Я очень долго занимался кофейным бизнесом, был пионером specialty coffee рынка в России. Но однажды вдруг понял, что в России всегда были не кофейни, а чайные. И мне захотелось воссоздать формат русских чайных. С тех пор я занимаюсь русским чаем и чаем вообще как продуктом. Хотя нашим основным продуктом я назвал бы русский стиль жизни, мы его пропагандируем всячески.
В школе я мечтал стать физиком-кибернетиком, в институте организовал уже студию веб-дизайна, потом оказалось, что мне не очень нравится сидеть за компьютером, поэтому пошел подрабатывать официантом. От официанта дорос до менеджера ресторана, потом до бариста. У меня была сеть кофеен, «Кофе культ».
Официанты, бариста – это все профессии для молодых. Я, честно говоря, считаю, что практически каждый человек должен поработать в сервисе, желательно – в ресторане. Это учит коммуникации, учит общению с людьми. Опять же, это хороший способ узнать продукт. Сейчас на рынке есть много людей, которые уже поработали официантами и понимают, как все это изнутри устроено. Разумеется, многое зависит от места. То есть у нас «Нитка» – это интеллигенция, культура, русский чай, традиции. И мы стараемся людей подбирать таких, которые как минимум не нагрубят.
Когда я был менеджером, в смену работало 10–15 официантов плюс повара, плюс сервисный персонал. Со всеми надо нормальные отношения поддерживать, но, если понимаешь, что где-то кто-то косячит, надо указывать. Ресторан – это маленький завод, непрерывный цикл производства. Должна быть гигиена не только на кухне, но и внутри команды. Как только появляется какая-нибудь гнилая рыба, начинает сплетничать, выяснять отношения, это надо вычищать очень быстро.
Ресторанный бизнес – один из самых сложных, потому что там очень много процессов разнонаправленных. Человек, который успешно занимался ресторанным бизнесом, может практически любым бизнесом управлять. Думаю, это даже не бизнес. Это стиль жизни.
У моего друга был лофт, который он сдавал в аренду. И мы иногда в этом лофте устраивали кофейные вечеринки. А у меня уже было обжарочное производство, я весь был тогда в кофе: знал все, что происходит в мире, следил за разными проектами. И я понимал, что этот рынок практически пустой. Страшно ли было начинать? Сейчас сложно даже вспомнить. По прошествии лет весь страх превращается в опыт. В умение сохранить голову в стрессовой ситуации.
Были, конечно, какие-то факапы, расхождения с инвесторами. Допустим, мы брали помещение, в котором должна была быть школа бариста, и инвесторы подтверждали, что будет бюджет, а потом передумали. В целом на ранних стадиях никому не советую брать на себя риски, связанные с возвратами денег. Потому что вероятность неудачи высока. На более поздних стадиях рекомендую делать партнерские соглашения, в которых прописаны все механизмы входа-выхода, ожидания и функционал, если он есть. Причем иногда можно поэкспериментировать и со сложным партнером что-то сделать, не рассчитывая на то, что это будет мегауспешный бизнес.