В ресторанном бизнесе я оказался по воле судьбы. В шестнадцать лет желание заработать деньги привело меня в один из местных ресторанов. Именно тогда я впервые попал на кухню, но не как повар, а как простой мойщик посуды. С того момента я влюбился в мир, раскинувший свои просторы на кухне ресторана. Со временем эта влюбленность переросла в сильную любовь, страсть и дело жизни, которым я живу по сей день.
В детстве я был не таким, как все: машинки меня не интересовали. Зато была своя миниатюрная сковорода – вот где таились первые ростки моего кулинарного интереса. Первыми, кто приоткрыл для меня искусство кулинарии, стала моя семья, в которой за кухню отвечала бабушка, папа тоже хорошо готовил, а мама это дело не любила. Бабушка была немкой родом из ГДР и готовила великолепно. Ее блюда стали для меня не просто воспоминаниями из детства, а искрами, которые в последующем зажгут мою страсть к кулинарии.
Что я имею в виду, когда говорю, что пришел в ресторанный бизнес по воле судьбы? А то, что свое первое место на кухне я получил благодаря повару, который пришел на работу пьяным. Владелец ресторана выгнал его и тут же взял меня на место повара. Там меня обучали и всячески помогали. После армии я к ним вернулся. А через некоторое время подруга моей бабушки нашла для меня работу в Германии, на одном известном курорте. Это был для меня совершенно новый мир. Я там прожил шесть лет.
Дальше были другие рестораны, разные страны: Швейцария, Португалия, Италия, США. И я все профессионально рос, рос, и меня уже приглашали на кухни с мишленовскими звездами. Раньше я мог только мечтать попасть в такие рестораны – и поесть, и поработать. Иногда я соглашался работать бесплатно – просто как стажер. И в тридцать лет я приехал в Москву. Мне устроили дегустацию у Аркадия Новикова, и она прошла неплохо, на мой взгляд.
Когда-то авторитетом для меня был мой первый шеф, который обучил меня основам кулинарии и очень помогал. Тогда, в молодости, он казался мне очень большим человеком. Он всегда говорил: «Никогда не ставь себе по жизни никаких рамок. Особенно если это касается дела, к которому ты относишься как фанатик. Иди всегда только вперед». Эти слова я запомнил на всю жизнь.
Когда мы молоды, время кажется нам бесконечным, но когда мы взрослеем, оно летит быстро. Наша жизнь не так уж велика, но она полна эмоций, которые мы отдаем и получаем. Я решил, что я хочу дарить эти эмоции через то, что умею лучше всего, – через еду.
Я не хочу называть себя художником, потому что для меня художник – это немного другое. Я, скажем так, ремесленник – человек, который верит в труд.
Ресторанный бизнес очень непрост, есть очень много нюансов: где открывать ресторан, для кого, какую кухню выбрать, как правильно посчитать доход. Все эти вещи надо понимать.
Другой важный вопрос – работа с командой. У меня в ресторане очень большой поток людей, но несмотря на это есть работа и более стрессовая, и более спокойная, но все работают очень много.
Повара проводят друг с другом большое количество времени, поэтому очень важно не забывать про сплочение команды. На нашей кухне мало конфликтов, хотя бывали, конечно. Иногда один человек может расстроить все.