Компания для меня – это в первую очередь не структуры и процессы, а система ценностей. Если она есть, ты сможешь видоизменяться, быть гибким. И если завтра ресторанный бизнес закроется в целом, я знаю, что моя команда перестроится и займется чем-то другим с таким же интересом и удовольствием.
Я всю жизнь читаю все подряд – про дизайн, про кинематограф, про театр. И отовсюду что-то беру. Одна из последних хороших книг, которые я прочитал, называется «Экономика впечатлений: как превратить покупку в захватывающее действие»[9]. То, чем я занимаюсь, – это и есть продажа впечатлений. Неважно, делаю ли я фестиваль GASTREET, или барный «Профсоюз», или винный город, – я работаю только ради впечатлений.
У нас вообще нет целей – только путь, как у самурая. Есть желание делать крутые проекты. Честно сказать, я вообще ярый противник жесткого планирования. У нас в компании нет плана на год, нет никаких цифр, количества ресторанов, которые должны быть. Я – за открытость миру и за поиск возможностей. И они прилетают.
Четкое планирование превращает тебя в лошадь, которая ничего не видит по сторонам, чтобы лучше видеть, что впереди. И вот ты идешь к каким-то своим плановым целям. Но куда ты идешь? Может, сейчас мир снова изменится и надо будет открывать ресторан в Дубае или еще какие-то новые регионы появятся интересные?
Так что наша концепция – это flow. Есть волна – лови волну. Лови волну и лови ветер. И получай удовольствие от скольжения.
Россия, конечно, невероятно крута. То, что делает Россия, это просто заоблачно. И вот в чем парадокс: допустим, заведения, открытые нашими рестораторами в Таиланде, они совсем другого уровня. И я понимаю, что в первую очередь это проблемы с персоналом. Тайцы, конечно, очень стараются, но все равно недотягивают. Получается, что в России действует целый ряд обстоятельств, которые позволяют ресторанному рынку быть именно таким. Здесь ты можешь прийти в ресторан и получить за сравнимо небольшие деньги просто невероятное качество всего – от дизайна интерьера до сервиса и блюд.
С другой стороны, мне кажется, что мы сейчас движемся в сторону небольших семейных ресторанчиков. И это, конечно, изменит всю индустрию в целом.
Технологии в ресторанном бизнесе будут, безусловно, развиваться. Нижний и средний ценовой сегмент – разного рода фастфуды и так далее – будет, вероятнее всего, максимально автоматизирован. Тебе не нужен человек, если твоя цель – быстро перекусить. Тебе нужен твой стандартный бургер – быстро, четко, каждый раз одинаково. И если машина это сможет – без проблем, пусть так будет. Но в верхнем ценовом сегменте останутся рестораны, где готовят люди и обслуживают люди. Где к тебе подходит человек, говорит «здравствуйте» и приносит тарелку.
Я не знаю, когда именно это произойдет: может, в далеком будущем, а может, уже завтра.