Пахло гарью. Убывающая луна освещала Полис, но ярче луны светилось окно в башне, словно там запалили сотню зеленых свечей. Дозорный янычар и его лучники давно наблюдали за этим светом.
— Kâfir şehir, bizim olur yakında.
Словно в ответ на угрозу янычара призрачный огонь колыхнулся и погас. А вскоре засветился наверху башни — теперь было видно, что над этим зеленым огнем стоит фигурка. Стрелок быстро натянул тетиву, но янычар положил руку на его лук:
— Ok tut, ölür onlar zaten!
Лучик кивнул и не стал пока стрелять.
«Вы наверно шутите, барон Альцгельмгольц?» — воскликнул я, когда он посоветовал мне отвлечься от тревожных новостей и начать вести дневник, рассказывая о своей жизни, рецептах и тех смешных случаях, которые со мной постоянно приключались.
Но барон не шутил. Лишь напомнил, что нельзя писать о Тяжелом Бульоне. Но это я и сам знал.
Итак, я родился 1 апреля 1420 года в Сересе, Македония. Моя православная семья бежала из Филиппополя от турков, и в Сересе мой отец служил старшим поваром трактира. С трех лет я начал помогать отцу на кухне, и он учил меня всему. Серес — городок небольшой, и уже скоро все знали, что я необычный ребенок.
В пять лет я устроил в доме пожар. Я вовсе не замышлял плохого, просто хотел обжарить в масле чеснок наилучшим образом.
В то время отец доверял мне резать чеснок, и вскоре чеснок стал моей любимой игрушкой. Меня восхищали и одновременно пугали свойства чеснока. Как-то раз отец поставил тяжелый чан на чесночную дольку и та расплющилась. Отец этого не заметил, а я сразу обратил внимание, что расплющенный чеснок приобрел мягкий, сладковатый аромат. Аромат чеснока, который я мелко крошил ножом, оставался едким и резким. Я понял, что это связано со свойствами невидимых чесночных корпускул — нож их повреждает, а сжатие лишь разъединяет и выдавливает сок. Едва дождавшись, когда отец снова поставит меня резать чеснок, я принес камень и раздавил им все дольки. «Несчастный идиот! Что ты наделал!» — закричал отец, вернувшись. Я пытался объяснить, что теперь скордосупа должен стать вдвое вкусней. Но он высыпал мой чеснок в корзину для свиней, выгнал меня из кухни и еще долго не доверял мне чеснок. Однако чеснок не выходил у меня из головы.
Моей второй страстью было размешивание. Отец и его повара знали об этом и часто ставили меня к плите. В кухне для меня имелась специальная табуретка. Я умел размешивать и правой рукой, и левой, а однажды на спор размешивал даже коленкой, привязав к ней лопатку бечевой. Я мог часами мешать зажарку с наилучшей скоростью и точностью, если бы не капли раскаленного масла. Взрослые повара, казалось, не обращали на них никакого внимания, но мне они доставляли невыносимые страдания. Я быстро придумал, как с этим быть: выпросил у матери иглу и обрывки ткани и сшил себе перчатки-нарукавники и маску для лица с узкой прорезью. Когда отец увидел меня у сковороды в этом наряде, он ахнул и перекрестился. А поскольку в руках держал стопку грязных мисок, они выпали и разбились. Было очень смешно.
Работая у сковороды, я заметил интересную штуку: продукты обретали совершенно иной вкус, если их жарить в масле строго нужное время. Больше всего удивлял меня лук и чеснок. Острые и неприятные пока сырые, они приобретают глубокий янтарный цвет, поистине сахарную сладость и уникальный аромат, напоминающий вкус ореховой карамели с ярмарки. Но если пережарить, появится горечь, а затем уголь. Я рассудил, что, должно быть, сахар присутствует в них от рождения, медленная обжарка лишь помогает ему раскрыться, а излишняя — убивает. Я назвал это карамелированием и принялся экспериментировать. Мне хотелось установить наилучшее время прожарки. Но хронометра у меня не было. Приходилось считать вслух. Цифрам и буквам меня обучил наш отец Иоанн. Он надеялся, что я буду ходить со взрослыми читать Библию, но за пару вечеров я осилил едва ли четверть, и она мне быстро наскучила. Вдобавок от Библии пахло старым пергаменом, а мне не нравятся скорняжные запахи.
Как-то раз мне удалось обжарить чеснок до восхитительного вкуса — тем супом потом долго восторгались все, включая проезжих доминиканцев. Мы всей кухней выходили в зал на поклон, а отец даже вытолкнул меня вперед и похвастался, что похлебку готовил сын.
Однако повторить эффект мне никак не удавалось — все время кто-то шумел, говорил мне под руку и сбивал со счета. Нужны были настоящие песочные часы. Где мне их взять? Я решил действовать хитро — подружился со старым стеклодувом Маноилом и тайком носил ему с кухни угощения, пока он не разрешил мне заходить в мастерскую и смотреть, как он работает. Это было восхитительно! Но выдуть для меня песочные часы или просто пустить к тиглю Маноил почему-то не желал. Я подумал: у нас в доме есть свой камин, почему бы мне не попробовать выдуть колбу самостоятельно и наконец точно выяснить, сколько надо обжаривать чеснок? Так и случился пожар.
Но об этом в другой раз — темнеет, пора тушить свечу, чтобы не привлекать к башне взгляды лучников. Скажу лишь, что родители не стали меня наказывать, а отдали в доминиканский мнастырь в Кавале, солгав, будто мы католики. Ах да, рецепт!
Чесночный скордосупа
Вода на 4 чаши, чеснок, масло оливы, ломти черствого хлеба, соль, веточка тимьяна, листик лавра. Растолки с солью 10 зубов чеснока, высыпь в глиняную сковороду с разогретым маслом и жарь медленно 8 минут. Влей воду, добавь трав и вари на медленном жаре еще полчаса, пока кухня не наполнится запахом. Выложи в чаши ломти хлеба и залей процеженным супом.
В монастыре со мной сразу же произошел очень смешной случай. Меня встретили и провели к главному отцу Гийому, а тот, видя, как я замерз в пути, спросил, желаю я чашку горячего козьего молока или чашку горячей воды с медом? Я не знал, как здесь положено отвечать, поэтому воскликнул: «И ту и другую!» Все засмеялись, мне принесли обе чашки. Вот такая история со мной приключилась из-за того, что я так ответил. До сих пор не могу вспоминать тот день без смеха!
Доминиканцы были хорошие, но немного странные. Они отрицали, будто зло — это отсутствие добра, а тьма — тень без света, как учил отец Иоанн. Доминиканцы учили нас иначе: зло есть сила Сатаны, который борется с Богом. Я не видел принципиальной разницы, меня устраивал любой вариант. Но было одно забавное обстоятельство: о Дьяволе они говорили гораздо чаще, чем о Боге! Постоянно его упоминали и нас им пугали. Особенно много говорили про Дьявола, когда я уже сидел арестованный в келье и ждал казни. Но это было потом, через год, когда мне исполнилось 6. Прошу меня простить и за эту шестерку, и за ту, с которой придется начать следующий абзац.
На 6 (снова покорнейше прошу прощения) день моей жизни в монастыре меня выпороли. И я понял, что не следует задавать вопросы, а надо соглашаться с братьями и цитировать Библию. Это помогло: вскоре меня уже считали лучшим учеником и даже разрешили ходить в библиотеку. Это было восхитительно! Библиотека монастыря в Кавале была огромной! Я нашел там множество ученых книг по кулинарии. Вообще кулинарией оказались пропитаны все книги, особенно религиозные. Я обратил внимание, что любая религия начинается с кулинарии, описания диет и запретов, постов и праздников, и почти каждый обряд связан с едой. Я полюбил книги, и отныне все свободное время стал проводить в библиотеке. Теперь мне даже нравился запах выделанной телячьей кожи.
В монастыре училось много мальчишек, я был самым младшим. Мои друзья были странные, их интересовали сущие глупости. Они готовы были тратить уйму времени на пустяки, которые не приносили ни малейшей пользы. Например, им нравилось привязывать меня к кровати и обливать колодезной водой. Или заставлять меня прыгать на одной ноге вокруг табурета, выкрикивая «сукин я сын», пока я не падал от усталости. Еще они постоянно задавали разные вопросы и хохотали, как только я открывал рот — мои ответы они даже не слушали. Но я всегда отвечал им очень остроумно, потому что мне нравится отвечать на вопросы и быть остроумным. Единственное, что меня поначалу беспокоило, — мои новые друзья в столовой всегда забирали мой хлеб, а без него монастырская похлебка не сытная. Первые недели мне пришлось ходить голодным. Но потом я выяснил, что если успеть отломать себе небольшой кусочек хлеба и затем есть его мелкими крошками с похлебкой, то ощущение сытости будет то же самое, что после похлебки с настоящим хлебом!
Эта идея захватила меня с головой! Значит, есть способ делать еду более сытной, не увеличивая ее количество, а даже уменьшая? Вскоре на вечерней проповеди отец Гийом пересказывал нам историю, как Иисус взял 5 ячменных хлебов и 2 рыбки и накормил 5000 человек. Я конечно сразу догадался, что речь про бульон — воду могли не указать в рецепте, но без ее добавления задача выглядела немыслимой. А между тем хорошо приготовленный бульон — штука сытная. Простой расчет в уме говорил, что если Иисус наливал каждому хотя бы по четверть плошки бульона, это в сумме 1250 плошек. Сколько понадобится котлов, и были ли они у Иисуса? Вечером я постучался в кабинет отца Гийома и принялся расспрашивать его. Он отмахнулся: раскрыл свою Библию и усадил меня за свой стол, чтоб я прочел о Чуде насыщения самостоятельно. А сам вышел.
О, как я пожалел, что прежде интересовался остальными книгами, но не Библией! В ней оказалось столько рецептов! Апостол Иоанн писал, что после той трапезы ученики Иисуса собрали 12 корзин. Что за корзины? Откуда они там? Я предположил, что имелись в виду пустые котлы, где Иисус варил бульон. Тогда насколько они велики? К счастью, на столе отца Гийома нашлась чернильница с пером, жаль, не нашлось чистого пергамента. Но уж делить в столбик десятичную дробь я умел! 1250 поделить на 12 — каждый чан содержал плошек (и снова простите) ровно 104 166 666 666. Ровно? Нет, не ровно! После запятой тянулся бесконечный ряд шестерок и заканчиваться он не желал. Я переключился на рыб. 2 поделить на 12 — в каждом чане 0.1 666 666 666 666, и опять бесконечное число шестерок! А что по хлебам? 5 поделить на 12, в каждом чане 0,41 666 666 666 666 666 — и снова ряд шестерок не желал заканчиваться, сколько я ни делил! Забегая вперед, скажу, что полный смысл этих бесконечных шестерок мне удалось постичь не в тот день, и даже не когда я нашел в Евангелии второй рецепт, а лишь в нынешнем году, когда уже работал в Месийской башне над созданием Тяжелого Бульона.
«Несчастный идиот! Что ты наделал! — раздался над моим ухом крик отца Гийома. — Ты исписал святую Библию Числом Зверя!!!»
Скандал вышел грандиозный. Отец Гийом поверил, что я не мыслил оскорбить Библию, но осквернение священного текста даже по глупости — святотатство. А появление Числа Зверя — знамение. Кто водил рукой мальчика, если не сам Дьявол? Отец Гийом обязан был доложить о случившемся в орденскую курию. Те — в доминиканский дом Болонье, в итоге разбирательство дошло до Папского легата. Меня отправили в Венецию в сопровождении стражи, как преступника. Я думал, там допрашивать меня станет сам Папа, но разбираться поручили комиссии во главе с магистром Паоло Тосканелли. Как мне было им объяснить, почему я начал писать на странице? Я и сам не знаю. Может, потому, что вычисление хлебов и рыб по священному тексту мне казалось такой же частью святого таинства? В этом я уверен до сих пор.
Когда допрос закончился, все молчали. Молчал и магистр, а потом заговорил.
«Малыш испортил страницу? Такое делают и взрослые мужи. Страницу ту давно очистили, а значит и Господь простил его. Шестерка не есть грех. Кто забыл слова Августина Блаженного, что число 6 совершенно и отражает гармонию творения? Кто забыл, что Господь создавал мир за 6 дней?»
Видимо, никто этого не забыл, потому что никто ему не ответил. И меня передумали казнить.
Я прожил в доме магистра Паоло еще 6, простите, дней, и все эти дни мы разговаривали про арифметику. Он желал отправить меня на обучение в Сорбонну, но кажется мне удалось его убедить, что арифметика лишь часть главного таинства — кулинарии. И тогда меня отправили к бенедиктинцам в монастырь Монтекассино. Именно там я сварил первый целебный бульон, пока еще легкий. Эх, Монтекассино, моя молодость, мои прекрасные учителя… Мы столько лет вместе жили, работали, молились и мечтали об одном. Почему же теперь вы все на стороне Рима и поверили, будто мы, православные, источники ереси? Не потому ли, что вы постарели, и ваш ум разучился видеть клевету? А может, потому, что Рим силен, а склоняться перед сильным легко и приятно? Да, Рим силен. Но что вы будете делать, когда мы завершим обогащение Бульона, и великаны василевса Константина сперва разобьют турков, а затем пойдут к вам, сминая камни и горы как солому? Мы подошли к своей цели уже максимально близко. Правда, турки подошли близко к нам — они уже контролируют долину Ликоса и держат наши заставы под обстрелом, поэтому Альцгельмгольц не хочет рисковать. Василевс Константин разрешил ему тайно вывезти наши подвалы морем в Геную чтобы закончить обогащение уже там, не показывая католикам, что мы делаем, и прислать готовый Бульон. Сможем ли мы завтра за сутки упаковать тысячи реторт? Ах, да, я обещал рецепт.
Постный бульон Монтекассино
Огромный чан воды, две рыбы, пять ячменных хлебов, соль, чеснок, уксус, желтые зерна горчицы, листы лавра. Сложи все в чан, хлеб поломай, рыбу не потроши, лишь обмой от слизи. Уксуса возьми столько, чтобы похлебка была кисловатой — уксус поможет достать из рыбы все целебное, даже кости. Вари на слабейшем огне двенадцать часов, ни в коем разе не позволяя закипеть, а лишь шевелиться. Так получишь бульон прозрачный и лечебный.
Монастырь бенедиктинцев мне сразу понравился. Помимо базилики, библиотеки и скриптория, здесь были мастерские и госпиталь инвирнариум с баней и аптекарским огородом. А еще шикарные виноградники, своя мельница, пекарня и винные погреба. Уже все знали, что я тот самый дьявольский мальчик, который осквернил Библию, поэтому сперва отнеслись настороженно, но потом привыкли. Вот только в библиотеку и скрипторий меня все равно не пускали. В скриптории переписывали трактаты по математике и кулинарии, и мне невероятно хотелось их прочесть. Но как? Моей новой страстью стало открывать замки. Это искусство на время отвлекло меня даже от кулинарии. Вскоре я мог открыть любой замок монастыря и почти любой сундук при помощи самой обычной седельной иглы. Это помогало мне проникать по ночам в библиотеку и читать книги при свече. К счастью, меня ни разу никто не поймал за эти занятием. И это было не единственной моей смешной проделкой! Вот какие смешные случаи со мной произошли за те 27 лет, что я прожил в Монтекассино: