В греческий кухне сохранилось древнее разделение на постную и скоромную пищу, которое было свойственно когда-то и русской кухне, но сейчас потеряло свое значение. Долма – постная греческая закуска.

Вариантов приготовления долмы существует множество.

Виноградные листья фаршируют рисом и фаршем, в рисовую начинку добавляют перетертые помидоры, некоторые гречанки кладут в рис светлый изюм и кедровые орешки.

Долму подают комнатной температуры, с греческим йогуртом (или сметаной, в русском варианте).

Я люблю постные византийские долмадакья yiaXavT(i («яладзи», что означает на сленге фальшивые – видимо, изначальный рецепт включал-таки фарш) – с начинкой из риса и трав, с лимонным соком и йогуртом.

Ингредиенты:

250 г виноградных листьев (если листья консервированные, то их кладут в холодную воду на некоторое время, чтобы вышла соль. Воду надо поменять 2–3 раза)

зеленый лук (мелко нарезанный)

репчатый лук, потертый на крупной терке

250 г круглого риса

небольшие пучки петрушки, укропа, мяты

оливковое масло

сок 1,5 лимона

вода

соль, перец – по вкусу

• Замачиваем рис в воде на час, потом промываем его под проточной водой. Добавляем в рис сок лимона.

• Готовим начинку – добавляем в сырой рис мелко нарезанные душистые травы, лук, немного оливкового масла, соль, перец, перемешиваем в однородную массу. Некоторые хозяйки обжаривают лук и травы и варят рис до полуготовности, но это необязательно.

• Если вы счастливый обладатель свежих листьев – не забудьте их бланшировать. Опускаем листья по 2–3 в кипящую воду на 2 минутки – пока они не изменят цвет. Кстати, если листья останутся, их можно завернуть в конвертик из фольги и хранить в морозилке в течение года.

• Заворачиваем долмадакья. Черешок надо откусить, перевернуть лист «венами» вверх – то есть к себе, чтобы их видеть, положить ложечку начинки и завернуть – сначала края, а потом рулетом снизу вверх. Листья должны быть завернуты не слишком туго, но и не слишком свободно – чтобы не открылись. Берем кастрюлю с толстым дном, закрываем дно слоем виноградных листьев (бланшированных) и выкладываем долмадакья один рулетик плотно к другому, как шпроты в банке. Потом второй этаж, третий… зависит от количества рулетов.

• Закрываем долмадакья перевернутой тарелкой, добавляем воды – она должна доходить до тарелки, но не скрывать ее, сок лимона, оливковое масло и готовим на медленном огне до готовности. Вода почти вся выпарится.