Я – итальянец. В Италии все разбираются в еде и моде. Это такой естественный процесс – еда, маленькие ресторанчики… Моя мама хорошо готовила. Поэтому во всем, что касалось традиционной еды, я разбирался.
Мой план на жизнь был такой – я хотел сделать бизнес. И не просто бизнес, а хороший, большой. В шестнадцать лет я прошел государственные курсы, как открыть свой бизнес. Окончил с отличием престижную кулинарную школу, получив специальность шеф-повара. В 1997 году открыл свой дискобар в Италии. Хорошо получилось, но в ресторанах больше простора для самовыражения. В основном все время и силы я инвестировал в работу. Работал для опыта в хороших ресторанах, порой бесплатно, в том числе со звездами Michelin, – проходил стажировку и сотрудничал с лучшими шефами мира. Работал в Италии, Германии, Америке, Антигуа, а остался в России. В Москву я приехал как консультант, мне нравилось в России – комфортно, отношения хорошие, менталитет почти такой же. Тут познакомился с русской девушкой, влюбился и решил переехать. Перебравшись в Москву, я понял, что пора открывать свой ресторан. Это было двадцать лет назад, в 2004 году. Началось с одного ресторана. Сейчас это шесть ресторанов в Москве, один – в формате «темная кухня» (доставка), двадцать два – по франшизе в других городах России и собственное производство.
Россия дает тебе возможность расширяться. Каждый раз, открывая очередной ресторан, я говорю «basta». Я больше не хочу ничего открывать. Потом время проходит, я гуляю по городу и вдруг вижу интересную локацию, и все начинается заново.
Я рано встаю, потому что только так можно сделать очень много дел. С утра меньше машин на улице, и я успеваю заехать в разные мои заведения. Утренний кофе я обязательно пью в одном из ресторанов.
Рано утром я еду на производство. Потом обязательно проезжаю через все свои заведения, смотрю какая готовность к новому рабочему дню, нужна ли помощь, взбадриваю команды. Больше всего времени я провожу в недавно открытом ресторане. Потому что молодой бизнес – надо обязательно все контролировать. В ресторанном бизнесе есть рестораторы, есть бизнесмены. Я – ресторатор. Бизнесмен – это тот, кто открывает ресторан, зарабатывает и продает. А ресторатор – это совсем другое дело, он должен быть в ресторане, в моменте видеть, что происходит. Ресторан – это не бизнес-план, а атмосфера, люди, человеческий фактор. Тут важнее не аналитика и жесткий расчет, а интуиция и ежедневное присутствие, контроль.
Я сам обучаю команду, люблю помогать, показываю, как надо. Они знают, что я за них болею, что я часть команды, а не просто владею рестораном.
Ресторатор – это не просто бизнес, это миссия.
Если ты хочешь ресторан, ты должен любить эту работу, все процессы. Это работа не для всех. Я люблю встречать гостей, общаться с ними, понимать, что происходит, знать, какие проблемы есть внутри. Я вообще считаю, что это один из самых тяжелых видов бизнеса в мире. Здесь очень много тонкостей.
Успешный ресторатор – это человек, который делает очень много маленьких шагов. Он заранее должен понимать, что должно быть через год, через два года, должен видеть будущее.
Ресторатор словно психолог для гостей. Ты всегда должен быть немножко актером, где-то нужно улыбнуться, где-то – поддержать. Важно, чтоб это было искренне, от души. Нужно быть позитивным и уметь находить подход к людям.
Очень важна локация. Бывает, есть улица, на ней пять ресторанов – три хорошо работают, два вообще не работают. Когда я ищу локацию, часто бываю на этом месте: гуляю, смотрю, как встает утром солнце, как оно растет и в какой стороне заходит. Здесь очень много факторов.