Неаполь можно считать единственным из крупных европейских городов, придерживающихся собственной гастрономической традиции – традиции богатой и своеобразной. И здесь прежде всего надо сказать о пицце. Происхождение названия этого блюда неразрывно связано с его происхождением. Филологи выводят слово «пицца» из неаполитанского «тпинса», восходящего к латинскому «пинсо», означающему «толочь, растирать, молоть». Другие лингвисты ищут корни слова на Ближнем Востоке. И уж, конечно, нельзя забывать про греческую «питу» (пирог). Кстати, такое же слово есть в языках балканских славян. У сербов, например, им обозначают пирог из пресной слойки. Есть и другие гипотезы, выводящие слово «пицца» из старых германских языков (лангобардского или готского), где «биццо» (современное немецкое «биссен») означало «кусок хлеба».
Современная печь для выпечки пиццы
Корни самой пиццы уходят в глубокую древность. Сплющенные пшеничные лепешки, как дрожжевые, так и бездрожжевые, были распространены в античной Элладе и в Древнем Египте. Греки смазывали свои лепешки оливковым маслом, посыпали их душистыми травами и тертым сыром. Римляне изобрели плаценту: тонкий пласт теста с сыром и медом, приправленный лавровыми листьями. Итак, хотя похожие яства широко распространены в мире, пиццу считают оригинальным блюдом итальянской кухни, в особенности – неаполитанской. Обычно под пиццей понимают круглую лепешку (пицца тонда), приправленную помидорами и моццареллой.
Неаполитанская пиццерия, одна из лучших в городе
Это блюдо называют классической пиццой, или неаполитанской, хотя первенство в изобретении пиццы у Неаполя оспаривают и некоторые другие города. Например, первое письменное употребление слова «пицца» отмечено на вульгарной латыни в 997 г. в городе Гаэта. Однако Неаполь сыграл первостепенную роль в распространении пиццы. Искусные пекари (пиццайоло) придумали сотни разных рецептов блюда, ставшего символом города. В лучших пиццериях Неаполя в меню представлено не менее полутора десятков различных видов пиццы. Часто пицца становится семейным бизнесом, передаваемым по наследству из поколения в поколение. Например, у популярнейших неаполитанских пиццайоло Сорбилло, предприятие которых существует с 1935 г., все мужские потомки основателя фирмы Луиджи Сорбилло стали мастерами по изготовлению пиццы, а их было ни много ни мало двадцать один человек. Неслучайно, в 2004 г. Джино Сорбилло, нынешний глава пиццерии, получил приз лучшего пиццайоло Италии.
Пицца бывает либо круглой, которую подают на блюде целиком, либо «аль тальо», которую отрезают кусками от большого прямоугольного коржа. Порой в лавках, торгующих пиццей, ее продают на вес или, что совсем уж необычно для нас, – на метры. Кажется, мировой рекорд длины подобной пиццы превышает пять метров. Уличные торговцы продают популярную «пиццу-платочек»: сложенную в треугольник пиццу, которую полагается есть руками. Тесто делают из пшеничной муки. Отбивать тесто можно и скалкой, но предпочтительнее – вымешивать вручную. А вот выпекаться классическая пицца должна в каменной печке, причем топить печь нужно только дровами, а для выпечки использовать особую форму. Пицца выпекается за 60–90 секунд при температуре 485 °C.
В качестве эталона Евросоюзом в 2010 г. признана неаполитанская круглая пицца с приподнятыми краями. Обычно такой «карниз» («корничоне») имеет ширину в два сантиметра. Вздутие «корничоне» происходит за счет движения воздуха от центра лепешки к краям во время манипуляций в ходе выпечки. Классическое неаполитанское тесто для пиццы не должно содержать жира – только мука, вода, дрожжи (пивные или натуральные) и соль. Строгая традиция признает только два вида заполнения: пицца маринара (матросская), куда добавляют помидоры, чеснок, ориган, оливковое масло, и пицца Маргерита (помидоры, моццарелла из буйволиного молока или сливочный сыр, базилик, оливковое масло). Второй из названных вариантов получил название в честь итальянской королевы Маргериты, посетившей Неаполь в 1889 г. Один из лучших пиццайоло преподнес ей специально изготовленную им пиццу с украшениями в цветах национального флага (красный – помидоры, белый – моццарелла, зеленый – базилик). Пицца понравилась Маргерите, а королева – неаполитанцам. Так подарочный рецепт приобрел популярность в Неаполе. Классные пиццайоло используют томаты, выросшие на вулканических почвах южнее Везувия; они предпочитают моццареллу из молока буйволов, пасущихся в полудиком состоянии в болотистых низинах Кампании и Лацио.
«Закрытая» пицца «кальцоне» («неаполитанский носок»)
В 2011 г. классическая неаполитанская пицца была выдвинута кандидатом на включение в утверждаемый ЮНЕСКО Список нематериального наследия человечества.
Существуют другие варианты пиццы: «Времена года» (помидоры, моццарелла, вареный окорок, грибы, салями), «Каприччоза» (куда вместо салями добавляют артишоки), «Фаршированная» (помидоры, моццарелла, рикотта, салями, черный перец, базилик), «Чертовка» (помидоры, моццарелла, острая салями, базилик), маленькая жареная пицца (рикотта, цветки зеленых кабачков или морские водоросли).
В Неаполе существует еще один вид пиццы: «закрытая» (пицца кьюза), то есть пицца с обильными добавками, закрытая сверху коржом из того же теста. Иначе этот вид пиццы неаполитанцы называют «кальцоне». В других вариантах пиццу закрывают сверху коржом из качественно другого теста.