Охотничий суп

1 кг мяса косули или оленя (грудинка), 2 л воды, 0,5 стакана ячневой или рисовой крупы. 1 ст ложка манной крупы, зелень, соль по вкусу.

Грудинку вместе с костями разрубить на небольшие куски, промыть, залить холодной водой и варить без соли около 1 ч. снимал образующуюся пену. Затем засыпать крупу, посолить и варить еще около 1 ч на слабом огне, время от времени помешивая. Готовый суп перед подачей посыпать рубленой зеленью.

Отварное мясо косули

1 кг мяса косули, 1 луковица, 1 морковь, 1 веточка петрушки с корнем, 1-2 лавровых листа, 12 горошин черного перца, соль по вкусу.

Кусок грудинки или лопатки косули обмыть, положить и кипящую воду, снять пену Добавить очищенные, промытые крупно нарезанные морковь, петрушку, лук, лавровый лист и перец. Варить 1,5 – 2 ч, пока мясо не станет мягким. Нужно следить, чтобы мясо не переварилось, так как при этом оно потеряет вкус. Под конец варки посолить.

Подавать, полив горячим бульоном, в котором мясо варилось.

Филе косули, жаренное на вертеле

800 г мяса косули, 2 стакана готового маринада. 20 г сливочного или оливкового масла, 20 г шпика, томатная паста, зелень, соль по вкусу.

Отделить от спинной и почечном частей туши позвоночник, обрубить ре6ра так. чтобы остались концы не более

4 см. Удалить грубые сухожилия и разрезать мясо на порционные куски.

После того выдержать его и маринаде и течение 12-15 ч, перед жареньем обсушить салфеткой. Нашпиговал, мясо кусочками шпика, посолить, смазать оливковым или сливочным маслом, насадить на вертел и жарки, до готовности. периодически смазывая его маслом.

Подавать с томатной пастой, украсив маленькими веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями зеленого салата, луком.

Седло косили но шампурах

1-1,5 кг вырезки, 60~100 г растительного масла, соль по вкусу.

Для зеленого масла: 70 г сливочного масла, 2 луковицы. 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.

Вырезку вымыть, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками толщиной примерно 2 см. Затем отбить, посолить, обильно смазать растительным маслом и поставить в холодное место на 30 мин.

Нанизать подготовленное мясо на небольшие шампуры и обжарить нал углями, время от времени смазывая растительным маслом.

Чтобы приготовить зеленое масло, нужно размягченное сливочное масло смешать с мелко нарубленным луком и зеленью.

Готовое блюдо подавать с брусочками зеленого масла, а также с кочанным салатом или помидорами.

Мясо косули, тушенное с помидорами и грибами

750 г грудинки или лопаточной части косули, 40 г растительного масла, 3-4 крупные луковицы, 200 г свежих или 150 г соленых грибов, 2 стакана томатного сока, 2 ст. ложки муки, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.

Для соуса: 0,5 стакана белого вина, 100 г сметаны.

Подготовленное мясо разрубить вместе с костями на порционные куски и обжаренные в масле. Добавим, измельченный лук вместе с нашинкованными грибами, посолить, поперчить и все протушить.

Залить мясо томатным соком и тушить на слабом огне под крышкой. За 8-10 мин до готовности добавить белую пассировку (муку прогревать с жиром до тех пор, пока она не станет светло-желтой).

Приготовить соус: жидкость, полученную при тушении, слить в отдельную посулу, добавить в нее вино, сметану и довести до кипения, постоянно помешивая.

Готовое мясо подавать с соусом и веленью.

Жаркое из мясо косули

600 г мяса (грудинки) косули, 50 в копченого сала, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, молотый душистый перец, тмин, имбирь, соль по вкусу.

Куски мяса с костями (весом по 100-150 г) промыть и уложить в жаровню, посолить влить небольшим количеством воду и тушить под крышкой до готовности (около 1 ч). Когда большая часть воды испарится, добавить кусочки копченого сала, и измельченный лук. лавровый лист, перец, тмин и имбирь.

Мясо косули тушеное

1 кг филе косули, 0,5 л готового маринада, 75 г свиного сала. 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан бульона, черный молотый перец и соль по вкусу.

Филе предварительно мариновать в течение 12 ч. Сало мелко нарезать и поджарить.

Затем добавить мясо и обжарить его до образовании золотистой корочки. Влить бульон, вино и 0,5 стакана маринада, посолить поперчить, накрыть крышкой и тушить примерно 1 ч. Соус слить, процедить и подать отдельно.

Мясо косули, тушенное с овощами

500 г мяса косули с лопатки. 50 г жира, 1 луковица. 1 морковь, 2 клубня картофеля, 1 небольшая головка цветной капусты. 2 стручка зеленого сладкого перца, 100 г молочных кукурузных зерен, бульон, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть., нарезать кубиками и обжарить и кипящем жире. Добавить. измельченный лук, посолить, приправить перцем и тушить до полуготовности. Затем положить нарезанные кубиками морковь, картофель, зеленый перец, цветную капусту, разобранную на соцветия, и кукурузные зерна. Попить немного бульона и тушить до готовности.

Рулет из мяса косули

1 кг грудинки косули. 100-150 г шпика. 20 г топленого сала, 1 стакан мясного бульона, черный молотый перец, соль по вкусу.

Из грудинки косули вынуть ребра, мякоть промыть и обсушить салфеткой.

Затем слегка отбить, посолить, поперчить, обложить тонкими кусочками шпика и свернул» рулетом. Перевязать крепкой льняной ниткой или луком-пореем.

Уложить на жаровню-барбекю и жарить В разогретом жире, пока поверхность не подрумянится. Затем рулет переложить в кастрюлю, влить 1 стакан бульона и тушить до готовности.

Подавать рулет, удалив нитки и нарезав ломтики толщиной 1 см.

Седло косули, запеченное о тесте

1 седло косули, 0,5 л готового маринада, 500 г теста. 100 г сала, соль по вкусу.

Седло (поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей) предварительно мариновать в течение 24 ч.

Подготовить дрожжевое тесто (лучше из ржаной муки). Мясо вынуть из маринада, обсушить салфеткой, школить. нашпиговать салом и обмазать тестом. Можно использовать для обмазки и пресное тесто (замесив его более жидко, чем для лапши).

Затем седло положить, на жаровню-барбекю. Тесто спечется, образуя прочную корочку (фольга в данном случае не годится). Дать мясу немного остыть и разрезать его на порции (корочку из теста удалять не нужно).

Зажаренный окорок косули

1.5 кг окорока, 150 г шпика, соль по вкусу.

Окорок (заднюю часть косули без тазовых костей) проколоть в нескольких местах березовом палочкой толщиной с карандаш. В проколы насыпать соль и вставить кусочки шпика, нарезанные тонкими брусочками, Окорок положить на березовые палочки, уложенные на дно котла, и поставить на горячие угли, 1.5-2 ч. За это время мясо необходимо два раза перевернуть и полить вытопившимся соком

Рагу из мяса косули с овощами

1 кг мяса косули, 40 г топленого сала, 5 клубней картофеля. 2-3 моркови. 1 стакан фасом, 1 корень петрушки, 4 луковицы, 30 г томата-пюре, 1 ст. ложка муки. 100 г сметаны, черный молотый перси, соль по вкусу.

Обмыть мясо (грудинку, лопатку или шею), разрубить вместе с костями на куски по 30-40 г. Посолить, поперчить и обжарить в топленом сале до хрустящей корочки. Затем добавить муку и томат-пюре, жарить еще 5-10 мни. Положить в котелок, залить бульоном или горячей водой И тушить 45-60 мин. После этого добавить нарезанные и поджаренные на жире оноши: картофель, морковь, лук. петрушку. Все перемешать, накрыть котелок крышкой и тушить еще 30 мин. пока овощи не станут мягкими. К концу тушения положить вареную фасоль и добавить сметану (но желанию).

Зразы из мяса косули

1 кг мяса косули, 20 г топленого сала, 40 г сметаны. 30 г томата-пюре, 1 ст. ложка муки, мясной бутон, черный молотый иереи, соль по вкусу.

Для начинки: 6 небольших луковиц, 1 ломтик черного хлеба, 100-120 г шпика, 1 небольшая морковь, черный молотый перец, соль по вкусу.

Бедренную часть или ногу косули разрезать поперек волокон на тонкие куски, слегка отбить, поперчить, посолить по вкусу. После этого положить на каждый кусок по 0,5 ст. ложки начинки, плотно свернуть рулетом, перевязать ниткой.

Затем посыпать зразы мукой и поджарить в сковороде, разогретой с салом, Положить обжаренные зразы в котелок, влить немного бульона, добавить сметану и томат-пюре. Тушить до готовности.

Начинку приготовить следующим образом. Измельченный лук поджарить вместе с хлебными крошками, морковью и кусочками шпика, добавить перец, соль и перемешать

Подавать, удалив нитки и полив соком, и котором тушились зразы.

Панированные ломтики мяса косули

600 г мякоти (спинная часть или задний ноги) косули, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 ст. ложку молока, 0.5 стакана молотых сухарей, 2 ст. ложки сметаны, черный молотый перец и соль по вкусу.

Мясо косули разрезать поперек волокон на широкие ломтики и отбить.

Муку смешать с солью и перцем, яйцо взбить с молоком. Куски мяса обвалять в муке, затем смочить в яйце и обвалять в молотых сухарях. Обжарить на решетке барбекю до образования румяной корочки. Готовые ломтики мяса подавать, смазав разогретой сметаной.

Легкое косули в сметане

Легкое 1 косули, 100 г корнеплодов (моркови, репы и т. п.), 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 лавровый лист. 3-4 горошины черного перца, 3 – 4 горошины душистого перца. 50 мл уксуса, 1 стакан красного вина, 40 г жира. 40 г муки, 1 веточка укропа, 1 ч ложка горчицы, 250 г сметаны, лимонный сок, сахар, соль по вкусу.

Вымыть легкое, положить в волу, посолить, добавить нарезанные корнеплоды, чеснок, лук, лавровый гост черный и пушистый перец, влить уксус, вино и отварить. Готовое легкое нарезать тонкими ломтиками. Из жира и муки приготовить белую пассировку, долить отваром, добавить протертые корнеплоды, укроп, горчицу и все прокипятить. Добавить сметану, положить нарезанное легкое, варить 5-10 мин.

Сбрызнуть лимонным соком и немного подсластить. Так же можно приготовить сердце, печень и почки.

Ливер косули на противне

Печень, сердце и почки 1 косули, 1-2 луковицы, 50 г сливочного масла, лавровый лист, молотый перец, соль по вкусу.

Печень, сердце, почки нарезать небольшими кусками, хорошо промыть вместе с небольшим количеством околопочечното жира, уложить на противень и посолить.

Влить столько волы, чтобы она почти вся испарилась во время приготовления блюла (20 мин). За 3-5 мин до готовности на противень положить лук, нарезанный колечками, лавровый лист, сливочное масло, блюло поперчить. Посуду плотно прикрыть крышкой и довести ливер до готовности.

Печень косули на рожне

Печень 1 косули, соль по вкусу.

Печень разрезать на крупные куски, насалить на ошкуренные и заостренные березовые или ивовые палки длиной 1 м и диаметром около 2-3 см (рожны). Концом ножа сделать на печени неглубокие продольные надрезы и засыпать в них соль.

Рожны воткнуть у костра с наклоном так, чтобы куски печени находились на расстоянии 20-31 см от пламени и их не охватывало дымом. Блюдо готовится 15-20 мин. За это время рожны необходимо поворачивать 3-4 раза. Время готовности можно ускорить, если срезать верхние готовые слои и постепенно прожаривать остающиеся части печени.

Жареная печень косули

Печень 1 косули, 40 г муки, 2 яйца, 1-2 ст. ложки панировочных сухарей, 50 г животного жира, 1 лимон, соль по вкусу.

Печень очистить от пленок и жилок, нарезать порционными кусками, посолить, обвалять в муке. Затем обмакнуть во взбитые яйца запланировать в сухарях и жарить в кипящем жире до образования румяной корочки, которая должна покрывать кусочки со всех сторон, Готовое блюдо украсить кружочками лимона.

Печень косули в кляре

1 кг печени косули, 2 яйца, 100 мл молока, 100 г муки, 100 г жира, черный молотый перец и соль по вкусу.

Печень нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и отбить тупой стороной ножа.

Для приготовления кляра взбить яйца, добавить молоко, муку, соль и размешать ло получения однородной массы (без комочков).

Куски печени обмакивать в кляр и обжаривать со всех сторон на сковороде в растопленном жире.

Печень косули тушеная

1 кг печени косули, 2 луковицы, 2-3 ст. ложки сметаны, 15 г жира, соль по вкусу.

Печень вымочить. обжарить в жире со всех сторон и сложить в котелок. На той же сковороде, где жарилась печень, с пассировать измельченный лук Затем переложить его в котелок, влить немного воды тан бульона и тушить 30-40 мин. За 5 минут до готовности добавить сметану и довести блюдо до кипения.

Паштет из печени косули

600 г печени косули, 150 – 200 г сливочного масла, 1 – 2 луковицы, 1 лавровый лист, черный перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.

Печень вымочить, очистить от пленок и отварить в соленой воде до мягкости, добавив лавровый лист и перец. Вареную печень тщательно измельчить или пропустить через мясорубку. Смешать с размягченным сливочным маслом. Лук мелко порубить, обжарить и добавить к печени вместе молотым перцем Смесь тщательно перемешать, выложить на блюдо и остудить.

Подавать в холодном виде.