Цель: проявлять щедрость без избытка и отходов.

В добром застолье есть что-то хтоническое. Когда еда – не средство выживания, но предлог, чтобы замедлиться, почувствовать вкус жизни и вернуться к её истокам – туда, где из зерна прорастает пшеница. Праздничные события – идеальный повод вернуть еде сакральный смысл и напомнить себе и окружающим, сколько ресурсов и труда вложено в каждую крошку на нашем столе.

Планирование – наше всё

Каким бы ни было мероприятие – вечеринка «для своих» или свадебный пир на 300 персон – начинать нужно с планирования.

Бережный подход к застолью преследует четыре цели:

1. Оптимизировать расходы.

2. Свести к нулю пищевые потери.

3. Избежать чрезмерных непищевых и пищевых отходов.

4. Сократить транспортный след людей, еды, вещей.

Чем богаты, тем и рады. Иллюстрация: Максим Зацепин

Планируйте меню заранее. Даже если вы пока не знаете точное число гостей, составьте меню, исходя из списка приглашённых, а непосредственно перед закупкой скорректируйте объём. Если еда – важная часть мероприятия, то с большим вниманием нужно отнестись к особенностям питания гостей. Уточните, есть ли среди них вегетарианцы или аллергики.

Более-менее нормальная порция еды на одного человека – 250–300 г, если, конечно, к вам в гости не придут Гаргантюа и Пантагрюэль. Ну а фингерфуда для вечеринки потребуется и того меньше – 100–200 г на каждого гостя.

Фингерфуд (от англ. finger food) переводится как «пища, которую едят руками», фуршетная еда. Это небольшие закуски, которые едят без приборов, тарелок и посадки за стол. Лучшее (потому что удобно и без мусора) решение для вечеринок: в одной руке – бокал с напитком, в другой – отправляющаяся прямиком в рот закуска. Такое угощение можно организовать в любом стиле: великосветский банкет – зовите звёздного шеф-повара и создавайте авторские изыски в миниатюре; домашние посиделки – подсушите до хруста нарезанный кусочками тонкий лаваш и обмакните его в хумус или кабачковую икру.

Если вы заказываете банкет в заведении, то, скорее всего, для «сидячего» ужина со сменой блюд вам будут предлагать порции 500 г для фуршета и 1000 г на одну персону, а то и больше. За такое изобилие придётся заплатить не только деньгами, но и большим количеством отходов и чувством переедания. Так что мягкое, но уверенное сопротивление будет вполне уместно.

Обсудите с поваром, как оптимизировать меню и какие «салатные листья для эффектной подачи» из блюд можно изъять. Кстати, полезно познакомиться с шефом, который будет готовить на вашем мероприятии. Личный контакт, а если повезёт, то и взаимопонимание и симпатия добавят душевности банкетному меню. Расскажите повару о ваших ценностях – вдруг они отзовутся в нём профессиональным интересом? Если сопротивление окажется слишком сильным, то, может быть, стоит поискать другое заведение? Зачем платить за нерациональный подход, который вы не разделяете?

Если речь идёт о домашней вечеринке или не о домашней, но такой, для которой готовить будете вы сами, то следующий шаг после определения количества гостей – проверка домашних запасов. Загляните в самые дальние уголки, где вы храните продукты и кухонную утварь. Поскрести по сусекам – довольно мудрое решение: во-первых, есть шанс пустить под нож то, что у вас задержалось; во-вторых, немного сократить расходы; в-третьих, вдохновиться. Возможно, когда-то вам нестерпимо хотелось лазанью и вы даже купили для неё листы, но так и не приготовили – вот вам и основа для ужина с друзьями.

Иными словами, начните с описи того, что есть, и только после этого продумывайте меню, чтобы найденные во время ревизии продукты пошли в ход.

После того как у вас будет опись запасов и точное число гостей, составьте список продуктов, которые нужно докупить для воплощения ваших затей. Детальный список избавит вас от дополнительных походов в магазин, неисполненных желаний и прочих спонтанных изменений. Хорошо, если меню и список покупок немного отлежатся, чтобы у вас было в запасе несколько дней для рационализаторских решений или уточнений – это полезно, если организация праздничных банкетов не входит в список ваших ежедневных занятий.

Большая закупка

Это хороший повод поддержать местных фермеров. У них можно взять овощи, фрукты, зелень, соленья, молочку, птицу, мясо. Большинство фермерских хозяйств делают доставку. На всякий случай попросите их в комментариях к заказу использовать как можно меньше одноразовой упаковки. Всё, что нельзя купить у фермеров, стоит закупать большими упаковками – так меньше упаковочного мусора.

Отдайте предпочтение доставке – так, скорее всего, транспортный след ваших продуктов на «последней миле» будет меньше. Альтернатива – рынок: здесь можно всё положить в свою тару, только не забудьте взять из дома пакеты, мешочки, контейнеры и банки.

Для тех, кто читает главы не по порядку, а по необходимости: больше о том, как закупать и готовить продукты, – в модуле «На кухне».

Немного о меню

Скорее всего, среди читателей этой книги найдутся кулинары получше, чем её авторы. Но вот несколько основных принципов для проработки меню мероприятий.

Если не уверены в количестве гостей, то делайте не блюда, а заготовки для них. Просто оставьте часть ингредиентов для салатов, закусок и бутербродов ждать своего часа в контейнерах в холодильнике, а когда поймёте, что готовых блюд не хватает, собирайте новые из заготовок и подавайте на стол. Если подготовленные для мероприятия продукты не пригодятся, по отдельности они будут храниться значительно дольше, чем в блюдах. Что-то можно заморозить, а что-то может сыграть роль в уже совсем других рецептах.

Используйте сезонные продукты. Обычно, это овощи и корнеплоды, фрукты, ягоды, зелень. Где-то это могут быть орехи и грибы или рыба и морепродукты. Высший пилотаж – составить всё меню именно из них.

Кстати, не стесняйтесь рассказывать гостям о концепции своих блюд. Если вам удалось создать меню из местных продуктов и без отходов, поделитесь рецептами и лайфхаками, историями происхождения продуктов. Вдохновляйте друзей вашим бережным отношением к продуктам и окружающей среде.

Напитки

Разноцветные безалкогольные напитки в пластиковых бутылках и соки в тетрапаках лучше оставьте в магазине. Морс, компот, домашний лимонад, холодный чай и даже комбучу можно приготовить дома. Тогда не придётся приносить домой тяжёлые бутылки, а потом искать для них пункты приёма. Да, бутылочный ПЭТ, конечно, один из самых перерабатываемых материалов, но лучше не создавать мусор вообще, чем искать способ его переработать. Принцип с напитками всё тот же: местные ягоды и фрукты. По сезону – свежие или замороженные, сушёные или консервированные.

Можно ещё проще: берите большую ёмкость, наливайте фильтрованную воду (у вас же есть фильтр для очистки воды?), добавляйте туда сок апельсинов, лимонов или огурцов, сдабривайте свежими мятой или базиликом. Приготовьте напитки заранее, чтобы они успели настояться, и подавайте в имеющейся дома посуде: в стеклянной бутылке, банке или, если есть, в кувшине.

Кстати, мяту, розмарин или базилик можно вырастить на подоконнике.

Скорее всего, детям (если вдруг вы ждёте их в гости), избалованным магазинными шипучками, такой простой напиток может не понравиться. Тогда в качестве альтернативы для них стоит приготовить домашний морс.

500 мл – минимальная порция безалкогольных напитков на человека. Если будет алкоголь, то лучше приготовить ещё больше (алкогольные напитки быстро обезвоживают организм и вызывают жажду). Так что трюк с напитками домашнего приготовления – хороший способ сократить отходы.

Про пластиковые трубочки для напитков лучше совсем забыть. Если кажется, что это необходимая вещь для детского утренника, стоит поискать многоразовую альтернативу – останется только проследить (или организовать в игровой форме), чтобы дети не использовали трубочки друг друга. Чтобы мелкие частицы от напитков не присохли к стенкам трубочек, после использования их стоит мыть сразу или замачивать, чтобы помыть позднее.

Сервируем стол

Посчитайте, хватает ли вам посуды – тарелок, стаканов, приборов. Если нет, это не повод идти за ними в магазин. Недостающие предметы можно попросить на время у друзей, живущих поблизости, или у соседей. Конечно, для особенного ужина со сменой блюд и свечами разномастная посуда и приборы вряд ли подойдут. Если у вас для таких случаев не припасено праздничного столового набора и сервиза, то красивую посуду можно арендовать – такую услугу предоставляют кейтеринговые организации.

Старайтесь не использовать одноразовую посуду. Даже несмотря на то что в теории посуду, сделанную из пластика с маркировкой можно было бы переработать, её не принимают – ведь она грязная. Остатки еды и жир могут испортить оборудование переработчиков. Реальная стоимость производства одноразовых предметов и их транспортный след никак не окупаются мгновениями их использования.

Это маркировка полипропилена – его ещё обозначают латинскими буквами PP или русскими ПП. Один из дорогих видов пластика, а потому большинство предметов, сделанных из него, подлежит сбору и переработке там, где действует такая система. Исключение могут составить предметы с примесями других материалов или очень грязные[244].

Исключением не будут любые так называемые эко- и биопосуда и столовые приборы из дерева, бамбука, крахмала, сахарного тростника или бумаги. Эти «инновационные» расходники лишь притворяются хорошими. На самом деле в такой посуде есть полимеры, которые делают её прочной и водонепроницаемой, а вскоре после применения становятся микропластиком. Кстати, продавцы такой посуды часто об этом не осведомлены. Некоторым из этих предметов требуются специальные промышленные условия для полного разложения, но в России их пока нет. А у некоторых второго шанса нет нигде, и многообещающие три буквы на них – всего лишь гринвошинг[245].

Ещё одна одноразовая гостья большинства мероприятий – шпажка. В отличие от своих разряженных подружек – украшений для коктейлей – шпажки чаще всего остаются незамеченными. Эти гостьи никогда не приходят по одиночке – если уж заглянули, то сразу целой пачкой. Но и то и другое – быстрый мусор, а вот многоразовые металлические шпажки добавят изысканности столу. Ну а украшения для коктейлей идеальнее всего делать из чего-то съедобного. Например, тонкий серпантин цедры апельсина или лимона, которого будет вдоволь, если вам нужно будет сделать лимонный сок, – предварительно снимите с лимонов тонкую шкурку овощечисткой. Можно очистить и фрукты, которые пойдут на приготовление лимонада.

Вместо бумажных одноразовых салфеток лучше использовать текстильные. Для менее официальных мероприятий достаточно и небольших полотенец – лишь бы был запас.

Чтобы гости вечеринки не путали фужеры и стаканы, есть несколько способов их маркировать: самый простой – приклеить на них кусочки бумажного (малярного) скотча с именами. Если хочется чего-то поизящнее – вырезайте ярлычки из бумаги, повязывайте на ножки фужеров разноцветные ленточки, вешайте бирки на верёвочках.

После праздника

Даже при самом тщательном планировании меню и количества блюд на каждого гостя еда всё равно может остаться. Постарайтесь, чтобы она не пропала.

1. Предложите гостям забрать с собой остатки еды в многоразовых контейнерах. Для более официальных мероприятий, на которые собравшимся несолидно являться со своими контейнерами, можно купить новые. Стоят они немногим больше одноразовых, но с большой вероятностью продолжат служить на кухне. Поставьте их на столы с едой в конце мероприятия, сопроводите табличкой с предложением забрать оставшиеся блюда и мотивируйте гостей дополнительной пользой, чтобы они не стеснялись.

2. Заморозьте то, что осталось, чтобы съесть потом. Хранить таким образом можно не только оставшееся от пиршества, но и то, что не потребовалось во время приготовления блюд – кожуру апельсинов, лимонов, фруктов, яичные белки или желтки, кости, некондиционные, но пригодные для приготовления фрукты и овощи и всё прочее, чему можно будет найти применение позже.

3. То, что не забрали гости, да и вам самим не одолеть, можно раздать в группе фудшеринга[246].

Домашнее задание

В течение этой недели репетируем холодный расчёт и креатив для праздничного меню. Проведите ревизию продуктовых запасов, придумайте блюдо или даже меню, достойное особого случая, на основе того, что уже есть дома. Составьте список продуктов, которые необходимо докупить, чтобы реализовать задуманное. На этом обязательная часть «домашки» заканчивается, но не останавливайтесь на достигнутом. Приготовьте праздничный ужин для домочадцев или позовите в гости друзей. Зачем упускать повод, если уже есть и идея, и почти всё, чтобы её воплотить? Делитесь в социальных сетях блюдами с историей и тем, какие находки среди продуктовых запасов вас вдохновили. Не забудьте поставить хештег #теперьяделаютак.

Илья Шапиро, повар проекта «Еда Спасёт Мир»[247] и экоактивист, о домашних застольях без отходов:

Для меня домашние посиделки с друзьями или родственниками ценнее похода в ресторан: почему-то общение на них душевнее, а еда вкуснее. Всё больше ресторанов из двух столиц двигаются к zero waste – пока не на все 100 %, но всё-таки осознаннее. Это замечательно! Но ещё ценнее для меня, если мы сами с семьёй и друзьями производим меньше отходов – это придаёт мне сил!

Люблю составлять списки, поэтому вот мой топ-6 приёмов, как я делаю застолья с близкими экологичнее:

1. Не нужно покупать лишнее, готовить лишнее и использовать одноразовую посуду. Для составления меню и использования многоразового не нужно усилий. И чаще всего близкие поддерживают меня в этом. Но, если что-то пойдёт не так, я не расстраиваюсь: агрессивная экологизация не про меня. Я с удовольствием поболтаю об этом, если меня спросят, но никого не принуждаю. Давление – гарантия испорченного настроения для всех.

2. Для меня особое удовольствие готовить из того, что обычно отправляется на помойку. Всем нравится мой песто из стеблей зелени и старого хлеба, соусы я делаю на демигласе из овощных очистков – это безумно вкусно.

3. Не надо много готовить – если вдруг еды не хватит, в изобилии магазинов всегда можно докупить кусок сыра, хлеба и масла. Конечно, друзья могут взять с собой контейнеры и забрать остатки, но это же дополнительные усилия, которые можно и не прикладывать.

4. Готовьте проще. На сложные блюда убивается много времени, и всегда есть риск потерять в качестве, и еда в итоге пропадет. Зачем стоять сутки у плиты, если за пару часов можно сделать вкусный салат, эффектное второе и десерт? А ещё можно попросить гостей принести еду с собой – так они точно получат то, что хотят.

5. Покупайте местное – так еда обретёт дополнительную ценность: вы поддержите местных производителей, у блюд будет история происхождения, которую можно рассказать гостям, да и транспортный след таких продуктов меньше. Для меня всегда в еде больше смысла, если я не просто набираю продукты в гипермаркете, а ищу их по рынкам и маленьким магазинам. Когда на это времени нет, то экспериментирую с обычными продуктами из магазина рядом с домом, чтобы сделать для друзей что-то новенькое. Эти эксперименты тоже помогают сокращать потери: вот, например, у меня лежал остаток пармезана, который я когда-то взял для карбонары, а перед приходом друзей на ужин в ближайшем магазине я обнаружил симпатичную брокколи и тут же придумал запечь её под остатком сыра.

6. А ещё не стесняйтесь гуглить – почти все продукты уже научились готовить сотнями способов и без отходов. Ведь самое большое количество еды попадает на свалки именно из наших квартир, а значит, в наших же силах это изменить – нужно только проявить любопытство и перейти к действиям.

Здесь группы фудшеринга, фермеры с промокодом и другие проекты, которые помогут сделать застолье бережнее.

Перед тем как перейти к последней главе, давайте проверим, что вам запомнилось из этой:

1. Что желательно включить в приглашение на мероприятие? Попробуйте вспомнить все восемь пунктов.

2. Как организовать раздельный сбор отходов в месте проведения мероприятия? Подсказка: вспомните три глагола-действия.

3. Какие две крайности существуют в оформлении помещения, сервировки стола, нарядов? Чего в этом случае нужно избегать, а чему отдать предпочтение?

4. Какую ёлку всё-таки выбрать на Новый год? Натуральную или искусственную?

5. Какое мероприятие в конце ноября было бы здорово сделать традиционным?

6. Что не так со свежесрезанными цветами?

7. Какой приём позволит быстрее определиться с выбором подарка?

8. Можно ли передарить непригодившийся подарок?

9. У кого лучше всего покупать продукты питания (например, овощи и зелень)?

10. Назовите число, без которого не запланировать безотходного меню.

Чек-лист для организации частного мероприятия

Планирование:

Выбрать дату.

Выбрать место.

Определить допустимый бюджет.

Составить список гостей.

Заранее отправить save the date[248] – опционально, для очень важных мероприятий.

Составить приглашение (написать, нарисовать или сверстать).

Пригласить гостей.

Получить от всех приглашённых ответ и посчитать точное количество гостей.

Пригласить фотографа или попросить фотографировать кого-то из гостей – опционально.

Составить музыкальный плейлист.

Составить тайминг мероприятия.

Что должно быть в приглашении:

Дата и время.

Место мероприятия: название и точный адрес.

Маршрут до места.

Дресс-код – опционально.

Количество «+1».

Можно ли с детьми и что для них предусмотрено (питание, развлечения).

Особые пожелания. Например, взять с собой сменную обувь или контейнер для возможных остатков продуктов.

Просьба ответить на приглашение – согласием либо отказом.

Информация о запланированном меню и напитках – опционально.

Вишлист – опционально.

Этапы декорирования помещения:

Составить список идей для декора помещения, определить место для фотозоны – опционально.

Составить список материалов для декора и где их найти.

Найти помощников для декорирования помещения.

Выяснить, необходима ли дополнительная навигация для уборных и других зон в месте мероприятия.

Если необходимо – составить список указателей.

Сделать их из подручных материалов.

Развесить указатели перед приездом гостей.

Что уточнить в месте проведения:

Вместимость помещения.

Наличие питьевой воды – фильтрованной или из кулера.

Наличие музыкальной системы.

Наличие организованного сбора вторсырья.

Если вторсырьё собирают – какое именно и куда его сдают.

Если не собирают: найти ближайшую точку или контейнер и узнать, что примут там.

Определить место для сбора вторсырья.

Определить место для сбора смешанных отходов, которые нельзя переработать.

Можно ли отдельно утилизировать пищевые отходы – для загородных мероприятий.

Достаточно ли многоразовой посуды и приборов.

Планирование меню:

Посчитать точное количество гостей.

Узнать, есть ли гости с особенностями питания.

Посчитать еду и напитки в граммах и литрах на каждого гостя.

Проверить домашние запасы – какие продукты уже есть.

Составить меню, по возможности сделать его безотходным.

Пометить в меню «запасные» блюда и сделать для них заготовки.

Составить список необходимых покупок.

Заказать продукты (указать, чтобы использовали меньше упаковки) или сходить за покупками со своей тарой, мешочками и сумками.

Сдать во вторсырьё упаковку, которая подлежит переработке.

Сервировка:

Стаканы для алкоголя.

Стаканы для безалкогольных напитков.

Сервировочные тарелки для закусок и блюд.

Столовые приборы.

Тарелки.

Текстильные салфетки или небольшие полотенца.

Многоразовые шпажки.

Маркеры для бокалов, чтобы гости их не путали.

Карточки для рассадки гостей – опционально.

Многоразовые контейнеры, чтобы гости смогли забрать с собой остатки еды.

После мероприятия:

Предложить гостям забрать остатки еды.

Если еда всё равно останется – забрать её и отдать в фудшеринг.

Собрать то, что осталось от сервировки стола, и использовать повторно (декор, упаковочные материалы и проч.).

Проконтролировать, чтобы вторсырьё оказалось в нужном месте.

Выложить фото и поделиться ссылкой со всеми гостями – опционально.

Поблагодарить каждого гостя за то, что пришли, – опционально.