Грибы – 1 кг, пряности и специи: перец красный стручковый – по вкусу, листья черной смородины – 5–8 шт., лавровый лист – 2 шт., душистый перец горошком – 4 шт., зерна гвоздки – 3 шт., молотая корица – 2 г, соль.

Солить грибы в бочке можно двумя способами: горячим и холодным.

Горячий способ: отсортировать грибы, хорошо вымыть, дать стечь воде и нарезать ломтиками (мелкие грибы можно солить целыми). Подготовленные грибы отварить (в течение 5–8 минут), выложить на дуршлаг и снова дать воде хорошо стечь. Остывшие грибы уложить в бочку: на дно тары – слой пряностей, затем грибы, послойно пересыпая солью (4–5 % к весу подготовленных грибов). Сверху – слой пряностей, чистая ткань и гнет.

Холодный способ: предварительно вымочить грибы, содержащие горький сок (грузди, волнушки, белянки), вымыть, поместить в посуду, залить чистой холодной водой, чтобы покрыла, и оставить на сутки. Воду поменять, вновь оставить на сутки. Так вымачивать в течение 3–4 дней. Другие грибы подготовить так же, как для засола горячим способом. Готовые (вымоченные) грибы с отрезанными корешками положить шляпками вверх в подготовленную бочку на пряности слоем 6–7 см, пересыпая солью (4–5 % от веса грибов). Сверху на грибы также положить пряности, затем чистую ткань и гнет.

По мере появления рассола и оседания грибов добавлять к ним свежие подготовленные грибы и пересыпать их солью. Бочку закупорить, через отверстие на крышке бочки влить рассол (50 г соли на 1 л воды), чтобы он покрыл грибы (до появления рассола в отверстии). Хорошо закрыть отверстие, поставить бочку в холодное место. Готовность грибов – через 25–35 дней.