Чтобы продлить жизнь, сократите порции.

Весной 1843 года великий инженер Изамбард Кингдом Брюнель сделал один из редких перерывов в своих трудах – он занимался постройкой парохода «Грейт Британ», самого крупного и изощренно устроенного судна, которое когда-либо сходило с чертежей, – чтобы повеселить детей фокусом. Однако случилась вот какая неожиданность. Посреди выступления Брюнель ненароком проглотил золотую монету в полсоверена, которую держал под языком. Несложно представить, как на лице его отразилась растерянность, а следом – испуг и, быть может, легкая паника, когда он ощутил, что монета проскользнула в горло и застряла у основания трахеи. Ему было не слишком больно, однако неприятно и тревожно, ведь Брюнель понимал, что стоит ей немного сдвинуться, и он может задохнуться.

За следующие несколько дней он сам, его друзья, коллеги, члены семьи и врачи перепробовали все до единого средства: энергично хлопали его по спине и даже держали на весу за лодыжки (мужчиной он был некрупным и легко поднимаемым), яростно встряхивая, но ничего не помогало. В поисках механического решения Брюнель спроектировал хитрое приспособление, с которого можно было свисать вверх тормашками и раскачиваться по широкой дуге в надежде, что движение и гравитация объединенными усилиями помогут монете выпасть. Это тоже не сработало.

О несчастье Брюнеля говорила вся страна. Идеи поступали из самых отдаленных уголков и даже из-за рубежа, но ни одна из попыток их воплотить не завершилась успехом. Дошло до того, что выдающийся врач сэр Бенджамин Броди решил попробовать трахеотомию – рискованную и неприятную процедуру. Без всякой анестезии – в Британии ее впервые применили лишь через три года – Броди сделал на горле Брюнеля надрез и попытался извлечь монету из дыхательных путей с помощью длинных щипцов, но Брюнель стал задыхаться и так сильно кашлять, что операцию пришлось прекратить.

Наконец шестнадцатого мая, спустя больше шести недель после того, как случилась беда, Брюнель снова привязал себя к своему изобретению и стал раскачиваться. Почти мгновенно монета выпала и покатилась по полу.

Вскоре после этого выдающийся историк Томас Бабингтон Маколей влетел в клуб «Атенеум» на Пэлл-Мэлл с криками «Вышла! Вышла!», и все тут же поняли, что он имеет в виду. Брюнель прожил остаток жизни без каких-либо осложнений со стороны здоровья и, насколько нам известно, никогда больше не клал в рот деньги.

Я рассказываю здесь все это, чтобы напомнить читателю, если об этом вообще нужно напоминать, что рот – опасное место. Нам задохнуться проще, чем любому другому млекопитающему. Можно даже без преувеличения сказать, что человеческая анатомия к этому располагает; характеристика, само собой, довольно странная – вне зависимости от того, живете вы с монетой в трахее или нет.

* * *

Загляните себе в рот: многое из того, что вы там обнаружите, вам знакомо – язык, зубы, десны, темное отверстие, над которым бодро висит забавный маленький язычок под названием «увула». Но от взгляда, так сказать, за кулисами скрывается множество очень важных орудий, о которых большинство из нас никогда не слышало: небно-язычная дужка, подбородочно-подъязычная мышца, ямка надгортанника, мышца небной занавески. Как и любая другая часть головы, рот полон сложностей и загадок.

Взять хотя бы гланды. Всем они знакомы, но многим ли известно, что они делают? На самом деле – никому. Это два мясистых бугорка, которые, словно караульные, расположились по обеим сторонам от глотки. (Что странно, в девятнадцатом веке их часто называли amygdalae (лат. миндалины), хотя этот термин уже использовался для обозначения миндалевидных структур в головном мозге.) На них похожи аденоиды, но те надежно спрятаны от взгляда в носовой полости. И те и другие являются частью иммунной системы, но, надо сказать, не особенно впечатляющей частью. В течение пубертатного периода аденоиды часто съеживаются до незначительных размеров; и их, и гланды можно удалить, и это не окажет никакого значимого влияния на ваше общее самочувствие[214].

Гланды входят в состав несколько более масштабной структуры, известной как вальдейерово лимфатическое кольцо, названное по имени немецкого анатома Генриха Вильгельма Готфрида фон Вальдейера-Гарца (1836–1921), который более широко прославился изобретением термина «хромосома» в 1888 году и «нейрон» в 1891-м. В анатомической науке того периода он успел отметиться повсюду. Среди многочисленных прочих открытий именно Вальдейер первым еще в 1870 году заявил, что женщина рождается с полностью сформированными и готовыми к действию яйцеклетками[215].

По-научному акт глотания называется деглютицией, и совершаем мы его довольно часто – примерно две тысячи раз в день, или каждые тридцать секунд (в среднем). Дело это куда более сложное, чем вам кажется. Когда вы глотаете, пища не просто падает в желудок под действием гравитации, а проталкивается туда сокращением мышц. Вот почему вы при желании можете есть и пить вверх ногами. Чтобы просто доставить кусочек пищи от губ до желудка, приходится задействовать до пятидесяти мышц – и все они должны приступить к делу в идеально правильном порядке, чтобы гарантировать, что содержимое пищеварительного тракта не свернет куда-нибудь не туда и не застрянет в конце концов в дыхательных путях, как монета Брюнеля.

Сложность процесса глотания в значительной степени объясняется тем, что наша гортань расположена в горле ниже, чем у других приматов. Когда мы стали двуногими, для удобства прямохождения шеи у нас удлинились, стали ровнее и переместились на более центральную позицию под черепом, а не чуть позади, как у других обезьян. Так вышло, что эти изменения позволили нам развить речь, но также породили и опасность «обструкции трахеи», цитируя Дэниела Либермана. Мы – единственные из млекопитающих, у кого воздух и пища следуют по одному и тому же туннелю. Между нами и бедой стоит лишь небольшая структура под названием «надгортанник» – что-то вроде крышки для горла. Надгортанник открывается, когда мы дышим, и закрывается, когда глотаем, отправляя пищу в одну сторону, а воздух – в другую, но иногда он ошибается, и последствия бывают ужасны.

Как же все-таки поразительно, если задуматься, что вы можете сидеть за столом в гостях и предаваться такому разнообразию наслаждений – есть, беседовать, смеяться, дышать, попивать вино, – а ваша бдительная носоглотка будет рассортировывать все в нужные места, по двум направлениям, не требуя ни крупицы вашего внимания. Самый настоящий подвиг. Но это еще не все. Пока вы беззаботно болтаете о работе, о прикреплении к школе в вашем районе или о ценах на капусту, ваш мозг тщательно контролирует не только вкус и свежесть того, что вы едите, но также размеры и текстуру. И потому позволяет вам проглотить большой «влажный» комок (например, устрицу или мороженое), но настаивает, чтобы вы тщательней пережевывали все мелкое, сухое и острое, вроде орехов и семечек, – все, что может встать поперек горла.

А вы между тем, и не думая оказать поддержку этому критически важному процессу, только льете в глотку новый бокал красного вина, дестабилизируя все свои внутренние системы и серьезно подрывая функциональные возможности мозга. Ваше тело – смиренный слуга, которому немало пришлось от вас настрадаться. И это я еще очень мягко выражаюсь.

Если учесть, какая тут требуется согласованность и как часто на протяжении жизни этим системам приходится надрываться, начинаешь удивляться, что мы не давимся едой чаще. По официальным данным, каждый год около пяти тысяч человек в США и около двухсот в Британии умирают от удушья, подавившись куском пищи, – и это странно, ведь в пересчете на плотность населения эти цифры означают, что американцы в пять раз чаще задыхаются во время еды, чем британцы.

Даже если учесть, с каким смаком жуют мои соотечественники-американцы, такой разброс кажется маловероятным. Объясняется он, скорее всего, тем, что смерть от удушья часто путают с сердечным приступом. Много лет назад такое подозрение появилось у следователя по имени Роберт Хауген во Флориде; он начал интересоваться людьми, которые умирали в ресторанах, предположительно от сердечного приступа, и без особого труда обнаружил девять случаев закрытия дыхательных путей пищевыми массами. Он опубликовал в журнале Американской медицинской ассоциации статью, где предположил, что асфиксия при инородном теле в дыхательных путях гораздо более распространена, чем обычно полагают. Но даже по самым скромным оценкам, она остается четвертой самой распространенной причиной смерти от несчастного случая в сегодняшней Америке[216].

Самый известный метод помощи при обструкции дыхательных путей – это прием Геймлиха, названный в честь доктора Генри Джуда Геймлиха (1920–2016), хирурга из Нью-Йорка, который изобрел его в 1970-х годах. Прием Геймлиха заключается в том, чтобы обхватить задыхающуюся жертву сзади руками и несколько раз резко вдавить сцепленные руки повыше пупка, насильно вытесняя застрявшую пищу, словно пробку из бутылки.

В Генри Геймлихе было какое-то позерство. Он неутомимо рекламировал свой метод и себя самого. Ходил на «Вечернее шоу Джонни Карсона», продавал постеры и футболки и выступал перед большими и камерными залами по всем Соединенным Штатам. Хвастал, что его прием спас жизнь Рональду Рейгану, Шер, мэру Нью-Йорка Эду Коху и еще нескольким сотням тысяч людей. Но в ближайшем кругу он не всегда пользовался такой уж популярностью. Кое-кто из бывших коллег назвал Геймлиха «лжецом и вором», а один из его собственных сыновей обвинил отца в «широкомасштабном пятидесятилетнем мошенничестве»[217]. Геймлих серьезно подорвал свою репутацию, пропагандируя метод лечения под названием «малярийная терапия», когда людей специально заражали легкой формой малярии, ожидая, что это излечит их от рака, болезни Лайма, СПИДа и еще множества других недугов. Его заявления не имели никакого прочного научного основания. Отчасти из-за того, что он выставил себя на посмешище, в 2006 году американский Красный Крест перестал использовать термин «прием Геймлиха» и переименовал метод в «абдоминальные толчки».

Геймлих умер в 2016 году в возрасте девяноста шести лет. Незадолго до этого он, живя в доме престарелых, спас одну из тамошних обитательниц – то был единственный раз в жизни, когда ему представилась возможность использовать собственный прием. Или нет? Впоследствии всплыли его уверения в том, будто он и раньше уже кого-то спасал. Похоже, приемчики Геймлиха распространялись не только на застрявшую еду, но и на истину.

Величайшим авторитетом всех времен в сфере удушения почти наверняка был угрюмый американский врач с громким именем Шевалье Кихот Джексон (1865–1958). Джексона называли «отцом американской бронхоэзофагоскопии» (по крайней мере, его так называло Общество торакальных хирургов), и совершенно заслуженно – хотя необходимо заметить, что других претендентов на этот титул было не так много. Его специальностью – его страстью – были инородные тела в дыхательном горле и пищеводе. Всю свою профессиональную карьеру длиною почти в семьдесят пять лет Джексон посвятил разработке инструментов и оттачиванию методов извлечения подобных тел и в процессе собрал поразительную коллекцию из 2374 проглоченных по неосторожности предметов[218].

Сегодня «коллекция инородных тел Шевалье Джексона» хранится в шкафу в подвале Мюттеровского музея при Коллегии врачей Филадельфии в Пенсильвании. Каждый предмет скрупулезно каталогизирован по возрасту и полу проглотившего; типу предмета; тому, застрял ли он в трахее, гортани, пищеводе, бронхе, желудке, плевральной полости или где-то еще; вызвал ли гибель или нет и каким образом был извлечен. Предположительно, это самое обширное в мире собрание необычайных вещей, которые когда-либо оказывались в людском нутре по воле случая или из необдуманной прихоти. Среди предметов, извлеченных Джексоном из живых и мертвых тел, есть наручные часы, четки с распятием, миниатюрный бинокль, небольшой навесной замок, игрушечная труба, самый настоящий шампур для мяса, кран от батареи, несколько ложек, фишка для покера и медальон с (пожалуй, чуточку ироничной) надписью: «Носи меня на удачу».

По единодушным рассказам современников, Джексон был холоден и нелюдим, но, кажется, глубоко в душе его теплились искры доброты. В своей автобиографии он упомянул, как однажды удалил из горла маленькой девочки «сероватую массу – быть может, еду, быть может, сгусток мертвой ткани», которая несколько дней мешала ей глотать, а потом попросил свою ассистентку дать ей стакан воды. Девочка сделала робкий глоток, и вода прошла свободно; тогда она глотнула смелее. «Затем она мягко отстранила руку медсестры со стаканом, взяла мою ладонь и поцеловала ее», – вот так он описал единственный в своей жизни случай, который его как будто тронул.

За семь с половиной десятилетий трудовой деятельности Джексон спас сотни жизней и создал систему обучения, которая позволила другим врачам спасти еще бесчисленное множество. Будь он капельку потеплее с пациентами и коллегами, его, без всяких сомнений, знали бы сегодня лучше.

От вашего внимания наверняка не ускользнуло, что рот – углубление влажное и блестящее. Это потому, что в нем располагается двенадцать слюнных желез. Обычный взрослый человек выделяет примерно две с половиной пинты (чуть меньше полутора литров) слюны в день. Согласно одному подсчету, за всю жизнь мы выделяем около тридцати тысяч литров (этого хватит, чтобы набрать двести или около того полных ванн)[219].

Слюна почти целиком состоит из воды. Все остальное составляет лишь полпроцента от общего объема, но эта крохотная доля насыщена полезными ферментами – белками, ускоряющими химические реакции. Например, там есть амилаза и птиалин, которые прямо у нас во рту уже начинают расщеплять углеводы на сахара. Пожуйте что-нибудь с крахмалом, вроде хлеба или картофеля, чуть подольше, чем обычно, и вскоре ощутите сладкий привкус. К несчастью для нас, бактерии во рту тоже любят сладкое; они поглощают освобожденные сахара и выделяют кислоты, которые въедаются в зубы, вызывая кариес. Другие ферменты, в особенности лизоцим, открытый Александром Флемингом еще до того, как он наткнулся на пенициллин, атакуют разнообразные патогенные микроорганизмы, но, увы, не те, которые вызывают кариес. Довольно странная сложилась ситуация: мы не только не можем убить бактерии, которые доставляют нам немало проблем, но и активно их вскармливаем.

Совсем недавно ученые обнаружили, что в слюне также содержится мощное болеутоляющее вещество опиорфин[220]. Он в шесть раз сильней морфина, однако мы поглощаем лишь крошечные дозы – и потому не живем в постоянном дурмане и даже все равно чувствуем боль, прикусывая щеку или обжигая язык. Из-за такой малой концентрации никто не понимает, зачем он нам вовсе. Эффект опиорфина настолько слаб, что до 2006 года его существования вообще никто не замечал.

Во сне мы выделяем очень мало слюны, вот почему микробы в это время активно размножаются и к моменту пробуждения успевают замусорить рот[221]. И потому же полезно чистить зубы перед сном – это уменьшает количество бактерий, которые забираются с вами в постель. Если вы когда-нибудь задумывались, почему утром никто не хочет первым делом вас поцеловать – быть может, это потому, что в вашем дыхании содержится до полутора сотен различных химических соединений, причем не все из них так благоухают лимонной свежестью, как нам всем хотелось бы надеяться. Среди распространенных компонентов утреннего дыхания можно назвать метилмеркаптан (пахнет совсем как залежалая капуста), сероводород (тухлые яйца), диметилсульфид (склизкие морские водоросли), диметиламин и триметиламин (тухлая рыба), а также химикат с говорящим названием «кадаверин»[222].

В 1920-х годах профессор Джозеф Эпплтон из Школы стоматологии Пенсильванского университета первым изучил бактерии, обитающие во рту. Он обнаружил, что для микробов язык, зубы и десны – словно отдельные континенты; на всех трех живут отдельные колонии микроорганизмов. Есть даже различия между колониями, населяющими открытые части зуба и живущими под линией десны. Всего в человеческом рту нашлось что-то около тысячи видов бактерий, хотя в любой конкретный момент вы вряд ли обнаружите у себя больше двух сотен.

Рот – не только гостеприимный дом для микробов-аборигенов, но и отличная гостиница для тех, что собираются перебраться куда-нибудь еще. Пол Доусон, профессор из Университета Клемсона в Южной Каролине, специалист в сфере наук о питании, выбрал делом своей жизни изучение того, как люди разносят бактерии с себя на другие поверхности, когда, например, пьют из чужой бутылки или макают в общий соус уже откусанную картошку. В ходе исследования под названием «Перенос бактерий при задувании свечей на торте ко дню рождения» команда Доусона обнаружила, что, подув на торт, можно увеличить его покрытие бактериями на 1400 процентов[223]. Звучит жутковато, но на самом деле это, пожалуй, не намного страшней того, с чем мы и так сталкиваемся каждый день. Микробы неизменно дрейфуют в воздухе или ползают по предметам – причем многие из этих предметов мы кладем в рот и почти ко всем прикасаемся.

Самые привычные для нас части рта – это, конечно, зубы и язык. Наши зубы – поистине шедевр, и притом весьма универсальный в использовании. Они состоят из лезвий (острых), бугорков (похожих на лопату) и чаш или ямок (между тем и другим). Снаружи зуб покрыт эмалью. Эмаль – самое твердое вещество в человеческом теле, но ее слой очень тонок и не восстанавливается при повреждении. Вот почему с кариесом приходится ходить к стоматологу. Под эмалью расположен гораздо более толстый слой другой минерализованной ткани, называемой дентином. Она способна к регенерации. В самом центре всего этого находится пульпа, где содержатся нервы и система кровоснабжения. Зубы иногда называют «готовыми окаменелостями» оттого, что они такие твердые. Когда все, чем вы были, превратится в пыль или разложится, последним физическим следом вашего существования на Земле, быть может, станет окаменелый моляр[224].

Кусаемся мы довольно сильно. Сила укуса измеряется в единицах, называемых ньютонами (в честь второго закона движения Исаака Ньютона, а не из-за его свирепых повадок), и среднестатистический взрослый мужчина может осилить примерно 400 ньютонов, что немало, хотя ему далеко до орангутана, чей укус в пять раз мощнее. Однако если вы задумаетесь о том, как легко раздавить зубами, скажем, кубик льда (попробуйте сделать то же кулаком и поглядите, что у вас выйдет) и как компактны пять мускулов челюсти, то начнете понимать, что жевалка у человека все-таки не промах[225].

Язык – это мышца, но она совсем не похожа на остальные. Во-первых, язык невероятно чувствителен – вспомните, как проворно он может выудить из еды то, чего там быть не должно, например малюсенький кусочек яичной скорлупы или песчинку, – а во-вторых, глубоко вовлечен в такие критически важные процессы, как артикуляция речи и ощущение вкуса. Когда вы едите, язык мечется туда-сюда, словно нервный хозяин на вечеринке, проверяя вкус и форму каждого кусочка перед тем, как отправить его дальше, в пищевод. Как всем известно, язык покрыт вкусовыми рецепторами. Пучки рецепторов расположены в шишечках на языке, которые по-научному называются сосочками. Они бывают трех разных форм: желобовидные (окруженные валом), фунгиформные (грибовидные) и листовидные. Это одни из самых быстро регенерирующих частей организма; они сменяются новыми каждые десять дней[226].

Долгие годы даже в профессиональных учебниках фигурировала языковая карта, на которой все основные вкусы разносились по собственным четко определенным участкам языка: сладкий – на кончике, кислый – по бокам, горький – у корня. На самом деле это миф, который впервые появился в учебнике, написанном в 1942 году психологом из Гарварда Эдвином Г. Борингом[227]. Тот неверно истолковал статью, написанную немецким исследователем еще за сорок лет до того. Всего у нас примерно десять тысяч вкусовых рецепторов, в основном рассеянных по поверхности языка – за исключением самой середины, где их нет вовсе. Еще вкусовые рецепторы есть на небе и дальше в горле – говорят, именно поэтому некоторые лекарства при проглатывании горчат.

Вкусовые рецепторы есть не только во рту, но и в кишечнике, и в горле (они помогают вычислять испорченные продукты и вредные вещества), но у них нет такой связи с мозгом, как у рецепторов на языке, – и это неспроста. О вкусах, которые ощущает желудок, вам определенно лучше не знать. Вкусовые рецепторы также найдены в сердце, легких и даже в яичках[228]. Что они там забыли, никто не знает. Еще они посылают в поджелудочную железу сигналы, регулирующие выброс инсулина, так что, быть может, все это как-то взаимосвязано.

Обычно предполагается, что развитие вкусовых рецепторов преследовало две глубоко практические цели: помощь в поиске энергетически богатой пищи (к примеру, сладких, спелых фруктов) и определении опасных веществ. Но приходится заметить, что ни в том ни в другом не обходится без промахов. Капитан Джеймс Кук, знаменитый британский исследователь, испытал это на себе в 1774 году во время второго эпического путешествия по Тихому океану, и ему еще очень повезло. Один из матросов поймал крупную рыбу, которую никто на борту не опознал. Ее приготовили и с гордостью предложили капитану и двум его офицерам, но, поскольку те уже отобедали, они лишь коснулись блюда, а остаток приберегли на следующий день. И хорошо, ибо среди ночи у всех троих «началась необычайная слабость и онемели все члены». На несколько часов Кук оказался фактически парализован и не мог поднять даже карандаша. Всем троим дали рвотное, чтобы прочистить желудок. Им посчастливилось выжить – они попробовали рыбу фугу, в которой содержится яд под названием «тетродотоксин», в тысячу раз превосходящий цианид по силе[229].

Несмотря на крайнюю ядовитость, в Японии рыба фугу – знаменитый деликатес. Готовить фугу разрешается лишь нескольким специально обученным поварам, которые перед приготовлением обязаны аккуратно удалить печень, внутренности и кожу рыбы, поскольку те особенно насыщены токсином. И даже после этого яда остается довольно, чтобы обедающий почувствовал онемение во рту и приятный туман в сознании. Хорошо известен случай, когда в 1975 году известный актер по имени Бандо Мицугоро съел четыре порции фугу – хотя его умоляли остановиться – и через четыре часа мучительно скончался от удушья. Фугу до сих пор убивает примерно по человеку в год.

Проблема с фугу в том, что к моменту, когда губительный эффект проявится, будет уже слишком поздно что-либо делать. То же самое и со всяческими иными ядами – от красавки (или белладонны) до разнообразных грибов. В 2008 году широко освещалась история британского писателя Николаса Эванса и троих его домочадцев, которые поехали на отдых в Шотландию и тяжело отравились, приняв смертельно опасный гриб паутинник красивейший (Cortinarius speciosissimus) за его безвредного и вкусного сородича – боровик[230]. Последствия были ужасны: Эвансу потребовалась пересадка почки, здоровье остальных серьезно пострадало, и все же ничто во вкусе гриба не предупредило их о грядущем несчастье. Выходит, в нашей гипотетической защите куда больше гипотетичности, чем защиты.

Вкусовых рецепторов у нас около десяти тысяч, но вообще-то во рту куда больше рецепторов боли и других соматосенсорных ощущений[231]. Поскольку все они сосуществуют на языке в тесном соседстве, мы их иногда путаем. Когда вы называете перец «жгучим», это описание более буквально, чем вам кажется. Ваш мозг интерпретирует его вкус как самый настоящий огонь на языке. По словам Джошуа Тьюксбери из Колорадского университета, «перец чили иннервирует те же нейроны, что и прикосновение к разогретой до 335 градусов конфорке. Фактически мозг говорит нам, что мы положили язык на плиту». И точно так же ментол кажется прохладным даже в горячем дыму сигареты.

Активным веществом во всех видах острого перца чили является химическое вещество под названием «капсаицин». Когда вы потребляете капсаицин, организм выделяет эндорфины (почему – абсолютно неясно) и в буквальном смысле окутывает нас теплой дымкой удовольствия. Однако, как всегда бывает с ощущением тепла, оно способно быстро превратиться в неприятное, а там и в невыносимое.

Жгучесть перца измеряется по шкале Сковилла, названной в честь Уилбура Сковилла (1865–1942), скромного американского фармацевта, который вовсе не интересовался острыми блюдами и, быть может, ничего по-настоящему жгучего никогда в жизни и не пробовал. Немалую часть своей профессиональной жизни Сковилл провел, уча студентов в Массачусетском колледже фармацевтики и выдавая нудные научные статьи с названиями вроде «Некоторые наблюдения по вопросу глицериновых суппозиториев», но в 1907 году, в возрасте сорока двух лет, по-видимому соблазнившись большой зарплатой, переехал в Детройт и устроился в крупную фармацевтическую компанию «Парк, Дэвис и Ко». Одной из его обязанностей был контроль производства популярной мази для мышц под названием «Хит». Согревающий эффект мази обеспечивался добавлением перца чили – того же, что идет в пищу, – но уровень остроты перца сильно варьировался от поставки к поставке, и не было никакого надежного способа определить, сколько его класть в конкретную партию мази. Поэтому Сковилл придумал то, что назвали «органолептическим тестом Сковилла», а именно научный метод измерения жгучести любого перца. Этот же стандарт по-прежнему используется и сегодня.

Болгарский перец имеет по шкале Сковилла примерно 50–100 единиц. Показатели халапеньо обычно варьируются от 2500 до 5000. В наши дни многие люди специально стараются вырастить перец как можно более жгучим. На момент написания этой книги рекорд держит сорт «Каролина Рипер» – 2,2 млн единиц по шкале Сковилла. Очищенная версия марокканской разновидности молочая смолоносного – родича безобидного дикорастущего или садового молочая – показывает результат в 16 миллиардов единиц. Настолько жгучие перцы для пищевой индустрии бесполезны (они превышают всякий человеческий порог), однако представляют интерес для производителей перцовых баллончиков, в которых также используется капсаицин[232], [233].

Есть свидетельства того, что капсаицин снижает кровяное давление, борется с воспалением, снижает предрасположенность к раковым заболеваниям и имеет для среднестатистического человека еще множество полезных свойств. В «Британском медицинском журнале» рассказывалось об интересном исследовании: среди взрослых китайцев, потреблявших большое количество капсаицина, в течение периода исследования регистрировалось на четырнадцать процентов меньше смертей (от любых причин) по сравнению с теми, кто со своим рационом не экспериментировал[234]. Но, как и всегда в подобных случаях, тот факт, что испытуемые ели много острой пищи и погибали на четырнадцать процентов реже, мог оказаться всего лишь случайным совпадением.

Кстати, болевые рецепторы есть у нас не только во рту, но и в глазах, анусе и влагалище, поэтому острая пища также вызывает дискомфорт в этих местах.

Что касается вкуса, язык способен идентифицировать только знакомые фундаментальные вещи вроде сладкого, соленого, кислого, горького и умами (на японском это слово значит «мясной» или «пикантный»). Некоторые авторитетные ученые полагают, что у нас также есть специальные вкусовые рецепторы для металла, воды, жира и еще одной японской концепции под названием «кокуми», что переводится как «насыщенный» или «плотный», но широко известны лишь пять основных[235].

На Западе умами пока еще остается довольно экзотической концепцией. На самом деле термин это сравнительно новый даже в Японии, однако вкус известен уже на протяжении веков. Его можно найти в популярном рыбном бульоне под названием «даси», который готовится из морских водорослей и сушеной рыбьей чешуи, а при добавлении к другим продуктам делает их еще более пряными и придает неописуемый, но яркий вкус. В начале 1900-х годов токийский химик по имени Кикунаэ Икэда решил определить источник этого вкуса и попытаться синтезировать его. В 1909 году он опубликовал краткую статью в токийском журнале, где назвал источник – аминокислоту глутамат. Сам вкус он окрестил «умами», т. е. «эссенция изысканного вкуса».

Открытие Икэды практически не привлекло внимания за пределами Японии. Слово «умами» нигде не фигурировало на английском языке вплоть до 1963 года, когда его упомянули в научной работе. В более широком употреблении оно появилось в 1979 году, в статье для журнала New Scientist. Статью Икэды перевели на английский язык лишь в 2002 году, когда западные исследователи подтвердили существование рецепторов умами. Но в Японии Икэда прославился не столько как ученый, сколько как соучредитель знаменитой компании «Адзиномото», основанной с целью пустить в дело его патент на производство синтетического умами в ныне общеизвестной форме глутамата натрия. Сегодня «Адзиномото» – это гигант индустрии, на долю которого приходится изготовление около трети всего глутамата натрия в мире.

На Западе этому веществу приходится нелегко. Все началось еще в 1968 году, когда «Медицинский журнал Новой Англии» опубликовал письмо – не статью и не исследование, а просто письмо – врача, который отмечал, что ему порой слегка нездоровится после посещения китайских ресторанов, и задавался вопросом, не виноват ли в этом добавляемый в еду глутамат. Письмо было озаглавлено «Синдром китайского ресторана», и начиная с этого незначительного эпизода в сознании многих укоренилось представление о том, что глутамат натрия – что-то вроде токсина. На самом деле это вовсе не так. Он содержится во множестве натуральных продуктов, таких как помидоры, и нет никаких доказательств того, что при употреблении в нормальных количествах он оказывает разрушительное влияние на организм. Как пишут Оле Г. Моуритсен и Клавс Стирбек в своей замечательной работе «Умами» (Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste), «еще ни одну пищевую добавку в истории не проверяли столь тщательно, как глутамат натрия» и ни один ученый ни нашел, к чему придраться. Однако, по-видимому, его сегодняшнюю дурную славу на Западе, где его связывают с головными болями и общим легким недомоганием, уже не удастся ни развеять, ни перечеркнуть.

Язык и его вкусовые рецепторы рассказывают нам лишь о базовых текстурах и признаках пищи – мягкая ли она, гладкая ли, сладкая или горькая и так далее, – но полнота ее сенсорного восприятия зависит от других наших чувств. Хотя мы все, конечно же, рассказываем, какова пища на вкус, выходит почти всегда неверно. На самом деле мы воспринимаем весь букет – вкус плюс запах[236].

Говорят, что запах отвечает не меньше чем за 70 % вкуса, а возможно, за все 90 %. Интуитивно мы это понимаем, чаще всего не отдавая себе отчета. Если вам подают стаканчик йогурта и спрашивают: «Это клубника?» – естественным вашим порывом будет понюхать его, а не попробовать на вкус. А все потому, что клубника – это на самом деле запах, который улавливается носом, а не вкус во рту.

Когда вы едите, большая часть аромата проникает в вас не через ноздри, а через пожарную лестницу носового хода, известную как ретроназальный путь – в отличие от ортоназального пути, который ведет в нос. Самый простой способ ощутить ограниченность своих вкусовых рецепторов – это закрыть глаза, зажать ноздри и съесть наугад мармеладку. Вы тут же почувствуете ее сладость, но почти наверняка не сумеете распознать вкуса. Но распахните глаза, разожмите ноздри, и ее душистая фруктовая идентичность моментально станет вам ясна.

Даже звук физически влияет на то, насколько вкусной кажется нам еда. Если человеку предложить попробовать чипсы из разных корзинок, одновременно проигрывая в наушниках разные хрустящие звуки, самые громко хрустящие чипсы всегда покажутся ему самыми свежими, даже если на самом деле все они одинаковы.

Для демонстрации того, с какой легкостью вкусы и запахи нас обманывают, проводится множество тестов. В ходе одного слепого дегустационного исследования в Университете Бордо студентам факультета энологии дали два бокала с вином – красным и белым. Вино в них на самом деле было одно и то же, вот только в один из бокалов добавили не имеющий запаха и вкуса краситель густого красного цвета. Все студенты без исключения описали два вина абсолютно по-разному. И это не потому, что они были неопытны или наивны. А потому, что зрительная информация повлекла за собой совершенно разные ожидания, и это сильно повлияло на то, что они почувствовали, когда сделали глоток из бокалов. Таким же образом, если напиток со вкусом апельсина окрасить в красный цвет, вы просто неизбежно учуете в нем вишню[237].

Правда в том, что запахи и вкусы рождаются только у нас в голове. Представьте себе какое-нибудь лакомство – к примеру, сочный, мягкий, теплый шоколадный брауни только что из духовки. Откусите кусочек и посмакуйте его бархатистую гладкость, густой пьянящий аромат шоколада, разливающийся по небу. Так вот, ничего из этого букета вкусов и запахов в реальности не существует. На самом деле во рту у вас лишь материал и составляющие его химические вещества. А вот мозг прочитывает эти не имеющие запаха и вкуса молекулы и оживляет их ради вашего удовольствия. Брауни – лишь партитура. В симфонию его превращает ваш мозг. Как и во множестве других ситуаций, вы ощущаете мир так, как мозг вам позволяет.

У нашего рта и горла, конечно же, есть еще одна замечательная функция, а именно – осмысленная речь. Способность издавать и доносить до других сложные звуки – одна из чудеснейших способностей человеческого вида, и она более всего прочего отличает нас от всех других существ, которые когда-либо жили на Земле.

Речь и ее развитие, если заимствовать выражение Дэниела Либермана, «пожалуй, вызывают более широкие споры, чем любая другая тема в истории человеческой эволюции»[238]. Никто не знает даже приблизительно, когда на Земле развилась речь и принадлежит ли это достижение одному только Homo sapiens – или же ее освоили еще архаичные люди, такие как неандертальцы и Homo erectus. По мнению Либермана, на основе крупного мозга и большого разнообразия орудий неандертальцев можно предположить, что сложная речь у них существовала, однако эта гипотеза недоказуема.

Ясно одно: способность издавать речевые звуки требует изящного и скоординированного взаимодействия крошечных мышц, связок, костей и хрящей четко определенной длины, натяжения и позиционирования для высвобождения точно отмеренных микротолчков модулированного воздуха. А языку, зубам и губам должно хватать проворства на то, чтобы ловить эти дуновения и превращать их в полные нюансов звуки. И все это требуется делать, не мешая глотанию и дыханию. Задача, мягко говоря, не из легких. Говорить нам позволяет не просто большой мозг, а наше поразительное анатомическое строение. Одна из причин, почему шимпанзе не обладают речью, заключается в том, что они, судя по всему, неспособны производить языком и губами сложные звуки.

Быть может, нам просто повезло в процессе эволюционной перестройки верхней половины тела, которая понадобилась для того, чтобы приспособиться к новой осанке, когда мы стали двуногими, или, быть может, частично мы обязаны своим строением мудрости медленной и постепенной эволюции, но вышло так, что наш мозг вырос настолько, чтобы справляться со сложными мыслями, а голосовые пути оказались уникально способны к их выражению.

Гортань, по сути, представляет собою коробочку размером около дюйма (30–40 мм) с каждой стороны. Внутри и вокруг нее располагаются девять хрящей, шесть мышц и комплект связок, две из которых известны широкой общественности под именем голосовых связок, но по-научному вся структура более правильно называется голосовыми складками[239]. Когда через них с силой проходит воздух, они щелкают и дрожат (кто-то сравнил их с флагами на порывистом ветру), производя разнообразные звуки, которые дружными усилиями языка, зубов и губ обтесываются, превращаясь в чудесные, звучные, информативные выдохи, называемые речью. У этого процесса три фазы: создание воздушного потока, фонация и артикуляция. Первое – просто проталкивание воздуха через голосовые складки; фонация – это превращение воздуха в звук, а артикуляция – облагораживание звука до речи. Если хотите прочувствовать, что за поразительная штука речь, попробуйте что-нибудь спеть (французская детская песенка «Братец Якоб» отлично подойдет) и обратите внимание, как естественно мелодичен человеческий голос. А все потому, что ваше горло – это музыкальный инструмент, а не просто шлюз или аэродинамическая труба.

Если понимать всю сложность процесса, становится ясно, отчего не у всех он идет гладко. Заикание – один из самых жестоких и наименее изученных бытовых недугов. Оно наблюдается примерно у одного процента взрослых и четырех процентов детей. По неизвестным причинам 80 % из них мужского пола. Заикание более распространено среди левшей – особенно тех, кого насильно переучили писать правой рукой. Среди страдающих заиканием было немало выдающихся личностей, таких как Аристотель, Вергилий, Чарльз Дарвин, Льюис Кэрролл, Уинстон Черчилль (в молодости), Генри Джеймс, Джон Апдайк, Мэрилин Монро и король Георг VI, трогательный портрет которого нарисовал актер Колин Ферт в фильме 2010 года «Король говорит».

Никто не знает, что провоцирует заикание и почему разные люди спотыкаются о разные буквы или слова в разных частях предложения. Многие замечают, что заикание чудесным образом исчезает, когда они поют, говорят на иностранном языке или беседуют сами с собой. Большинство излечивается к подростковому возрасту (вот почему детей, страдающих этим заболеванием, намного больше, чем взрослых). Женщины как будто излечиваются легче, чем мужчины.

Надежного лекарства от заикания не существует. Иоганн Диффенбах, один из самых выдающихся хирургов Германии девятнадцатого века, считал заикание чисто мускульной болезнью и полагал, что его можно вылечить, вырезав у пациентов часть мышц языка[240]. Хотя процедура не приносила абсолютно никакой пользы, некоторое время ее повторяли по всей Европе и США. Многие несчастные погибали, все без исключения испытывали ужасные страдания. К счастью, сегодня большинству больных значительно помогают занятия с логопедом и терпеливый, чуткий подход.

Прежде чем мы покинем горло и спустимся дальше в тело, нужно выкроить минутку и обсудить странный маленький мясистый придаток, который охраняет точку, после которой все скрывается во тьме, и с которого мы начали тур по нашему самому большому отверстию. Я имею в виду крошечную и неизменно таинственную увулу. (Термин, кстати, происходит от латинского слова «виноградинка», хотя не сказать чтобы она так уж походила на виноград.)

Долгое время никто не знал, для чего нужен язычок. Мы по-прежнему еще не до конца уверены, но похоже, что это нечто вроде брызговика для рта. Он направляет пищу в горло и отводит ее от носового канала (когда вы, например, кашляете во время еды). А еще помогает вырабатывать слюну, что всегда полезно и, кажется, играет определенную роль в вызове рвотного рефлекса. Возможно, увула также как-то связана с речью, хотя этот вывод основывается лишь на том, что мы единственные млекопитающие, у которых она есть, и единственные, кто может разговаривать. Установлено, что люди, которым удалили увулу, в какой-то степени теряют контроль над производством гортанных звуков и иногда, по их собственным ощущениям, поют не так мелодично, как раньше. Считается, что дрожание язычка во сне – важный компонент храпа; чаще всего оно и является причиной его удаления, хотя процедура эта очень редкая. В жизни подавляющего большинства из нас язычок никак не привлекает к себе внимания.

Короче говоря, увула – любопытная вещь. Учитывая ее расположение в самом центре нашего самого крупного отверстия, в точке невозврата, она кажется на удивление несущественной. Пожалуй, есть своеобразное двойное утешение в том, что мы почти наверняка никогда не лишимся увулы, и, даже если лишимся, это нас не особенно заденет.