Рasta e fagioli – паста с фасолью

считается одним из «великих» классических блюд итальянской кулинарной традиции, сытная и ароматная закуска распространена по всей Италии.

Популярный рецепт уходит корнями в сельскую кухню и может похвастаться бесчисленными региональными и местными вариациями. Его можно готовить с помидорами или без них, только с бобовыми или с мясом (например, свиной шкуркой или панчеттой), даже с мидиями, как в Салерно и окрестностях.

Выбор фасоли также варьируется: некоторые используют фасоль борлотти, некоторые – каннеллини, некоторые – предварительно отваренную фасоль, а некоторые – сушеную фасоль, замоченную на ночь.

Секрет насыщенной, сливочной пасты с фасолью? Доварите пасту в соусе вместе с фасолью, добавив в конце половник воды, в которой варилась паста.

Ингредиенты на 4 порции:

200 г короткой пасты типа пенне ригати

500 г предварительно замоченной и отваренной фасоли

400 мл домашнего томатного соуса

100 г свиного окорока или очищенной свиной шкурки

1 луковица

1 морковь

1 стебель сельдерея

100 мл сухого белого вина

2 лавровых листа

Оливковое масло по вкусу

Мелкая морская соль, свежемолотый перец по вкусу

Тертый твердый сыр по вкусу

Готовим:

Начинаем с бланширования очищенной и вымытой свиной шкурки в подсоленной воде примерно полчаса вместе с двумя лавровыми листьями.

Наливаем в сковороду оливковое масло и обжариваем нарезанную морковь, сельдерей и лук.

Добавляем полоски подсушенной свиной шкурки и обжариваем до золотистой корочки.

Вливаем белое вино, затем томатный соус и тушим все вместе примерно 10 минут на слабом огне.

Как только соус загустел, убираем шкурку и добавляем предварительно замоченную на ночь и отваренную почти до готовности фасоль.

Отдельно отвариваем пасту (как положено, в соотношении 1:3, то есть на 200 г пасты берем 600 мл воды; в середине готовности (время для варки аль-денте указано на упаковке, отливаем половник)

Сливаем воду, и отправляем пасту к фасоли, добавляя половник воды из-под пасты. Если паста у вас не из твердых сортов пшеницы эти манипуляции бесполезны.

Приправляем солью и перцем.

Тушим все вместе на медленном огне до готовности фасоли.

Подаем в терракотовой посуде, украсив веточкой свежего розмарина и ломтиком поджаренного хлеба. Сверху в каждую порцию вливаем 1\2 ст л оливкового масла и посыпаем тертым твердым сыром.

Для любителей острого можно добавить несколько колечек острого красного перчика вместе с фасолью.

* * *

«Фасоль по-птичьи» – fagioli all’uccelletto.

Откуда такое название никто не знает. Над этим ломал голову еще автор кулинарной книги XIX века Пеллегрино Артузи, которого называют отцом современной итальянской кухни. Артузи пришел к выводу, что блюдо похоже на приправы, которые используют для приготовления птицы.

«Птичья фасоль» подходит и как гарнир к мясу, и к поджаренному хлебу, вкусна она и сама по себе, идеальна для вегетарианцев или во время постов. Готовить ее – проще некуда.

Ингредиенты на 4 порции:

1,2 кг белой длинной фасоли

5 столовых ложек оливкового масла

3 зубчика чеснока

3 веточки шалфея

200 г домашнего томатного соуса (мякоти помидоров в собственном соку)

2-3 стакана овощного бульона

Соль и перец по вкусу

Готовим:

Фасоль чистим (если у нас не чищенная) и отвариваем в воде, почти до готовности, (следите, чтобы не разварилась) добавив зубчик чеснока, веточку шалфея и столовую ложку оливкового масла.

Иногда кладут маленькую веточку розмарина или лавровый листик (не вместе, не сочетаются)

В сковороде обжариваем зубчик чеснока с мелко порезанной веточкой шалфея, добавляем томатный соус и бульон, перемешиваем и варим примерно 15 минут.

Фасоль откидываем на дуршлаг, даем стечь воде, и добавляем в сковороду вместе с третьей веточкой шалфея.

Солим и перчим по вкусу, перемешиваем осторожно деревянной лопаточкой, накрываем крышкой, и тушим на медленном огне еще 15 минут.

Подается блюдо горячим.

Можно посыпать тертым твердым сыром, подать с пожаренными ломтиками белого хлеба, как гарнир к жареному мясу или фрикаделькам.

* * *

Malfatti– Мальфатти

котлетки» из рикотты и шпината

Ингредиенты:

600 г шпината

200 г рикотты

2 яйца + 1 желток

120 г тертого твердого сыра

примерно 180 г муки

щепотка мускатного ореха

150 г сливочного масла

1 зубчик чеснока

Соль и перец по вкусу

несколько листиков свежего шалфея

Готовим:

Хорошо промываем шпинат, опускаем его в кипящую воду, покрывающую шпинат на палец и кипятим в течение 1-3 минут.

Сливаем воду, даем шпинату остыть, теперь хорошенько отжимаем его, чтобы ушла лишняя жидкость и режем ножом на неровные средние кусочки.

В большой миске смешиваем шпинат с рикоттой, яйцами и яичным желтком, половинкой натертого сыра, щепоткой мускатного ореха и добавляем чуть-чуть муки

Хорошо перемешиваем все вместе вручную, добавляем щепотку соли и свежемолотый перец. Делаем котлетки слегка вытянутой формы, берем смесь ложкой, помогая себе руками, посыпанными мукой, обваливаем в муке и помещаем на пергаментную бумагу.

Теперь доводим воду в кастрюльке до кипения, чуть-чуть подсаливаем, опускаем туда котлетки и буквально несколько минут, пока вода снова не закипит, варим их, и вынимаем шумовкой.

В большой сковороде растапливаем сливочное масло, бросаем листики шалфея. Осторожно опускаем котлетки и даем чуть-чуть подрумяниться, не переворачивая их а покачивая сковороду.

Перед подачей посыпаем оставшимся тертым сыром.