Соленые огурцы в бочке – старинная русская заготовка, которую делали на зиму в деревнях.

В любом крупном городе есть большие рынки, поздней осенью или зимой там пахнет не кофе, а ароматнейшими солеными огурцами с пряными травами и паприкой. У каждого продавца есть покупатели, которые ходят к нему по выходным за особыми хрустящими огурчиками, их микробиом не любит перемен, требует только своих секретных традиционных методов засола. Сегодня таким секретным способом огурцы можно засолить самим, если в доме есть холодный подвал или у вас имеется гараж, дача или другое место, где можно разместить липовые или дубовые бочки.

Все просто: берете бочку, обдаете ее кипятком, вот и весь секрет. В остальном, чтобы вы ни сделали, огурцы получатся вкусными и полезными, берите любой набор трав, овощей и ягод из рецептов моченых яблок или квашеной капусты.

Чтобы огурцы хрустели, нужно понимать их отличие от капусты и яблок. В день засолки собрать огурцы с грядки, тщательно их промыть и окунуть в кипящую воду на 2–3 минуты. Быстро вынуть из кипятка и обмакнуть теперь уже в холодную воду.

Я кладу огурчики в дуршлаг, ошпариваю кипятком из чайника, затем проливаю холодной водой. Эта манипуляция позволит огурцам сохранить свой естественный зеленый цвет.

В бочку, рассчитанную на 50 кг огурцов (это в деревнях, для нас все можно поделить на 10), нужно положить специи: зонтики укропа – 2 кг, корень и зелень хрена – 250 г, очищенные дольки чеснока – 200 г, свежий горький перец – 50 г, зелень петрушки и сельдерея – 250 г, зеленые листья вишни и черной смородины. Всего должно получиться 500 г специй. Специи необходимо предварительно вымыть, просушить и перекладывать ими слои огурцов при наполнении бочек. Ключевыми для запаха огурцов являются горький перец и чеснок, именно ими благоухают рыночные огурцы, а хруст придают дубильные вещества листьев хрена, вишни и смородины.

В наполненные огурцами и специями бочки нужно влить холодный раствор соли и оставить тару в помещении с комнатной температурой. Рассол можно приготовить из 9 кг соли и 90 литров воды – для крупных огурцов, из 8 кг соли и 90 литров воды – для средних огурцов, из 7 кг соли и 90 литров воды – для мелких огурцов. Поэтому для закладки в бочку огурцы нужно выбирать одного размера – так они просолятся равномерно.

Бочку с залитыми рассолом огурцами нужно держать в тепле 2–3 дня, чтобы в ней началось активное брожение. Не забывайте, что теперь нужно положить хлопчатобумажную салфетку, на нее – деревянный кружок, а сверху – гнет из вымытого кипятком булыжника или большой кастрюли с водой. Когда на поверхности рассола начнет образовываться пена, бочки следует опустить в подвал и долить рассолом доверху.

В трехлитровых банках огурцы не набирают такого аромата и вкуса, нет гнета, поэтому для нас оптимальный выбор – 5–8-10-литровые эмалированные кастрюли.

Вкусные хрустящие огурцы, соленые в бочке или в банке, можно пробовать уже через месяц. Если при засолке придерживаться аккуратности и тщательно мыть тару и овощи, хранить при низкой температуре, то квашеные огурцы сохранятся даже до весны.

Представьте: к вам придут гости, а у вас на столе – квашеная капуста, моченые яблоки, сидр, соленые огурчики, и все это из холодного подвала, источает букет разных, дурманящих голову, ароматов… Для меня это все не внове уже 30 лет, поэтому я и радуюсь за вас.