Ингредиенты:

2 кг телячьих / говяжьих / куриных костей с небольшим количеством мяса

1 стакан нарезанного лука (можно микс: репчатый, шалот, порей)

0,5 стакана нарезанной моркови

0,5 стакана нарезанного сельдерея (корень или черешки)

0,5 литра воды (и дополнительно по мере необходимости)

0,5 стакана смеси из бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока (1:1)

1–2 ст. л. томатной пасты (по желанию – для глубины вкуса и цвета)

Соль, душистый перец, черный перец, лавровый лист – по вкусу

Растительное масло – немного, для обжарки

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 250 °C. Нарезать кости на куски по 4–5 см. Разложить на противне и запекать 1 час, затем добавить кусочки мяса, запекать еще 10–30 минут до насыщенного коричневого цвета. Параллельно приготовить овощи: нарезать лук, морковь, сельдерей и обжарить на сковороде с небольшим количеством масла до золотистой корочки (или добавить к костям в духовке за 30 минут до окончания запекания). Все сложить в большую кастрюлю с толстым дном. Добавить 0,5 л воды, чтобы покрывала содержимое. Готовить на очень медленном огне 24–36 часов, не допуская кипения. Воду подливать по мере выкипания. Снимать жир. Когда бульон станет насыщенным и густым, процедить его через марлю или мелкое сито. Перелить чистый бульон обратно в кастрюлю. Добавить смесь из бальзамического уксуса и гранатового/черносмородинового сока, а также томатную пасту (по желанию). Уваривать на слабом огне 1–1,5 часа, пока объем не уменьшится в 2–2,5 раза. Соус должен стать густым, блестящим и вязким. Добавить соль, специи, лавровый лист по вкусу. Остудить и использовать сразу или заморозить порционно.