Отступление от диететики, активное воспитание нравов и улучшение продовольственного снабжения происходило повсеместно в западных странах. Но во Франции все было еще и с дополнительной помощью. Помимо того что государство принадлежало к католическому миру, относившемуся в высшей степени благосклонно к хорошей еде, страна также заручилась поддержкой аристократии: этот социальный класс особенно любил подражать придворной модели и извлекать выгоду из богатств и разнообразия терруаров.

Именно перераспределение политических игр во Франции в период правления абсолютной монархии повлияло на появление фигуры гурмана. Начиная с XVII века местная аристократия перекроила все заповедные владения – все менее и менее воинственная и все более отстраненная от управления государством, она нашла в великолепии своего стола одно из средств поддержания социального существования. Искусство высокой кухни было тем более совместимо с культурной моделью, сложившейся при Бурбонах, поскольку основывалось на воспитании и элегантности. Кроме того, хорошая еда восхваляла прелести королевства, которыми благословила сама природа. Блюда, полюбившиеся так называемым «кото» и прочим маркизам Великого века, отражают разнообразие терруаров Франции. Отказ от экзотических специй в новой французской кухне, зародившейся в XVII веке, и увлечение местной растительностью проистекают из этого культурного признания. Однажды Николя де Боннефон, автор трактата о садоводстве и кулинарной книги, назвал неприметную петрушку «нашей французской специей» (1654) – и действительно, в то время элита, как никогда, признавала и распространяла превосходство родной страны. География, политика, религия и ментальные представления – все это работало сообща и на благо изобретения французской фигуры почтенного гурмана.

Популяризация французских кулинарных книг с 1650-х годов, развитие точного кулинарного языка и пример аристократов, которые не гнушались узнать побольше об искусстве стола, – все это помогло возвести гастрономию в ранг изящных искусств. В Сен-Клу, поместье Месье, скульптор Гийом Каден украсил фасад внутреннего двора восемью аллегорическими статуями: Хорошая еда стоит плечом к плечу с Красноречием, Музыкой, Молодостью, Комедией, Танцем, Богатством и Миром.

Это движение продолжилось и в XVIII веке. Стол оказался одним из мест, где процветает легендарная сладость жизни эпохи Просвещения. Регент Филипп Орлеанский (1674–1723) прославился роскошными ужинами, которые он устраивал в Пале-Рояле. Они сочетали в себе изысканность хорошей еды и эротическое развлечение до самого утра. Правление же гурмана Людовика XV (1715–1774) отличалось скромными ужинами в Версале, Ла-Мюэтте и прежде всего в Шуази. Среди сельской местности, на левом берегу Сены, недалеко от коммуны Со, блюда готовились не королевским кухонным персоналом, а самыми известными поварами Парижа, которые предлагали услуги по запредельно высокой цене. Именно здесь, в этой обстановке, стремительно развивалась новая кухня, более изысканная и изобретательная, ставшая прямой прародительницей французской высокой кухни. По словам Гильом-Гиацинта Бужана и Пьера Брюмуа, двух иезуитов и авторов предисловия к книге «Подарки Комуса» (1739), «вот уже более двух столетий Франция славится хорошей кухней, но мы можем с уверенностью сказать, что она никогда еще не была столь деликатной и никогда еще не готовилась столь чисто и с таким тонким вкусом».

Однако нам следует быть осторожнее и не возвышать деликатность французских вкусов. В век порядочного гурманства обжорство и чревоугодие не дремлют и, напротив, остаются актуальны даже среди королевской четы. Так, например, Людовик XIV (1643–1715) страдал от подагры и несварения желудка. О его обжорстве голландские и немецкие памфлетисты слагали легенды, в которых изображали государя людоедом, чей организм не в силах совладать с неумной жаждой «новых территорий». Его сын, Великий Дофин (1661–1711), «погрязший в тучности и апатии», если верить портрету, написанному мемуаристом Сен-Симоном, страдал от постоянных приступов несварения желудка, а ожирение, в конце концов, вынудило бросить главную страсть – охоту с гончими. Дочь регента, герцогиня Беррийская, не могла жить без сладостей, за королевским столом наедалась до отвала, ее тошнило в вестибюлях Версаля, а домой она нередко возвращалась мертвецки пьяной, выслушивая нравоучения мадам де Ментенон. Да и страдала от подагры и в конце концов умерла в возрасте 24 лет. Стыдясь разгульного образа жизни принцессы, королевская семья решила не чтить ее память похоронной речью. Много позднее, на свадебном пиру, Людовик XVI (1774–1791) наелся до рвоты, что вызвало не меньший диссонанс в обществе. Времена менялись, как и стандарты: в то время как зверский аппетит Людовика XIV приветствовался и служил признаком жизненной силы государя, диетические излишества герцогини Беррийской и Людовика XVI подвергались моральному осуждению современников.

Восхваляя правление гурмана Людовика XV с точки зрения прогресса, достигнутого в искусстве высокой кухни, Гримо де Ла Реньер рисует весьма нелестный портрет дворца Людовика XVI:

Его преемник, молодой и энергичный, ел скорее с прожорливостью, чем с деликатностью, и не отличался особым изяществом в выборе блюд. Большие куски мяса, по сути, блюда питательные – но вот и все его представление о хорошей еде. Неуемный аппетит решительно поглощал все, что ему подавали, лишь бы насытить, в связи с чем заниматься поиском деликатесов, чтобы уважить короля, никому не приходилось.