Прежде мы говорили о высоком искусстве и развлечениях, доступных лишь избранным – аристократам, монахам, военной элите. Сегодня любой человек, даже гайдзин, может заниматься икебаной, создавать благовония и пить чай. Здесь стоит отметить, что обычные японцы всегда умели наслаждаться жизнью: вкусно есть, много пить, петь песни и предаваться другим удовольствиям.

Пожалуй, самое большое удовольствие люди получают от еды. Японской кухне и культуре пития саке можно было бы посвятить несколько томов. Но мне не хочется, чтобы моя книга превращалась в гастрономический путеводитель. В этом параграфе я постараюсь перечислить базовые особенности японской трапезы, рассказать о ее легкости и минимализме. Практику и исследование конкретных кейсов я оставлю на откуп читателю (благодаря популярности японской кухни у нас этим можно заняться и не покидая пределов России).

Главной особенностью японской кухни является минимализм. Китайский шеф-повар докажет свое мастерство, если приготовит рыбу так, что по вкусу она будет напоминать курицу. Японский шеф-повар докажет свое мастерство, если приготовит рыбу так, что по вкусу она будет напоминать рыбу и только рыбу. Основная задача в данном случае – дать гостю возможность насладиться продуктом в его первозданном виде. Мы уже говорили об эстетике ваби, в которой ценится отсутствие лишнего. Я считаю, что это важная деталь культурного кода, поскольку «продвигают» ее японцы, используя несколько каналов. Тем не менее японская кухня приемлет не только «моноблюда» (например, одинокий кусок филе на тарелке). Существует множество рецептов (например, сябу-сябу[54] или мезмен[55]), которые предполагают сочетание различных ингредиентов. Однако в руках опытного повара каждый элемент в таких блюдах остается самостоятельным и уникальным.

Легкость японской кухни обусловлена ее составом, сформированным многовековыми традициями. Так, японцы употребляют очень мало молочных продуктов. Значительный процент населения и вовсе страдает от непереносимости лактозы. Относительно недавно, только во второй половине XX века, в рационе японцев стало появляться больше мяса. Однако это не типично для всех регионов страны. Не везде развито мясо-молочное производство, и на то есть три причины:

1) нелюбовь к лактозе;

2) рельеф, не предполагающий большого количества пастбищ;

3) влияние буддийской установки о непричинении вреда живым существам.

Хотя последнее, кажется, не имеет прямого отношения к вопросу.

В японском рационе содержится небольшое количество жиров (по сравнению с другими кухнями мира)[56]. Поэтому японская кухня довольно диетическая.

Третьей особенностью японской кухни, помимо минимализма и легкости, является формат приема пищи. Трапеза в Японии – это не просто последовательное употребление первого, второго и компота. Это конструктор. Во время любого приема пищи на стол выставляют множество небольших тарелочек с различными закусками и соленьями. Особенность сервировки заключается в том, что содержимое каждой тарелочки удобно брать палочками. Это называется хитокути, что буквально означает «один укус». Таким образом, человек сам составляет себе блюдо. Обязательными компонентами трапезы являются рис, который играет роль хлеба в привычном нам рационе, и мисо-сиру – легкий низкокалорийный супчик, который можно рассматривать как дополнение к основному блюду.