Копчение – один из универсальных способов обработки мясных продуктов. Копченые тушки кролика могут храниться достаточно долгое время. Для копчения используют только свежее мясо, при этом оно должно быть чистым и охлажденным.

Коптильный дым, который образуется в результате медленного горения дров или древесных опилок при недостатке кислорода, слегка подсушивает крольчатину, убивает бактерии и предотвращает их размножение.

Вкус, аромат и цвет конечного продукта зависят от породы дерева, которое было использовано в качестве топлива для коптильни, а также от степени сухости дров или опилок.

Условия горения при копчении считаются благоприятными, если к дровам подходит достаточное количество кислорода, но при этом древесина сгорает не полностью, а активно тлеет. Именно тогда получается светлый дым, который имеет очень хорошие характеристики.

Для копчения кролика подходит древесина, полученная от лиственных пород – дуба, старых яблонь, вишни, груши, бука или березы. Перед сжиганием все дрова тщательно очищают от коры, так как она негативно влияет на процесс копчения.

Для копчения не пользуются дровами, полученными от хвойных пород, так как дым, идущий от них, может сильно загрязнить мясо, придать ему неприятный запах или горьковатый привкус.

Любая древесина, используемая для копчения, должна быть тщательно просушена, не следует брать для этой цели влажные дрова. Чтобы дым получился качественным, часто применяют специальные добавки, которые позволяют получить специфический аромат мяты, тмина, можжевельника и т. п.

Подвергать копчению замороженную или повторно размороженную крольчатину не следует. Мясо потеряет свои качества, станет водянистым и изменит вкус.

Лучше коптить целые тушки кроликов, но если они очень крупные, то можно разделить их на несколько частей.

Перед началом мясо подготавливают и выдерживают несколько дней. Тушки натирают смесью, которая состоит из 97 % соли и 3 % сахара. Затем мясо укладывают в бочку и заливают рассолом.

Для приготовления рассола на 10 кг мяса берут 10 л воды, добавляют в нее 1,3 кг соли, 30 г сахара, по 3 г гвоздики и душистого перца, лавровый лист и пряности по вкусу. Смесь кипятят в течение 3–5 минут, заливают получившимся рассолом мясо, закрывают деревянным кругом, сверху укладывают груз и оставляют на 10–14 суток. Чем больше мяса, тем дольше оно будет просаливаться. После вымачивания тушки развешивают сушиться в холодное место на 3–5 суток.

После того, как мясо выдержали в рассоле, тушки вынимают из бочки и раскладывают в подсобном помещении на несколько дней, чтобы рассол полностью вытек. Примерно за это же время мясо дозревает, так как по нему равномерно распределяется соль, улучшаются вкус, аромат и консистенция. После созревания мясо 24 часа вымачивают в холодной воде.

Перед самым копчением тушки подсушивают в течение 3 ч.

Для подвешивания мяса в коптильне применяют шпагат или пеньковую веревку. Пользоваться полиэтиленовым, бумажным или тряпочным шпагатом не рекомендуется: эти материалы быстро истлеют и мясо упадет в золу. Проволока также может прорвать мясо.

Если вы передержали мясо в рассоле или посол показался вам слишком сильным, вымочите тушку в чистой воде температурой 20–30 °C. Даже 5–10 минут вымачивания избавят мясо от излишков соли, накопившихся за сутки. Время вымачивания устанавливайте в соответствии с необходимостью.

Чтобы закоптить тушку, в сухожилия возле суставов вдевают 3–5 слоев шпагата или пеньки. За получившуюся петлю мясо подвешивают в коптильне. Можно перехватить тушку шпагатом вдоль и поперек, сверху завязывать петлю, за которую мясо подвешивают на крюк.

Далее приступают к копчению. Существуют 2 основные технологии: горячий и холодный способы.

Горячее копчение занимает от 12 до 48 ч, температура дыма достигает 35–50 °C. Мясо в данном случае пропитывается жиром, однако плохо обезвоживается. По этой причине продукты горячего копчения нельзя долго хранить. Чтобы увеличить срок годности мяса горячего копчения, нужно хорошо подсушить его после.

Холодное копчение длится от 2–3 до 7 суток при температуре дыма 18–25 °C, дольше всего коптятся крупные куски. При этом мясо хорошо обезвоживается, а жир сохраняется, благодаря чему срок хранения мяса холодного копчения значительно увеличивается по сравнению с горячим.

Копчение завершают, когда тушки приобретут приятный запах, окрасятся в коричневато-желтый цвет, а их поверхность станет блестящей и сухой. Мясо извлекают из коптильни, максимально быстро охлаждают и сушат в подвешенном состоянии около 10 дней при температуре не более 12 °C.

В холодном помещении копченые кролики могут храниться в течение длительного времени.

Чтобы узнать качество мяса, его прокалывают нагретым ножом или деревянной палкой и нюхают. Если продукт испорчен, то он будет обладать неприятным запахом.