Люди чаще всего ассоциируют насыщенные жиры с продуктами животного происхождения, однако они содержатся и в некоторых растительных продуктах. Насыщенные жиры классифицируются в соответствии с длиной их центральной углеродной цепочки. Чем длиннее молекула насыщенного жира, тем выше температура его плавления.

Насыщенные жиры с короткой цепочкой (НЖКЦ). Длина таких жиров составляет шесть или менее атомов углерода, и они содержат уксусную кислоту, которая есть в уксусе, её длина составляет два атома углерода. Уксус, как мы знаем, при комнатной температуре находится в жидком состоянии, в то время как насыщенные жиры с более длинной цепочкой при комнатной температуре обычно затвердевают.

Насыщенные жиры с цепочкой средней длины (НЖСД). Такие жиры содержат от шести до 12 атомов углерода и включают лауриновую кислоту, содержащуюся в кокосовом масле. Температура плавления чистой лауриновой кислоты составляет 109,9°F (43,3 °C). Насыщенные жиры со средне-длинной цепочкой, имеющие более короткую углеродную цепочку, плавятся при более низких температурах. Кокосовое масло состоит из смеси насыщенных жиров со средне-длинной цепочкой (а также некоторых ненасыщенных жиров) и имеет общую температуру плавления 75–80 °F (24–27 °C).

Таблица 3.4

Сравнение продуктов, богатых насыщенными жирами

Насыщенные жиры с длинной цепочкой (НЖДЦ). Такие жиры содержат более 12 атомов углерода; насыщенные жиры с очень длинной цепочкой (НЖОДЦ), которые преимущественно встречаются в продуктах животного происхождения, содержат более 18 атомов углерода. Среди продуктов, содержащих НЖДЦ, – пальмитиновая кислота, содержащаяся в масле из пальмовых косточек, и стеариновая кислота, обычно входящая в состав продуктов животного происхождения. Масло какао содержит как пальмитиновую, так и стеариновую кислоты. Какао и масло какао плавятся при гораздо более высокой температуре, чем кокосовое масло, а именно при 85,3-95 °F (29,6-35 °C).

Ни один из этих продуктов не является важным источником жирных кислот омега-3. Хотя некоторые соотношения кислот омега-6 и омега-3 в них не слишком далеко выходят за пределы нормы, в целом они содержат мало кислот омега-3 и много насыщенных жиров. Однако не все насыщенные жиры являются равноценными. В известном Исследовании здоровья медсестёр обнаружилось, что насыщенные жиры с более длинной цепочкой, например жиры, содержащиеся главным образом в продуктах животного происхождения, имеют более выраженную связь с повышенным риском развития ишемической болезни сердца, чем насыщенные жиры с более короткой цепочкой, например содержащиеся в кокосовом масле. Кроме того, участники исследования, которые потребляли больше всего ненасыщенных жиров по отношению к насыщенным жирам, имели более низкий риск развития ишемической болезни сердца в сравнении с участниками с более низким уровнем их потребления.