Что такое простокваша, как ее сделать самому? Любое молоко содержит молочный сахар, сахаров в природе великое множество, и на каждый найдется десяток микроорганизмов, имеющих гены, кодирующий фермент, способный расщепить сложные сахара до простых, доступных организму человека.
Поэтому в любом сыром молоке содержатся бактерии, которые в тепле быстро размножаются и за сутки-двое потребляют в молоке весь сахар, получившийся естественный натуральный продукт в народе называют простоквашей.
Если молоко прокипятить, в него нужно добавить специальные бактерии (дрожжевые грибки) и называть его уже так, как рекомендует производитель заквасок – йогурт, кефир, «Нарине», «Ацидофилин» и десяток подобных напитков. Все они по-своему полезны. Каждый производитель рекламирует свой продукт, наделяет его целебными свойствами, но строгие исследования показывают, что принципиальной разницы между ними нет.
Я утверждаю, что натуральная простокваша из сырого молока содержит сотню естественных разнообразных микроорганизмов и для ребенка или взрослого при регулярном применении намного полезнее, чем промышленные продукты (с усилителями вкуса, из молочного порошка, с парой молочных бактерий или грибков).
За сорок лет врачебной практики я видел, как у бабушек в деревне на простокваше дети всегда повышали иммунитет, а от магазинных кисломолочных продуктов из супермаркета ничего подобного не происходит.
Надо приобрести или специальную йогуртницу, или мультиварку, в которой есть кнопка «Йогурт», и далее все делать по инструкции. Для каждого из этих приборов есть сотни рецептов.
Если я, делая капусту, сидр или огурцы, добавляю много зелени или ягод, то в простоквашу не добавляю ничего, просто беру свежее сырое молоко, в мультиварку ставлю в банках (на дне мультиварки должно быть немного воды) или просто наливаю, чем жирнее молоко – тем вкуснее и полезнее продукт), и методом проб, обычно через 8 часов, сгусток в молоке готов. Затем банки нужно на сутки поместить в холодильник, чтобы простокваша еще сильнее загустела, набрала аромат.
Почему не добавляю сахар или фрукты? А потому, что взрослые и дети не приучены к кислому молоку, им сладости подавай. Простокваша портится от сахара. Она ценна и вкусна сама по себе. Приучите детей есть натуральный молочный продукт, и будет у них здоровье. И только когда они попросят холодной простокваши, чтобы сгустки есть ложками и получать от этого радость (микробы кишечника всегда, рано или поздно, «попросят» их полюбить простоквашу), можно добавлять в стакан с кислым молоком мелкие кусочки фиников, сладкой кураги, инжира. Но не сахар!
Высший пилотаж – простокваша с Lactobacillus reuteri. Голландские фирмы, производители лучших молочных смесей для детей, в свои премиальные продукты добавляют этот микроорганизм. Доказано, что при регулярном применении эта лактобактерия приживается в нашем кишечнике и работает как пробиотик.
Я на литровую банку молока добавляю ложку сухой смеси (ищу в магазинах смесь, где есть эта бактерия, таких много), ставлю в йогуртницу на 8 часов – и пробиотик готов. Вкус изумительный, смело можно давать и детям, и взрослым. На порцию достаточно 100 мл. Принимать можно 1–2 раза в день, желательно на 2–3 недели.
Какую бы вы простоквашу ни сделали, можете оставить сгусток в мультиварке еще на 6–8 часов, он поднимется вверх, а сыворотка останется внизу, слейте аккуратно сыворотку и у вас получится творог с полезными живыми бактериями. Такой творог, в отличие от магазинного обезжиренного и с пальмовым маслом, – ценнейший ферментированный продукт для питания.
Как сделать из него сыр, чтобы улучшить ферментацию белков и жиров и увеличить разнообразие микрофлоры в сыре? Я не делаю сыр промышленным методом, это искусство для гурманов. Просто ищу настоящий качественный сыр, лучше импортный, выдержанный более 3 месяцев, а лучше 6–12 месяцев. Подбираю тот, который по вкусу и запаху мне нравится. В нем особые секретные сырные бактерии, которых у нас не купить. Они в дорогих сырах живые.
Беру свой живой творог, сделанный в мультиварке без кипячения, натираю в него 10–20 % дорогого сыра, перемешиваю, кладу под гнет, чтобы больше сыворотки отошло, затем по законам сыроварения заворачиваю сыр в вощеную бумагу и оставляю на 2–4 недели в холодном помещении на созревание. Такому живому молодому сыру цены нет. Он и вкусный, и содержит много очень полезных микроорганизмов и их метаболитов.