Нео-гиды просят что-то таинственное. Вот я и спрошу: «Что еще таит в себе темное прошлое киевских ресторанов? Что домешивали в их продукцию, чтобы было «дешево и сердито» и работники имели “свой зыск”»?
В 1970-х моя сверстница с развитыми женскими формами и смазливым личиком, но духовно слаборазвитая, заявляла, что музыку можно слушать лишь в ресторанах. А их в Киеве было аж – ДВЕНАДЦАТЬ! Столько же их было тогда в Ужгороде, где население насчитывало 70 тысяч, а в столице Украины – почти миллион!81 Илл.041 ск.20008. Подтекстовка Ресторан «Ривьера». 1960 год. Почтовая карточка из архива автора
«А в ресторане, а в ресторане, а там гитары, а там цыгане…» Понятия «ресторан», «ресторация» существовали с 1765 года, когда их ввел в обиход французский кулинар Буланже. В Париже в ту пору самым распространенным блюдом было рагу. Его подавали и в королевском дворце, и в захудалых харчевнях. Буланже отказался от рагу. Он включил в меню суп, который назвал restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), бульон, котлеты де-воляй, омлеты. Эта еда была полной противоположностью рагу, которое готовилось с острой приправой, луком, чесноком, перцем. На вывеске своего заведения Буланже написал: «Приходите ко мне все, у кого испорчен желудок. Я его отреставрирую!» Остроумие Буланже пришлось по вкусу посетителям так же, как и его кулинария. Слова «реставрировать» и restorantes вошли в широкий обиход постепенно, в результате своеобразной эволюции, и, как это нередко бывает, преобразовались в понятия «ресторация», «ресторан». А со временем перекочевали и в Российскую империю, потеснив всевозможные трактиры, харчевни, шинки. Таким образом Буланже стал «отцом современного ресторана».
В конце XIX века в Киеве их было не менее сотни, перед Октябрьской революцией – 121 ресторан. Это довольно внушительная цифра, если принять во внимание тот факт, что в городе проживало менее одного миллиона человек, но с приходом военного социализма киевлянам пришлось забыть о ресторанных развлечениях на многие десятки лет. Революция закрыла эти заведения, признав их ненужными, вредными для дела пролетариата.
Лишь в годы нэпа, да и то ненадолго, произошло возрождение ресторанной жизни, где тон задавали нэпманы в кургузых (по той моде) брючках и остроносых ботинках «джимми». Рядом с ними сидели томные, накокаиненные, с синевой под глазами дамочки. Нередко заглядывали в ресторан и уголовники. Но закончился нэп, а вместе с ним – и пьяный угарный разгул, царивший в увеселительных заведениях. Наряду с частными магазинами и лавочками закрылись и рестораны. Остались только при вокзалах. Теперь уже надолго выветрился из их помещений запах изысканных кушаний, дорогого табака, духов…
В суровую мужественную пору первых пятилеток индустриализации страны уклад жизни советских людей был таков, что о ресторанах думать было некогда. Пришло в упадок и поварское искусство. Лишь старорежимные мастера поддерживали традиции прежней кулинарной школы. Существовавшие в этот период немногочисленные государственные рестораны представляли собой столовые высшего разряда. Повсеместно открытые заведения общепита со стандартными «рыбными днями» по вторникам и четвергам, классическими алюминиевыми ложками и гранеными стаканами по замыслу строителей коммунизма должны были полностью ликвидировать домашний кухонный быт. Так, в некоторых проектах жилых квартир «нового типа» уже не предусматривалось наличия элементарной кухни, отсутствовали плиты. Людям рекомендовали ходить на «фабрику еды» и выбирать себе из неказистого ассортимента «первое», «второе» и «третье».
Так продолжалось примерно до середины 1950-х годов, когда рестораны постепенно начали менять свое «лицо» и занимать немаловажное место в жизни людей. «Для всех, а не для избранных!» – под таким лозунгом возрождалась эта форма предприятий общественного питания. Столица советской Украины начала обзаводиться ресторанами-близнецами с неизменными отбивными и салатами оливье в меню. Тем не менее отношение к ресторанам как к «злачным местам» прочно засело в головах руководителей всех уровней власти и спускалось чуть ли не директивно сверху вниз. Основное внимание уделялось развитию, в первую очередь, рабочих, школьных и студенческих столовых. И все же к началу перестройки (1985–1991) в Киеве уже насчитывалось более 70 ресторанов, мало-мальски отвечающих морально-этическим, художественным и техническим параметрам эпохи. С появлением новой эры коммерческой жизни государства (приватизации, аренды и т. д.) предпринимательство в ресторанной сфере совершило невиданный скачок вперед, и сегодня мы имеем в Киеве свыше 700 ресторанов, представляющих кухни более чем 30 стран мира.
Но в 1962 году было всего 12 ресторанов, и чаевые («буржуазные подачки») там давать категорически запрещалось (что официанты успешно компенсировали за счет обсчитывания клиентов)… Вспомним некоторые из них.
«Столичный». В 2003 году здание ресторана снесли. Как утверждали, причин было несколько… Не думаю, что из-за названия водки или изменения статуса столицы УССР. Но «свято место» довольно долго пустовало…
«Лейпциг». На углу улиц Владимирская и Прорезная в 1900-м году вырос «небоскреб», здание огромной на то время высоты – 42,5 метра. Заказчиком особняка был Петр Григорович-Барский, за время строительства успевший разориться, посему постройку завершил Сироткин. На первом этаже он открыл знаменитую кондитерскую «Маркиз», упомянутую в романе Булгакова «Белая гвардия», но это уже совсем другая история. В советское время тут процветал ресторан «Лейпциг». Два этажа, немецкая кухня с коронными блюдами – бифштекс по-гамбургски и хоппель-поппель (омлет с картофелем и мясом, жаренный на свином жире). Помню, где-то в середине 1980-х мы там стояли в очереди, чтобы пообедать. Официант, которого я знал еще со времен начала своей трудовой деятельности в Нежине (где я работал в 1962 году в геологической партии), брюзжал: «Почему сюда все стремятся, а не в соседний “Театральный”?» И это было понятно: здесь была хорошая кухня.
Метро «Крещатик» было открыто 6 ноября 1960 года, а над входом располагался ресторан «Метро». Его основным посетителем был преимущественно приезжий командировочный люд, а угощения не отличались изысканностью – все сводилось к банальным бутербродам.
«Ветряк» – дитя волны строительства ресторанов в этническом стиле конца 60-х годов прошлого столетия. Он и сегодня возвышается на проспекте Академика Глушкова, осаждаемый тесным кольцом высоток. Но бывший боец советского общепита стойко держит оборону: сейчас там прочно обосновался клуб Route 66. Жаль, что мозаики на фасаде авторства Виктора Зарецкого (того самого художника, стоящего у истоков фольклорного стиля в украинском искусстве 1960-х годов), Аллы Горской и Бориса Плаксия уже не видны.
В советских ресторанах (далее СР «Эсэр») обвешивали и обсчитывали, а по выходным и праздникам работали по сокращенному графику. Но граждане закрывали глаза на эти недостатки, лишь бы насладиться ресторанными деликатесами.
В отличие от нынешнего свободного рынка, советская власть не особо баловала такими «порочными» заведениями, как рестораны. В те времена желающих посетить их оказывалось значительно больше, чем самих ресторанов. Это создавало абсурдную ситуацию, особенно в выходные дни. Посетителя встречала наглухо закрытая стеклянная дверь с табличкой «Свободных мест нет». Надо стучать. Выглянет швейцар – как правило, бравый отставник с нелюбезной физиономией. Если клиент пройдет face control, т. е. произведет впечатление платежеспособного, швейцар приоткроет дверь и поинтересуется, в чем дело. Для решения вопроса нужно сунуть ему «зелененькую» (трехрублевую купюру), а то и «синенькую» (пятирублевую). Иначе не пустит! Далее следовало договариваться с официантом о том, сколько он получит сверх счета. И только после этого в зале «появлялся» свободный столик – точнее, с одного из них убирали табличку «Зарезервировано».
Официант СР делил посетителей на две категории: тех, с помощью которых можно «сделать» план, и тех, кто зря занимают место за столиком. Первые – это компании, заглянувшие что-то отметить или просто «погудеть». Такие клиенты заказывали котлеты по-киевски, отбивные, жаркое в горшочках, цыплят табака, язык отварной под хреном, икорку, красную рыбу, графины с водкой и коньяком. Кавалер с дамой – тоже выигрышный для официанта вариант. Ведь ухажер, чтобы произвести впечатление на спутницу, не станет скупиться. Денежных клиентов обслуживали с должным рвением. Но случались и невыгодные посетители: закажут какой-нибудь салатик, сто грамм вина и сидят целый час, болтая…
Сколько стоило посидеть в СР? Зависело от категории заведения и аппетитов клиента. Если пойти компанией в недорогой ресторан, можно было «вписаться» в 5 рублей на человека. Заказывали, например, салат «Столичный» (1 руб. 16 коп.), язык отварной с гарниром (51 коп.), цыпленка табака с гарниром (1 руб. 29 коп.), мороженое с вареньем (35 коп.) и кофе по-восточному (11 коп.). На оставшиеся полтора-два рубля брали 100 г водки «Экстра» (1 руб. 20 коп.) или трехзвездочного коньяка (2 руб. 03 коп.).
Остальную выпивку покупали в магазине и приносили с собой. Ее разливали из сумки под столом, следя, чтобы не попасться на глаза официанту либо метрдотелю. Во-первых, так было дешевле. Во-вторых, таким образом пили настоящую водку, а не разбавленную.
СР, как могли, боролись с хитростями своих клиентов. В любом заведении можно было увидеть объявление: «Приносить и распивать спиртные напитки категорически запрещено». Впрочем, если посетители заказывали для приличия хоть немного алкоголя, официанты закрывали глаза на нарушение правил. В конце концов, к выпивке все равно потребуется закуска… Официант, принимая заказ, обязан был заполнять бланк под копирку – один экземпляр будет вручен посетителю, а другой останется в ресторане. Ведь бланк счета – документ строгой отчетности. Однако в действительности официант записывал заказанные блюда в какой-то блокнотик, а когда клиент просил счет, устно сообщал: «С вас 25,10». Чаевые брать категорически запрещалось – это, мол, буржуазные подачки, унижающие человека. В правилах обслуживания так и писали: «В процессе работы официант не должен <…> получать от потребителей деньги, помимо предоставленного счета». Любителей брать чаевые в 1970-е годы клеймили позором в газетах «Вечерний Киев», «Прапор комунізму», а также в издававшемся при горкоме комсомола «Комсомольском прожекторе». Получивший чаевые официант мог лишиться работы.
Меню в ресторане. 1975 год
Чтобы не рисковать с чаевыми, официанты поступали проще: обсчитывали посетителей. Особенно хорошо «нагревали» пьяных клиентов. Если тот возмущался, то получал отпор – за коллегу дружно вступались как администратор, так и другие официанты. Возникал скандал, в который вмешивались швейцары – попросту выталкивали «скандалиста» за дверь, иногда с помощью «прикормленного» наряда милиции. Но «своих» клиентов не обижали.
* * *
Теперь немного о вытрезвителях в СССР. Наш вытрезвитель – самый советский! Это схоже на формулировку, отражающего гордость советского гражданина: «Наш паралич – самый прогрессивный!». Почему никто не пишет на такую интересную тему, как советские вытрезвители? Для начала, немного истории. Вытрезвители существовали еще во времена Российской империи – первое заведение такого плана открылось в Туле в 1902 году. Называлось оно «Приют для опьяневших». Его штат: кучер, ездивший по городу и собиравший пьяниц (чаще всего перепившихся рабочих оружейных заводов), и фельдшер, приводивший их в чувство.
В СССР вытрезвители стали открываться в начале 1930-х годов, а в начале 1940-х по личному приказу Берии они были выведены из Наркомата здравоохранения и подчинены НКВД. Вытрезвители работали до самого конца Страны Советов и даже пережили ее на пару десятилетий – в России последний вытрезвитель был закрыт в 2011 году. Собирание пьяных с улиц проводилось специальным нарядом, который состоял из двух милиционеров и водителя. В одной из давних советских комедий пьяного переводил милиционер со своего участка на соседний – к коллеге. В вытрезвители никогда не доставляли депутатов и Героев Советского Союза. Иногда фургоны «Спецмедслужбы» дежурили в тех местах, где могли быть пьяные, – у ресторанов, возле дискотек, у проходных заводов в день получки и т. д. Что интересно – за задержание пьяниц милиционеры нередко получали спецталон на спиртное – это было особенно актуально при дефиците и во время антиалкогольных кампаний.
Иногда «трезвяки» спасали жизни валявшимся на улице алкашам, но чаще принимали людей в крайне легкой степени опьянения, тех, кого милиционеры просто «для выполнения плана» хватали и тащили в вытрезвитель (с последующим сообщением о происшествии на работу). В 1993 году меня, плохо передвигавшегося и шатавшегося из-за болезни ног, забрали прямо на улице, зашвырнули в «воронок»… Когда этому ублюдку в погонах дежурный начал выговаривать: «Зачем ты его привез?!» – тот тихо ответил: «У него шапка дорогая…» Меня отпустили лишь после написания слов, что «у меня претензий к милиции – нет».
В официальных сводках обычно упоминались три стадии опьянения – легкая, средняя и тяжелая. В вытрезвитель забирали всех, кто попадал под определения «опьянение средней либо тяжелой стадии», которая определялись на глаз: «средняя» – это когда не может нормально идти и сильно шатается, «тяжелая» – лежащий без движения. В вытрезвителе устанавливали личность и место работы доставленных. При высокой стадии опьянения клиента «протрезвляли» под очень холодным душем. Мера, надо сказать, неоднозначная, так как может легко вызвать сердечно-сосудистые проблемы, особенно в организме, и так ослабленном алкоголем. Затем милиционеры фотографировали попавшего к ним человека, раздевали – часто очень грубо, попросту обрывая пуговицы. Бывали и случаи прямого избиения прибывших в вытрезвитель людей. Частенько милиционеры не упускали возможность присвоить и деньги привезенного к ним; и доказать, что их украли «стражи порядка», а не он сам «посеял» по пьянке, было абсолютно нереально. После душа и других «мер» клиент заваливался на нарах либо на панцирных кроватях с заношенными подушками и одеялами. После утренней унизительной «побудки» фельдшер повторно осматривал клиентов… Женщин тоже доставляли в вытрезвитель – как правило, они находились в отдельной комнате.
За пребывание в учреждении обычно выписывался штраф: в поздние советские годы – 15–25 рублей, что было немало по тем временам. А сообщение на работу! Простому работяге это особо ничем не грозило, «гегемона» нужно было беречь, а вот какому-нибудь «интеллигентику» – могло стоить карьеры.
Когда я бывал на экскурсиях в Грузии, местные коллеги с гордостью сообщали, что подобные отрезвляющие заведения в их республике отсутствовали!