Во-вторых, нужно быть справедливым. Должны быть справедливые цены. Не должно быть бессмысленно дорогих блюд в меню, всех этих попыток нажиться на гостях. Я знаю, что у нас не самые дешевые рестораны, но я знаю наши расходы, знаю, какие мы покупаем продукты, какие даем условия персоналу, сколько стоит аренда в центре. Но мы не наживаемся на гостях, не ставим чрезмерные цены. Это все адекватно.
И третье – работать над улучшением каждый день. Слушать гостей, слушать обратную связь, слышать, что им не нравится, и стараться это исправить.
Мы не про инновации, мы стараемся придерживаться традиционных методов. Но недавно мы ввели QR-код в меню: наводишь смартфон – и видишь фотографии всех блюд. Сразу понятно, что заказываешь.
Еще недавно ко мне пришла одна компания, они внедряют ИИ в камеры. Этот ИИ будет отслеживать работу официантов в зале, работу поваров, насколько они слаженно работают, искать их ошибки. Не знаю, насколько это будет работать, я даже не верю, что такое возможно. Мы сейчас в одном из ресторанов это вводим, будем смотреть. Мне это кажется фантастикой. Я все же вырос еще в те времена, когда телевизоры были ламповые.
Или сейчас есть такая аутсорсинговая компания – она тоже с ИИ отслеживает все твои финансовые показатели, все твои продажи и говорит тебе, в какое время дня у тебя избыток персонала. А в какие часы, наоборот, его не хватает. И как выстроить график, чтобы у тебя было оптимальное количество людей на всех позициях, чтобы блюда быстро отдавались, быстро выносились, быстро мылись. Думаю, что с помощью таких инноваций мы улучшим работу.
Но я не верю, что искусственный интеллект заменит человека. Невозможно заменить живое общение с официантом, сомелье, барменом. Повар все готовит руками, пробует на вкус. Нет такого рецепта, который бы на 100 % всегда работал. Яблоки могут быть не те. Мясо чуть-чуть другое. Лук другой. В приготовлении блюд и коктейлей нельзя к одному рецепту прийти. Иначе бы повара давно превратились в роботов, которые просто все смешивают по рецептам.
Мне нравится пассионарность в людях, когда они отдаются целиком своему делу, когда им это интересно. И у нас подобралась команда именно таких людей. Они приходят и говорят: слушай, у нас новый ресторан открывается, можно я туда повыхожу, посмотрю? Хочется новое что-то увидеть для развития. И вот так перетекают из одного ресторана в другой.
Мне нравятся люди, которым интересно, которые хотят двигаться, которые хотят учиться, которые хотят ошибаться, которые понимают, что ошибаться можно. Многие, например, не готовы воспринимать критику и не готовы обучаться. Персонал мы подбираем как все: знакомимся, общаемся, пробуем. Некоторые могут не понравиться на первый взгляд. Говорим: давай попробуем, у тебя хороший опыт. Я не вижу пока в тебе потенциала, но, возможно, ты раскроешься. Пытаемся найти точки соприкосновения.
Вот сейчас родилась идея построить русский ресторан. Почему? Потому что у нас такого нет. Мы работаем по методу исключения. У нас есть пул ресторанов, десять штук, с разными концепциями: азиатская, итальянская, рыбная, мясная, вокруг огня, вокруг греческой кухни. Хочется построить ресторан, где будет атмосфера, как за городом. Я не знаю, как это описать. Хочется, чтобы люди в центре Москвы получили атмосферу загородного ресторана. С большой верандой, где много зелени. Пока ищем площадку. Если найдется, будем открывать.
Все сложные по-своему. Всегда страшно, всегда боишься. Но, наверное, самое сложное и необычное – это Дубай. Там все по-другому. Но там я уже не боялся, потому что у нас сильная команда. Люди все знают и умеют. Вокруг тебя должны быть профессионалы, которые знают, что нужно сделать, и ты просто как пазл собираешь. У тебя есть кубики разные – ты из них раз, собрал ресторан. Только чуть-чуть, если нужно, где-то поправляешь. Когда есть команда, то любые свершения, любые вызовы – их не существует, все очень просто.
Я на 100 % в процессе, но при этом делегирую тоже все. Например, я приезжаю в ресторан, смотрю на меню – вот здесь ошибки. Сфоткал, отправил, ошибки исправили. Или пришел, попробовал еду, тут это не нравится, здесь давай кинзы добавим, здесь убавим сахар, или что-то еще. Каждый день занимаюсь тем, что улучшаю.
Делегирую вообще все. У меня везде стоят доверенные люди. Шеф-повар, старший бармен, управляющий, сомелье, уборщица старшая, клинеры старшие. Все – сильная команда, они всем занимаются. Мне остается поправить, подкрутить. Это такие тонкие настройки. Это как музыкант, диджей – каждый тумблер поправляет чуть-чуть, чтобы не сбивалось.
Я стараюсь жить по графику 5/2. Стараюсь больше шести часов на работе не проводить. Утром занимаюсь своими делами. Читаю книги. Семейные дела решаю. Хожу в спортзал. Занимаюсь саморазвитием. Например, занимаюсь с коучем по речи. Дышу. Вот сейчас у меня с голосом проблемы – стараемся восстановить голос. Потом язык буду учить какой-нибудь – например, испанский, чтобы мозг не засыпал. Потом утро закончилось – я приехал на работу, поработал. А дальше – домой, к семье. Все как обычно.
Я не могу сказать. Я же был не начинающий. Но на самом деле ошибки могут быть только в людях. Ты ставишь не на тех людей, доверяешь не тем, и в этом основная ошибка. Как только ты доверился неправильному человеку, он совершает кучу ошибок, которые ты пытаешься потом как-то исправить. Но если ты подобрал правильного человека, поставил на правильную позицию, ошибок быть не может. Самое главное – найти правильного исполнителя.
Обращаются ли ко мне за советами? Бывает. Иногда приходят люди, говорят: все построили, не идет, возьмите ресторан в управление. Управление – это берешь и полностью все переделываешь. Если надо перестраивать – перестраиваешь, меняешь кухню, меняешь команду, запускаешь ресторан заново. Потому что если он не пошел один раз, надо его перезапускать. Мы думаем, стоит брать или нет. Есть такие кейсы.
Но если бы ко мне пришли и спросили совета, как открыть новый ресторан, я бы посоветовал вообще его не открывать. И так много рестораторов, много ресторанов. Если ты сам, без опыта, хочешь открыть ресторан – точно не стоит. Если есть опыт уже, если есть знания, то надо очень хорошо подумать над локацией. В Москве все решает место, где ты открываешься. Есть разные кластеры, и тут под место нужно уже подбирать концепцию. Выбрал хорошее место, проходимое, например, рядом с метро – не открывай там дорогой ресторан, открой бистро. Там будет всегда полно народу, люди будут счастливы. Или, например, ты взял панорамный ресторан – хороший, красивый. Там бистро не надо, там надо строить помпезное, дорогое заведение. Тут одного совета нет. Очень много работы предварительной.
Мы сейчас хотим открыть ресторан с доступными ценами, я тоже ищу площадку. У нас много идей, много, но все зависит от места. Если нет локации – нет и ресторана.
Надо искать правильных партнеров. Это самое важное.
Я читаю такие книги, которые делают меня лучше. Первое – я очень люблю художественную литературу. И я не люблю бизнес-литературу. Второе – я читаю бизнес-литературу, потому что это все-таки нужно. Очень понравилась книга «Продавец обуви» Фила Найта[6]. Сейчас читаю «Радикальную прямоту»[7] – о том, как говорить людям правду в глаза, не обижая их.
Периодически перечитываю пятитомник Ильфа и Петрова. Михаила Булгакова. Очень нравится Чехов. Обожаю Зощенко.
Счастье – это быть окруженным хорошими людьми, иметь хорошее здоровье. И счастье – это когда ты веришь, что все получится.