Гусь – птица сложная. И по характеру, и по кулинарному использованию. Злобный шипящий гусь – для многих яркие детские воспоминания. А любая хозяйка скажет, что вес гуся – понятие относительное. Все равно половина уйдет в жир, вытекший при готовке. Но, оказывается, все не так сложно. А гусь может быть и добрым, и вкусным.

Сегодня главная фигура в суздальском гусеводстве – это неутомимый Павел Николаевич Девятов. В прошлом ученый- птицевод, а ныне глава фермерского хозяйства «Птичий двор». Рассказанная им местами грустная история типична для нашей сегодняшней жизни:

– Насколько он старый, этот владимирский гусь? Есть вот арзамасский гусь, я слышал?

– Где есть? – тут же переспрашивает Павел Николаевич. По голосу чувствую, что не все тут ладно. И пытаюсь разговорить собеседника:

© par.natalie / Фотобанк Фотодженика

– Ну, как же. Ведь пишут об этом, даже фестиваль какой-то проводится…

– Вы мне покажите того гуся. То, что были когда-то арзамасские гуси, – это да. А сейчас это все потеряно.

– То есть то, что продают на местных ярмарках, – это все ненастоящее?

– А что они там продают? Арзамасские гуси ведь были специально выведены для боев. Они были бойцовые. И когда Екатерина II проезжала Арзамас, ей показывали бои местных гусей. Но уже с XIX века они перестают существовать как бойцовые. А используются лишь как мясные гуси.

– А в чем была их отличительная черта?

– Прежде всего, это бойцовый, злобный нрав. А во-вторых, они были малоплодные. Гуси вообще не очень плодовитые. Но старые арзамасские давали лишь 10–15 яиц в год. Для обычных же гусей норма 40–50 яиц в год, а некоторые породы дают до ста.

Павел Николаевич Девятов

Гусиные бои – давнее развлечение в окрестностях Суздаля и Владимирской губернии. Еще в середине XIX века член Вольного экономического общества Иван Александрович Голышев описывал их так:

– А что это за порода такая – владимирский гусь?

– Владимирский гусь выведен на основе двух пород – самой крупной в Евразии нашей холмогорской породы и тулузской, из Франции. Почему взяли французов? Они обладают большой живой массой, быстро откармливаются. Но, к сожалению, из-за климата плохо приживаются у нас.

– Но правильно ли я понимаю, что это не историческая местная порода?

– Нет, ее начали вводить в хозяйствах после войны, в 1950-х годах. Исторической нашей породой является холмогорская. Кстати, несмотря на название, никакого отношения к Архангельску она не имеет. Она распространена в Орловской, Липецкой, Волгоградской областях, на северо-востоке Украины.

Наши специалисты из Владимирского научно-исследовательского института сельского хозяйства еще во время войны занялись этим породообразованием. И вывели ее в госплемзаводе «Пионер». Но ведь порода не одним днем создается, а десятилетиями. Она закрепилась, устоялась. Но, увы, в конце прошлого века почти полностью исчезла.

Виной тому совсем не перестройка, а еще советская тенденция концентрации птицеводства, перевод его на промышленную основу. До конца 1960-х (когда был взят курс на промышленное птицеводство) гуси в основном выращивались в индивидуальных хозяйствах. Но вот начали делать эти огромные комплексы. Кур загнали в клетки. И стали получать больше мяса и яиц. Каких по качеству – это другой вопрос. Но гусь – вольная птица. Он не любит большие скопления. Гусь был первой одомашненной птицей. Но за все время его существования рядом с человеком – за 5 тысяч лет – генотип его очень мало изменился.

В общем, он никак не подходил для птицефабрик. И поголовье его стали сокращать. Так что он сохранился больше в частном секторе. В 80-е годы частники тоже перестали его держать. Это была общая тенденция отказа от домашних хозяйств. Лишь в последние брежневские годы – говорят, из-за статьи в «Комсомольской правде», которая попала на глаза генсеку, – было принято новое постановление о развитии птицеводства. И численность уток-гусей в стране на некоторое время резко возросла. К сожалению, ненадолго.

© tkizartici / Фотобанк Фотодженика

Уже в 1990-е годы птицефабрики стали отказываться от гусей вообще. Все поголовье по России составляло тогда около 350 тысяч птиц. Именно в те годы я организовал Ассоциацию гусеводов России, куда вошли и крупные птицефабрики, и частники. Здесь, в Суздале, проводились Всероссийские собрания гусеводов. Мы привлекли внимание к этой птице. И где-то с начала 2000-х поголовье ее возросло в два раза. Ей заинтересовались фермеры, мы проводили для них обучающие курсы.

А уже к 2010 году на производстве гусей сосредоточились Башкирия, Поволжье. По понятным причинам свинина в мусульманских регионах не очень популярна. И жирная птица гусь фактически заменяет ее.

А наша владимирская порода сократилась и почти потерялась. В 1975 году в СССР было создано генофондное стадо гусей, где было чуть больше 20 пород. С перестройкой в 1990–1991 годах финансирование прекратилось. Гусей попросту стало нечем кормить. А было их там в этом уникальном стаде около 2,5 тысяч голов. К счастью, некоторые ученые, фермеры смогли организовать в Пятницкой (Кашира) новое хозяйство, куда и было переведено это стадо.

Впрочем, дело не пошло, многие птицы погибли. Остаток поголовья был переведен обратно в институт. Но проблема с финансированием так и не решалась. И тогда директор Всероссийского научно-исследовательского и технологического института птицеводства (ВНИТИП) академик В. И. Фисинин предложил мне (я тогда возглавлял там отдел) забрать птицу в свое хозяйство.

Мне дали 163 головы гусей, представляющих 14 пород. До фермы доехало 159, четверо сдохло. Почему? Я ведь, когда брал их на руки, удивлялся. Птицы огромные, а весят как пушинка. Мне птицеводы говорили: «Слава богу, может, ты их накормишь. Мы их три дня не кормили».

Прошло 20 лет. Я восстановил стадо из 20 пород. Некоторые породы буквально по крохам – из одной-двух птиц. Покупал яйца по России, завозил даже из Венгрии. Той самой владимирской породы у нас вначале было одна самка, два самца. Сейчас ее численность около 300 голов.

– А чем владимирский гусь отличается от собратьев?

– Эта порода специально создана для небольших хозяйств.

– Подождите, вы же говорили, что ее создавали еще при СССР. Вряд ли тогда думали о фермерах…

– Противоречия здесь нет. Гусь тогда выводился «для населения». То есть для приусадебных крестьянских хозяйств. И владимирская порода отличалась, во-первых, быстрым набором живого веса. Во-вторых, большой яйценоскостью уже с первых лет – 40–50 яиц в год. И самое главное: у гуся этой породы мраморное мясо. То есть не грудка отдельно, жир отдельно (весь растапливается при готовке). А именно пронизанное жировыми прожилками мясо.

©

budabar

/ Фотобанк Фотодженика

– А крупный гусь получается? Ведь это тоже важно. Кто будет покупать «гигантов» по 6–7 килограммов?

– Очищенная тушка владимирского гуся весит 4–4,5 килограмма. Что вполне удобно для покупателя.

***

Но попробуем понять, что же любопытного и вкусного готовили в Суздале из этих гусей. Старые источники дают нам вполне ясные ответы на этот вопрос.

Прежде всего, это похлебка из гусиных потрохов. На самом деле, совершенно гибкое блюдо, которое дает простор для фантазии хозяйки. А гусиные потроха придают ему особый аромат и сытность. Рецептов его немало. Воспользуемся одним из них, приведенным в книге классика русской кулинарии – Екатерины Авдеевой (1789–1865). Изданная впервые в 1842 году «Ручная книга русской опытной хозяйки» зафиксировала картину нашей кулинарии на первую половину XIX века. Причем кулинарии не столичной, аристократической, а обычной народной. Учитывая, что Е. Авдеева исколесила почти всю Россию, ее взгляд на тот наш стол достаточно показателен:

«Похлебка из потрохов

Вычистив и перемыв потроха гусиные, утиные или какие случатся, положить в кастрюлю или горшок, варить до тех пор, пока они хорошо уварятся; тогда положить кореньев и рису или каких угодно круп; можно прибавлять фарш из говядины, но заправлять ничем не нужно».

И, наконец, апофеоз праздничного стола – жареный гусь. Его и сегодня можно приготовить и с удовольствием подать гостям.

Если птица замороженная, нужно за сутки ее достать из морозильной камеры на полку холодильника (на ночь) – пусть потихоньку оттаивает, а затем на 5–6 часов и вовсе достать из холодильника. Птица должна хорошо прогреться.

За час до начала готовки гуся нужно подготовить капусту. Репчатый лук (1 головку) некрупно нарезаем кубиками и слегка обжариваем на сливочном масле. Затем выкладываем квашеную капусту и все вместе тушим 30 минут. Сколько взять квашеной капусты, сказать сложно, – зависит от веса гуся. Ориентировочно в гуся весом 4 кг помещается почти 1,5 кг капусты. В самом конце тушения капусты кладем чернослив без косточек 10–15 штук, перемешиваем, снимаем с плиты.

Духовку включаем на разогрев до 210 градусов.

С гуся срезаем внутренний жир и им же натираем кожу птицы. Жира обычно много, но его не стоит выбрасывать. Лучше вытопить на медленном огне на сковородке, это прекрасный продукт для жарки котлет. Внутри и снаружи гуся натираем солью, внутри присыпаем перцем. Кожицу накалываем зубочисткой, но проколы делаем только под кожей (горизонтально), стараясь не прокалывать мякоть.

Внутрь закладываем капусту, а чтобы сок при запекании не вытекал, не зашиваем, как обычно, иголкой с ниткой, а вот так закалываем зубочистками и «зашнуровываем» кулинарной нитью. Очень удобно: по готовности – достаточно только выдернуть зубочистки. Возле шеи также тщательно завязываем. Так что гусь плотно «упакован».

Ставим в разогретую духовку на 15 минут, а затем убавляем температуру до 160 градусов и оставляем томиться до готовности. Через каждые 20–25 минут поливаем образующимся жиром. Время готовки рассчитывается примерно так – 40–45 минут на 1 кг веса. Можно аккуратно проколоть ножку гуся зубочисткой и проверить на мягкость. Особо увлекаться этим не стоит, сок вытекает, что не способствует улучшению вкуса.

© agneskantaruk / Фотобанк Фотодженика

Если кожица слишком зарумянивается, накрываем фольгой. И обязательно, когда гусь будет готов, нужно выключить духовку и дать постоять (отдохнуть) птице в духовке еще 20–30 минут. Ну а потом зубочистки и нитки долой и разделать на порционные кусочки. Подавать с гусиной начинкой – капустой и черносливом.

Самое удивительное в этом блюде на следующий день: гусь (если останется) будет еще вкуснее!