1 кг телятины, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, сок ½ лимона или немного лимонной кислоты, 8 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, ½ луковицы, 2 ст. ложки крошек черствого белого хлеба, 400 мл бульона, соль, молотый перец. Для гренков: 200 г черствого белого хлеба, 1 яйцо, 3 ст. ложки тертого сыра, сухарей или муки, ½ стакана молока, 1 ст. ложка масла.
Телятину вместе с костями разрубить на куски, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке, слегка подрумянить на масле. Положить в кастрюлю, залить горячим бульоном, добавить лук, лавровый лист и тушить. Затем мясо снять с костей, разрезать на небольшие кусочки (1,5–2 см), положить в соус и перед подачей на стол выложить на блюдо. Рядом положить гренки или картофельное пюре.
Для приготовления соуса: сок, в котором тушилось мясо, процедить, всыпать поджаренные крошки белого хлеба, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и немного поварить.
Черствый белый хлеб нарезать прямоугольными ломтиками толщиной ½ см и длиной 10 см, смочить их в молоке, смазать взбитым яйцом и обвалять в белых сухарях, тертом сыре или муке. Сухари можно смешать с сыром. Затем ломтики поджарить с обеих сторон на масле и обложить ими рагу.
Телячье рагу можно приготовить таким же образом из оставшегося жареного мяса. Жареное или тушеное мясо поджарить, залить соусом и подогревать несколько минут. Соус приготовляется так же, только бульон для него надо сварить из костей, оставшихся от жаркого. Перед варкой кости мелко разрубить. Приготовленный соус сгустить, добавив в него поджаренную на масле муку, а для улучшения вкуса ввести сметану.
1 кг телятины, 150 г шпика, ½ ст. ложки топленого сала, ½ стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея, 300 мл бульона, соль, перец.
Обмытый, обсушенный, посоленный и нашпигованный шпиком кусок телячьей лопатки или грудинки обжарить со всех сторон на сковороде с хорошо разогретым топленым салом или запечь в горячей духовке, чтобы поверхность зарумянилась. Затем положить в посуду для тушения или в низкую кастрюлю, залить бульоном, добавить нарезанные коренья, соль, перец, накрыть посуду крышкой и тушить. К концу тушения добавить сметану.
Перед подачей на стол мясо нарезать ломтиками и залить соусом, в котором оно тушилось. Подать к мясу горячий вареный картофель, фасоль или рисовую кашу.
Телятину можно тушить разрезанной на куски (на каждого человека по 1–2 куска). Посыпать куски мукой, поджарить на сале, положить в кастрюлю, залить бульоном до половины, добавить нарезанные коренья, перец и тушить. Когда мясо станет мягким, добавить соль и сметану.
600 г жареной телятины (без костей), 2 кислых яблока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана бульона, 1 ч. ложка сахара, молотый перец, соль.
Муку поджарить на масле, разбавить бульоном, добавить соль, немного сахара и поварить. Приготовленным соусом залить нарезанную четырехугольными кусочками жареную телятину и яблоки и тушить все 10 минут на слабом огне. В качестве гарнира подать картофельное пюре.
1 кг телятины (грудинка, лопатка), 2 ст. ложки топленого сала, 3 моркови, 1 луковица, 1 стакан фасоли или зеленого горошка, 8 клубней картофеля, 400 мл бульона, 30 г муки, 40 г корня петрушки, 30 г зелени петрушки, 12 горошин перца, соль.
Телятину разрубить на небольшие куски (на каждого человека по 2–3 куска) вместе с костями. Поджарить их на топленом сале, посыпать перцем, солью, мукой и еще поджарить. Затем положить в кастрюлю, налить бульона и тушить до полуготовности. Положить нарезанный дольками сырой или поджаренный картофель, морковь, петрушку, лук, влить сметану (по желанию) и снова тушить. Когда овощи станут мягкими, положить вареную фасоль или зеленый горошек.
Рагу из телятины и овощей подать на блюде, сверху посыпать зеленью петрушки.
Зеленый салат или повидло из брусники подать отдельно.
1 кг телятины (задняя нога), ½ стакана муки, 1 ст. ложка сливочного масла или топленого сала, перец, соль, 1 стакан сметаны, 400 мл бульона. Для начинки: ¼ стакана риса, 1 луковица, 1 вареное яйцо, молотый перец, ½ ст. ложки сливочного масла, соль.
Телятину разрезать на нетолстые куски, отбить, посыпать перцем и солью. На каждый кусок положить начинку из риса, завернуть, перевязать ниткой, обвалять в муке и поджарить на жире. Затем положить в кастрюлю, влить немного бульона и сметану и потушить.
Для начинки рис отварить, откинуть на сито и дать стечь воде, добавить поджаренный на масле мелко нарезанный лук, сваренное вкрутую рубленое яйцо, молотый перец, соль и перемешать.
В качестве горячего гарнира подать поджаренные на масле, посыпанные солью и перцем половинки помидоров или тушеные свежие грибы.
♥ Порционные куски мяса и рубленые изделия во время жаренья следует переворачивать, только убедившись в том, что одна сторона хорошо прожарена.
♥ Мясо, поджаренное мелкими и порционными кусками, можно подавать на стол только горячим; мясо, поджаренное крупным куском, используют и в холодном и в горячем виде, а также в качестве второго блюда и холодной закуски.
Для зраз из телятины можно также приготовить начинку из яиц и лука, как для зраз из рубленой говядины. В этом случае в качестве гарнира подать рассыпчатую рисовую кашу, вареный картофель, картофельное пюре или тушеную морковь.
1 телячья задняя нога, 100–150 г свежего или копченого сала (шпика), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, молотый перец, соль.
Телячью заднюю ногу обмыть, обсушить, натереть солью, молотым перцем и нашпиговать салом, сделав проколы в мясе наискось волокон. Сало (шпик) нарезать продолговатыми полосками длиной 4–6 см. Нашпиговать ими телятину так, чтобы они были равномерно распределены по всему куску. Подготовленное мясо положить на противень и печь в горячей духовке. Когда жаркое со всех сторон зарумянится, влить стакан горячей воды, добавить нарезанные очищенные коренья и каждые 10–15 минут поливать жаркое образовавшимся при жаренье соком.
Жарить 1–1,5 часа. Если вилка свободно входит в мясо и появляется светлый сок, то жаркое готово. Пережаривать не следует, так как жаркое в таком случае будет сухим.
Зажаренное мясо нарезать поперек волокон ломтиками средней величины толщиной 1 см и аккуратно уложить их на блюдо. В качестве горячего гарнира к жаркому подать жареный картофель, отварной зеленый горошек, тушеную морковь.
Оставшийся от жаренья сок разбавить водой, немного поварить, процедить и подать в соуснике.
1 кг телячьей грудинки, ½ ст. ложки сливочного масла или 50 г шпика, соль. Для начинки: 2 телячьи почки, 100 г шпика, 2 ломтика белого хлеба, ½ стакана молока, 1 луковица, 1 яйцо, 30 г зелени петрушки, 30 г сливочного масла, молотый перец, соль.
Телячью грудинку обмыть, обсушить и на одном конце сделать глубокий надрез между ребрами и мясом, чтобы образовался как бы карман. Начинить его фаршем, затем разрез зашить, грудинку посолить, смазать маслом или обложить ломтиками шпика, положить на противень и жарить в горячей духовке так же, как жаркое из телятины.
Для начинки почки сварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками и поджарить на масле вместе с нарезанным луком и почечным жиром. Охладить, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке белый хлеб, яйцо, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо перемешать. Затем добавить нарезанный шпик.
Зажаренную грудинку немного охладить, удалить нитки. Разрезать жаркое на куски, чтобы в каждом из них было по ребру (или ребра удалить), и красиво уложить на блюдо. Вокруг мяса положить горячий гарнир: вареный картофель, тушеную фасоль или рассыпчатую рисовую кашу. Сок, оставшийся от жаркого, разбавить водой, 10 минут поварить, процедить и полить вокруг жаркого или подать в соуснике.
1 кг телятины, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лимон (по желанию), молотый перец, соль.
Телятину (вырезку или толстый край) разрезать поперек волокон на куски толщиной не более 1 см, отбить их молотком, порубить ножом или сечкой, посолить, затем разделать овальные шницели, посыпать молотым перцем, обвалять в муке, смочить яйцами, взбитыми с небольшим количеством молока и соли, обвалять сильно в сухарях и поджарить на сковороде в хорошо разогретом топленом сале.
Перед подачей на стол на подогретое блюдо сначала положить жареный картофель, с одной стороны положить на него шницели и залить маслом, подогретым с натертой лимонной коркой. Каждый шницель украсить очищенным ломтиком лимона. Можно украсить иначе: на один конец шницеля положить яичницу, а на другой ломтик лимона и кусочек масла, окруженный свернутой килькой.
Из телячьей лопатки можно приготовить отбивные шницели. Мясо хорошо отбить молотком, удалив пленки, или порубить сечкой; если есть, добавить мелконарезанное свиное сало, соль, молотый перец, разделать на овальные шницели (на каждого человека по 1 шт.) и зажарить как указано выше.
1 кг телятины, 150 г свежего свиного сала или сливочного масла, соль, 2 яйца, 200 г белого хлеба, 400 мл бульона, 50 г зелени петрушки, молотый перец, соль. Для начинки: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложка масла, 200 мл молока, 200 г вареных свежих грибов, 100 г телячьего языка, 1 яичный желток, соль, сахар.
Из толстого края или задней ноги теленка удалить пленки, мясо разрезать на куски, добавить свежее сало и пропустить два раза через мясорубку. Затем добавить соль, молотый перец, яйцо, бульон и перемешать, пока масса не станет однородной. Вместо сала в мясной фарш можно положить растертое добела масло. Затем массу разделить на порции приблизительно по 50 г, каждую порцию расплющить, положить начинку и сформовать овальные тефтели. Для начинки тефтелей муку поджарить на масле, разбавить молоком. Помешивая, чтобы не образовалось комков, 20 минут варить, затем добавить поджаренные на масле вареные грибы и кусочки вареного языка, соль, перец и перемешать. В начинку можно положить яичный желток. Начинка должна быть густой.
Смочить тефтели во взбитом яйце, обвалять в кусочках не очень мелко нарезанного белого хлеба (величиной ½–1 см) и зажарить в большом количестве сала. Для этой цели 150 г сала растопить в низкой широкой кастрюле, хорошо разогреть его, положить тефтели (чтобы они плавали в жире) и жарить, пока находящиеся на них кусочки хлеба не станут золотистого цвета. Вынутые шумовкой из жира тефтели поставить на несколько минут в духовку для дожаривания.
Перед подачей на стол тефтели положить на подогретое блюдо, сверху полить растопленным маслом, обложить маленькими клубнями вареного картофеля или крокетами из картофельного пюре, жаренными в большом количестве жира. Блюдо украсить зеленью петрушки.
1 кг телятины, 2 ломтика белого хлеба, ½ стакана молока, 1 стакан сухарей, 1 яйцо (по желанию), 2 ст. ложки топленого сала или топленого масла, 300 г соуса, молотый перец, соль.
Котлеты из телятины приготовить так же, как из говядины. Перед подачей на стол залить котлеты маслом, а также сметанным, томатным или молочным соусом. К котлетам подать овощной, мучной или крупяной гарнир.
1 кг телятины (толстый край), 2 ст. ложки топленого масла, молотый перец, соль.
Телячью грудинку взять вместе с ребрами (без позвоночника), мясо разрубить поперек волокон на куски толщиной 2 см, чтобы каждый кусок был с реберной косточкой.
Если слой мяса нетолстый, то его надо разрезать на куски, чтобы в каждом было по два ребра. Перед отбивкой мяса одну косточку вынуть. Мясо отбить молотком, пленку надрезать в нескольких местах, чтобы при жаренье котлеты не стягивались. Разделать ножом котлеты овальной формы, края подровнять, положить на сковороду, посыпать с одной стороны солью и перцем и жарить 12–15 минут на хорошо разогретом топленом масле. Когда одна сторона подрумянится, перевернуть котлету и жарить еще 10–12 минут.
К телячьим котлетам в качестве гарнира подать жареный картофель или другие овощи.
Отдельно подать салат из свежих фруктов или зелени.
1 кг телятины (толстый край), 150 г свежего или копченого шпика, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 10 свежих белых грибов, 2 ст. ложки топленого сала, 1 стакан сметаны, молотый перец, соль.
Продолговатый кусок толстого края или задней ноги теленка обмыть, обсушить, снять с поверхности пленки, завернуть в салфетку и слегка отбить. Затем мясо разрезать поперек волокон на куски толщиной 2–3 см, посыпать солью, перцем и нашпиговать кусочками нарезанного свежего или копченого шпика.
Подготовленные куски телятины положить на сковороду или в низкую кастрюлю с хорошо разогретым топленым салом и жарить в горячей духовке, поливая тем же салом. Когда куски со всех сторон подрумянятся, положить нарезанные коренья, отваренные в подсоленной воде грибы, полить сметаной, накрыть посуду крышкой и дожарить.
Жаркое подать на стол с тем же соусом, грибами и овощами, с которыми оно жарилось, а вокруг обложить его крокетами из картофельного пюре, зажаренными в большом количестве жира, или жареным картофелем.
600 г телятины, 800 г картофеля, 100 г сала, 1 луковица, 100 г моркови, 60 г сушеных или 300 г свежих грибов, 50 г сметаны, зелень.
Мясо промыть, нарезать на небольшие кусочки (по 100 г). Нарезанное мясо обжарить. Морковь и лук нарезать кубиками и обжарить в кипящем сале. Отваренные грибы мелко нарезать и обжарить. Очищенный сырой картофель нарезать ломтиками и немного обжарить. Все приготовленные продукты положить в чугунок или кастрюлю, влить бульон, в котором варились грибы, чтобы бульон не покрывал продукты, добавить сметану, накрыть крышкой и тушить до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
1 кг телятины, 2 ломтика белого хлеба, ¾ стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 100 мл бульона, 50 г сухарей, молотый перец, соль.
Мясо обмыть, обсушить, удалить пленки и пропустить через мясорубку. Положить в него вымоченный в молоке белый хлеб, соль, яйцо, перец, растопленное масло, влить бульон и хорошо перемешать. В фарш можно добавить нарезанный свежий или копченый шпик.
Мокрыми руками сформовать из фарша продолговатый батон, положить на противень, смазать яйцом, посыпать сухарями, сделать в 2–3 местах проколы для выхода воздуха и жарить 1–1,5 часа в горячей духовке.
Готовое жаркое немного охладить, нарезать ломтиками толщиной 1 см и уложить на блюдо. Вокруг обложить овощным рагу. В сок от жаркого добавить немного воды, поварить его в той же посуде, в которой жарилось мясо, снять жир, процедить, добавить сметану и подать в соуснике.
К жаркому подать брусничное повидло, маринованные груши или другой сладкий салат.
1 кг телятины (толстый край), 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана молочного соуса, 2 ст. ложки тертого сыра, молотый перец, соль.
Толстый край (или кусок задней ноги без костей) посолить, посыпать перцем, поверхность смазать сливочным маслом и запечь в горячей духовке, поливая образовавшимся соком. Вместе с мясом на том же противне можно зажарить картофель и морковь, также поливая их соком от жаркого.
Запеченную телятину разрезать поперек волокон на нетолстые ломтики, не отделяя их внизу друг от друга.
Под мясо положить жареную морковь, каждый второй ломтик мяса смазать молочным соусом, поверхность подровнять, посыпать тертым сыром, обложить кусочками масла, поставить в духовку и запекать, пока поверхность не зарумянится.
Перед подачей на стол мясо положить на блюдо, разделить по два смазанных соусом ломтика, не нарушая формы целого куска, обложить жареным картофелем и морковью. Сок, в котором готовилось жаркое, разбавить водой, немного поварить, процедить и подать в соуснике.
Отдельно подать зеленый салат или брусничное повидло.
600 г вареной или жареной телятины, 5–7 клубней картофеля, 1 ст. ложка топленого сала, ½ ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молочного соуса, 2 ст. ложки сухарей.
Вареную или жареную телятину нарезать ломтиками и положить рядами в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду для запекания или сковороду. Обложить ломтиками жареного картофеля, залить молочным соусом средней густоты, посыпать сухарями, полить топленым салом и жарить в духовке 20 минут, пока поверхность не запечется. На стол подать в той же посуде, в которой телятина запекалась.
Таким же образом можно запечь телячьи котлеты или биточки.
Вместо картофеля можно положить политые сливочным маслом и посыпанные тертым сыром отварные макароны или рассыпчатую рисовую или пшеничную кашу, залить сметанным или томатным соусом и запечь.