Двадцать два года я в компании. Первые шесть лет проработал управляющим. Пришел на открытие второго ресторана – можно сказать, начинал строить. Первый был в парке Горького. Второй – в саду «Эрмитаж».
Я обычный, из простой семьи, рос без отца. После школы пошел в техникум, получил профессию технолога, повара пятого разряда, потом поступил в Симферопольский инженерно-технический институт. У меня была безумная цель – попасть в Москву. Я любил этот город. Не знаю, почему меня сюда тянуло. В Москве я сначала попал к Саше Оганезову, а потом уже к Васильчукам и к Тимуру Ланскому.
С кухней я знаком с детства, у меня мама была завпроизводством. В советское время такая должность была, сейчас это называется шеф-повар. И все детство я провел на кухне. Где она работала, там и я крутился. Но цели стать поваром не было. Была задача окончить школу, получить высшее образование, стать как мои дяди, два мамины брата. Я не был отличником, но так сложилось, что после девятого класса я прошел по конкурсу в Керченскую мореходку. Но не пошел.
Когда в Москву приехал, не рассчитывал, что буду работать на кухне. Но я умел готовить и делал это хорошо, и еще у меня было инженерное образование. И когда открывали первые рестораны, я их чертил. Не сами рестораны, конечно, я разрабатывал технологии, расставлял оборудование. Меня потянуло именно в это направление. И до сих пор для меня другой профессии не существует.
Если бы мне предложили поменять жизнь, я бы, наверное, не стал ничего менять, разве что в каких-то мелочах. Можно было бы еще быстрее вырасти, еще быстрее всему научиться. Но я бы остался в этой профессии.
Когда я приехал в Москву, я работал в кафе в Новогиреево. Какие-то основные принципы знал, но кафе было азербайджанское. И вот я их блюда начал пробовать, для меня это было открытие: новые блюда, новые специи, все это по-другому готовится. А потом у Саши Оганезова был уже ресторан «Шоколад» – там итальянец рулил, тарелки летали в поваров, и мы не понимали, что не так, он орал на итальянском. Импульсивный шеф был.
Потом я проходил обучение в Греции, в Италии, в США, но это уже позже. В Испании повара прикалывались надо мной, говорили: подойди к шефу, скажи эти слова и дай ему это. А сами какое-нибудь матерное слово скажут. Я тут же подзатыльник получаю от него и иду креветки чистить. Я мог сидеть неделю и чистить эти креветки. У меня руки воняли так, что я эти креветки потом полгода видеть не мог. Руки отмыть было невозможно.
А в Греции я работал в мишленовском ресторане Kritikos. Я там прожил почти месяц, целыми днями был на кухне и все, что они готовили, освоил. Все было не так, как мы привыкли. Дома встали в восемь утра на смену и в полночь ушли. В Москве ты всегда держался за свою работу, за свое место и пахал как вол. А там приходишь, а тебя спрашивают: зачем пришел к восьми? Приходи к десяти. Я прихожу с утра и понимаю, что делать нечего. Я пошел в зал, расставил столы, поднял стулья, полы помыл, на кухне что-то доделал. Они были в шоке, у них сиеста с трех до пяти. Ты за это время можешь пойти домой, пообедать, поспать пару часов и вернуться на работу. Мне это было дико: как? Это же рабочий день, нужно весь день пахать!
В Италии я работал в ресторане отеля в центре Рима. Они не брали на стажировку никого. И тут я. У меня потребовали какие-то дипломы, какие-то справки. Меня допустили на кухню, но разговаривали со мной на итальянском. А я хожу, у меня телефон, у меня на шее фотоаппарат постоянно, я фотографирую блюда и полуфабрикаты, записываю видео. Их крайне раздражало, что я в каждую дырку лезу и спрашиваю, что как переводится. Конечно, к концу стажировки более-менее сдружились. Я даже какое-то время с ребятами переписывался.
До пандемии было безумное количество поездок. Европу всю объездил, шефов многих знаю лично. США – Нью-Йорк, Лас-Вегас, Лос-Анджелес, Чикаго, Новый Орлеан, Майами. Везде я был, везде. Насмотренность огромная. Эмоций было море. Я все это записывал, фотографировал, чтобы в голове осталось.
Мы круче развиваемся. За последние десять-пятнадцать лет, то, что у нас происходит в стране с ресторанами, начиная от столицы и заканчивая регионами, – мы просто за пояс всех заткнули. И Европу, и всех остальных. У меня есть ребята, которые по десять лет жили в Штатах, а теперь прилетели в Москву и говорят: «Серега, да здесь так круто! Ну реально круто все, от качества продукта до сервиса с дизайном».
Я не скажу, что все наши рестораны получили бы звезду Michelin. Зато из наших ресторанов ты не уйдешь голодным. А из ресторана «Нома» в Копенгагене у Рене Редзепи мы таки ушли голодными. Понятно, к чему он клонит и какую философию дает. И что хочет показать своими блюдами. Все так круто, что ты не замечаешь реальность, не замечаешь персонал. Каждый официант выносит определенное блюдо, каждый знает, как все правильно поставить. На каждое блюдо – свой су-шеф, он презентует блюдо, рассказывает, почему оно такое, почему его сделали так, как его приготовили и для чего. Они дают вкус именно самого продукта. Вот мне принесли фалангу краба, а я говорю: дайте соль. Они отвечают: нельзя. Курить нельзя, выходить из-за стола нельзя, солить, перчить нельзя. Вот как блюдо тебе принесли, таким ты должен его понять. И ты в этом пытаешься найти какой-то плюс. Ты смотришь, пробуешь, ловишь идеи, ты с этим работаешь. Это классно, и это у тебя остается в голове на всю жизнь. У меня, кстати, самая большая кулинарная библиотека в Москве – больше двух с половиной тысяч кулинарных книг.
Если мы говорим о Michelin, то это не про поесть. Это реально какое-то искусство, чтобы все показать, дать какую-то историю – либо своего региона, либо страны, либо какой-то концепции ферментации. Если брать рестораны просто дорогие, то это может быть круто и вкусно. Ты погружаешься в другой мир. Это шоу, которое нужно все время поддерживать, развивать, двигать вперед. Это не про ресторан, в который ты будешь постоянно ходить. Это ресторан не на каждый день. Появилась новая идея, новая тема, новая программа – и ты опять пришел. Это театр.
Если говорить об обучении, то надо выходить к толковым шефам и у них работать. В любом случае изначально нужно обучение, нужно получить эту профессию. Потому что все самоучки – раз, у него есть деньги, и он уехал, например, в Испанию. Отстажировался у каких-то шефов, вернулся и говорит: я был в «Эль-Булли». И все такие: круто, ты молодец, мы тебя берем. Но ведь он, кроме этого, больше ничего не умеет. У него нет багажа изначальных навыков: как правильно сварить соус, как правильно сварить бульон. И самое главное, у него нет опыта организации работы. Организовать команду, собрать ее, обучить, контролировать он не может.
Это профессия очень крутая, ты можешь всю жизнь быть шефом, но только при условии, что ты будешь постоянно учиться, развиваться и идти за трендами, за модой. И наоборот, если ты в тридцать лет хороший управляющий рестораном, то в пятьдесят ты уже не нужен на этой должности, возьмут того, кто помоложе. Правильно? То же самое с барменом: если до сорока не открыл свой бар – все, эта история закончилась.
Они должны мыслить одинаково. Нельзя сказать, что ресторатор отвечает за бизнес и за деньги, которые он вкладывает. Шеф тоже отвечает за те же самые деньги, которые в него вложили. Открывая проект, нужно в него погружаться полностью, чтобы понять, как он будет работать. Здесь в совокупности все. Ты несешь ответственность за этот бизнес в целом. Как он будет работать, какие у тебя будут стоять повара на кухне, какой тебе будет приходить продукт, какую ты будешь выдавать в зал готовую еду. Тут все должны удовлетворение получить, начиная от повара, который получает зарплату, до гостя, который заплатил эти деньги, чтобы повар получил зарплату.
Полагаться на интуицию в наше время сложновато – сегодня так мы живем, завтра по-другому. Нужно просчитывать гостевой поток, место расположения. Грубо говоря, есть в центре города ресторан «Сахалин», но ты же его в Мытищах не откроешь.
А бывает, люди приходят и говорят: хотим в том месте бомбануть вот такой проект. Я говорю: а кто к вам придет? Посмотрите, кто у вас в районе живет. У вас готовая пицца будет прекрасно здесь работать, а дорогой ресторан не будет.
Надо все просчитывать – помещение, условия аренды, парковку, человеческий поток. Обязательно все просматривать. Чуть-чуть не пожалеть денег. Есть компании, которые отслеживают, сколько людей проходит в течение дня. Рядом метро, учебные учреждения, офисные центры. Потом уже работать с самим помещением, всю техническую часть тоже просматривать. Бизнес-план надо составить. Изначально четкий расчет должен быть обязательно хотя бы на 99 %.
Это сумасшедшая профессия. Даже не профессия, а сам бизнес. Не знаю, к сожалению или к счастью, но он реально затягивает. А вдруг идея сработает, это будет круто!
Особо сложного, в принципе, ничего не было. Мы же открываем все время проекты совместно, и я бы не сказал, что жестко на грабли хоть раз встал. У меня все гладко прошло. Вот через месяц девятый ребенок родится – вот это жестко. Девятый раз становлюсь на грабли. Это сложно. И это самая сильная мотивация. И в работе, и в движении, и в продвижении, и в развитии, и во всем. Семья, конечно, очень помогает.
У меня есть прекрасная книга «Шеф»[25], где описаны все техники работы. Она толстенная, огромная. В ней расписано все от и до, начиная от соусов, бульонов и заканчивая приготовлением блюд. И тесто, и десерт, и все подряд.
Понимаете, каждая книга дает свои знания. У меня в память о Мексике три десятка книг, по Греции десять, по Норвегии пятьдесят. Ребята приезжают, смотрят, спрашивают: а что можно почитать: Я говорю: а что ты хочешь? В каком направлении работаешь сейчас? Какую кухню тебе нужно развивать? И все. Тогда уже даешь советы. Народ сейчас книги в электронном виде читает. Но мне все-таки ощущать нужно. Книга должна быть живой.
Семья, дети – это счастье. Но есть другое счастье – это профессия, которую ты любишь. Мы все равно 70 % своего времени проводим на работе. Как бы ты ни хотел уделить время всему остальному, ты все равно на работе. Поэтому счастье – это работа, которая приносит тебе удовольствие, приносит тебе какую-то благодарность, финансы. Это круто. Если ты идешь на работу и она тебе нравится, значит, ты счастливый человек.
Меня спрашивают, готовлю ли я дома. Да, я дома готовлю. Мне нравится это делать. В выходной день дети знают, что папа должен встать и сварить рисовую кашу на рисе арборио. Больше никто не варит такую рисовую кашу. То есть для ризотто я варю рисовую кашу. И это счастье – ты умеешь круто приготовить, ты можешь накормить людей, и люди будут довольны. Получить этот кайф – это здорово, значит, ты нужный человек в этой жизни. Не только для семьи и своих детей, но и для всего общества и даже для Вселенной. Получается, что мы несем счастье для людей.