Чепцы, однако, вернулись в составе униформы официанток. Во второй половине XIX века модные городские магазины и улучшенное качество общественного транспорта способствовали тому, что поход за покупками стал приличным для дамы видом независимого досуга. Тогда в больших и малых городах стали появляться чайные (tea-rooms), чтобы обеспечить респектабельные уголки для отдыха. Приготовление чая и чаепития считались женским занятием и ассоциировались с домашним уютом – в отличие от кофе, – и чайные с изящным фарфором, столовым бельем и официантками в фартуках и чепцах были достойным местом, где дамы могли провести время и пообщаться.

Чайная была изобретена в Глазго, одном из богатейших городов Европы XIX века[130]. Стюарт Крэнстон, чаеторговец, открыл свои чайные заведения в 1875 году, но настоящую популярность они приобрели только в 1886 году, когда его сестра Кейт открыла собственную чайную. В деловом центре города такие заведения были предназначены для посетителей обоих полов. Они отличались «передовыми взглядами на комфорт и вкус»[131], но именно выбор Чарльза Ренни Макинтоша в качестве архитектора и оформителя нового помещения чайной Кейт Крэнстон в 1896 году стал поворотным моментом в истории чайных. В Лондоне открылись чайные Лайонса с «горничными-официантками» в черных платьях, фартуках и чепцах. Макинтош, помимо проектирования поразительно современного интерьера, не похожего ни на шотландский, ни на английский, также выступил дизайнером костюма для официанток – униформой его не назвать. На фотографии 1900 года мы видим двух элегантных девушек в светлых нарядах, на них жемчужные ожерелья-ошейники и банты – никаких чепцов. Макинтош, однако, требовал единообразной прически: требование еще более трудно выполнимое, насколько я понимаю, чем просто надеть чепец. Отказ от любого знака порабощения или чего-либо по-английски уютного может быть заслугой как феминистки-жены Макинтоша, так и самой Кейт Крэнстон.

Чепцы прослеживаются в образе американских «Девушек Харви», молодых женщин с хорошей репутацией, которых в 1886 году нанимал англичанин Фред Харви для работы в качестве официанток в буфеты при железной дороге Санта-Фе. Вышколенные, с хорошей зарплатой, обеспеченные квартирами и под присмотром, официантки носили длинные белые фартуки, как ни странно, дополнявшиеся достаточно эпатажными головными уборами: декоративными бантами, разросшимися до размеров чепца. Бесстыдство этого гигантского банта нарушало цельность в остальном чопорного и благочинного образа. Домыслы о сексуальной доступности часто осложняли жизнь работающих женщин, как мы убедились на примере плетельщиц соломенных шляпок в Лутоне и лондонских модисток из Вест-Энда; в этих игривых бантах скрывались намеки на артисток кабаре.

В 1887 году британская компания по производству табака назначила Джона Лайонса управляющим своей сети общественного питания. Будучи художником, Лайонс хорошо понимал важность самопрезентации компании. Его первая чайная, открывшаяся в Лондоне в 1894 году, с ярким интерьером и опрятными официантками, где подавались блюда и напитки высокого качества, затмила все прежние кафе. Фред Уиллис вспоминает «уютные» чайные заведения 1890‐х годов с официантками в белых чепцах и передниках, «сновавших туда-сюда». В отличие от достаточно противоречивого посыла «Девушек Харви», официантки Лайонса выглядели по-домашнему спокойно. В 1920‐х их называли «Ниппи» (от англ. nippy – проворный) за расторопность, и они стали национальным символом в своих чепцах с вышитым спереди вензелем «L» (ил. 12). Лайонс стремился сохранить их образ незапятнанным; безупречная униформа была обязательной, и до Второй мировой войны замужние женщины на работу не принимались. Однако в 1932 году, когда Гарольд Дэвидсон, приходской священник округа Стиффки, предстал перед судом по обвинению в домогательствах к девушкам в центре Лондона, оказалось, что излюбленными его жертвами были «Ниппи». Девушек ни в чем нельзя обвинить, но скандал, должно быть, увеличил интерес к чайным заведениям и, как следствие, прибыль владельца.

Ил. 12. «Ниппи» из чайного заведения Лайонса. 1920