Орляк обыкновенный – многолетний травянистый папоротник; вид рода Орляк семейства Деннштедтиевые. Растёт в умеренных и субтропических регионах обоих полушарий. Это один из самых распространённых и крупных папоротников в России и сопредельных странах.

Молодые побеги орляка с древнейших времён используются в пищу в восточной и сибирской кухнях. В сыром виде его есть нельзя, поскольку орляк содержит фермент тиаминазу, который разрушает витамин В1, и птакилозид, который является канцерогеном. Поэтому папоротник подвергают различной обработке: вымачиванию в растворах соли, соды, древесной золы и тепловой обработке.

Тиаминаза является термоустойчивой, и для снижения её концентрации желательно замачивание рахисов на 12 часов в солёной воде. Тем не менее потребление орляка в большом количестве может привести к дефициту витамина В1.

В России орляк растёт в европейской части, в некоторых частях Сибири и на Дальнем Востоке, а также на Урале. Любит светлые леса: как светлохвойные (на песчаной почве в сосновых лесах, в мелколиственно-сосновых лесах), так и лиственные (особенно березняки), лесные опушки, открытые возвышенные места, пастбища, заросли кустарников. В горах достигает средне– или (реже) верхнегорного пояса.

Папоротник орляк

Следует иметь в виду, что папоротник орляк указан в Красных книгах республик Коми и Саха (Якутии), Донецкой Народной Республики, Мурманской и Ростовской областей Российской Федерации, а также республики Молдова.

Несмотря на некоторую токсичность, в Великобритании корневище употребляли в пищу во время и после Первой мировой войны. Но теперь Королевское садоводческое общество категорически не рекомендует его употреблять.

Папоротник-орляк – широко употребляется в пищу в Корее, Японии, на Дальнем Востоке России, в некоторых частях Китая, где исторически был одним из наиболее важных потребляемых дикорастущих овощей. Молодые, ещё не развернувшиеся вайи и побеги орляка, называются рахисами (или улитками). Их используют в пищу как овощ (наподобие спаржи или маслин) или, предварительно вымочив в солёной воде, жарят; применяют также для салатов, начинок, приправ; впрок заготовляют в солёном и маринованном виде.

На российском Дальнем Востоке производят консервы «Папоротник жареный в масле».

В Корее папоротник-орляк известен как госари. Его замачивают, пропаривают и жарят, часто едят как гарнир (намуль). Это также классический ингредиент пибимпаба. С орляком готовят корейские оладьи чон.

В Японии папоротник-орляк известен как вараби, а желеобразный крахмал, приготовленный из его корневищ, является основным ингредиентом охлаждённого десерта «вараби-моти» (пирожки с начинкой). Молодые побеги папоротника как разновидность сансай (горных овощей) готовят на пару, варят или готовят в супах. Побеги также консервируют в соли, саке или мисо.

Сухие измельчённые корневища (мука) пригодны для выпечки хлеба, печёные – в пищу. На Канарских островах корневище исторически использовалось для приготовления каши под названием гофио.

Маори Новой Зеландии, аборигены Канарских островов, индейцы Северной Америки приготовляли из высушенных и измельчённых корневищ орляка суррогат хлеба. В голодные годы хлеб из орляка пекли и в некоторых европейских странах.

Побеги папоротника использовались для приготовления пива в Сибири и у коренных народов Северной Америки.

Используют побег папоротника только в самом раннем периоде роста, когда он высотой не более 20–30 см. Срезают его от макушки с характерным завитком (в виде улитки) ещё не раскрывшихся листьев, на длину не больше 15–17 см.

До любого приготовления папоротника, его побеги обязательно отваривают в течение 10–12 минут. Воду немного подсаливают и сливают после варки. Приготовленный таким образом продукт можно жарить, мариновать или тушить.

Орляк дальневосточный используют в приготовлении супов, щей, гарниров и других блюд традиционной кухни. Некоторые кулинары готовят из растения даже десерты. Очень часто тушёный папоротник соединяют с рисом.

У орляка трудно определить возраст, когда он начинает горчить. Чуть больше какого-то размера, и уже будет горчить, если не приварить со сливом отвара.

Перед употреблением в пищу или заготовкой на зиму побеги отваривают. Есть два способа это сделать:

– с замачиванием. На ночь рахисы оставляют в холодной воде, а утром отваривают 2–3 минуты;

– без замачивания. Рахисы отваривают 10 минут, если горечь не ушла, а рахисы не стали мягкими, то воду сливают и папоротник варят ещё 10 минут.

Замачивание помогает не только удалить горечь, но и облегчить удаление жёстких волосков.

После такой обработки можно приготовить папоротник, заморозить на зиму или засолить.

Существует также способ засолки папоротников без предварительного отваривания. Он приведён ниже.

Вот общие принципы заготовки рахисов съедобных папоротников (орляк обыкновенный, страусник обыкновенный, осмунда азиатская):

– собирают только молодые весенние побеги до 15–20 см возрастом от 5 до 10 дней. При этом основной побег уже распрямлён, а верхушка изогнута; листья ещё не начали разворачиваться,

– побеги легко ломаются. Гнущиеся побеги становятся жёсткими и непригодными в пищу,

– рахисы быстро портятся, поэтому приготовить их следует в течение четырёх часов с момента сбора,

– собирают не более одной трети рахисов с одной заросли или одного куста, так как на восстановление листа у растения уходит много сил.