Миф N1. Красное мясо вредно, оно вызывает рак!

99 % российских аллергологов на первом же приеме скажут матери: «Исключите красные яблоки, давайте только зеленые». Откуда пошла эта глупость? Есть четко прописанные рекомендации, аллергия всегда конкретна, надо выявить продукт, который не переносит ребенок, и его исключать, а остальные полезные и необходимые ингредиенты оставить в питании. Иначе ребенок вдобавок к аллергии получит еще десяток болезней, вызванных дефицитным, неполноценным питанием. Так и с мясом – если оценивать его по цвету, а не по качеству.

Риск рака увеличивается, если человек переедает или голодает, если мало двигается или изнуряет себя спортом, курит, пьет, не ест овощи. Сосиски, в которых много консервантов и мало мяса, увеличивают риск болезней, но их статистика относит к мясным продуктам.

Врет статистика, ей верят диетологи и слагают байки о красном мясе, не верьте! Тем, кто сыт, занимается спортом, ест овощи и не курит, красное мясо не повредит. Если у человека здоровый микробиом, ему даже копченое и пережаренное мясо не вредно. Микробы тут же набросятся на пережаренные куски и продукты копчения, ведь это доступная органика, и превратят ее в полезные витамины. А больные с убитыми бактериями кишечника должны сидеть на диете без жареного и копченого, хотя их постоянно тянет есть сосиски, такой у них микробиом вредный.

Миф N2. Соль вызывает гипертонию.

Да, есть люди с особой генетикой, у которых даже небольшой избыток соли приводит к повышению давления. Так же как есть люди, которые не могут есть апельсины или рыбу или пить молоко. У них такая генетика. Но это не значит, что все остальные не должны подсаливать пищу или не пить молоко.

Моя жена ничего не солит, а во все блюда добавляет много пряностей или ароматной зелени. Она правильно говорит, что везде есть соль – и в хлебе, и в соленой капусте и огурцах, в селедочке, во многих домашних заготовках, особенно из томатов, надо этих продуктов есть побольше, а ежедневно пищу не солить, только перчить и травками присыпать, чтобы слюнки потекли. Меня она уже 10 лет к этому приучает. Салаты без соли я полюбил, но когда на стол выкладывают домашние пельмени без соли или густые щи с мясом и без соли, я мысленно ругаюсь и украдкой подсаливаю.

Миф N3. Углеводы, особенно быстрые, с высоким гликемическим индексом, очень вредны.

Долгие годы у диетологов главным врагом считались жиры, но теперь принято бороться с быстрыми углеводами. Раньше надо было тратить деньги на обезжиренные продукты, а теперь – на баночки с низким гликемическим индексом, сдавать анализы, заглядывать в таблицы, проверять еще и инсулиновый индекс.

Неискушенному человеку, желающему похудеть, диетологи красиво объясняют, что, например, белый хлеб нужно принять за 100 % гликемического индекса, то есть он сильно повышает сахар в крови. У фиников ГИ – 146, они на 46 % сильнее повышают сахар крови.

Чтобы еще больше напугать людей, желающих похудеть, ученые стали определять не только уровень сахара после приема углеводов, но и реакцию поджелудочной железы по выбросу инсулина на любую пищу, инсулиновый индекс. Если опять же белый хлеб принять за 100 % ИИ, то капуста дает выброс инсулина в 10 раз меньше, ее индекс равен 10. У молока – 90, у творога –120. У мяса и рыбы – 50. Получается, чтобы снизить вес, надо питаться только капустой, а творог, в котором нет ни грамма сахара, есть так же вредно, как и белую булку.

Итак, главной опасностью пищи объявлены гликемический и инсулиновый индексы. Гликемический индекс определяет, насколько повышается уровень сахара в крови при употреблении того или иного продукта, а инсулиновый показывает, насколько возрастает концентрация инсулина в крови спустя два часа после еды. В интернете есть множество таблиц инсулиновых индексов разных продуктов и рекомендаций питаться теми, которые имеют более низкий гликемический индекс.

На самом деле, эти советы справедливы для диабетиков и пациентов с инсулиновой резистентностью, а также для людей, злоупотребляющих углеводами, то есть для больных и психов, которые съедают по буханке хлеба в день.

Здоровым людям со сбалансированным питанием считать ничего не надо. Поджелудочная железа, как и все эндокринные железы, работала миллионы лет без участия нашего интеллекта, и мешать ей не следует.

Нужно просто разнообразно питаться, иметь физическую нагрузку, не злоупотреблять суррогатной пищей и следить за весом. Если прибавляете – уменьшите калории пищи за счет жиров и углеводов, а сладкое есть вообще не стоит. Употреблять можно любую человеческую еду, но без крайностей.

Я был недавно в Эмиратах. Бедуины могут месяц ходить по пустыне, питаясь молоком и финиками, рекордсменами по обоим индексам, и их микробиом прекрасно переваривает эти продукты, насыщая организм сотней полезных для здоровья метаболитов.

Миф N4. Есть очень вредные жиры, которые употреблять не стоит.

Диетологи рекомендуют не употреблять:

животные жиры (сливочное масло, сыр, белый жир на мясе и куриная кожа);

тропические растительные жиры (пальмовое и кокосовое масло);

жирные мясные продукты (говядина, баранина, свинина);

шоколад;

молочные продукты (молоко, сыр, сливки и т. д.).

Якобы, чтобы похудеть, надо сократить все жиры до минимума. На самом деле, количество жирной пищи мало влияет на отложение жира, имеют значение общая калорийность пищи, совместный прием суррогатных жиров и углеводов и малоактивный образ жизни. Более того, отказ от жиров опасен для здоровья. Прежде всего, нам жизненно необходимы ненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, по сути, витамины, без них возникает авитаминоз.

Насыщенные жиры (сало) также не опасны, утверждение, что они вызывают сердечно-сосудистые заболевания, – миф. Вредят здоровью только трансжиры, которые образуются при производстве маргарина. Однако небольшое их количество не повредит, так же как немного пальмового масла никогда ни у кого не вызывает жировую дистрофию печени, а вот постоянное употребление сосисок с пивом вызывает.

Правда заключается в том, что при избытке калорий за счет углеводов или белков диета с низким содержанием жира не поможет сбросить вес, тем более что такая диета снижает выработку тестостерона и других гормонов, снижается иммунитет, хуже работает мозг, страдают альвеолы в легких. И что не менее опасно – вымирают полезные бактерии кишечника, обедняется микробиом.

Я строго слежу не за количеством жиров в питании членов моей семьи, особенно внуков, а за их качеством и разнообразием. В недельном меню должны быть яйца, жирное молоко, сметана, свиное сало, не менее пяти видов растительных масел холодного отжима, несколько видов орехов и жирная рыба – чем разнообразнее, тем лучше. Эталон масла, которое всегда на нашем столе, – льняное холодного отжима, в нем рекордные 53 % Омега-3 жирных кислот, больше, чем в семге (2,5 %) или красной икре (7 %).

Его дополняет масло рыжиковое – 38 % Омега-3 и масло расторопши – в нем 62 % еще более ценной линолиевой кислоты, называемой Омега-6. Чередуйте по чайной ложечке этих масел в салаты через день, и рыбий жир ни вам, ни вашим детям не будет нужен.

Миф N5. Белки могут принести вред нашему здоровью.

Вредят ли организму углеводы и жиры, мы разобрались. Но вдруг появляется новая «страшилка». При высокобелковой диете почки начинают секретировать много кальция, это установленный наукой факт. Но тут же делается пугающий вывод: кальций выводится из организма, а значит, из костей, отсюда и остеопороз, и переломы у людей, особенно у пожилых женщин, и, выходит, им белок вреден.

Независимые от пищевых маркетологов ученые спокойно поясняют: если в моче много кальция, это не значит, что он теряется из костей. У организма есть множество механизмов поддержания гомеостаза. Кальций выводят одни механизмы, к остеопорозу как заболеванию приводят другие. Логической связи здесь нет. А вот пожилым людям всегда полноценного белка не хватает, поэтому им не надо есть одни сладкие булочки с чаем, обязательно нужны яйца, молоко и рыба. Это позволяет защитить кости и нарастить мышцы.

У молодых, как утверждают модные диетологи, наоборот, при злоупотреблении белком почки усиленно выводят продукты их распада, якобы перегружаются, отсюда и камни, и другие болезни почек.

Ученые опять спокойно поясняют, что здоровые почки могут усилить клубочковую фильтрацию в десятки раз, для них это мелочь, белковая диета почкам и организму в целом не вредит. А вот неправильное питание, при избытке белка и дефиците других веществ, так же, как и отравление вредными веществами из суррогатной пищи, приводит к болезням почек, что никак не связано с количеством белка в пище.

Маркетологи не успокаиваются. Надо же найти что-нибудь бесполезное, выдать его за полезное и продать с прибылью 1000 %! На территории нашей страны есть много сыроваренных заводов, которые выливают сыворотку на свалку. Но в сыворотке ведь содержится много чего полезного и для бактерий, и для человека. Вначале умные специалисты по продаже товаров для садоводов создали клубы природного земледелия, притянули за уши японского микробиолога Теруо-Хуга, мол, у него есть теория об эффективных почвенных организмах, якобы это фотосинтетические и молочнокислые бактерии, дрожжи, актиномицеты и ферментные грибки. На их основе создан чудо-препарат, кюссей, – основа природного земледелия. Революционное открытие! Наши ученые умнее, они на основе наших бактерий, добытых из глубин Байкала, создали свои препараты «Байкал-ЭМ-1», «Восток-ЭМ», которые позволяют возрождать убитую «химией» землю.

И эти препараты стали продаваться всем желающим через клубы «природников». На самом деле – это отходы молочного производства, попросту – сыворотка с добавлением дрожжей. Как и любая органика, сыворотка полезна для почвы, но без каких-либо мифических свойств.

Так и маркетологи пищевой промышленности, зная, что в сыворотке остаются сывороточные белки, в которых много дефицитных аминокислот – лизина, лейцина, цистеина, метионина, стали ее просто высушивать и продавать под названием протеин.

Сейчас до 20 % молодых людей употребляют батончики с протеином, чтобы улучшить свою фигуру и нарастить мышцы. В любом спортивном зале вы встретите множество рекомендаций, сколько и каких протеиновых продуктов и коктейлей надо выпить и съесть до и после тренировки. Но правда в том, что только рекордсменам по наращиванию мышц нужны дополнительные аминокислоты в питании, обычным людям достаточно есть мясо, яйца, творог, рыбу, чтобы нормально увеличивалась мышечная масса после тренировок. Покупка протеинов – это выброс денег в унитаз, все лишние аминокислоты организм молниеносно выводит с мочой.

Любой человек, ведущий активный образ жизни, должен получать около 55 г белка для мужчин и 45 г для женщин. Можно уменьшить это потребление на 20 % или увеличить на 50 % (или даже в два раза для народностей-мясоедов), организм и его микробиом адаптируются к белку, и ничего плохого не произойдет, если человек при этом потребляет хотя бы немного разнообразных углеводов и жиров, не допускает дефицитов по этим пищевым компонентам.

Долгожители одинаково часто встречаются и среди мясоедов, и среди любителей растительной пищи. Это связано с генетикой. А вот болеют и умирают рано, в основном, любители фаст-фудов и другой суррогатной еды.

Миф N6. Яичный желток вреден, в нем много холестерина.

Если человек болен, у него повышен холестерин, были инсульты и инфаркты, выявлена гипертоническая болезнь – он не должен слушать советы пищевых маркетологов, ему нужен хороший врач, который назначит лекарства и диету. Яйца ему не повредят и не помогут. А вот для здоровых людей от 0 до 100 лет хочу пояснить, что уровень холестерина не зависит от его поступления через пищу, а обуславливается генетикой, повышается от питания суррогатной пищей, из-за убитого антибиотиками микробиома, и, как следствие, хронического воспаления кишечника, от стрессов, от малоподвижного образа жизни, от курения и алкоголя.

Но многим интересны разговоры о яйцах. Они спешат их исключить из своего меню. Все живые существа в природе не пройдут мимо случайно попавшегося им гнезда с яйцами, они их съедят в первую очередь, так же как грызуны и гусеницы едят семечки яблока, а плод выбрасывают, белки и бурундуки запасают на зиму орешки и зернышки, медведи едят голову и икру красной рыбы, а мясо могут отбросить в сторону. Это просто значит, чтобы зародыш смог развиться, природа предусмотрела окружение его оболочкой из самого ценного, что может быть в пище. Поэтому яйца, цельные зерна, орехи, икра (и, конечно, субпродукты из голов – мозг, глаза) являются концентратами всех незаменимых и необходимых в питании человека компонентов. У меня 10 кошек и 3 собаки, 90 % их рациона в последние 20 лет составляют сырые куриные головы, и они обладают великолепным здоровьем.

Куриные яйца, икра, семена и орехи не могут принести человеку вред. Я рекомендую родителям приучать своих детей с возраста 6 месяцев и до года любить эти продукты. Не приучите до года к яйцам и орешкам – дети подрастут и станут отворачиваться от полезных продуктов, будут тянуться за тортиком, мороженым и соевым батончиком.

Слова «приучать» и «злоупотреблять», думаю, всем понятно, разные. Названные выше продукты – полезный концентрат, это значит, что его надо понемногу включать в рацион, чтобы не витаминами и добавками устранять дефициты в питании, а перечисленной выше натуральной пищей.

Так что не считайте, сколько холестерина в яйцах или сколько белка, но помните: в них есть много лецитина, который снижает плохой холестерин и повышает хороший, это кладезь незаменимых аминокислот, омега жирных кислот, редких витаминов и минералов. Ребенку пару желтков в неделю – отлично, два яйца каждый день – это уже спросите генетику конкретного ребенка и его микробиом. Объедаться яйцами вредно.

Миф N7. Белый хлеб вреден, а ржаной и цельнозерновой полезен.

Белый хлеб – это быстрые углеводы, их не стоит употреблять больным сахарным диабетом. Не стоит увлекаться мучными изделиями из белой муки детям. Но думать, что вредно съесть пару ломтиков белой булки в день здоровым людям – неправильно. Не стоит есть одни быстрые углеводы, но если в рационе две трети медленных углеводов, поджелудочная железа от белого хлеба не страдает.

Хлеб содержит глютен. Как и любой белок, он не может быть вреден ни ребенку, ни взрослому, прекрасно переваривается ферментами кишечника и усваивается. Есть очень небольшое число людей с генетически обусловленной непереносимостью глютена, это больные, им врач дает советы по питанию и лечению. В хлебе есть олигосахариды и другие трудно перерабатываемые микробиотой вещества, некоторые люди с нарушенным микробиомом хлеб плохо усваивают. Не надо все валить на глютен. Просто понаблюдайте, какие злаки вы усваиваете плохо, и замените их другими злаками. Крупы обязательно должны быть в нашем рационе, в них ведь тоже зародыш и его оболочка, приучайте детей с 6 месяцев ко всем видам круп, которые принято есть в вашей семье.

Ржаной и цельнозерновой хлеб содержит больше пищевых волокон. Но микробиому все равно, какие пищевые волокна поступают в кишечник, главное, чтобы их было не очень много, поступали бы они ежедневно и желательно из разных продуктов – с кашами, с бобовыми, с орехами, с фруктами или овощами.

Поэтому смело ешьте булку, но не мажьте ее толстым слоем масла и не кладите в чай три ложки сахара. В течение дня не забудьте употребить пару порций продуктов с пищевыми волокнами, и микробиом ваш белый хлеб не заметит.

А вот есть много ржаного и цельнозернового хлеба не стоит. В нем избыток фитина, который в малых дозах организму нужен, но в больших он, как активированный уголь, связывает некоторые микроэлементы. Просто не ешьте такой хлеб четыре раза в день с каждым приемом пищи. Но и не забывайте о порции ржаного хлеба, кладезе витаминов В и пищевых волокон.

Миф N8. Фруктоза вреднее сахарозы и наоборот.

Основным источником фруктозы служит обогащенный фруктозой кукурузный сироп, который обычно содержит 55 % фруктозы и 45 % глюкозы. Сахароза, то есть сахар из свеклы, который мы едим, содержит, после расщепления ферментами слюны, фруктозы 50 %. Разница в 5 % слишком мала, чтобы быть ощутимой.

Злоупотребление глюкозой может привести к диабету и инсулиновой резистентности, злоупотребление фруктозой приводит к жировой дистрофии печени, а на ожирение и глюкоза, и фруктоза влияют одинаково. Так что без разницы, что добавлять в десерт, кукурузный сироп или свекловичный сахар. Здоровому человеку до 40 граммов быстрых сахаров в день вреда не принесут, при наличии в питании зелени, овощей, круп, белков и жиров, а больные диабетом должны соблюдать лечебные диеты.

Миф N9. Натуральные продукты не нуждаются в добавках, и наоборот, без добавок пища неполноценна.

Ох, как трудно бывает не посвященному в детали человеку пройти между струйками информации, льющейся на него с этих двух сторон.

Вначале о фактах. 95 % пищи обычным людям поставляет пищевая промышленность, выращивается она на промышленных полях при интенсивной технологии, где химизация зашкаливает. Такая пища всегда имеет токсичные дозы того или иного пестицида и обеднена многими минералами и витаминами. Кто-нибудь будет с этим спорить?

Логика в таком утверждении все же страдает, ведь виновата не пища, а пищевая промышленность. Надо не промышленную пищу обогащать биодобавками, а к обедненным белкам, жирам и углеводам из магазинных баночек хотя бы половину продуктов добавлять от надежных фермеров или со своего (бабушкиного) огорода, где и витаминов, и минералов много, а пестицидов нет. Потреблять таких продуктов нужно в пропорции не 95 на 5, а 50 на 50.

Да, сделать это в городе трудно, но реально. Везде есть фермерские рынки и частники, продающие и мясо, и молоко, и яйца, зелень, фрукты и овощи, есть рыбаки, предлагающие свежую рыбу, есть незагаженные леса, где растут грибы и ягоды.

Еще факт. Американцы помешаны на биодобавках, потребляют их больше всех в мире, но и число людей с ожирением, болезнями сердца, желудка, раком, лейкозом у них зашкаливает. Японцы питаются как «баночками из магазинов», так и натуральными морепродуктами, едят очень много фермерских овощей, разумно, строго по показаниям принимают витамины и минералы – и впереди планеты всей по продолжительности жизни и здоровью детей. Так что дело не в добавках, а в разумном их применении и сочетании натурального и промышленного питания. Разум определяет здоровье.

В странах, где уровень образования выше, независимо от пищевых привычек нации, показатели здоровья всегда лучше. Я побывал в Голландии, Дании, Швеции, посмотрел их супермаркеты, уличные кафе и велодорожки. Ну, во-первых, дешевой некачественной пищи нигде нет, все продукты с пометкой «Эко». Питание умеренное и до зависти разнообразное, в глазах у всех светится интеллект, все спортивные, вежливые, трудолюбивые, поэтому и здоровые.

Я верю и в науку, и в инстинкты человека. Если разум у человека есть, микробиом легко может достучаться до него и подсказать, что человеку необходимо, каких минералов и витаминов не хватает.

Миф N10. Любая пища опасна, ведь в ней могут оказаться микробы, промышленные яды, радиация, нитраты, пестициды, соли тяжелых металлов.

Доходит до крайностей, веганы не едят мясо по этическим причинам, а «природники» настаивают, что ничего нельзя подвергать термической обработке, мол, целебные вещества от этого разрушаются. Конечно, вредные вещества могут попадать в пищу, но это встречается крайне редко.

99 % грибов дальше 100 метров от дороги не содержат тяжелых металлов, но если кто-то выбросит аккумулятор и рядом с ним вы сорвете грибы – можете отравиться. Если вы едите яблоки и свеклу весь год от одного и того же фермера, который применяет тоны пестицидов и нитратных удобрений, это плохо, но если вы постоянно меняете производителей продуктов и собираете информацию об их качестве – те следы вредных веществ, которые к вам попадут в течение года, здоровая печень легко нейтрализует. У одного пестицид, у другого нитрат, у третьего свинец, но никогда, если менять производителей, вредные вещества накопиться и превысить допустимую дозу не смогут.

Если вы купили в августе арбуз, перекормленный селитрой, а салаты покупаете зимой из теплиц на гидропонике, риск отравления возрастает, но когда вы арбузы покупаете в сентябре (на них в это время минералку никто не тратит), а салаты едите в мае-июне со своих грядок без пестицидов – будете здоровы.

Если вы боитесь микробов и глистов и моете или ошпариваете даже лесные ягоды – вы обедняете свой микробиом. Болезнетворные кишечные микробы встречаются только в плохих больницах и детских садах или в бедных странах.

Поезжайте в Индию, попейте воду не из стерильных бутылок или поешьте просроченный соус со стола местных забегаловок – кровавый понос на месяц вам обеспечен. Но дома ребенок может лизать пол и свои игрушки, в саду есть с куста немытые ягоды и от этого становится здоровее.

Если в вашей зоне в почве мало йода или цинка, но вы питаетесь только местными продуктами, то у вас обязательно будут дефициты, о которых вы не догадаетесь. Но если на вашем столе иногда бывает бразильский орех с селеном, морская рыба из Тихого океана с йодом, яблоки из Аргентины, апельсины из Марокко, бананы из Эквадора, красное вино из Чили, то вы никогда не будете иметь никаких дефицитов полезных нутриентов или избытка вредных пестицидов.

Но надо помнить, что вам микробиом передала ваша мать, а ей ваша бабушка, так же как вы передали его вашим детям. И более половины основных овощей, фруктов, молока, мяса и рыбы вам стоит употреблять местного происхождения, кулинарно обработанными, как принято в вашей семье, тогда проблем с пищеварением у вас не будет.