Многолетнее травянистое растение из сложноцветных. Корень толстый, цилиндрический, мясистый; стебель 60–130 см, прямостоячий, густо покрыт листьями; листья зелёные или сизовато-зелёные, по краям очень мелкозубчатые; цветы светло-жёлтые.

Растёт в степной полосе европейской части России. Есть в Крыму и на Северном Кавказе, в низовьях рек Волги и Урала. Также растёт почти на всей территории Европы, встречается в Азербайджане и Грузии.

Корни представляют вкусный, легко перевариваемый овощ. Идут в пищу после удаления кожицы. Чтобы мякоть скорцонеры не потемнела, не потеряла аромат и сочность, очищенные корнеплоды лучше опустить в подкисленную лимоном воду.

У корня приятный сладковатый вкус. Самым простым способом приготовления гарнира из скорцонеры является обжарка отваренных корнеплодов в сливочном масле.

Местное население употребляет эти клубни в варёном и печёном виде, сушит и толчёт.

В сыром виде корень кому-то напоминает кочерыжку белокочанной капусты, кому-то – молодой грецкий орех. В XVIII–XIX веках скорцонеру часто называли «спаржей для бедных», поскольку в отварном виде её вкус сильно напоминал вкус спаржи, а цена была в десятки раз ниже.

Сушёные молотые корни скорцонеры могли использоваться как заменитель кофе.

Сок растения, который обильно выделяется при чистке скорцонеры, окрашивает кожу пальцев в коричневый цвет, поэтому лучше воспользоваться резиновыми перчатками. Также помогает против окрашивания пальцев растительное масло (следует предварительно смазать руки).

Чтобы использовать сырую скорцонеру, очищенный корень следует предварительно вымочить в подсоленной воде (устраняет сок). Для салатов лучше использовать молодые корнеплоды – они более нежные и сочные.

Скорцонера

Она хорошо сочетается с другими овощами и любыми заправками. Очень хороша с яйцами, куриным мясом, рыбой. Для весенних салатов также используют и молодые листья.

После горячей обработки скорцонера приобретает лёгкий запах ванили и привкус варёного картофеля.

Перемолотый сушёный корень используется как приправа к супам, блюдам из тушёного мяса.

Кусочки нарезанных листьев скорцонеры используются при закупорке огурцов на зиму (вместе с листьями смородины, вишни, хреном и др.). Они придают огурцам упругость и «хрусткость».