Нут – 700 г
Рис басмати – 700 г
Морковь – 800 г
Лук репчатый – 800 г
Мякоть баранины – 1,5 кг
Чеснок – 3 шт.
Стакан растительного масла или курдючного жира – 150 г
Красный перец чили – 2 шт.
Изюм без косточек – 50 г
Сухой барбарис – 1 ст. л.
Зира (кумин) – по вкусу
Хлопья перца чили (или молотый острый красный перец)
Соль, свежемолотый черный перец – 1 ст. л.
Нут замочить в воде на всю ночь, перед готовкой промыть.
За 30 минут до готовки рис промыть до чистой воды, залить теплой водой.
Морковь очистить, нарезать крупной соломкой, лук – полукольцами. Баранину нарезать крупными кусками, по 5–6 см. Головки чеснока очистить от внешней шелухи, разрезать вдоль пополам.
Налить на дно казана масло или выложить нарезанный небольшими кусочками курдючный жир. Разогреть (жир обжарить до золотистых шкварок, выловить шумовкой и удалить).
В кипящем масле обжарить каждый кусок мяса до золотистой корочки (жарить небольшими партиями).
Добавить лук, обжарить в течение 5 минут. Добавить морковь, через 4 минуты – нут. Влить столько воды, чтобы она лишь покрыла зирвак, перемешать, добавить перец чили и чеснок. Тушить на среднем огне без крышки 20 минут.
Извлечь и сохранить перец чили и чеснок, насыпать рис ровным слоем. Добавить изюм, специи, соль и столько воды, чтобы она покрывала рис слоем в 1 см.
Закрыть казан крышкой, поставить на плиту или огонь. После того как сработал клапан, убавить нагрев до минимального и готовить 30 минут.
Снять казан с огня, дождаться, когда сбросится давление, снять крышку, сформировать из риса купол и дать постоять, накрыв крышкой, но без нагрева, еще 15 минут.
Переложить плов мясом вверх на большое блюдо горкой. Украсить перцем чили и дополнить чесноком.