Сторонники пищевых добавок любят оправдывать их использование по причине истощенных почв, поскольку яблоки и брокколи могут обеспечить нас гораздо меньшим количеством витаминов, чем раньше.

Но настоящим местом преступления и уничтожения витаминов является не картофельное поле, а собственная кухня.

Мы тщательно моем салат, который купили три дня назад, под проточной водой, чистим картофель, аккуратно нарезаем его кубиками, а затем варим в воде. Шпинат держим в тепле до тех пор, пока все не окажутся за столом, хотя нужно всего полчаса.

Делая это, мы воруем у салата и картофеля до 80 % витамина С: три дня пребывания в холодильнике приводят к потере около 75 % в листовой зелени, и еще 5 % теряется, когда мы тщательно ее промываем. Мы очищаем картофель от защитной кожуры, поэтому водорастворимый витамин С в большом количестве может попасть в воду в кастрюле. Кстати, фолиевая кислота понесет аналогичные потери. Она также чрезвычайно чувствительна к теплу и любит «выходить» в воду при мытье продуктов и приготовлении пищи.

Кислород, вода, высокая температура – враги витаминов.

Не все витамины такие чувствительные. Например, жирорастворимые витамины A, D, E и K могут относительно хорошо переносить нагрев. Вода также не является большой проблемой для них, потому что они жирорастворимые.

Макро- и микроэлементы также выдерживают высокие температуры практически без повреждений. Однако, если овощи купаются в теплой воде во время приготовления, это приводит к значительным потерям минеральных веществ в результате выщелачивания.

Покупка и хранение

• Покупайте как можно более свежие продукты и не храните их долго. Если это невозможно, замороженные овощи являются хорошей альтернативой.

• Если возможно, храните фрукты, овощи и салаты в холодильнике (исключения: бананы, манго, апельсины, мандарины, ананасы, папайя, баклажаны, помидоры, картофель, перец).

Мытье, подготовка, измельчение

• Овощи, особенно салаты, лучше мыть в миске с водой, чем под краном. Недолго и тщательно.

• Если возможно, нарежьте фрукты, овощи и салат непосредственно перед употреблением.

• Нарезайте не слишком мелко, если это возможно. Иначе увеличивается, например, площадь взаимодействия с кислородом.

• Если не едите и не готовите нарезанные фрукты или овощи сразу, тщательно накройте их.

Приготовление

• Варите с минимальным количеством воды.

• Не переваривайте овощи. Аль денте вкуснее и содержит больше витаминов.

• Замороженные овощи отправляйте в кастрюлю в замороженном виде.

• Теперь многие будут ликовать: обжаривание во фритюре полезно для витаминов! Но только для водорастворимых. Из-за высокого содержания жира вам следует только иногда жарить овощи во фритюре.

• Для тех, у кого есть пароварка: такой способ приготовления тоже хорошо подходит для сохранения витаминов.