Когда Вольтер произнес свою часто цитируемую фразу насчет того, что в стране Британии сто религий и только один соус, он сказал то, что не соответствовало действительности тогда и не соответствует действительности сейчас, но фразу эту вслед за Вольтером может произнести любой иностранец, недолго погостивший в Британии и составивший свои впечатления о кухне из знакомства с отелями и ресторанами. Первое, что надо твердо помнить, – это то, что британскую кухню лучше всего можно познать в частных домах, в особенности, в домах среднего и рабочего классов, которые в своих вкусах не стали европейцами.

Дешевые рестораны в Британии почти всегда безусловно плохи, а в дорогих ресторанах почти всегда господствует французская кухня или ее имитация. По разновидностям еды и даже по времени, когда эту еду потребляют, а также по названиям блюд можно судить об отчетливой разнице между меньшинством высшего класса и народными массами, сохранившими привычки своих предков.

Обобщая дальше, можно сказать, что типичная британская еда проста, тяжела и даже слегка отдает варварством, пользуется преимуществами местных продуктов и напирает в основном на сахар и животный жир. Это диета северной страны с влажным климатом, где много сливочного масла и дефицит растительного, где горячие напитки можно пить в любое время суток и где все пряности и часть вкусовых травяных приправ являются совершеннейшей экзотикой.

Например, чеснок практически не используется в истинной британской кухне; с другой стороны, мята, которой полностью пренебрегают в некоторых европейских странах, распространена очень широко. В целом, британский народ предпочитает сладости пряностям и с удовольствием добавляет сахар к мясу, что редко встречается в других странах.

И наконец, надо помнить, что, говоря о «британской кухне», имеют в виду характерную исконную диету Британских островов, а вовсе не обязательно ту еду, которую среднестатистический британский гражданин потребляет в данный момент.

Помимо экономического неравенства, разделяющего части населения, уже в течение шести лет имеет место строгое рационирование питания. Таким образом, говоря о британской кухне, имеют в виду прошлое или будущее – то есть говорят о блюдах, которые британцы теперь видят достаточно редко, но с удовольствием ели бы, будь у них такая возможность, и которые они часто ели до 1939 года.

Идеальный завтрак, желательный для почти всех британцев, – и завтрак, который ест большинство людей даже сейчас, – это не легкий перекус, а настоящая трапеза. Время завтрака, конечно, зависит от того, в котором часу людям надо идти на работу, но если бы им дали свободу выбора, то большинство завтракало бы в девять утра. В принципе, завтрак состоит из трех блюд, одно из которых непременно мясное. По традиции завтрак начинают с каши из грубой овсяной крупы, предварительно замоченной, а затем сваренной в губчатую массу; едят кашу всегда горячей с холодным молоком (лучше со сливками), которым кашу поливают сверху, а кроме того, добавляют сахар. Часто вместо каши едят холодные печеные блюда из пшеницы или риса с молоком и сахаром. После этого подается рыба (обычно соленая), или мясо в какой-либо форме, или яйца. Излюбленным рыбным блюдом является соленая сельдь, выпотрошенная и прокопченная в древесном дыму до темно-коричневого цвета. Копченую сельдь обычно жарят на углях или на сковородке.

Мясным блюдом чаще всего бывает жареный бекон с яичницей (или без нее), жареные на углях почки, жареная свиная колбаса или холодная ветчина. Британцы любят нежирный бекон или нежирную ветчину, сдобренные не солью, а сахаром или селитрой. В обычные времена на завтрак нередко едят зажаренные на углях говяжьи стейки или куски баранины. Есть люди старой закалки, которые любят начинать день с холодного ростбифа. В некоторых регионах страны, например в Восточной Англии, на завтрак обычно едят сыр.

После мяса наступает очередь хлеба или чаще тоста с маслом и апельсиновым мармеладом. Мармелад должен быть именно апельсиновым, хотя допускается его замена медом. За завтраком редко едят джемы из других фруктов, а мармелад нечасто появляется в блюдах в другое время суток. Для подавляющего большинства населения Британии неизменным напитком на завтрак является чай.

Кофе в Британии почти всегда отвратительный – будь то в ресторанах или в частных домах; большинство людей, хотя и пьют его охотно, но не интересуются им и не умеют отличить хороший кофе от плохого.

Наоборот, по отношению к чаю британцы настроены весьма критично; у каждого есть свою любимый сорт и своя теория насчет способов его заварки. Чай всегда пьют с молоком; чай заваривают очень крепкий – на одну чашку кладут столовую ложку высушенного чайного листа. Большинство предпочитает индийский чай китайскому; в напиток любят добавлять сахар. Здесь снова на первый план выступают классовые или, точнее, культурные различия.

Практически все рабочие британцы добавляют в чай сахар; более того, они вообще не пьют чай без сахара. Пить чай без сахара – это привычка высшего или среднего класса, да и среди них несладкий чай предпочитают в европеизированных дворцах высшей аристократии. Если составить список британцев, предпочитающих вино пиву, то выяснится, что именно они одновременно предпочитают пить чай без сахара.

Естественно, что после такого солидного завтрака (даже теперь, во времена продуктовых карточек), состоящего по большей части из хлеба, дневная еда бывает несколько более легкой, чем во многих других странах. Прежде чем приступить к обсуждению дневной еды, надо, однако, разъяснить тайну загадочных названий типа «ланч», «обед» и «чаепитие».

Реальный пищевой рацион богатых и бедных классов в Британии разнится не слишком сильно, но имеют место различия в названиях трапез, да и время этих трапез, при одинаковых названиях, несколько отличается, потому что усвоенные за прошедшие столетия французские привычки пока еще не добрались до большинства населения, до народных масс.

У представителей состоятельного класса дневной прием пищи приходится на конец первой трети второй половины дня и называется «ланч». Около половины пятого эти люди выпивают чашку чая, съедают кусок хлеба с маслом или ломтик кекса; этот прием пищи называют «дневным чаем»; вечерний прием пищи происходит в половине восьмого или в половине девятого и называется «обедом». Другие, а к этим другим относятся девяносто процентов населения, днем едят несколько раньше – обычно около половины первого; и называют этот прием пищи «обедом». Основной вечерний прием пищи происходит около половины седьмого и называется «чаем», а перед сном слегка перекусывают – пьют какао с хлебом и джемом, называя этот прием пищи «ужином».

Есть региональные и социальные различия. На севере Англии, в Шотландии и Ирландии многие состоятельные люди предпочитают в еде следовать привычкам рабочего класса, отчасти потому, что это лучше вписывается в рабочий день, а отчасти, возможно, благодаря определенному консерватизму: наши предки сто лет назад ели именно в это время.

Но, несмотря на то, что названия и часы приемов пищи могут различаться, представления о дневной еде практически у всех британцев одинаковы. Здесь мы не будем говорить о псевдофранцузских веяниях в отелях, а ограничимся истинно британской кухней; поэтому оставим в стороне такие глупости, как супы и закуски. Британцы в большинстве своем презирают и то, и другое и не едят в течение дня.

Британские супы редко бывают хорошими, и не существует такого супа, который был бы характерен для Британских островов; слова «закуска» вообще не существует в британском языке. Британская дневная еда состоит почти исключительно из мяса (предпочтительно из жареного мяса), сытного пудинга и сыра.

Здесь мы сталкиваемся с главной институцией британской жизни, имя которой – джойнт. Это большой кусок мяса – говяжья вырезка, свиная голень и баранья нога, зажаренная целиком вместе с картошкой, сохраняющая аромат и сочность, каковых никогда не удается добиться при готовке более мелких кусков мяса.

Самым характерным блюдом является ростбиф, а лучшей из всех частей считается филейная. Говядину прожаривают не очень сильно, чтобы внутри она оставалась красной; свинину и баранину – более основательно.

Говядину затем нарезают тонкими, как вафли, ломтями; баранину подают толстыми ломтями. С говядиной почти всегда едят йоркширский пудинг – хрустящий блин, приготовленный из молока, муки и яиц; особенно вкусен этот пудинг, пропитанный мясной подливкой. В некоторых частях страны с ростбифом едят пудинг с нутряным салом (см. ниже) вместо йоркширского пудинга. Иногда вместо жареного свежего мяса едят вареную солонину; ее всегда едят с клецками, обжаренными в нутряном сале, морковью или репой.

Теперь настало время сказать несколько слов об особом британском способе приготовления картофеля. Жареное мясо всегда подают с картошкой, «приготовленной под одной крышкой», и, вероятно, это самый лучший способ ее приготовления. Картошку чистят и выкладывают на сковороду вокруг куска мяса; в результате она впитывает мясной сок и становится восхитительно золотистой и хрустящей.

Другой способ – это запекание в мундирах, после чего картофелины разрезают и вкладывают внутрь кусочек сливочного масла. На севере Англии из размятого картофеля и муки пекут восхитительные картофельные пироги: массу скатывают в небольшие круглые оладьи, которые выпекают на решетке, а затем смазывают сливочным маслом. Молодую картошку обычно варят в воде с добавлением нескольких листочков мяты и подают с топленым маслом, которым поливают готовое блюдо.

Здесь также можно упомянуть особые соусы, которыми настолько регулярно сдабривают любой сорт жареного мяса, что соус практически становится неотъемлемой частью блюда. Горячий ростбиф практически всегда подают с соусом из хрена – это очень острый, но сладковатый соус, приготовленный из тертого хрена, уксуса и сливок. К жареной свинине подают яблочный соус, который готовят из яблок, запеченных с сахаром; массу затем взбивают в пену.

К баранине обычно подают мятный соус, который готовят из рубленой мяты, сахара и уксуса. Баранину часто едят с желе из красной смородины; это желе часто подают и к зайчатине и оленине.

Жареную птицу едят с хлебным соусом, который делают из крошек белого хлеба и молока, ароматизированного луком; этот соус всегда подают горячим.

В целом британские соусы, как правило, сладкие, и некоторые маринады, которые едят с холодным мясом, сладкие, как джем. Британцы едят много маринадов; отчасти это объясняется тем, что приготовление больших кусков мяса на домашних кухнях приводит к тому, что на следующий день остается много холодного мяса. В использовании остатков еды британцы не столь изобретательны, как народы некоторых других стран, и британское жаркое и «готовые блюда» – котлеты и тому подобное – ничем не примечательны.

Есть, однако, два или три вида пирогов или мясных пудингов, характерных для Британии и достаточно вкусных для того, чтобы стоило их упомянуть. Один из них – это пудинг из стейка и почек; готовится он из рубленого говяжьего стейка и бараньих почек, запекается в корочке нутряного сала и варится в кастрюле. Другой – это «жаба в норе», которую готовят из колбасы, обернутой тестом, сделанным из молока, муки и яиц. Блюдо запекают в духовке. Есть еще скромный деревенский пирог, представляющий собой рубленую говядину или баранину, сдобренную луком. Мясо заворачивают в мятую картошку и запекают до появления золотисто-коричневой корочки. Есть еще знаменитый шотландский бараний рубец с потрохами, овсянкой, луком и другими ингредиентами, которые смешиваются, а затем запекаются в бараньем желудке.

В Британии не так уж и много способов приготовления птицы. Британцы считают многие виды птиц несъедобными – например, дроздов, жаворонков, воробьев, кроншнепов, ржанок и различных видов уток, – которых высоко ценят в других странах. Британцы склонны с презрением относиться к крольчатине, и разведение кроликов для кулинарных нужд никогда особо не практиковалось в Британии. С другой стороны, они едят молодых грачей, на которых охотятся в мае. Из мяса грачей делают начинку для пирогов. Британцы любят гусятину и индюшатину; этих птиц (в хорошие времена) в огромных количествах поедают на Рождество, всегда зажаренными целиком; индеек нашпиговывают каштанами, а гусей – шалфеем и луком и подают с яблочным соусом.

Рыбу в Британии редко хорошо готовят. Британия со всех сторон окружена морями, которые поставляют великое разнообразие прекрасной рыбы, но, как правило, ее варят или жарят без особой фантазии, а искусство приготовления соусов и приправ для рыбных блюд в Британии не ценят и не понимают.

Рыба, зажаренная в масле, к которой особое пристрастие питает британский рабочий класс, абсолютно несъедобна и является главным врагом домашней кулинарии, так как в больших городах она продается повсеместно в готовом виде и недорого. За исключением форели, лосося и угря – британцы не едят пресноводную рыбу.

Что касается овощей, то, если не считать картошки, британцы относятся к ним хуже, чем они того заслуживают. Благодаря влажной почве почти все британские овощи имеют превосходный вкус, но готовят их довольно бездарно. Капусту просто варят – в результате она становится почти несъедобной, – в то время как цветную капусту, лук-порей и кабачки обычно тушат в безвкусном белом соусе, который, вероятно, и имел в виду Вольтер, когда презрительно высказывался о единственном британском соусе.

Британцы – не большие любители салата, хотя за время войны немного пристрастились к свежим овощам благодаря просветительской кампании министерства продовольствия. Если не считать салатов, то овощи всегда едят с мясом и никогда – отдельно.

На втором этапе приема пищи во второй половине дня мы сталкиваемся с одним из самых славных британских блюд – с пудингом. Число пудингов настолько велико, что невозможно перечислить их все, но если оставить в стороне тушеные фрукты, то британские пудинги можно разделить на три категории: пудинги на нутряном сале, пироги и фруктовые торты и молочные пудинги.

Корочка нутряного сала, которая образуется в бесчисленных сочетаниях, входит в состав как острых, так и сладких блюд – это просто обычная хлебная корка, в которой сливочное масло или сало заменено нутряным жиром. Его можно запекать, но чаще его варят в салфетке или на пару в кастрюле, прикрытой тканью.

Самым лучшим – с большим опережением – из всех пудингов на нутряном жире считается сливовый пудинг. Это очень изысканное, сложное и дорогое блюдо; вся Британия ест его на Рождество, но не слишком часто в другое время года. В более простом варианте жировая корочка подслащивается сахаром и начиняется инжиром, финиками, смородиной или изюмом; ее ароматизируют имбирем или апельсиновым мармеладом или ею покрывают тушеные яблоки или крыжовник. Иногда пудинг сворачивают в цилиндрические трубочки с прослойками джема – этот пудинг называют ролли-полли. Его едят, просто нарезая на ломтики и полив патокой.

Самым лучшим пудингом на нутряном жире является яблоко, запеченное в тесте. Из большого яблока удаляют сердцевину, полость заполняют коричневым сахаром, а яблоко целиком покрывают тонким слоем нутряного жира, затем плотно оборачивают тканью и варят.

Британская выпечка не отличается выдающимися достижениями, но есть превосходные начинки для пирогов и тортов, которые практически не готовятся в других странах. Торт с патокой – превосходное блюдо; также хороши маленькие или большие сладкие пирожки с фруктовой или ягодной начинкой – их едят на Рождество, хотя достаточно часто и в другое время.

Начинка таких пирогов представляет собой смесь различных сухофруктов, мелко нарезанных, смешанных с сахаром и сырым говяжьим нутряным салом. Начинку ароматизируют коньяком. Другими популярными ароматизаторами являются разнообразные джемы, лимонный крем – блюдо из лимонного сока, яичного желтка и сахара – и тушеное яблоко, ароматизированное лимонным соком или гвоздикой. Яблочный пирог становится особенно ароматным, если на полдюжины яблок добавить одну айву.

Еще одна категория пудингов – молочный пудинг, это такая вещь, которую лучше молча пропустить, но его придется упомянуть, потому что это блюдо, к сожалению, типично для Британии. Его готовят из риса, манной крупы, ячменя, саго и даже макарон, смешанных с молоком и сахаром, и запекают в духовке. Один из таких пудингов, который делают с ячменем, не так плох, как другие. Зато пудинг с макаронами не сможет одолеть ни один цивилизованный человек.

Все эти пудинги очень легко готовить, поэтому они подаются в качестве дежурного блюда в дешевых отелях, ресторанах и хостелах, и в основном именно благодаря им британская кухня пользуется такой дурной репутацией среди иностранных гостей. Есть, конечно, бесчисленное множество других сладких блюд, включая всевозможные желе, бланманже, заварные кремы, суфле, ледяные пудинги, безе и бог знает что еще, и все это во многом одинаково во всех европейских странах.

Есть еще несколько необычных блюд, которые не входят ни в одну из перечисленных категорий, – панкейки. Британские панкейки тоньше, чем в других странах, и их всегда едят с лимонным соком. Или взбитый пудинг, который в принципе делают из тех же ингредиентов, что и йоркширский пудинг, но его тушат, а не запекают, и едят с патокой и печеными яблоками.

Из яблок удаляют сердцевину, но не очищают, начиняют маслом и сахаром, а затем запекают в духовке. Важно подавать яблоки в той же посуде, в какой их запекали. Печеные фрукты всякого рода британцы едят со сливками, если могут их достать. На западе Англии особенно вкусны топленые сливки. Чтобы их приготовить, нужно на медленном огне кипятить большое количество молока в большой кастрюле – сливки снимают с молока сразу, как только они всплывают на поверхность.

Если дневная еда заканчивается сыром, то сыр, как правило, импортный. Есть очень вкусные сорта оригинальных британских сыров, но производят их в небольших количествах и потребляют, как правило, в той же локации. Лучший сыр – стилтон – напоминает рокфор или горгонзолу, но более острый и мелкозернистый. Очень хорош также мягкий сыр – уэнслидейл.

Описывая дневной прием пищи, автор заодно описывает – в общих чертах – и вечернюю еду меньшинства населения, которое называет ее «обедом». Конечно, ланч и обед – это не совсем одно и то же. Обед более изысканный, чем ланч, и практически всегда состоит из трех блюд, так как начинается либо с супа, либо с закуски. Правда, нет такого блюда в ланче, которого бы не могло быть в обеде, или наоборот, а сказочно долгие обеды с бесконечно длинным меню, модные в девятнадцатом веке, забыты уже лет двадцать тому назад или около того.

Даже до войны особенно изысканный обед обычно состоял из четырех, самое большее – из пяти блюд. Очень немногие обеды состояли из более чем одного мясного блюда, а мода на закуску – обычно из сыра или соленой рыбы – после сладкого так и не прижилась.

С другой стороны, за вечерним приемом пищи принято пить довольно много спиртного. Некоторые британцы пьют много во время дневных приемов пищи – те, которые вообще пьют, выпивают в среднем пинту пива. Но еще меньше тех, кто пьет вино, даже если они могут себе это позволить. Портвейн, традиционно ассоциирующийся с Британией и все еще импортируемый в значительном количестве, пьют почти исключительно после обеда. Джин пьют до еды, виски – после. После обеда обычно выпивают одну-две маленькие чашки кофе; кофе пьют и после ланча, но, вероятно, подавляющее большинство британцев предпочитают заканчивать трапезу чашкой чая.

Как уже было сказано, большая часть британского народа называет свою основную вечернюю еду не «обедом», а «чаем». За «чай» садятся около половины седьмого вечера – в любом случае к нему приступают, как только глава семьи, добытчик, возвращается с работы. Что касается ценностей, то «чай» не обязательно сильно отличается от «обеда», но набор блюд другой. «Чай», который называют также «поздним чаем», – это большая, уютная и неформальная трапеза для людей, которые устали на работе и ничего не ели предыдущие шесть или семь часов. Поэтому он состоит из продуктов, которые можно приготовить быстро; при этом все блюда выставляют на стол сразу.

Поздний чай, если он организован по традиции, состоит из одного горячего блюда, хлеба с маслом и джемом, сладких пирожков, салата или кресс-салата, если сезон, а в обычных условиях – то есть когда такие продукты доступны, – консервированные фрукты. Иногда в качестве основного блюда едят холодную ветчину, консервы из лосося или морепродуктов, но обычно это все же что-то горячее: например, жареный сыр, или вкусные валлийские гренки с сыром, или жареный бекон, сосиски или копченая рыба, или, возможно, тушеная говядина или деревенский пирог.

Никакой чай не заслуживает этого почетного звания, если к нему не подают сладкую выпечку. Пироги – это излюбленные блюда британской – и в еще большей степени шотландской – кухни, и, подобно пудингам, их слишком много, чтобы перечислять их все: можно лишь упомянуть те несколько пирогов и пирожков, которые исключительно вкусны.

Самым лучшим и самым характерным для Британии блюдом является изысканный и питательный сливовый пирог, который так насыщен специями и резаными фруктами, что становится почти черным. Самые красивые пироги сплошь утыканы очищенным миндалем, а на Рождество они выглядят еще богаче, так как их покрывают миндальной пастой, а сверху еще и сахарной глазурью. Конечно, существует много других разновидностей сливового пирога – «сливовым» пирогом могут назвать пирог, начиненный смородиной или виноградом кишмиш, – от самых роскошных до простых и незатейливых. Самый богатый сливовый пирог, содержащий ром или бренди, со временем становится вкуснее, и его обычно пекут за несколько недель, а то и месяцев до того, как поставить на стол.

Еще одной богатой разновидностью выпечки является пирог, содержащий засахаренную вишню вместо смородины, и более простой пирог, который как следует сдобрен тмином. Британский имбирный хлеб – очень темного цвета и содержащий черную патоку – почти всегда лучше, если его пекут дома.

Песочное печенье – вид богатого бисквита, содержащего много масла, – лучше всего делают в Шотландии. Существует бесчисленное множество мелкой выпечки: бисквитные пирожные, миндальное печенье, пончики – от более известной американской разновидности эти последние отличаются тем, что в центре у них шарик джема, – пирожки с джемом, которые обычно едят горячими, а также разного рода сдобные, не очень сладкие булочки, которые принято разрезать и поджаривать в тостере. Едят их с маслом. Лепешки, представляющие собой маленькие круглые пирожки, сделанные из муки, молока и кулинарного жира, обычно пекут перед подачей на стол и едят такими горячими, что тает масло, которым их намазывают. Из чайной выпечки особенно вкусны пышки, которые тоже надо поджаривать в тостере и намазывать маслом; пышки несладкие, их едят с солью. Есть пышки, которые весьма причудливо выглядят, – они белые и с дырками, как сыр грюйер; процесс их приготовления знаком очень ограниченному кругу лиц.

Помимо пирожков британцы едят за чаем много бисквитов. Британские бисквиты очень хороши, но их трудно готовить в домашних условиях, так как для их выпечки надо строго соблюдать температурный режим, что возможно только в фабричных условиях.

Для подавляющего большинства чай – это неизменный напиток вечерней трапезы. Вечером, как правило, не пьют спиртного. Во всяком случае, британские рабочие не часто пьют спиртное дома. Они любят приносить домой несколько бутылок пива, чтобы выпить их днем в воскресенье, но, как правило, спиртное пьют в пивных, которые играют роль клубов.

Многие выпивают еще одну чашку чая с последним перекусом перед отходом ко сну. Этот перекус обычно состоит из пирожного, бисквита или хлеба с джемом, хотя в больших городах, где жареную рыбу продают до поздней ночи, день, как правило, заканчивают рыбой жаренной с картошкой.

Понятно, что британская кухня предлагает большее разнообразие и оригинальность блюд, чем обычно готовы допустить иностранные туристы, и что среднестатистический ресторан или отель – дешевый или дорогой – не является надежным гидом по питанию большинства народа. У каждого кулинарного стиля есть свои особые недостатки, и двумя главными изъянами британской кухни является неспособность серьезно относиться к овощам и избыточное потребление сахара. В хорошие времена среднее потребление сахара на душу населения намного выше, чем в большинстве стран, и все британские дети и значительная часть взрослых чересчур увлекаются поеданием сладостей в промежутках между приемами пищи. Конечно, верно, что сладкие блюда и кондитерские изделия – пирожные, пудинги, джемы, бисквиты и сладкие соусы – составляют популярность британской кухни, но национальное пристрастие к сахару не приносит пользы британскому вкусу. Слишком часто это пристрастие приводит к тому, что люди уделяют много внимания побочной еде и мирятся с плохим качеством и монотонностью основных блюд.

Частично проблема заключается в том, что алкоголь и даже пиво баснословно дороги, и поэтому на спиртное смотрят как на роскошь, которую не воспринимают как неотъемлемую часть трапезы и потребляют для того, чтобы расслабиться. Большинство людей пьют сладкий чай после двух или трех дневных приемов пищи, и, естественно, они хотят, чтобы и основная еда была избыточно сладкой. Бесчисленные готовые соусы и маринады, продающиеся в Британии, также смертельные враги хорошей кулинарии. Есть, однако, основания полагать, что стандарты британской кухни – кухни домашней – значительно улучшились за годы войны вследствие строгого рационирования чая, сахара, мяса и жиров. Средняя домохозяйка была вынуждена стать более экономной, чем прежде, и обращать больше внимания на приправы к супам и вторым блюдам. Она начала относиться к овощам как к серьезным продуктам питания, а не пренебрегать ими как чем-то второстепенным и побочным.

Ниже, в конце, я приведу полдюжины рецептов характерных британских блюд, о которых уже упоминал выше. Кроме того, стоит привести список продуктов питания, натуральных или готовых, которые особенно хороши в Британии и достойны того, чтобы их попробовали наши заграничные гости.

Прежде всего надо сказать о британских яблоках, те или иные сорта которых доступны семь месяцев в году. Почти все британские фрукты и овощи обладают приятным натуральным ароматом, но яблоки, конечно, вне конкуренции. Лучшими являются поздние сорта, которые созревают в сентябре и позже, и не стоит бояться, что большинство яблок британских сортов обладают блеклым цветом и к тому же, они все – разного размера. Лучшие сорта – Кокс оранж-пиппин, бленим, Чарльз Хосс, Джеймс Грив и рассет. Все эти яблоки употребляют сырыми. Молодые яблоки сорта брэмли лучше всего подходят для запекания.

Во-вторых, соленая рыба, особенно копченая сельдь и шотландская пикша. В-третьих, устрицы – очень крупные и вкусные, хотя цены на них искусственно взвинчены. В-четвертых, бисквиты, как сладкие, так и несладкие, в особенности те, которые производят четыре или пять крупных фирм. В-пятых, джемы и желе разных сортов. Особенно хороши эти блюда домашнего приготовления, если не считать клубничный джем, который всегда вкуснее в магазине. Из продуктов, которые редко можно встретить за пределами Британии, следует назвать ежевичное желе (хотя делают его из черной смородины); это, собственно, джем с имбирем и сыром дамсон, особо плотный вид желе, которое можно резать ножом.

Надо добавить, что тот, кто не попробовал девонширские сливки, сыр стилтон, пышку, картофельный пирог, сдобные булочки с шафраном, дублинские креветки, запеченные в тесте яблоки, маринованные грецкие орехи, пудинг из стейка и почек и, конечно же, жареный говяжий филей с йоркширским пудингом, жареную картошку под хреном, не имеет права сказать, что он честно попробовал британскую кухню.

Из типичных алкогольных напитков, производимых в Британии и очень популярных среди населения, следует перечислить пиво, сидр и виски. Сидр на самом деле хорош (лучший – тот, который варят в Херефордшире). И пиво также очень хорошее. Оно содержит больше спирта и имеет более горький вкус, чем этот напиток в большинстве других стран, правда, за исключением самых мягких и дешевых сортов, которые сильно сдобрены хмелем. Аромат пива сильно варьируется в зависимости от региона страны. Виски, экспортируемый из Британии, в большинстве своем шотландский, но в самой Британии популярностью пользуется также ирландский виски, который слаще и содержит больше ржи. Великолепный напиток – терновый джин. В Британии его производят довольно много, хотя и мало экспортируют. Этот джин домашнего приготовления всегда лучше заводского. Он имеет красивый пурпурно-красный цвет и напоминает шерри-бренди, но отличается более деликатным вкусом и ароматом.

И наконец, слова похвалы британскому хлебу. Как правило, он мелкого помола, обладает сладковатым ароматом. После выпечки хорошо сохраняется в течение трех-четырех дней. Лучше всего он выглядит в виде двойной буханки. Ржаной и ячменный хлеб в Британии едят мало, но цельный пшеничный хлеб очень хорош. Большим достоинством британского хлеба является то, что его выпекают небольшими партиями и весьма примитивным способом, и поэтому он штучный. Хлеб одного булочника может отличаться от хлеба, выпекаемого другим булочником с той же улицы. И, переходя из булочной в булочную, можно наконец выбрать хлеб по своему вкусу. Согласно доброму общему правилу, в маленьких старинных пекарнях выпекают лучший ароматный хлеб. На просторах северной Англии женщины, как правило, предпочитают печь хлеб сами.

Рецепты

Валлийские гренки с сыром

1 унция[36] масла

4 унции сыра (крупно натертого)

1 столовая ложка молока или пива

0,5 чайной ложки горчицы

Перец и соль по вкусу

Способ приготовления:

Растопить масло в сковородке. Добавить молоко, соль, горчицу и сыр. Разогревая, перемешивать до тех пор, пока не растает сыр. Полученной массой залить ломтики заранее приготовленных горячих тостов с маслом. Подавать с пылу с жару.

Йоркширский пудинг

4 унции муки

1 или 2 яйца

0,5 чайной ложки соли

0,5 пинты молока (цельного или разбавленного)

Способ приготовления:

Выложить муку в большую миску с солью. Сделать углубление в центре, разбить туда яйца; хорошенько взбить, добавить молока, чтобы получилось густое тесто, и оставить постоять на два часа. Растопить немного жира и, разогрев его, вылить в тесто. Выпекать полчаса в горячей духовке.

Торт с патокой

12 унций песочного теста

Светлая патока

2 унции хлебных крошек

Щепотка имбиря или немного лимонного сока

Способ приготовления:

Сделайте песочное тесто, исходя из пропорции 8 унций муки и 5 унций масла со щепоткой соли. Смешайте с холодной водой. Выложите тесто на противень. Посыпьте тесто хлебной крошкой, затем полейте патокой. Сбрызните лимонным соком или посыпьте имбирем поверх сиропа и засыпьте сверху остатки крошек. Выпекать тридцать минут в горячей духовке.

Апельсиновый мармелад

(Пометка от руки: «Плохой рецепт! Слишком много сахара и воды!»)

2 горьких апельсина

2 сладких апельсина (нет)

2 лимона (нет)

8 фунтов сахара

4 литра воды

Способ приготовления:

Вымойте и высушите фрукты. Разрежьте их пополам и выжмите сок. Удалите часть мякоти, затем мелко нарежьте фрукты. Положите зернышки в муслиновый мешочек. Залейте в воду выжатый сок, бросьте кожуру и косточки и оставьте на сорок восемь часов. Затем положите в большую кастрюлю и кипятите на медленном огне полтора часа до размягчения кожуры. Оставьте на ночь, потом добавьте сахар и дождитесь его растворения, а затем доведите смесь до кипения. Варить недолго, затем выложить на холодную тарелку – масса начнет превращаться в желе. Разлейте горячую массу по кувшинам и накройте бумажными крышками.

Сливовый пирог

0,75 фунта масла

0,5 фунта сахара

4 яйца

0,75 фунта муки

0,25 фунта засахаренной вишни

0,25 фунта изюма

0,25 фунта винограда кишмиш

0,25 фунта дробленого миндаля

0,25 фунта цукатов

Протертая цедра 1 лимона и 1 апельсина

0,5 чайной ложки смеси пряностей

Щепотка соли

1 стакан коньяка

Способ приготовления:

Взбить масло и сахар в крем; добавлять яйца по отдельности и взбивать до тех пор, пока масса не станет плотной и однородной. Посыпьте муку смесью пряностей и солью, хорошенько перемешайте с приготовленной массой, добавьте изюм (предварительно удалив косточки), разрезанные пополам вишни и кишмиш, мелко нарезанные цукаты, протертую цедру лимона и апельсина, добавьте коньяк. Тщательно все перемешайте, положите в круглую форму, проложенную промасленной бумагой, поставьте в горячую духовку на десять-пятнадцать минут, затем убавьте огонь и выпекайте в течение трех с половиной часов.

Рождественский пудинг

1 фунт черной смородины, 1 фунт кишмиша, 1 фунт изюма

2 унции сладкого миндаля

1 унция горького миндаля

4 унции цукатов

0,5 фунта коричневого сахара

0,5 фунта муки

0,25 фунта хлебных крошек

0,5 чайной ложки соли

0,5 чайной ложки тертого мускатного ореха

0,25 чайной ложки тертой корицы

6 унций нутряного сала

Цедра и сок 1 лимона

5 яиц

Немного молока

1/8 пинты коньяка или немного пива

Способ приготовления:

Вымойте фрукты. Измельчите жир, мелко нарежьте цукаты, извлеките косточки из изюма и измельчите его, очистите и покрошите миндаль. Подготовьте хлебные крошки. Добавьте приправы и соль в муку. Смешайте и высушите ингредиенты в кастрюле. Нагрейте яйца, смешайте их с лимонным соком и другими жидкостями. Добавьте к сухим ингредиентам и хорошенько перемешайте. Если смесь получилась слишком густая, то добавьте немного молока, пусть постоит несколько часов в закрытой кастрюле. Затем снова хорошенько все перемешайте и перенесите массу в смазанные жиром формы диаметром по 8 дюймов[37]. Прикройте смесь промасленной бумагой и обвяжите горловины посыпанной мукой тканью (если пудинг предполагается варить) или толстой промасленной бумагой (если пудинг предполагается готовить на пару). Варить или готовить на пару надо в течение пяти – шести часов. В день подачи на стол пудинг надо разогреть на пару в течение трех часов. Перед самой подачей облить коньяком и поджечь.

В Британии в каждый пудинг добавляют одну-две мелкие монетки, фарфоровые куколки или серебряные амулеты – на счастье.

Написано по поручению Британского совета, 1946 год.

Не опубликовано.