Легкомысленность игристого вина – еще одно клише, провоцирующее несерьезное к нему отношение. В то же время язык игристого – универсальный, понятный, даже самым далеким от вина людям. Возможно, это самый понятный из всех винных диалектов, ибо ассоциируется с праздником, весельем и быстрым легким опьянением, которое достигается благодаря присутствию в вине пузырьков углекислого газа, который также делает его языком смертельной опасности.

Игристость в вине – естественное явление, результат действия дрожжей – живых организмов, преобразующих сахар в алкоголь и углекислый газ во время брожения. Почему же игристость не проявляется в обычных винах, но имеется в игристых? О, это история о том, как климатические условия напрямую влияют на технологию.

Согласно самой популярной версии, история игристых начинается в Шампани, чуть ли не самой холодной винодельческой области Франции. Обычные, не игристые вина в Шампани никогда не достигали той степени качества, чтобы конкурировать на равных, например, даже с винами относительно близлежащих, но чуть более южных регионов Луары или Бургундии. Более того, когда проходила зима, они начинали играть снова. В Шампани при этом и правда холодно, среднегодовая температура сегодня, в эпоху, которую принято называть глобальным потеплением, составляет плюс 11 °C. В конце ноября виноделам казалось, что брожение уже завершилось, но на самом деле дрожжи просто переставали работать при зимних температурах и не весь сахар оказывался ими переработан. Фактически это был недоброд, поэтому весной, когда температура повышалась, брожение с той или иной степенью интенсивности возобновлялось, в вине снова появлялся СО₂.

Знаете, что это значит? Что игристость в ветхозаветном шампанском не была игристостью в той степени, в которой мы видим ее в бокале теперь. То шампанское вообще не было игристым в современном понимании. Оно получалось более или менее игристым в зависимости от того, насколько холодно было зимой и через какой промежуток времени после сбора урожая его начинали пить, но это был не совсем тот ровный ряд тонких пузырьков, который мы видим в бокале теперь. И в нем был осадок, который тогда еще не научились извлекать из бутылки, как сегодня. Зато, когда вино разливали по бутылкам, брожение часто начиналось заново, так что бутылки взрывались примерно в половине случаев.

Именно с этой проблемой и пришлось столкнуться Пьеру Периньону (1638–1715), с 1668 года монаху и келарю бенедиктинского аббатства Сен-Пьер, что в Овиллере. Периньона принято называть создателем шампанского, но более похоже на правду, что прежде всего он хотел избавиться от игристости, поскольку считал ее большой проблемой. Есть подтверждения многим его винодельческим заслугам, но никак не тому, что он придумал «пузыри». В то же время братья-бенедиктинцы из монастыря Сент-Илер, что в Лиму, где тоже холодно зимой, утверждают, что именно они решили, что остаточная игристость – достоинство, случилось это, по их словам, в 1531 году. Официальная дата изобретения шампанского аббатом бенедиктинского аббатства Сен-Пьер-д’Овиллер Домом Периньоном – 4 августа 1693 года. Точное место и время изобретения игристого довольно мутная история. С осадочком.

Куда более важным моментом в появлении категории игристых стоит считать второстепенные, на первый взгляд, моменты, поспособствовавшие укрощению «джина из бутылки». Один из них – появление мюзле (удерживающая пробку на горлышке проволока) и плакетки (круглая жестянка между проволокой и пробкой). По поводу проволоки неизвестно, а вот плакетку точно запатентовал Адольф Жаксон в 1844 году. Еще более важным моментом стало появление бутылки, способной стабильно выдерживать давление в несколько атмосфер, есть версия, что впервые такое стекло получил сэр Кенельм Дигби в 1663 году, в Англии. Достижение было связано с переводом печей на каменный уголь и повышением температуры плавления стекла, это были также одни из первых высоких винных бутылок, какие мы знаем теперь. Виноделы Шампани начали разливать вино по бутылкам в 1735 году. Первые формы, позволившие сделать бутылки шампанского действительно одинаковыми и действительно прочными, были изготовлены лишь в 1882 году. В 1918 году была открыта технология выдувания бутылок при помощи сжатого воздуха, которая позволила получать бутылки еще более прочные. Сегодня бутылка для игристого способна выдержать давление в 19–20 атмосфер, хотя стандартный показатель варьируется в диапазоне от 5 до 8 атмосфер.

Великобритания претендует не только на лавры изобретения правильной бутылки для шампанского, но и шампанского как такового. Почему? Опыт добавления смеси сахара и дрожжей для повторного брожения был представлен в 1662 году в Лондоне человеком по имени Кристофер Меррет. Игристое также было упомянуто сэром Джорджем Этериджем в 1676 году в его комедии в стихах под названием «Сэр Порхающий модник» («The man of mode»).

После того как выяснилось, что шампанское ценимо за пузырьки, а не за их отсутствие, вторичную ферментацию пришлось поставить на поток. Так появился Méthode traditionnelle – «традиционный метод». Еще пару десятилетий назад его называли méthode champenoise, «метод шампанизации», но Межпрофессиональный комитет вин Шампани (CIVC), отстаивающий интересы производителей, добился запрета на использование словосочетания применительно к каким-либо другим игристым винам, кроме как к произведенным в Шампани. Однажды CIVC удалось засудить американского производителя пены для ванн, который использовал слово champagne в названии.

Смысл традиционного метода в том, что брожений вместо одного, как в обычном вине, происходит два. Именно контролируемое второе брожение позволяет получить искомые пузырьки гарантированно. Первый этап происходит так же, как и в случае с обычным, тихим вином. Повторное брожение было придумано, чтобы игристость появлялась наверняка: обычно она запускается принудительно добавлением в вино смеси дрожжей с сахаром, так называемого тиражного ликера. Проходит это второе брожение прямо в бутылке, благодаря чему и появляются любимые всеми пузырьки (по-научному – перляж, perlage, от фр. perle – «жемчуг»), ведь деваться углекислому газу из бутылки просто некуда. Для пущей гарантии она закупоривается металлической кронен-пробкой с пластиковой прокладкой, а для того, чтобы точно выдержать давление изнутри бутылки, пробка эта сверху иногда фиксируется еще специальной скобой. Но ведь это не совсем то, что мы привыкли видеть на бутылке, когда под фольгой скрываются мюзле, плакетка и корковая пробка. Правильно, они появляются позже.

Металлическая пробка убирается вместе с осадком, который образуется во время брожения, для этого бутылку в процессе хранения медленно переворачивают горлышком вниз, вручную, на специальных пюпитрах или механическим способом в гиропалетах – специальных вращающихся ящиках на несколько сотен бутылок. Операция эта называется ремюаж. Затем дегоржаж, удаление осадка. Горлышко бутылки погружается в охлаждающий раствор солей хлоридов, который остается жидким при отрицательных температурах, мастер-дегоржер (или автомат, его заменяющий) быстро откупоривает обращенную горлышком вниз бутылку, и замерший осадок с пробкой выстреливает давлением углекислого газа. До 2 % вина при этом выплескивается, а вместо него добавляется экспедиционный, он же дозажный, ликер. Ликер это очень условный, пить его нельзя: он представляет собой смесь тихого вина, сахара, иногда тростникового, обычно из расчёта 500–750 г/л, если мы говорим о брюте, с ним же в вино добавляется оксид серы (IV). Любители натурального могут долить в бутылку неперебродившее сусло, в котором остался собственный сахар, или даже просто тихое вино (вкус при этом получится максимально сухой). И только потом бутылку укупоривают постоянной корковой пробкой.

Но вернемся к брожению. После того как оно прекращается, вино продолжает оставаться в бутылке: теперь оно просто выдерживается. Мертвые дрожжи и отходы их жизнедеятельности при этом выпадают в осадок на дно бутылки, так что по факту это еще и выдержка на осадке, и чем дольше она будет продолжаться, тем более насыщенным, плотным и маслянистым будет вино. Отсюда и столь же любимые тона хлебно-дрожжевой гаммы (по-научному – лизатные).

Если отмотать историю шампанского немного назад, мы получим еще один метод производства, который следовало бы назвать «протошампанским». Это технология, которая называется Petillant Naturel, сокращенно Pet Nat, они же «петнаты», они же игристые, произведенные дедовским методом, méthode ancestrale. Ферментация здесь номинально проходит прямо в бутылке, в ней же образовывается дрожжевой осадок, который в ней же и остается. Грань, отделяющая первичное брожение от вторичного, на практике оказывается достаточно тонкой в этом смысле, и когда пора переливать бродящее сусло из танка в бутылки, знает только винодел. Тем не менее современные петнаты, во многом благодаря «юным натуралистам», – альтернативное ответвление истории игристых. Есть небезосновательное подозрение, что не только игристые из Лиму, но и шампанское раньше были петнатами. В пользу гипотезы говорит и существование бокала, известного как «креманка» или «блюдце»: именно такая форма позволяла получить как можно меньшее количество осадка при глотке.

Классическим методом сегодня производятся не только шампанские, но и креманы, кава, игристые из ЮАР и Великобритании и множество других вин по всему свету. Это и есть та точка отсчета, от которой так или иначе отталкивается любой современный производитель игристого. Шампань задает целую кучу стандартов, по которым живут практически все производители игристых в мире. Каких же именно?