Хотя сладкий вкус прочно ассоциируется у человека именно с сахарозой и глюкозой, таким вкусом обладают не только они. На сегодняшний день открыты сотни сладких синтетических и природных соединений с разным химическим строением и, что более интересно, с разной молекулярной массой. Среди известных подсластителей есть не только сахара (или углеводы), но и аминокислоты (кирпичики, из которых собираются белки), и белки, и спирты, и нитроанилины. Из них одни молекулы совсем маленькие, другие крупные, но все они крепятся к одним и тем же рецепторам, которые призваны распознавать в еде наличие глюкозы, – это само по себе весьма необычно. Например, горькие вещества у человека регистрируются более чем 30 разными рецепторами.
Вообще, в том, как млекопитающие различают вкусы, пока много загадочного. Мы уже знаем, что у сладких рецепторов строение довольно сложное, и знаем, что кроме сладких молекул есть вещества, не обладающие сладким вкусом, но влияющие на ощущение сладкого. О них мы еще скажем ниже. А пока обратимся к менее прогрессивным сахарозаменителям – более «полезным» сахарам, которые пусть и не сильно отличаются от сахара калорийностью, но немного расширяют наши сладкие горизонты.
Популярный подсластитель, который можно использовать в выпечке или добавлять в чай, – фруктоза. Она почти сестра-близнец глюкозы и вместе с ней составляет молекулу сахарозы. Отличается фруктоза от глюкозы расположением функциональных групп. Свойства у нее тоже другие. Фруктоза имеет низкий гликемический индекс, не вызывает повышенной выработки инсулина, а еще она слаще глюкозы и способна усиливать фруктовые вкусы. С другой стороны, чрезмерное ее употребление влияет на метаболизм жиров, что может вызывать ожирение и повышать уровень холестерина.
Получают фруктозу из крахмала, сахарозы или из инулина – полимера фруктозы, который выделяют из корней цикория или земляной груши (топинамбура). Большое значение при производстве «фруктового сахара» имеют ферменты – с их помощью можно расщеплять полисахариды до единичных молекул глюкозы и фруктозы или, например, преобразовывать одну в другую. Конечно, помочь разрушить димеры и полимеры сахаров до их составляющих могут и кислоты, но такой подход сопровождается выделением разнообразных побочных продуктов, что является существенным минусом.
Фруктоза присутствует в разнообразных сиропах, которые принято считать более диетическими, чем сахар-песок. Ее, наряду с глюкозой, содержат сироп топинамбура, сироп агавы, кленовый, кукурузный сироп, просто «глюкозо-фруктозный сироп» и т. д. В них меньше калорий, чем у сахара, и их гликемический индекс ниже. Но, так же как мед, патока или концентрированный фруктовый сок, сиропы относятся к добавленным сахарам, и их использование нужно контролировать. К слову, если патоку получают не как побочный продукт при производстве сахара, то ее делают, расщепляя крахмал. Такой продукт называют мальтодекстрином. Он содержит частично разорванные цепочки крахмала, глюкозу и мальтозу и имеет высокий гликемический индекс.
Чтобы сделать конфеты или другие сладости действительно диетическими, то есть сильно снизить их калорийность и гликемический индекс, производители со временем стали обращаться к соединениям не сахарной природы.
Первыми такими сахарозаменителями, изменившими рынок сладкого, стали синтетические вещества, например сахарин (сульфимид бензойной кислоты). Он был впервые получен в США в 1879 г., а его сладость была обнаружена случайно, когда создатель сахарина Константин Фальберг лизнул свою руку, работая в лаборатории. Да, в то время рок-н-ролла в науке было куда больше, и химики-органики нередко пробовали новые соединения на вкус – чтобы лучше их описать или просто по неосторожности.
Уже через пару лет Фальберг построил в Германии завод по производству сахарина, но широкое распространение он получил лишь во время Первой мировой войны, когда в Европе возникли проблемы с поставками сахара. Сегодня сахарин можно довольно часто найти в составе газированных напитков, жевательных резинок и конфет. Он подходит для диабетиков, так как не имеет питательной ценности, а его сладость в 300 раз сильнее, чем у сахарозы.
В 1970-х гг. горячо обсуждалась безопасность сахарина. Тогда исследования на животных показали, что он вместе с другим подсластителем, цикламатом натрия, способствует развитию у лабораторных крыс рака мочевого пузыря. В некоторых странах обе добавки были запрещены, а в США сахарин позже выпускался с пометкой о возможном вреде для здоровья. Но в 2000 г. эту пометку убрали: ученые пришли к выводу, что для человека сахарин неканцерогенен, по крайней мере при употреблении в умеренных количествах[215]. Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) установил его безопасную суточную дозу: 5 мг на килограмм тела[216].
Для цикламата все сложилось не так хорошо. В США и Южной Корее он пока запрещен[217], несмотря на то что многие экспертные организации, включая FDA, признают его высокие показатели безопасности. Допустимая доля употребления цикламата даже выше, чем у сахарина, – 11 мг/кг тела.
Еще один всем известный сахарозаменитель – аспартам, метиловый эфир двух аминокислот, аспарагиновой кислоты и фенилаланина. Синтезировали его в 1965 г., и сделал это химик, работавший в американской компании Pfizer.
Преимущество аспартама не в том, что в нем нет калорий, а в том, что он примерно в 200 раз слаще сахарозы. Так же как и другой его синтетический собрат – ацесульфам калия. Получается, чтобы сделать продукт сладким, в него достаточно добавить совсем немного подсластителя. Настолько немного, что на калорийности продукта это практически не скажется. Такие сахарозаменители за их усиленный вкус принято называть интенсивными. К ним относят и сахарин, и цикламат, и другие вещества, превосходящие по сладости эталонный сахар.
По популярности аспартам идет сразу за сахарином, объемы его производства составляют около 20% общего количества синтетических подсластителей. Его часто можно встретить в составе газированных напитков и конфет, но для выпечки он не подходит: подобно многим пептидам, аспартам разрушается при нагревании.
Как и сахарин, давно синтезированный и со всех сторон изученный аспартам не избежал обвинений в небезопасности для здоровья человека. Последний скандал разразился, когда Международное агентство по изучению рака опубликовало исследования с выводами о «возможной канцерогенности» подсластителя. После этого заявления последовал новый виток проверок, но поколебать позиции аспартама пока не удалось. Он продолжает оставаться официально безопасной пищевой добавкой. Его рекомендуемый уровень дневного потребления остался прежним – 40 мг/кг тела, а эксперты ФАО/ВОЗ, FDA и EFSA (Европейское агентство по безопасности продуктов питания) сошлись во мнении, что данные представленных исследований о канцерогенности ограниченны, постановка экспериментов имеет недостатки, а связь аспартама и рака не обнаружена[218].
Прямым потомком аспартама на рынке стал неотам. Он был одобрен FDA в 2002 г., а в 2010-м пришел и в Европу. Это также дипептид аспарагиновой кислоты и фенилаланина, но модифицированный метил-эфирной и неогексиловой функциональными группами. Неотам в 50 раз слаще аспартама, выдерживает высокие температуры и не считается канцерогеном или мутагеном[219].
Говоря о синтетических сладких добавках, нельзя забыть и о сукралозе. Ее придумала британская компания Tate & Lyle, а получают сукралозу обработкой обычного сахара хлором. Полученное производное не имеет калорий, так как не метаболизируется человеком, а его сладость в 600 раз выше сладости сахарозы. Иными словами, 1,5 г сукралозы в рецептуре заменяют 1 кг сахара. Поскольку сукралоза была одобрена не так давно, ее широко используют всего каких-то 25 лет, исследований о ее безопасности чуть меньше, чем для аспартама и сахарина. Тем не менее уже появилось несколько работ, где сукралозу называли возможным канцерогеном и веществом с генотоксичностью.
Итак, главный минус синтетических и искусственных сахарозаменителей – это их дурная репутация. Люди обычно отдают предпочтение натуральным ингредиентам, а кроме того, многие из «старых» подсластителей в прошлом обвинялись и до сих пор иногда обвиняются в токсичности или небезопасности. Отчасти это связано с тем, что их изучают уже многие десятки лет. И даже если сегодня аспартам разрешен и достоверных данных о его канцерогенности нет, рано или поздно они могут появиться – ученые постоянно проводят новые тесты, а безопасностью пищевых добавок занимаются научные институты по всему миру.
Еще одной проблемой синтетических подсластителей остается присутствие у них явного привкуса или послевкусия, часто – горького. На первый взгляд то, что сладкое вещество имеет горький привкус, может выглядеть нелогично, ведь для восприятия сладкого и горького у млекопитающих используются разные рецепторные клетки. При этом на практике мы имеем что имеем. Кроме того, минимальные изменения в структуре молекул или даже в расположении их атомов в пространстве нередко кардинально меняют их вкус со сладкого на горький и наоборот. Так, неогесперидин, содержащийся в кожуре цитрусовых, ужасно горький, а его дигидрохалкон в несколько сотен раз слаще сахара и может использоваться как подсластитель. А ведь рецепторы сладости непохожи на рецепторы горечи. Зато рецепторы, отвечающие за вкус умами, очень похожи на рецепторы горечи, и сигналы от них могут поступать в те же клетки, что от «горьких» рецепторов, и в этом случае регистрироваться как горечь. Это может иметь значение для веществ, восприятие которых связано и со сладкими, и с умами-рецепторами.
Как бы то ни было, с горьким привкусом в напитках и снеках нужно что-то делать. Его необходимо скрыть, а значит – добавить ингредиенты, способные замаскировать нежелательный вкус или снизить его выраженность. Иногда попытки улучшить вкус диетических продуктов приводят к довольно сложным рецептурам, где подсластители дополняют друг друга, сглаживая недостатки вкуса и послевкусия. Например, дорогой аспартам смешивают с более дешевыми цикламатом и ацесульфамом калия, чтобы скрыть их горечь. Порой это даже выгодно: такую рецептуру сложно повторить, но на начальном этапе требуются немалые затраты – разработчикам нужно учитывать не только свои предпочтения, но и предпочтения широкой массы потребителей, ведь вкусовое восприятие у людей индивидуально.
В конечном счете недостатки, казалось бы, очень эффективных синтетических подсластителей подталкивают индустрию к тому, чтобы смотреть шире и находить новые молекулы, которые потенциально способны изменить качество сегодняшней еды. И здесь на сцену выходят новые, природные сладкие соединения.
Одним из первых натуральных подсластителей без калорий, который завоевал рынок США и Европы, стала стевия, а точнее, сладкие вещества, содержащиеся в южноамериканском растении Stevia rebaudiana (рис. 37). Это кустарник, из которого еще в 1930-х гг. были выделены так называемые стевиозиды – соединения в 300 раз более сладкие, чем сахароза, отличающиеся характерным вкусом и неспособные вызывать увеличение уровня сахара в крови. В добываемых из стевии экстрактах, таким образом, присутствует не одно соединение, а несколько: ребаудиозиды, рубузозид, стевиолбиозид, изостевиол. После экстракции водой их можно разделять кристаллизацией с использованием спиртов – этанола и метанола. В результате получаются промышленные пищевые добавки, содержащие в большой концентрации конкретные вещества, например ребаудиозид А. Их используют как отдельно, так и в комплексе с другими сладкими веществами. Подсластитель из Coca-Cola Life – Truvia – содержит также эритритол (о нем чуть позже).
Рис. 37. Стевия (Stevia rebaudiana), из которой получают подсластитель стевиозид
В России о стевии узнали после 2011 г., когда ее впервые разрешили в ЕС, но в Японии этот подсластитель успешно используют с 1970-х гг. Поэтому совсем уж новым продуктом его назвать трудно. Напротив: его так долго использовали, что научились не только извлекать из растений, но и получать ферментативным путем и с помощью микробного синтеза на базе бактерий и дрожжей. В двух последних случаях продукт получается однокомпонентным, то есть содержит не группу молекул, а какое-либо одно вещество. Производство стевиозидов микробного происхождения в разы дешевле их выделения из растений, и, если стевия не будет заменена другими подсластителями, ее, скорее всего, в ближайшие несколько лет начнут массово производить с помощью генетически измененных микробных фабрик. Пока не все такие биоинженерные стевиозиды признаны безопасными. Американская Cargill – одна из компаний, делающих ставку на эти добавки. В США их продукт уже одобрен, но в Европе – нет.
Сегодня стевия уже не так популярна. Многие производители со временем стали заменять ее в своих рецептурах, так как вкус стевиозидов влияет на вкус еды и напитков: стевиозиды трудно замаскировать даже введением дополнительной ароматики или вкусовых добавок. Все большее внимание специалистов привлекают другие природные источники сладких молекул, в том числе еще один экзотический плод – монаший фрукт (monk fruit), или архат. Он растет в Китае, и найденный в нем подсластитель имеет более чистый сладкий вкус, хотя и может вызывать изменения в ощущениях текстуры продуктов. Пока неизвестно, станет ли он новой стевией. Претендентов на роль «полезного» сахара в какой-то момент стало так много, что рынок сахаров оказался на перепутье. Производителям приходится решать, в какие разработки вкладываться. Большим потенциалом обладают и сладкие белки, и редкие сахара, и полиолы.
Сладкие белки
Согласитесь, словосочетание «сладкий белок» звучит довольно нелепо. Мы не привыкли думать о белках как о чем-то сладком, потому что основу нашего белкового рациона составляют мясо, рыба и бобовые – продукты, не имеющие сладкого вкуса.
И все же на службе у биотехнологов, занятых разработкой новых подсластителей, уже есть несколько белков, выделенных из разных экзотических фруктов, которые мало того что сладкие, так еще и интенсивность их сладости во много раз превосходит глюкозу, а некоторые из них относятся к самым сладким из известных нам молекул. К тому же эти натуральные подсластители, или корректоры вкуса, имеют низкую калорийность, не связаны с выработкой инсулина и не вызывают кариеса. Все это делает их хорошей альтернативой как сахару, так и синтетическим сахарозаменителям старого поколения.
Первыми открытыми сладкими белками стали монеллин и тауматин. Их обнаружили в конце 1960-х гг., но тогда они были описаны как углеводы. Концепция сладких протеинов в то время казалась слишком экстравагантной. Разумеется, позже их белковую природу признали, а структура и свойства были довольно хорошо изучены. Ученые выяснили, что точечными мутациями сладкий вкус этих белков снизить не так просто, а значит, их молекулы имеют обширные области связывания со вкусовыми рецепторами. Была также посчитана степень их сладости. Оказалось, что сладость монеллина, состоящего из двух субъединиц, в молярном выражении[220] в 90 000 раз, а у тауматина – в 100 000 раз выше, чем у сахарозы. Неплохо, да? Но нужно учитывать, что при выравнивании по массе цифры не такие большие: индекс сладости обоих белков составляет около 3000.
Относительно новеньким в пищевой индустрии можно назвать белок браззеин, который превосходит сахар по сладости примерно в 2000 раз. Впервые он был выделен в 1994 г. из растения Pentadiplandra brazzeana; сегодня биологи умеют нарабатывать его и в дрожжах, и в бактериях, а также пробуют получать мутантные варианты – самый сладкий из них по интенсивности вкуса в 18 раз превосходит браззеин дикого типа[221]. В России попробовать продукты с браззеином можно прямо сейчас. Свой бренд подсластителя на основе сладкого белка зарегистрировала компания ЭФКО. Она анонсировала новое мороженое и сладкую арахисовую пасту без сахарозы и начала поставлять в магазины новые диетические конфеты.
Наконец, в рядах сладких белков есть и совсем загадочные. Их называют модификаторами вкуса, поскольку они вызывают вкус не сами по себе, а при участии других веществ, трансформируя их вкусовые свойства. Например, белок миракулин (от слова miracle – чудо), выделенный из африканского кустарника Synsepalum dulcificum, превращает кислое в сладкое. Фокус в том, что этот гликопротеин блокирует рецепторы сладости, а при кислом pH меняет свою структуру, начиная взаимодействовать с ними и давать ощущение сладкого[222]. Пожевав ягод с «волшебного» куста, можно съесть лимон, и покажется, будто на вкус он как мороженое. Сладкими станут и уксус, и квашеная капуста. Магический эффект продлится примерно час; главное, за это время не переесть кислого, чтобы не навредить желудку.
Товарищ миракулина – куркулин – действует примерно так же, но и сам он немного сладкий. Строго говоря, свойствами модификации вкуса обладают не только протеины. К этому семейству относят и другие подсластители, как натуральные, так и синтезируемые искусственно. Это трилобатин, добавки американской компании Senomyx (S6973, S617, S9632, S2383) и другие синтетические добавки, а еще стевиозиды.
Производить сладкие белки сегодня умеют разными путями. Самый очевидный – получать их из природных источников, но, к сожалению, это недешево. Чтобы сделать процесс экономически более выгодным, уже разработаны подходы, когда подсластители выделяют из генетически измененных растений (кукурузы, пшеницы, риса) или растительных клеток, а также из микроорганизмов, в геном которых предварительно вносят гены нужных протеинов. Среди зарекомендовавших себя продуцентов – кишечная палочка, дрожжи Kluyveromyces, Candida и Pichia, некоторые лактобактерии.
Таинственная это сфера – поиск сладких белков. Биологи постоянно натыкаются на новые природные вещества с интересными свойствами. Так, компания Myco Technology из США, работающая с высшими грибами, недавно зарегистрировала интенсивный подсластитель из венгерского медового трюфеля Mattirolomyces terfezioides. Назвали его Honey Truffle Sweet Protein[223]. Так как выращивать трюфели – дорого, производить новый сладкий белок, скорее всего, тоже будут, культивируя генетически измененные дрожжи Komagataella phaffii, в которые добавят ген этого самого белка[224]. А сколько еще сладких незнакомцев нам предстоит найти, остается только гадать.
Сладкие спирты
Сладкие спирты, или полиолы, – это многоатомные спирты со сладким вкусом, которые получают восстановлением сахаров, то есть заменой в них группы (=О) на группу (–ОН). В природе они встречаются в некоторых фруктах и овощах, а их сладость сравнима со сладостью обычного сахара[225].
В пищевую промышленность полиолы пришли в конце 1990-х – начале 2000-х. Если среди ингредиентов жвачки или карамелек вы нашли сорбит, эритрит, ксилит, мальтит или маннит (иногда их также пишут, добавляя «–ол»: сорбитол, эритритол и т. д.), то все это сладкие спирты. Добавляют их обычно парами – ксилит и мальтит, ксилит и сорбит, – так как в смеси сладкий вкус усиливается. Кстати, с этиловым спиртом, содержащимся в алкогольных напитках, они не имеют ничего общего. Свойства у сладких спиртов совсем другие.
Плюсы полиолов в том, что у многих из них калорийность примерно вдвое ниже, чем у сахарозы (а эритрит вообще не имеет калорийности), они не связаны с выработкой инсулина, не вызывают кариеса, так как не все микроорганизмы могут ими питаться, и являются многофункциональными добавками. Их можно использовать не только как подсластители, но и как улучшители текстуры. Главный же минус сладких спиртов – в их медленном усвоении. Из-за этого с ними нельзя перебарщивать: в больших концентрациях они вызывают желудочно-кишечные расстройства, тошноту и диарею. Фармацевты даже используют полиолы в качестве слабительного. Максимальная дневная доза полиолов, не дающая слабительного эффекта, равна примерно 30 г, а для некоторых людей – 10–15 г. При этом в одной пластинке жевательной резинки без сахара содержится больше 1 г сорбита.
Отдельным направлением при производстве полиолов в последние годы стал микробный синтез, но в данном случае микроорганизмы не продуцируют многоатомные спирты в готовом виде. Ученые все время ищут или с помощью геномного редактирования создают микробов, которые способны синтезировать ферменты, превращающие растительные сахара в сладкие спирты. Например, для получения ксилита микроорганизмы должны производить D-ксилозоизомеразу или D-ксилозоредуктазу/ксилитолдегидрогеназу. Виды микроорганизмов используются разные. Это и дрожжи, и лактобактерии, и плесневые грибы. Гены, ответственные за нужные ферменты, тоже могут браться из разных источников, например у древесных жуков[226].
Пока полиолы из микробов – явление редкое. Исключение составляет разве что эритрит. Его в промышленных масштабах получают, культивируя дрожжи родов Moniliella и Trichosporonoides. Коммерциализировать технологию удалось во многом благодаря тому, что химический синтез эритрита обходится довольно дорого, а субстратом для дрожжей здесь, напротив, служит дешевый глицерин.
Безопасность полиолов сегодня бурно обсуждается. Поскольку они вошли в моду относительно недавно, данных о них гораздо меньше, чем об аспартаме и его синтетических коллегах, а общественность с тревогой относится к любым намекам на вред новых веществ. И они уже есть. В 2024 г. в исследовании ученых из клиники Кливленда у 10 добровольцев, употреблявших эритрит вместо сахара, обнаружилось усиление активности тромбоцитов, что может говорить о повышении рисков тромбоза[227]. Это уже не первая работа с похожими выводами[228], и, хотя пока паниковать рано, история, вероятно, получит продолжение. Причем неизвестно, каким оно будет.
Редкие сахара
Крайне перспективными сегодня считаются так называемые редкие сахара – тагатоза и аллюлоза. Редкие они потому, что найти их в природе непросто, и все же они остаются природными, натуральными подсластителями.
Оба соединения – моносахариды, содержащие по шесть атомов углерода и очень похожие на фруктозу. Но из-за расположения атомов в молекулах они иначе усваиваются и по-другому влияют на наш организм.
Интерес к аллюлозе и тагатозе растет на волне тренда на здоровое питание. FDA одобрило их для использования в качестве функциональных пищевых добавок. А полезных свойств у редких сахаров, как считается, очень много. Так, аллюлоза способна контролировать обмен жиров и углеводов, помогая вернуть чувствительность клеточных рецепторов к инсулину у людей с диабетом 2-го типа. А еще она усиливает действие антиоксидантов, работает как пребиотик и обладает нейропротекторным действием, то есть поддерживает работу мозга[229].
Тагатоза знаменита в основном тем, что является пребиотиком. Она не всасывается в кишечнике, а утилизируется его микрофлорой, в основном – бифидобактериями. Благодаря этому состав микрофлоры сдвигается в сторону полезных бактерий, угнетая условные патогены. Кроме того, она опосредованно способна защищать от рака кишечника. Как и аллюлоза, не вызывает выработку инсулина и отлично подходит для диабетиков[230].
Из-за того что выделять редкие сахара из растений очень невыгодно (ведь они редкие), в промышленности тагатозу и аллюлозу получают, добавляя к распространенным и дешевым углеводам специальные ферменты, выделенные из микроорганизмов. Чтобы получилась аллюлоза, в субстрат, содержащий фруктозу, вносят ферменты семьи DTEases: D-тагатозо–3-эпимеразу, D-аллюлозо–3-эпимеразу, кетозо–3-эпимеразу. А для синтеза тагатозы галактитол и галактозу нужно обработать ферментами галактитол–2-дегидрогеназой и l-арабинозоизомеразой.
Итак, у современного человека выбор сахара, как мы видим, немаленький. Даже у диабетиков и у тех, кто вынужден соблюдать низкоуглеводную диету, есть простор для фантазии. При этом мы коснулись далеко не всех молекул, которые могут стать широко распространенными пищевыми сахарозаменителями. Есть еще циклодекстрины, могрозиды, сиаменозид и множество других. Ниже приведена сводная таблица с веществами, упомянутыми в этой книге. Она поможет не потеряться в подсластителях, которые чаще всего можно встретить в составе промышленной еды.
Таблица 2. Сравнение популярных подсластителей
231 Mao Y., Tian S., Qin Y., Han J. A new sensory sweetness definition and sweetness conversion method of five natural sugars, based on the Weber-Fechner Law. Food Chem. 2019; 281: 78–84. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.12.049.
232 Briones-Avila L. S., Moranchel-Hernández M. A., Moreno-Riolobos D., Silva Pereira T. S., Ortega Regules A. E., Villaseñor López K., Islas Romero L. M. Analysis of Caloric and Noncaloric Sweeteners Present in Dairy Products Aimed at the School Market and Their Possible Effects on Health. Nutrients. 2021; 13(9): 2994. DOI: 10.3390/nu13092994.
233 Jameel F., Phang M., Wood L. G., Garg M. L. Acute effects of feeding fructose, glucose and sucrose on blood lipid levels and systemic inflammation. Lipids Health Dis. 2014; 13: 195. DOI: 10.1186/1476–511X–13–195.
234 Joseph J. A., Akkermans S., Nimmegeers P., Van Impe J. F. M. Bioproduction of the Recombinant Sweet Protein Thaumatin: Current State of the Art and Perspectives. Front Microbiol. 2019; 10: 695. DOI: 10.3389/fmicb.2019.00695.
235 Sweetness Intensity of Sweeteners Compared to Table Sugar // FDA. https://www.fda.gov/media/168345/download.
236 Farag M. A., Rezk M. M., Hamdi Elashal M., El-Araby M., Khalifa S. A. M., El-Seedi H. R. An updated multifaceted overview of sweet proteins and dipeptides as sugar substitutes; the chemistry, health benefits, gut interactions, and safety. Food Res Int. 2022; 162(Pt A): т111853. DOI: 10.1016/j.foodres.2022.111853.
237 Rice T., Zannini E., K. Arendt E., Coffey A. A review of polyols – biotechnological production, food applications, regulation, labeling and health effects. Crit Rev Food Sci Nutr. 2020; 60(12):2034–2051. DOI: 10.1080/10408398.2019.1625859.
238 Hijosa-Valsero M., Garita-Cambronero J., Paniagua-García A. I., Díez-Antolínez R. By-products of sugar factories and wineries as feedstocks for erythritol generation. Food and Bioproducts Processing. 2021; 126: 345–355. DOI: 10.1016/j.fbp.2021.02.001.
239 Araújo D., Costa T., Freitas F. Biovalorization of Lignocellulosic Materials for Xylitol Production by the Yeast Komagataella pastoris. Appl. Sci. 2021; 11: 5516. DOI: 10.3390/app11125516.
240 Fujimaru T., Park J. H., Lim J. Sensory characteristics and relative sweetness of tagatose and other sweeteners. J Food Sci. 2012; 77(9): S323–8. DOI: 10.1111/ j.1750–3841.2012.02844.x.
241 Sweetener Comparison Chart // Nowfoods. https://www.nowfoods.com/healthy-living/articles/sweetener-comparison-chart.
Если посмотреть на другие классы пищевых ингредиентов – красители, ароматизаторы или эмульгаторы, картина будет еще более запутанной. Но почти везде можно найти продукты биотеха, полученные из природных источников или с использованием подходов синтетической биологии. Разнообразие их будет расти – это одно из следствий развития рынка питания. Об этом и о том, какие еще перспективы нас ожидают, поговорим дальше.