Итак, в предыдущем разделе мы говорили про общие закономерности полезного и вредного питания с позиции наших микробов. В последнее время в практической нутрициологии появилось немало специальных диет: кетогенная диета, диета с низким содержанием FODMAP-веществ, специфические углеводные диеты, интервальное (циклическое) голодание и другие. Проблема в том, что доказательные данные в отношении риска/пользы этих диет для нашего микробиома пока единичны. Известно лишь то, что, исключая из рациона питания определенные вещества (например, некоторые углеводы при кетогенной диете), существует риск обеднения здорового микробиома и снижения его биоразнообразия. Чтобы не превращать эту книгу в пособие для практического диетолога, а дать простые и понятные рекомендации нашему читателю, пройдемся по некоторым широко распространенным продуктам и их влиянию на микробиом.

Начнем с чашечки кофе?

Во многих исследованиях по типу обсервационных (наблюдений) было установлено, что регулярное умеренное употребление кофе оказывает положительный эффект на здоровье человека. Профилактическое влияние употребления кофе в больших выборках было показано в отношении болезни Паркинсона, цирроза и неалкогольной жировой болезни печени, а также сахарного диабета 2-го типа. Среди биологически активных веществ в составе кофе особенно выделяют полифенолы, а именно алкалоиды кофе: кофеин и тригонеллин, а также хлорогеновую кислоту. Огромный по количеству участников обзор исследований в отношении употребления кофе был опубликован Робином Пулом и соавторами в 2017 году (объединены данные из 201 исследования). В итоге было доказано, что употребление от трех до четырех чашек кофе в день полезно, снижает риск многих заболеваний и даже увеличивает шансы прожить дольше. Так, может, механизм этих положительных эффектов кофе находится именно в микробиоме?

В экспериментах на животных недавно доказали, что введение в рацион экстракта кофе изменяет состав кишечного микробиома животных. Эти изменения включали увеличение продукции защитных КЦЖК (короткоцепочечных жирных кислот). В исследованиях с участием людей, а именно пациентов с болезнями печени и сахарным диабетом, было установлено, что при введении в рацион кофеина вместе с хлорогеновой кислотой начиналось снижение веса у пациентов. В другой работе – кофе ускорял процесс продукции КЦЖК из растительной клетчатки в кишечнике человека. Так что пейте кофе, это полезно не только для вас, но и для ваших микробов!

An apple a day keeps the doctor away…

Как вы думаете, почему именно о пользе яблок исторически сложилось так много изречений? Сегодня мы знаем, что, действительно, есть хотя бы по одному яблоку в день – это ключ к здоровью. И здоровье это формируется в кишечнике. Пектин – главный сложный углевод яблок. В одном яблоке пектина содержится около 7–10 граммов, а, к примеру, в одном грейпфруте – около 3,5 граммов. Пектин – это природное вещество, забирающее на себя в кишечнике многие токсины, включая избыток мочевины и желчных кислот, соли тяжелых металлов, и даже снижающее уровень «вредных» жиров. Что касается микробиома кишечника, то положительная роль яблочного пектина была неоднократно показана в разных научных исследованиях. Диета с увеличенным содержанием пектина в исследованиях повышала содержание «полезных» микробов в кишечнике. Более того, группа ученых из Китая опубликовала в 2024 году результаты интереснейшего эксперимента на животных. В эксперименте животные получали разные антибиотики, которые серьезно повреждали их кишечный микробиом. Потом, после отмены антибиотиков, их разделяли на группы, и одна из групп получала яблочный пектин, разведенный в воде. По итогу, именно в группе с яблочным пектином восстановление состава и функции микробиома до нормального состояния происходило намного быстрее, чем у других животных. Каков практический вывод? Хотите быстрее восстановить микробиом и работу кишечника после курса лечения антибиотиками – употребляйте хотя бы по одному яблоку ежедневно.

Инулин

Когда вы превысили свою ежедневную норму кофе, и после очередной чашки на работе или на встрече с друзьями начинает сильно биться сердце и стучать в ушах, почему бы не попробовать горячий напиток на основе цикория? Он не усилит сердцебиение, не повысит артериальное давление, а еще он содержит инулин, давно известный полисахарид, не перевариваемый ферментными системами человека. От 30 % массы корня цикория состоит из инулина. Когда инулин попадает в кишечник, специальные микробные ферменты (инулиназы) начинают его переваривать. Это вещество используется микробами в толстом кишечнике, в результате чего продуцируются защитные КЦЖК (короткоцепочечные жирные кислоты) и усиливаются позиции «полезных» микробов в кишечнике. По сути, инулин – один из первых и наиболее эффективных пребиотиков, доступных для коммерческого производства. Эффекты регулярного употребления инулина включают снижение инсулинорезистентности и воспалительных процессов в кишечнике, а также улучшение пищеварения. В экспериментах ученые показали, что при добавлении инулина в диету ощутимо снижались воспалительные показатели в кишечнике. В другой из работ добавление инулина в рацион питания детей с ожирением помогало нормализовать состав и функции микробиома. Помимо цикория, инулин содержится еще в топинамбуре, луке, чесноке, спарже, бананах. Но есть на прилавках магазинов уже и коммерческие продукты с добавлением инулина, к примеру, питьевые йогурты и кефир с инулином.

Кстати, есть интересные данные о том, что употребление инулина как полезного пребиотика – древнейшая привычка человека. Исследования показали, что наш предок, среднестатистический охотник-собиратель получал из пищи ежедневно около 135 граммов инулина. А это было более 10 тысяч лет тому назад. В сегодняшнем же среднем полезном рационе взрослого человека из развитой страны инулин составляет всего около 10–14 граммов. Так что лук, чеснок и спаржа очевидно помогут нам приблизиться к «пребиотической диете» древнего человека. А ведь пребиотики, помимо пользы для кишечного микробиома, формируют чувство насыщения и предотвращают ожирение.

Комбуча

Все новое – это хорошо забытое старое. Многие вспомнят, как на подоконнике в советские времена у многих стояла трехлитровая банка с чайным грибом. Напиток этот проник в Европу с Дальнего Востока, из Китая и Японии, и иногда назывался «японский гриб» или «маньчжурский гриб». По своей биологической сути, это продукт ферментации, в результате взаимодействия дрожжевого грибка с бактериями. Сам чайный гриб помещается в подсахаренный заваренный чай, где и происходит процесс ферментации. В процессе ферментации выделяется небольшой процент этилового спирта (до 0,55 %) и уксусной кислоты, а также сохраняются витамины групп В, С, D и К, аминокислоты, другие органические кислоты. Не стоит путать чайный гриб с грибом «чага» – это разные биологические виды. Чайный гриб – это именно симбиоз дрожжевых грибков с бактериями. А гриб чага или березовый гриб – это гриб трутовик скошенный, из которого готовят отвары, вроде травяного чая. То есть это заварной чай из измельченного грибка, без процесса ферментации.

Не так давно на прилавках магазинов и в модных кафе появился очередной «суперпродукт» – комбуча. Это освежающий напиток на основе чайного гриба. Само слово «комбуча» происходит из японского языка, а новый «старый» напиток быстро завоевал рынок здоровых продуктов в США и многих развитых странах мира. Помимо пищевой ценности, а также источника витаминов, минералов и антиоксидантов, у комбучи, как у классического ферментированного продукта, есть доказанные эффекты в отношении микробиома кишечника. Группой ученых из Австралии было показано, что органические кислоты, полученные в процессе ферментации комбучи, полезны для микробиома кишечника и метаболизма, в том числе обладают антидиабетическими свойствами и предотвращают ожирение. При этом в составе комбучи находится не один или два вида микробов, а большое разнообразие микроорганизмов, что позволяет расценивать этот напиток практически как пробиотик. Все больше научных данных говорят в пользу использования этого ферментированного напитка в комплексной борьбе с избыточным весом.

Чай

Этот древнейший напиток не теряет своей популярности. Интересно даже то, что два основных названия, употребляющихся в разных странах: чай (от слова cha) и tea (от слова te), зависят от того, каким путем этот напиток пришел в этот регион из Китая. Если чай попал в страну через шелковый путь, по суше, то он назывался cha. Если же морскими путями, то этот напиток называли te.

Если быть точными с позиций микробиологии, то и чай также является ферментированным продуктом. Дело в том, что свежий чайный лист горький на вкус, заварить его не получится. Поэтому исходное сырье надо правильно приготовить. Ферментация чая представляет собой внутреннее окисление чайного листа с изменением вкуса. Сначала собранные листья выдерживают (подвяливают), затем разминают и скручивают, в результате чего разрушаются клеточные стенки растения и выделяется сок. И после этого начинается ферментация или брожение. Вот здесь как раз и включаются в работу различные бактерии и грибки. От специфики и продолжительности этого процесса зависит многое во вкусе чая и его полезных свойствах. Сорт чая определяется продолжительностью его ферментации. Чем дольше микробная ферментация – тем темнее сорт чая. К слабоферментированным сортам относят белый чай, сенча, улун, жасминовый. Нередко процесс брожения (ферментации) останавливают методом обжаривания. Если же ферментация остановлена на середине – то это черный чай. В случае полного же завершения ферментации – чай красно-коричневый или красный. Также есть еще сорта чая с дополнительным этапом ферментации (постферментацией). Это сорт пуэр. Для его приготовления чайные листья укладывают плотной грудой, поливают водой и накрывают плотной тканью. Далее в работу включаются молочнокислые бактерии, дрожжевые и даже плесневые грибки, которые дополнительно ферментируют чайный лист, придавая ему особый вкус. Как видите – чаем нас также обеспечивают микробы.

Ну а что можно сказать о пользе чая для нашего микробиома? Как известно, в составе чая находится немало полезных веществ, а именно полифенолы, кофеин, L-теанин. Последнее вещество приковывает все больше внимания в области нейронаук. Аминокислота L-теанин является природным аналогом глутаминовой кислоты, нейромедиатора (передатчика сигналов) в головном мозге. При приеме внутрь она легко проникает в головной мозг и оказывает ряд положительных эффектов, в том числе повышает активность мозга и улучшает умственные функции, оказывает антидепрессивный эффект.

Оказывается, регулярное употребление зеленого чая может помочь похудеть. В 2023 году в журнале Foods были опубликованы результаты одного интересного эксперимента. Лабораторных мышей переводили на диету с повышенным содержанием жиров, при этом в динамике оценивали состав кишечного микробиома. Как и ожидалось, в течение 8 недель такого питания у животных отмечался значительный набор жировой ткани в организме. Затем, сохраняя такой рацион, для части мышей к ежедневному питанию был добавлен экстракт зеленого чая. И в результате – группа лабораторных животных на том же самом питании показала серьезное снижение как веса, так и процента жира в организме. Параллельно с этим в кишечном микробиоме на фоне введения в рацион зеленого чая произошел сдвиг в сторону полезных бактерий.

Опубликовано уже множество исследований относительно эффектов регулярного употребления чая на состав микробиома у людей. Если суммировать их результаты, то в целом состав микробов на фоне употребления чая улучшается – повышается как разнообразие, так и количество полезных микробов в кишечнике. Основной же положительный эффект чая на кишечные микробы реализуется за счет химических веществ в составе чая – полифенолов. Так что теперь с помощью методов молекулярной генетики можно подтвердить – древняя китайская чайная церемония несет не только культурный смысл, но и медицинскую пользу.

Шоколад

Как вы думаете, какой продукт питания становится все более привлекателен для долгосрочных финансовых инвестиций? Шоколад! А если быть точнее, то какао-бобы. Эти семена являются основой для приготовления какао-порошка и какао-масла, из которых, в свою очередь, производят шоколад. Интересно то, что вплоть до XIX века какао-бобы даже использовались в качестве денежного средства индейцами Центральной Америки. На протяжении последних нескольких лет этот ресурс неизменно дорожает, запасы какао-бобов уменьшаются в связи с неурожаями и ограниченными регионами производства. В основном это страны Западной Африки, где засуха и заболевания шоколадных деревьев серьезно снизили урожаи какао-бобов. Человечество не готово отказываться от натурального шоколада, поэтому финансовые аналитики и предрекают дальнейший рост цен на какао-бобы.

Кстати, шоколад можно тоже назвать ферментированным продуктом. Ведь семена какао сначала ферментируют в проветриваемых ящиках, затем сушат и обжаривают. Считается, что в какао-бобах около 300 различных веществ, формирующих по итогу особенный вкус и запах шоколада. Именно сорта шоколада с высоким содержанием какао-бобов (свыше 70 %) сегодня признаются природным пребиотиком, то есть веществом, положительно влияющим на наш микробиом. В частности, это полифенолы какао-бобов, и их эффект на микробиом уже оценивался в нескольких научных исследованиях. В рандомизированном исследовании сравнивали эффекты на микробиом двух видов напитков: с высоким содержанием какао и с малым содержанием. Разница была очевидна, в случае употребления напитков с высоким содержанием какао в микробиоме существенно повышалось содержание полезных лактобацилл и бифидобактерий, а также снижались показатели воспаления в кишечнике (С-реактивный белок). В другом экспериментальном исследовании выделили полифенолы шоколада и определили их специфический подавляющий эффект на потенциально опасные микробы.

Как вы думаете, влияет ли шоколад на настроение? Правда ли это «природный антидепрессант»? Да! И у этого есть биологическое обоснование, реализующееся через наш микробиом. В рамках еще одного рандомизированного исследования в Сеуле испытуемые были разделены на три группы: одни получали шоколад с 85 % содержанием какао-бобов, вторые – с 70 % содержанием, а третьи – никакого шоколада. В период наблюдения их тестировали на уровень настроения, а также у них определяли состав кишечного микробиома. По итогу, микробное разнообразие стало ощутимо выше в группе с наиболее высоким содержанием какао-бобов в шоколаде, количество полезных микробов (Blautia) тоже выросло в этой же группе. Но что важнее – эти изменения в микробиоме очень четко коррелировали с повышением настроения у людей по результатам психологического тестирования. То есть какао-бобы шоколада, модифицируя микробы в кишечнике, улучшали настроение людей. Помните, мы говорили, что «гормоны хорошего настроения» продуцируются в кишечнике. Вот как раз этот эффект на практике, реализуемый через кишечный микробиом.

Немало научных исследований на животных показали, что именно экстракты полифенолов из какао-бобов помогали справиться с депрессивными проявлениями в поведении. Кстати, в некоторых известных экспериментах микробиом от пациентов с тяжелой депрессией пересаживали лабораторным мышам. И что вы думаете? Вскоре после такой процедуры эти мыши начинали проявлять примеры депрессивного поведения. В другой же группе мышей, получивших микробиом от здоровых людей, поведение не изменилось, и депрессивных проявлений не было. При этом «микробиом депрессии», как оказалось, нарушал метаболизм углеводов и аминокислот, а также вызывал проблемы в работе микробных генов у лабораторных животных. Действительно, похоже, что главным действующим веществом в этом аспекте являются полифенолы темного шоколада. Большое эпидемиологическое наблюдение за 1572 взрослыми людьми показало четкую обратную связь: те люди, кто в своем рационе регулярно употребляет полифенолы (темный шоколад, красное вино, цитрусовые) достоверно реже страдают депрессивными расстройствами. К тому же несколько работ доказали, что полифенолы снижают содержание «гормона стресса» кортизола у людей. В работе Кэтрин Цанг и соавторов, ежедневное употребление 25 г шоколада богатого полифенолами на протяжении четырех недель привело к снижению утреннего, а также среднего дневного уровня кортизола практически у всех участников исследования.

Хорошо известно, что биодоступность полифенолов, которые мы получаем с пищей, зависит в первую очередь от микробов кишечника. В продуктах, включая шоколад, полифенолы находятся в химической форме эфиров или полимеров, которые еще надо превратить в активные биологически формы веществ. Этот самый химический процесс выполняют ферменты микробов. Получается, что без микробных ферментов эти полифенолы бесполезны для человека, а шоколад не поднимет нам настроение, если его не трансформируют наши микробы в кишечнике. Простыми словами, то, сколько от съеденных нами полифенолов реально нам достанется, а сколько «съедят» наши бактерии, зависит только от бактерий. Как говорят, «кто успел, тот и съел», ведь они встречают продукты в нашем кишечнике прежде нас самих. В свою очередь, эти же полифенолы модифицируют и состав микробов в кишечнике. Если же упростить – для того, чтобы получить всю пользу от полифенолов из пищи и напитков, надо иметь здоровый состав микробиома. Вот такой замкнутый круг.

Так что, уважаемый читатель, когда вам захочется поднять себе настроение кусочком шоколада, во-первых, выберите темный сорт с высоким содержанием какао-бобов, а во-вторых, скажите спасибо своему микробиому в кишечнике. Именно он извлечет из съеденного вами шоколада полезные вещества, которые поднимут вам настроение и помогут избежать депрессии.

Кисломолочные продукты: кефир, тан, айран…

Немного существует ученых, чьим именем названы не новые микробы, законы физики, синдромы, а продукты питания. Последний русский Нобелевский лауреат Илья Ильич Мечников как раз оставил свое имя в истории не только как автор теории врожденного иммунитета, но и как человек, чья фамилия в англоязычном мире четко ассоциируется со словом йогурт. Речь про йогурт Мечникова (Metchnikoff’s yoghurt).

Болгарская палочка, микроб, который широко использовался в конце XIX века для сбраживания молока, и стала основой для йогурта Мечникова. Впервые болгарскую палочку как причину молочнокислого брожения описал болгарин Стамен Григоров, будучи еще юным ассистентом в лаборатории. А в своей лекции в Париже на тему «Долгая жизнь» в июне 1904 года Илья Мечников обозначил, что в том регионе Болгарии, где ежедневно употребляют кефирные продукты на основе этого микроба, наибольшее количество долгожителей. Далее он развил идею о том, что здоровый состав микробов кишечника определяет не только качество, но и продолжительность жизни человека. А смерть, практически по Гиппократу, происходит из кишечника вместе с нарушением состава его микробов. Кстати, сегодня в 2020-ые годы эта теория уже подтверждена молекулярно-генетическими методами. Действительно, по данным современных научных работ (группа Мемориального онкологического центра в Нью-Йорке), за короткое время до наступления смерти у тяжелых пациентов в реанимации происходит глубокое и тяжелое нарушение разнообразия кишечного микробиома, неконтролируемый всплеск роста «вредных» микробов и некоторых грибков в кишечнике. Так что Мечников был прав. Тогда, в 1904 году ученый в своей лекции советовал парижанам регулярно употреблять кисломолочные продукты для того, чтобы жить долго и здорово. На следующий же день в газете Le Temps вышла большая статья со словами: «Те из вас, прекрасные леди и блестящие джентльмены, кто не хочет стареть и умирать, вот драгоценный рецепт: употребляйте йогурт!». Далее такие заметки появились в газетах Великобритании, США и других стран мира. Как сейчас бы сказали, Мечников попал в топ новостей, репостов и был в тренде.

Илья Мечников тогда всколыхнул весь мир. Да и первый медицинский препарат для лечения дисбиозов кишечника, лактобациллин, был разработан именно Мечниковым и активно продавался в России и Франции. Многие из вас по утрам ели с молоком кукурузные хлопья Kellogg’s. Так вот, основатель этой компании, Джон Харви Келлог, из штата Мичиган в США, продвигал идеи здорового образа жизни на основе вегетарианства, физических упражнений и отказа от излишеств. Келлог в своей книге 1922 года «Аутоинтоксикация или кишечная токсемия» обозначал роль Мечникова следующим образом: «…весь мир оказался у него в долгу за открытие того, что микробы человеческого кишечника нуждаются в изменении». Очень быстро продукты питания на основе кисломолочных заквасок стали большим бизнесом, а вскоре появились и аптечные препараты на основе культур лактобацилл, в форме порошков, таблеток, суспензий. Ярким примером является мировая корпорация «Данон», основанная в 1919 году как производитель йогурта в Барселоне. В 1960-ые годы в США идея употребления йогурта четко попала «в струю» контркультурных молодежных движений, отсылая молодых людей к экологическому питанию и движению к своим истокам. С тех пор рост продаж кисломолочных продуктов не прекращался и в Америке. Со временем научная концепция быстро обратилась в большие деньги. В течение 100 лет эта концепция была больше эмпирическая, чем доказанная. И только недавно, на экспериментах с участием лабораторных животных (мухи-дрозофилы и черви), с помощью молекулярно-генетических методов было доказано, что состав микробиома влияет на продолжительность жизни этих видов. Следующий шаг – выделение микробов долголетия из кишечника и разработка вариантов их использования на практике.

Рис. 40. Карикатура на Илью Мечникова, 1908 год, музей Института Пастера, Париж

Что же поменялось сегодня? Да ничего! Мы по-прежнему говорим о вкладе кисломолочных продуктов в здоровье человека, только уже имеем более точные данные о том, как изменяется кишечный микробиом при регулярном употреблении кефира, простокваши и других локальных видов этих продуктов.

Одним из современных примеров данных о пользе кисломолочного йогурта можно назвать результаты эксперимента научной группы из Массачусетса и университета в Салониках. В своем эксперименте они установили, что вредные эффекты западной диеты, а именно фастфуда, можно частично компенсировать. Введение только лишь кисломолочного йогурта с бактериями-пробиотиками в дополнение к вредному рациону из фастфуда позволило снизить накопление абдоминального жира, ограничить прирост массы тела и снизить воспалительные явления. В отсутствии же йогурта – эта западная диета быстро приводила к ожирению в форме накопления абдоминального жира. Вот такой эффект простого йогурта, даже на фоне остального «вредного» нездорового рациона.

Итак, к 1905 году в традиционном распорядке дня парижан появилась новая привычка. Новый магазин на большом бульваре возле театра «Водевиль» предлагал не свежие круассаны или камамбер, а кисломолочный йогурт. Используя осторожные научно-обоснованные теории Мечникова, газеты и рекламщики быстро сообразили, как на этом заработать, и в места продажи йогурта выстроились очереди.

Новым продуктом кефир, конечно, на то время не был. Сохранение молока в форме кисломолочных продуктов имеет древнюю историю, особенно в теплых регионах. Вкус и консистенция продукта зависели от типа молока и вида бактерий, использовавшихся для кисломолочного брожения. Еще в XIX веке кумыс, кисломолочный напиток степей Центральной Азии из молока кобыл, считался врачами хорошим средством для лечения туберкулеза и других хронических истощающих болезней. Однако все это было скорее доступно для путешественников по экзотическим регионам, чем среднему жителю Европейского региона. Интересным комментарием отметился британский альпинист в книге 1896 года выпуска о Кавказском регионе: «Если мужчина не может свыкнуться с кислым молоком, то он точно не подходит для путешествий по Кавказу».

Среди других древних кисломолочных продуктов отдельного упоминания заслуживает тан, в который добавляют помимо молока и закваски еще поваренную соль. Тан происходит от древней армянской традиции и буквально переводится как «влажная пища». Другой очень древний кисломолочный напиток тюркского происхождения, айран, слегка газированный готовился из молока и закваски. Сначала из натурального молока при добавлении закваски готовились более плотные кисломолочные продукты (катык, турах или кефир), а затем они разбавлялись водой, льдом, кумысом или молоком для того, чтобы лучше утолять жажду. Почти у каждого центральноазиатского и кавказского региона был свой рецепт приготовления кисломолочных напитков для утоления жажды в жаркую погоду. Часто в напиток для вкуса добавляли укроп, другие травы и специи. Общим был процесс кисломолочного и спиртового брожения с добавлением микробных культур «грибков» или «заквасок». Опять же, эти регионы с обилием кисломолочных продуктов не случайно всегда славились количеством долгожителей. Таков один из наиболее древних примеров взаимного «сотрудничества» микробов и человека!

Однако есть один напиток, который вышел далеко за пределы своей родины, Карачаево-Черкесии и Кабардино-Балкарии, и распространился по всей России, Европе и миру. Это кефир. История популяризации этого напитка носит очень романтический оттенок. Молочный технолог Ирина Сахарова, которая для изучения технологии производства кефира в 1908 году посетила производство Бекмырзы Байчорова в Карачаево-Черкесии, произвела неизгладимое впечатление на владельца. В общем, она настолько понравилась кавказскому молокозаводчику, что секрет производства кефира, а также кефирная закваска в итоге попала в Москву. По разным версиям истории, там было и похищение красавицы в горах Кавказа, и возврат ее в Москву, и даже взыскание секрета кефира в качестве отступных за похищение. Мнения разнятся – был ли это подарок красавице от влюбленного, или компенсация за неудобства связанные с похищением, чтобы избежать суда, однако в итоге благодаря этой истории кефир начал производится в Москве на заводах Бландова. Сегодня кефир имеет несколько вариаций, но по-прежнему остается чрезвычайно полезным кисломолочным напитком с уникальным микробным составом.

Что касается лабораторных микробиологических исследований, то кефир в экспериментах подавлял рост опасных бактерий, возбудителей сальмонеллеза, шигеллеза и других кишечных инфекций. Известно, что в процессе ферментации белка молока казеина получается биологически активный полисахарид – кефиран, который в экспериментах снижал уровень холестерола и оказывал антигипертензивное действие.

Весьма интересным является и то, что кефир, в отличие от цельного молока, может употребляться при непереносимости лактозы. Дело в том, что в составе микробов в кефире содержатся и бактерии, вырабатывающие фермент, разрушающий лактозу. Поэтому в кефире содержится как минимум на 30 % меньше лактозы, чем в том же объеме цельного молока.

Вино как источник долголетия…

Интереснейший феномен обнаружили кардиологи у жителей юга Франции. В этом регионе неоднократно отмечался сравнительно низкий уровень заболеваний сердечно-сосудистой системы. И это несмотря на то, что жители южной Франции как раз придерживались весьма «вредного» для сердца рациона питания, с большим содержанием насыщенных жиров в пище (сливочное масло, жирные сорта сыра, красное и обработанное мясо). Этот «французский парадокс» ученые стали объяснять защитным компенсаторным эффектом веществ в составе красного вина, которое употребляется в этом регионе регулярно и в больших объемах.

Новый тренд антивозрастной терапии в мире – это ресвератрол. Вещество, впервые изолированное в 1940-ые годы, более шестидесяти лет не привлекало внимание врачей. Пока в 1992 году двое ученых из Корнелльского университета не предложили связать полезные эффекты красного вина именно с ресвератролом. Его содержание в красном вине варьируется в пределах 0,1–14,3 мг/л, в зависимости от сорта винограда. Поэтому, когда вы придете в винный магазин и при выборе бутылочки на вечер задумаетесь о его полезных свойствах, вспомните о наиболее обсуждаемом сегодня эликсире долголетия, ресвератроле. Кстати, сорта винограда с его наибольшим содержанием это Пино Нуар, Мальбек, Мерло, Пти Шираз. Это вещество в основном содержится в кожуре красного винограда, поэтому и логично, что виноград с наиболее толстой кожицей содержит больше ресвератрола.

Биологический механизм антивозрастного эффекта ресвератрола заключается в активации особых белков сиртуинов, которые в лабораторных экспериментах показывали эффекты против старения. История выхода на рынок и коммерческого успеха ресвератрола связана с именем профессора генетики из Гарвардского университета Дэвида Синклера. Он же и сооснователь компании, разработавшей препараты ресвератрола для продажи. Идея активации сиртуинов как фактор влияния на эпигенетику человека для профилактики старения была широко продвинута именно этим ученым. Эпигенетика же изучает способы влияния на активность генов. В итоге компания «Сиртрис», выпускавшая по сути один препарат (ресвератрол) и созданная в 2004 году, добилась серьезных успехов и была продана в 2008 году британскому фармацевтическому гиганту «ГлаксоСмитКлайн» за 720 миллионов долларов! С тех пор о деятельности этого подразделения особенно нет новостей, кроме того, что прежние препараты прекратили производить, а новые активаторы сиртуина остаются в разработке.

Доказательные данные в отношении реального антивозрастного эффекта ресвератрола у людей пока спорны. Сложно сказать, насколько вы все-таки увеличите свою жизнь при регулярном употреблении ресвератрола в капсулах, коммерческий рынок которого продолжает расти во всем мире. Но то, что умеренное употребление хорошего красного вина не только будет полезным, но еще и повысит ваше настроение и коммуникативные навыки – это изучено многими поколениями наших предшественников на практике!

Ресвератрол с точки зрения химика относится к группе особых веществ – полифенолов. Среди этой группы веществ есть и другие биологически активные. Нельзя не вспомнить про кверцетин, один из популярных сегодня антиоксидантов. Кверцетина очень много в красном вине, особенно он хорошо производится на солнце, поэтому виноград их «солнечных» стран наиболее богат кверцетином. Его, как и многие антиоксиданты, часто рекомендуют как полезную добавку к пище, основываясь на данных исследований невысокого уровня доказательности. Но вот другая его сторона совсем недавно привлекла внимание ученых. Когда кверцетин содержится в свежих фруктах и ягодах – он одинаково успешно идет в пищу большинству людей, но оказывается, что он может быть ответственным за то, что именно красное вино «не подходит» небольшой части людей. Возможно, вы знакомы с людьми, у которых даже один бокал красного вина вызывает головную боль. При этом другие виды алкоголя, включая белое вино, эти люди переносят гораздо комфортнее. Долгое время специалисты обвиняли в этом сульфиты красного вина, а также некоторые биогенные амины. Для снижения эффектов сульфитов, как хорошо знают эксперты, нужно производить «аэрацию» вина, декантировать его перед употреблением. Но действительно ли в этом дело, когда у части людей от одного бокала хорошего красного вина начинает болеть голова, краснеет лицо и портится самочувствие?[7] Ведь содержание сульфитов в некоторых сухофруктах не меньше, чем в вине, а голова от сухофруктов все-таки не болит. Биогенных аминов в вине совсем мало, и их содержание вряд ли обусловит такие реакции. В чем же все-таки дело? Совсем недавно, в 2023 году, ученые из Калифорнии выяснили, что кверцетин может включаться в биохимический процесс метаболизма алкоголя. Производное этого антиоксиданта, кверцетина глюкуронид, оказывается, блокирует ацетальдегиддегидрогеназу, фермент, который и отвечает за удаление токсичного продукта употребления алкоголя (ацетальдегида). За счет именно ацетальдегида болит голова и тошнит при передозировке алкоголя. Так вот, кверцетин, заблокировав этот фермент, увеличивает токсичность красного вина. Но не у всех! Почему только у некоторых людей? Возможно, что генетическая структура фермента, который блокируется кверцетином, у таких людей особенная, что позволяет быстрее «выключать» его из работы. Исследования в этом направлении сейчас активно ведутся, более того, есть надежда, что будет разработан и метод решения проблемы. Индустрия виноделия, по крайне мере, в этом очень заинтересована!