — 5 г; 3 г гвоздика — 3 г. Все смешать, нагреть до кипения, охладить и добавить 0,5 л коньяка.
Ягоды черноплодной рябины обдать кипятком и доверху залить водкой, настаивать 3 недели, после чего водку сцедить и поставить в холодильник. В ягоды насыпать 1 кг сахара и настаивать 10 дней, ежедневно взбалтывая. Затем сок сцедить и разбавить равным количеством воды. Полученную ранее настойку водки смешать с соком, налить в глиняный горшок и поставить в духовку на маленький огонь на 30 минут. Ликёр готов.
Лучший ликёр получают из садовой рябины сладких сортов. Такая рябина не нуждается в дополнительной обработке. Лесную рябину надо предварительно обработать в растворе соли (10 %) с последующей тщательной промывкой.
Ягоды отобрать, вымыть, и всыпать в бутыль, заполнив на 0,5 объёма бутыли. Залить очищенным спиртом (1 л 70 градусов), прибавить 1 л сахарного сиропа, плотно закрыть и поставить для нагревания на водяную баню. Довести до кипения и, не вынимая из бани, дать остыть. Нагревание ягод с последующим охлаждением надо проводить ежедневно в течение 7–8 дней. После этого аккуратно слить ликёр, добавить 2–4 мл лимонной эссенции и дать отстояться до образования осадка. Затем снять с осадка и хранить в прохладном месте.
Такой ликёр имеет 35 градусов и 35–38 % сахара.
Выдержка улучшает вкус ликёра.
Ингредиенты: свежая лимонная цедра — 20–30 г; пряная смесь (0,5 части гвоздики, 2 части кардамона,
1 часть чёрного перца, 1 часть душистого перца, 4 части лимонной цедры, 1 часть лаврового листа) —
2 ч. ложки; крепкий чайный настой (3 ч. ложки высших сортов настоять 10 минут в 200 мл горячей воды); крепкая водка — 1л.
Все смешать и настоять в течение 6 недель. Затем добавить сахарный сироп, размешать и дать настояться 2–3 дня. После этого ликёр готов к употреблению, его можно добавлять в чай для улучшения аромата.