Но не только пиццой знаменита партенопейская кухня. Ей свойственны все виды макаронных изделий: спагетти, тальятелле (домашняя лапша), каннеллони («трубочки), ньокки (клёцки), букатини, запеканка из макарон и пр. В городе и его окрестностях выпекают особый сорт хлеба «тортано». Его выпекают на топленом свином жире, добавляя острый сыр, крутые яйца, свиные шкварки и сервелат. На Святой неделе этот хлеб называют «казатьелло» (семейный).

Из первых блюд в народе популярны «маритата» (суп с мясом и овощами) и острый суп со свининой, в который добавляют хорошо прожаренные внутренности и острый соус.

Неаполитанцы обожают овощи. В семнадцатом веке их даже звали пожирателями листьев (манджафолья). К любимым овощным блюдам относятся пицца с пармезаном и баклажанами, фаршированный перец, цукини «алла скалече» (фаршированные рыбой, предварительно поджаренной, а потом замаринованной с пряностями), фриарьелли (горьковатые брокколи, выращиваемые только в Кампании) с мясными колбасками.

Неаполитанцы считаются мастерами в изготовлении сервелатов и колбас. Знатоки ценят местный «неаполитанский» сервелат, колбаски с укропом, копченую колбасу из шейки, сырокопченые колбасы. Разнообразна мясная кухня: бифштексы, печенка, требуха и, конечно, легендарное рагу. Приготовление рагу превращается в особый ритуал. В глиняный горшок кладут кусочки свинины и говядины, лук, свежие помидоры сорта сан-марцано, экстракт; все это надо хорошенько перемешать деревянной ложкой и готовить на медленном огне не менее шести часов. Рагу, как выразился в одной из своих комедий Эдуардо Де Филиппо, должно «ворковать».

Распространены в Неаполе молоко буйволиц, изготовленные из него моццарелла, рикотта, пармиджано и другие сыры.

Как и в любом приморском городе, значительное место в питании неаполитанцев занимает «морская» кухня. Здесь турист может отведать «шалатьелли» (сорт свежей пасты) с раками и цуккини или «паккери» с мидиями и брокколи. К более традиционным блюдам относятся салат из морепродуктов, импеплата из мидий, которые готовятся в морской воде с добавлением перца и прочих пряностей, ризотто по-рыбацки, спагетти с черенками (морскими моллюсками), осьминоги «алла лучана», лаврак «аль аккуа пацца».

Неаполитанцы – великие сладкоежки. В историческом центре города кондитерские магазинчики попадаются буквально на каждом шагу. Невозможно представить себе неаполитанской трапезы без пирожных или «Ромовая баба». Пропитанная ромом «бабà», как утверждают некоторые справочники, придуман в XVIII веке польским королем Станиславом Лещинским. Другие знатоки кондитерского прошлого города считают, что эту сладость придумали в женских монастырях (баба по виду напоминает мужской половой орган). Как бы то ни было, но неаполитанцы нимало не интересуются происхождением любимого лакомства. К популярнейшим сладким блюдам относится и «сфольярелла» (пирожное из слоеного теста, наполненное рикоттой или засахаренными фруктами). Разнообразны рождественские сладости: «мостаччоли» (минадальные пирожные), «раффиоли», «рококо», «сузамьелли», «струффоли» (крошечные оладьи с медом), «кассатины» (фруктовые пирожные). Во время карнавала готовят «сангуиначчо» – шоколадный крем с засахаренными фруктами. Ко дню Сан-Джузеппе, приходящемуся на 19 марта, готовят «дзепполе» (слоеные пирожки с заварным кремом и вишневым вареньем), а на Пасху – «пастьеру» (кекс из пшеничной муки с рикоттой и засахаренными фруктами) с неповторимым ароматом. Во многих семьях делают домашнее мороженое, парфе, сладкие прохладительные напитки.

По меньшей мере полтора столетия назад в Неаполе изобрели то, что теперь в мире называют английским термином «фаст-фуд». Закуска на ходу чрезвычайно разнообразна и пользуется большой популярностью в городе, особенно среди работающих и учащихся неаполитанцев. В ассортимент таких закусок входят, в частности, панцаротти, аранчини ди ризо, фьорилли, картофельные чипсы, маленькие пиццы.

Неаполитанский оперный театр «Сан-Карло» (фасад)

Популярнейшим, можно даже сказать культовым, напитком у неаполитанцев является кофе. Напиток этот оброс давней традицией. Еще в начале позапрошлого века по улицам города с раннего утра ходили разносчики кофе с корзинами чашек и сахара, бидонами с горячим кофе и молоком. Кстати, и в многочисленных уличных кафе, и дома подается преимущественно черный кофе. Для любителей «белого» кофе предусмотрены молочники. Сахар также подается отдельно. Для заварки кофе в Неаполе существуют специальные кофейники, состоящие из двух емкостей; носик для наливания напитка в чашку есть только у одной из них. Вторая – предусмотрена для сохранения аромата кофе. Она препятствует выходу пара из кофейника. Приготовленный таким образом напиток, как утверждают неаполитанцы, не сравнится ни с каким кофе, сваренным в автомате. Впрочем, кофейные автоматы также широко распространены в неаполитанских кафе.

Схема действия неаполитанского кофейника

Этот краткий обзор неаполитанской гастрономии пристало закончить упоминанием о неаполитанских винах. Именно упоминанием, потому что для подробного рассказа о них не хватит объемистой книги. Виноделием жители здешнего края занимаются с глубокой древности. Плиний Старший писал в I в. н. э.: «Соперничают между собой вина Массико и те, что с виноградников горы Гауро, тянущихся до Поццуоли и Байи». Современные виноделы технически очень хорошо оснащены, так что процесс переработки винограда и выдержки винопродуктов полностью механизирован. Виноделы производят как недорогие столовые вина, так и марочные продукты, имеющие знак гарантированного места изготовления (DOC). Лучшими сортами столового красного вина считаются «Альянико», «Таурази», «Оливелла», «Пьедироссо» и «Шашиноза», белого – «Кампи Флегреи», «Бьянколелла», «Кода ди Волпе», «Фалангина». С античных времен славится местное «Фалернское». Древнеримский поэт Катулл упоминал о «пьяной горечи» этого сорта вина. Из виноградных сортов фалангина, капреттоне и пьедиросса получают знаменитое вино «Лакрима Кристи» («Христовы слезы»).