Блины – национальное русское кушанье. На Руси испокон веков пекли пшеничные, ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные и другие блины. В народной кухне популярны блины с припеками: луком, мясом, рыбой, грибами, яйцами. Готовят и фаршированные блины. Например, на блин кладут творог или начинку из лесных ягод, припущенную с медом, заворачивают трубочкой или конвертом и запекают. К блинам подают масло, икру, малосольную рыбу, рубленую сельдь, варенье, творог, сметану.
Посуду, в которой готовят тесто для блинов, предварительно смазывают растительным маслом, тогда тесто не пристает к стенкам посуды и легко смывается.
Блины готовят из дрожжевого теста и из теста без дрожжей, на кисломолочных продуктах (кефире, простокваше, ряженке, сметане). Для дрожжевого сдобного теста готовят опару – негустую, рыхлую массу, состоящую из трети муки и дрожжей, разведенных на молоке или воде. Для ускорения приготовления опары посуду ставят в теплое место. Через 30–40 минут (в зависимости от качества дрожжей) опара увеличивается в объеме в 3 раза, после появления крупных пузырей нужно добавить масло, яйца, сахарный песок, остаток муки, замесить тесто. После двух обминок перед выпечкой можно ошпарить тесто кипящим молоком для прекращения брожения и предотвращения скисания.
Независимо от рецептуры теста блины выпекают одинаково. Огонь должен быть равномерным (можно пользоваться рассекателем), а сковорода – чугунная или металлическая без эмалированного покрытия. Можно использовать сковороду с антипригарным покрытием. Для блинов рекомендуется иметь специальную сковороду. Если ее нет, перед употреблением сковороду прокалить с жиром или солью, затем хорошо протереть сухой тканью. Если блины плохо отстают от сковороды, надо повторить прокаливание. Поговорка «первый блин комом» родилась у хозяйки, плохо подготовившей сковороду.
Сковороду, на которой пекут блины, слегка смазывают жиром. Избыток жира не позволяет тесту ровно растекаться по сковороде, оно скользит по жировой пленке. Для смазки сковороды можно использовать шпик и растительное масло (лучше рафинированное). Шпик накалывают на вилку, опускают в растительное масло и быстрыми круговыми движениями протирают разогретую сковороду.
Перед выпечкой блинов следует подготовить рабочее место. Рядом с плитой надо поставить тесто в низкой посуде, чашку с растительным маслом и кусочком шпика, глубокую и широкую (по диаметру блина и более) миску с крышкой для готовых блинов, положить лопатку или широкий нож для переворачивания блинов. Блинное тесто должно иметь консистенцию сметаны и хорошо растекаться по сковороде (1 часть муки и 1,5 части молока или воды).
Деревянной или большой металлической ложкой, не перемешивая, вылить порцию теста на середину сковороды и равномерно распределить наклонными движениями сковороды. Когда по краю блина образуется румяный ободочек, блин перевернуть лопаткой и его румяную сторону смазать топленым маслом или маргарином. Готовые блины уложить горкой, миску накрыть полотенцем, а потом крышкой. Блины долго будут горячими.
325 г муки, 500 мл молока, 20 мл растительного масла, 4 яйца, 30 г сахара, 3 г соли.
Желтки, соль, сахар взбить венчиком или в миксере, во взбитую массу ввести молоко, затем муку. Все тщательно перемешать, добавить растительное масло и взбитые белки, осторожно перемешать. Вместо свежего молока можно использовать кислое или простоквашу, кефир, ряженку и другие кисломолочные продукты. Белки готовят перед выпечкой блинов. Посуда для взбивания белков должна быть широкой, без жировых пятен. Предварительно охлажденные белки взбивают венчиком или вилкой снизу вверх, чтобы они лучше насыщались воздухом. Первоначальные движения должны быть медленными, а завершающие – для обильного пенообразования – быстрыми. Наличие желтка затруднит пенообразование, поэтому отделять белок от желтка надо аккуратно. Если белок плохо взбивается, его надо вновь охладить, добавить щепотку сахарного песка или сахарной пудры, несколько капель лимонного сока или кристаллик лимонной кислоты. При соединении белков с тестом, чтобы пена не опала, их надо осторожно размешивать большой ложкой сверху вниз. Створоженный (перевзбитый) белок добавлять в тесто не рекомендуется: блины получатся плотные, непористые. Блины подать с вареньем, медом, тертым сыром.
Блинчики будут значительно вкуснее, если добавить в тесто взбитые яичные белки.
На разогретой и смазанной жиром сковороде испечь 5–6 тонких блинов из жидкого пресного теста. В кастрюлю или форму (диаметр примерно такой же, как у сковородки), смазанную маслом и посыпанную сухарями, положите блин, на него тонким слоем начинку (мелко нарезанные яблоки смешать по вкусу со сливочным маслом, сахарным песком и корицей), потом снова блин, начинку и так далее. На верхний блин положить слой взбитых с сахаром белков. Края блинов смазать яичным желтком. Запекать в духовке. Подавать каравай холодным, нарезав ломтями.
400 г муки, 500 мл молока, 40 г топленого масла, 2–3 яйца, 20 г дрожжей, 15 г сахара, 5 г соли.
Слегка подогреть стакан молока, растворить в нем дрожжи, перелить в глубокую посуду, добавить муку, размешать. Тесто консистенции сметаны поставить в теплое место, присыпать мукой, дать опаре подойти. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем масло, прибавить соль, сахарный песок, желтки, все тщательно перемешать, присоединить к опаре с остатком муки. Дать тесту подняться, сделать две обминки. Перед выпечкой в тесто ввести взбитые белки, тогда блины будут легкие, пористые.
Мелкопористые блины получаются из хорошего выбродившего теста. Из недобродившего теста блины выходят пресными, тяжелыми. Такое тесто надо поставить в теплую воду добродить. Из перебродившего теста блины получаются бледными, сухими, кислыми. В такое тесто надо добавить сахарный песок, муку, влить горячее молоко, тогда блины будут вкусными.
Для теста: 300 г муки, 450 мл молока, 20 мл растительного масла, 2 яйца, 30 г сахара, 3 г соли. Для начинки (для трех блинов): 1 вареное яйцо, 10 г сельди, 5 г зеленого лука, 10 г вареного мяса, 10 г шпика, 20 г взбитых белков, 20 г зелени петрушки и укропа.
Яйца, соль, сахар взбить, во взбитую массу добавить молоко, затем муку. Все тщательно перемешать, добавить растительное масло. Выпекать небольшие блины на горячей сковороде.
На середину первого блина положить кусочек сельди без костей, четверть вареного яйца, нарезанный зеленый лук, завернуть рулетиком. На второй блин уложить отварное мясо, на третий шпик, нарезанный брусочками, завернуть рулетиком. Положить готовые блины на сковороду, смазанную маслом, покрыть взбитыми белками. Поставить в горячую духовку на 1–2 минуты. Перед подачей белки посолить, украсить зеленью петрушки и укропа.
Для начинки можно использовать мясные и рыбные фарши, пассерованные овощи, вареный рис, жареные и соленые грибы, квашеную капусту.
3 стакана муки, 1 кг картофеля, 1 яйцо (по желанию), 25 г дрожжей, соль.
Развести в теплой воде дрожжи, посолить, всыпать муку (можно добавить яйцо), хорошенько размешать и дать подойти. Очищенный сырой картофель натереть на терке, влить в подошедшее тесто, хорошенько размешать и выпекать блины, смазывая сковороду маслом или салом.
Блины можно подать с маслом, жареным салом или сметаной.
450 г ржаной муки, 500 мл молока, 40 г топленого масла, 3–4 яйца, 20 г дрожжей, 15 г сахара, 5 г соли.
Приготовить опару из ржаной муки, дрожжей и молока. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем масло, добавить соль, сахарный песок, желтки. Все тщательно перемешать, присоединить к опаре. Когда тесто поднимется, сделать обминку. Перед выпечкой блинов ввести в тесто взбитые белки, чтобы блины были легкие, пористые. Печь блины на сковороде, слегка смазанной рафинированным растительным или топленым маслом. Переворачивать блины после появления по краям румяной корочки, которая хорошо отстает от сковороды. Если в середине блина образуются пузыри, которые разрываются при переворачивании, значит, тесто сырое, невыбродившее. Такое тесто надо поставить в теплую воду добродить. Если блин получается в середине сырой и разрывается при переворачивании, надо добавить ржаной или пшеничной муки, яйцо; если корочка на блине получается неравномерной (середина подгорает), надо уменьшить огонь и подставить под сковороду рассекатель пламени. Если низ блина подгорает, а верх сырой, – убавить огонь.
Ржаные блины менее калорийны, чем пшеничные, поэтому могут быть рекомендованы людям с избыточной массой. Из ржаных блинов можно приготовить блинницу. Блины смазывают сырым яйцом, складывают горкой и запекают в духовке. Подают нарезанной.
300 г гречневой муки, 50 г пшеничной муки, 500 мл молока, 20 мл растительного масла, 2 яйца, 20 г дрожжей, 3 г соли.
Из молока, пшеничной муки, дрожжей и соли замесить опару, поставить ее в теплое место на 1–1,5 часа. В готовую опару всыпать гречневую муку, тесто перемешать до получения однородной массы, добавить желтки и масло, поставить в теплое место на 1 час. После того как тесто поднимется, ввести в него взбитые белки и теплое молоко, дать тесту подняться. Испечь блины, подать к столу горячими с творогом и молоком.
180 г овсяной крупы или «Геркулеса», 500 мл молока, 20 г топленого масла, 2–3 яйца, 20 г сахара, 5 г соли.
Овсяную крупу отварить, «Геркулес» замочить в воде на 4–5 часов, процедить, протереть через сито, добавить молоко, яйца, соль, сахарный песок, топленое масло, все тщательно перемешать.
Выпечь тонкие блины и подать к ним кислое молоко, сметану, бруснику и сахар.
Для теста: 400 г муки, 500 мл молока, 40 г топленого масла, 2 яйца, 20 г дрожжей, 15 г сахара, 5 г соли. Для припеков (на три блина): 20 г сушеных грибов, 15 г зеленого лука, ½ луковицы; 20 г припущенной рыбы, ½ луковицы; 30 г отварного мяса, 1 яйцо, ½ луковицы.
С припеками можно готовить различные блины: пшеничные, ржаные, овсяные, гречневые. Приготовить опару из двух третей муки, половины молока, поставить в теплое место. После образования лунки в опаре влить в нее оставшееся подогретое молоко с маслом, прибавить муку, соль, сахарный песок, желтки, все тщательно перемешать. Дать тесту подойти.
Сушеные грибы отварить, порубить, обжарить, добавить нашинкованный и слегка обжаренный зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами.
Мякоть рыбы припустить (отварить в малом количестве воды из расчета 300 мл воды на 1 кг рыбы), затем порубить и добавить обжаренный лук.
Мясо отварное или жареное измельчить на мясорубке или нарезать ломтиками.
Разложить припеки на сковороде, залить тестом, поставить на огонь.
Блины лучше доводить до готовности в духовке, не переворачивая. Подают блины с припеками нарезанными.
По 500 г пшеничной и гречневой муки, 8,5 г сухих дрожжей, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, растительное масло.
Приготовить тесто из пшеничной муки, 3 стакана теплой воды и сухих дрожжей. Размешать, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить тесто лопаткой, всыпать ложку соли, 1 ст. ложку сахара и 500 г гречневой муки. Дать подняться, за полчаса до печения блинов обдать тесто 3 стаканами кипятка, дать снова подняться и выпекать, смазывая сковородку растительным маслом.
Выпеченные блины посыпать порубленным белым или зеленым луком. Подать к блинам икру, грибы, масло, семгу, разогретый мед.