Охотничий соус

50 г муки, 60 г масла, 2 ст. ложки смородинового желе, маринад.

Для маринада: 750 мл сухого вина (белого или красного), 0.5 стакана уксуса, 2 моркови. 1 долька чеснока, 50 г репчатого лука, лавровый лист, гвоздика, черный молотый перец, тмин по вкусу.

Приготовить маринад. Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами, лавровым листом, гвоздикой, перцем и тмином, довести до кипения и варить на огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится до нужного объема (острота соуса зависит от количества маринада). В разогретом масле спассировать муку до темного цвета, влить маринад, желе смородины и тщательно перемешать.

Яблочный соус

300 г кислых яблок. 1 стакан белого вина, цедра 1 лимона, лимонный сок, 40 г масла. 50 г муки, 0.5 стакана мясного бульона, сахар, соль по вкусу.

Яблоки очистить, нарезать польками, юлим, вином, добавим, лимонную цедру, потушить, пока яблоки нс размякнут, и протереть. Приготовить белую пассировку (муку прогреть с маслом, пока она не приобретет светло-желтый оттенок), залить ее бульоном. тщательно перемешать, чтобы не было комков, и пропарить. 5-10 мин. Добавить, протертые яблоки, а также соль, сахар и лимонный сок по вкусу.

Белый соус

40-60 г топленого масла, 30 г муки, 2 стакана мясного бульона, 1 яичный желток, соль по вкусу.

Разогреть топленое масло, добавить. 2 ст. ложки пшеничной муки, непрерывно ее помешивая, и обжарить до светло-золотистого цвета Затем влить горячий бульон и кипятить 10 мин. постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков. Снять соус с огня, ввести в него желток сырого мина, добавить кусочек масла, посолить и размешать.

Сметанный соус

40 г масла, 3-4 ст. ложки муки, 1 стакан мясного бульона или воды, 250 г сметаны, сахар, лимонный сок, соль по вкусу.

Муку спассеровать в масле. развести ее бульоном или водой гак. чтобы смесь получилась однородной, без комков, добавить сметану, посолить, снова тщательно перемешать и варить на слабом огне 5-10 мин, постоянно помешивая. В готовый соус добавить сахар и лимонный сок по вкусу.

Томатный соус с лавровым листом

100 г томатной пасты, 3 ст. ложки муки, 1 стакан мясного бульона, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень и корни петрушки, сахар, соль по вкусу.

Очищенные и нарезанные морковь и лук поджарить на сливочном масле, добавить муку, а затем томатную пасту. Все тщательно перемешать, развести бульоном, посолить, положить лавровый лист и проварить на слабом огне 8-10 мин. постоянно помешивая. По окончании варки соус процедить сквозь сито и добавить в него 1 ст. ложку масла.

Соус с хреном

2 ст. ложки натертого хрена. 1 ст. ложка муки. 1,5 стакана мясного бульона, 0.5 стакана сметаны, 2 ст. ложки 3%-го уксуса, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 лавровый лист, 5-8 горошин черного перца, соль по вкусу.

Муку слегка спассеровать в масле, развести бульоном, добавить сметану, перемешать, чтобы не было комков, и варить на слабом огне 5-10 мин, время от времени помешивая. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить.

Затем влить уксус и такое же количество бульона, прибавить 1 лавровый лист, перец и поставить, на огонь, чтобы выпарилась жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и. сняв с огня, посолить.

Чесночный соус

4 дольки чеснока. 1 яичный желток, 100-200 г растительного масла, лимонный сок, соль по вкусу.

Чеснок очистить, мелко нарубить, растереть с солью, добавить сырой желток и тщательно размешать.

Постоянно помешивая, добавлять понемногу растительное масло, пока не получится густая однородная масса. Посолить по вкусу, потом добавить лимонный сок и еще раз перемешать.

Смородиновый соус с вином

1 ч. ложка горчицы, 300 г любой смородины, 50 г сахара, 0,5 стакана красного вина, апельсиновый и лимонный соки, сахар и соль по вкусу.

Очищенную смородину залить горячей водой и тушить до тех пор. пока ягоды полностью не разварятся. После этого смородину протереть, добавить сахар, кино и снова немного поварить, постоянно помешивая. Когда соус начнет густеть, добавить апельсиновый и лимонный соки, горчицу, соль и сахар по вкусу.

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие

Блюда из пернатой дичи

Блюда из мелкой дичи

Блюда из мяса лося

Блюла из мяса косули

Блюда из мяса кабана

Блюла из мяса дикого барана

Гарниры к блюдам из дичи

Соусы к блюдам из дичи

Охотничья кухня

Художественный редактор А. Г. Лютиков

Технический редактор К. В. Силаева

Редактор Г. С. Выдревич

Корректор В. И. Леонова

Художник А. Ю. Когова

Подписано в печать с готовых диапозитивов 12.09.2003

Формат 70 х 100 1/32, Печать офсетная. Усл печ. п. 2,58

Тираж 10 000 экз. Заказ № 388,7

ООО Издательство «Терция»

111180. Санкт-Петербург, ул. Гороховая, д. 73. оф 2М

e-mаil lerсiаiiрelerаlаr.rи

ООО Издательство «Эксмо»

127299. Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18. Корп. 5

Тел. 411-68-86 956-39-21

Интецмет/Hоme раge – www.eKsmо.ni

Электронная почта (E-mаil – infо® eksmо.ru

On говея торгов/г*.

109472, Мосмга.ул Академика Скрябина. Д 21.этаж 2.

Тел /фа«Г. 1095)378-84-74. 37В-82-61, 745-89-16

Многоканальной тел 411-50-74. Е-тав гесерЧопфекато-sаie.rи

Мелкооптовая торговля: 117192, Москва. Мичуринский пр-т.д 12'1 Тел./факс 1095)411-50-76.

Книжные, магазины издательства «Эксмо»: Супермаркет-Книжная страна. Страстной бульвар, д 8а. Тел 78З-47-96. Москва, ул. Маршала Бирюзова. 17 (рядом с м. Октябрьское Поле.

Тел 194-97-86

Москва, Пролетарский пр-т, 20 (М Кантемировская). Тел. 325-47-29.

Москва. Комсомольский пр-т. 28 (а здании МДМ. м -Фрунзенская-)

Тел 782-88-26.

Москва, ул. Сходненская, д 52 (м -Сходненская-). Тел 492-97-85

Москва, ул Мтинопш л. 48 (м -Тушинская-) Тел 751-70-54

Северо-Западная Компания представляет «век ассортимент книг издательства «Эксмо».

Санкт-Петербург, пр-т Обуховсхой Обороны. д. 84Е

Тел отдела рекламы |812) 265-44-80/81/82.

Отпечатано с готовых диапозитивов во ФГУП ИПК Ульяновский Дом печати-. 432980. г. Ульяновск, ул. Гончарова. 14

Охотничья КУХНЯ

Любой охотник стремится отведать свежатину, приготовленную на костре самым простым способом – на вертеле или непосредственно в углях, предварительно обмазав дичь глиной.

Дым отбивает специфический запах мяса.

С этой же целью тушку начиняют специями, лесными ягодами и т. д. В нашей книге приведены рецепты приготовления мяса диких животных и пернатой дичи.

99:03995-3

9785699 039951

9785699039951