Для русской кухни характерны блюда из отварного мяса и фарша, жареная говядина и телятина. Готовились также блюда типа рагу с морковью, репой, луком и мучной подливкой, когда мясо обжаривают, овощи нарезают и пассеруют, затем все заливают соусом и тушат. Для жаренья употребляется вырезка, толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги. Для тушения и варки употребляются покромка и наружная часть задней ноги, лопатка и грудинка. Разнообразны и популярны в русской кухне блюда из фарша. Для блюд из фарша употребляются шея, лопатка, пашина.
1 кг говядины (грудинка, покромка, лопатка), 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 300 г соуса из хрена, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, соль.
Обмытую говядину (из лопатки можно вынуть кость, мясо свернуть и перевязать крепкой ниткой) положить в кипящую воду, чтобы мясо было покрыто водой, добавить крупно нарезанные очищенные коренья и варить 2–3 часа. К концу варки положить соль, лавровый лист и душистый перец горошком. Если вилка свободно входит в мясо и появляется светлый сок, то мясо готово. Если вилка входит с трудом и появляется красноватый сок, то варку надо продолжать.
Готовую говядину вынуть из бульона, нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 1 см, аккуратно уложить с одной стороны блюда и залить горячим соусом из хрена. Вместо соуса из хрена можно взять томатный, луковый или какой-нибудь другой острый соус.
Отварную говядину можно подавать с гарниром из различных вареных овощей: картофелем, морковью, фасолью, зеленым горошком, свежей капустой и др. В этом случае овощи каждого вида нужно положить горкой возле говядины и полить их сливочным маслом.
Вместо овощных гарниров можно подать кашу из крупы или отваренную, крупно нарезанную домашнюю лапшу.
Таким же образом варят свинину и баранину.
600 г отварной говядины, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка топленого сала или топленого масла, 30 мл молока, соль. Для соуса: ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки сливочного масла, 1 стакан бульона, ½ ч. ложки горчицы, уксус, сахар, соль.
Отварное мясо нарезать ломтиками поперек волокон, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, обвалять в сухарях и с обеих сторон поджарить на сале.
Предназначенную для соуса муку поджарить на сливочном масле, разбавить бульоном; помешивая, немного поварить, процедить, добавить соль, горчицу, уксус, сахар, соль и подогреть до кипения.
На блюдо положить рядками ломтики мяса. Рядом положить вареную фасоль, заправленную соусом. Вокруг мяса налить остальной соус. Вместо фасоли можно подать поджаренный на жире вареный картофель.
1 кг говядины (лопатка, грудинка), 1 ст. ложка топленого сала, 100 г шпика, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 10 горошин перца, соль, лавровый лист. Для соуса: 2 ст. ложки томата-пюре, ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки сливочного масла.
Мясо обмыть, обсушить чистой салфеткой и удалить верхние пленки. Морковь, петрушку, сельдерей очистить, помыть и нарезать продолговатыми кусочками. Наколоть мясо вдоль волокон и нашпиговать нарезанными овощами и шпиком. Если мясо жирное, то его следует шпиговать только овощами, а если тощее – шпиком. Затем весь кусок мяса поджарить на сковороде со всех сторон на небольшом количестве жира, потом положить в посуду для тушения или в любую низкую кастрюлю с толстыми стенками. Мясо залить водой до половины, положить остальные овощи, лук, лавровый лист, перец, соль и, закрыв кастрюлю, тушить на умеренном огне 2–2,5 часа (пока мясо не станет мягким).
Тушеное мясо слегка охладить, нарезать нетонкими ломтиками поперек волокон и аккуратно уложить на подогретое блюдо. Грудинку (говяжью) нужно разрезать на куски, кости удалить. Оставшийся от тушения сок, предназначенный для соуса, следует подогреть, чтобы он стал более густым, добавить муку, поджаренную на сливочном масле до слегка желтоватого цвета, томат-пюре, все проварить, процедить, овощи протереть, подогреть до кипения и залить мясо.
В качестве горячего гарнира подать вареный картофель или отварные макароны. Положить их с одной стороны блюда рядом с мясом. Отдельно можно подать зеленый салат и хрен с уксусом.
1 кг говядины, 50 г шпика, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 стакан маринада из пряностей, ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 сушеных или свежих боровика, перец, соль.
С куска задней ноги говядины удалить верхние пленки, завернуть его в салфетку, отбить молотком, положить в небольшую узкую глиняную миску или эмалированную кастрюлю, посыпать очищенными и нарезанными морковью, корнем петрушки, луком, залить охлажденным маринадом и в закрытой кастрюле мариновать в течение суток. В это время изредка поворачивать мясо.
Затем вынуть мясо из маринада, натереть солью, обложить его тонкими ломтиками шпика или нашпиговать, положить в кастрюлю, посыпать овощами из маринада, залить до половины горячей водой, закрыть кастрюлю и тушить.
Перед подачей на стол тушеное мясо нарезать тонкими ломтиками и красиво уложить на подогретое блюдо. В оставшийся от тушения мяса сок положить поджаренную на масле муку и, помешивая, немного поварить ее, процедить через сито (овощи можно протереть), добавить соль, сметану, мелко нарезанные поджаренные (предварительно отварить) свежие или сушеные грибы, еще раз дать вскипеть и залить мясо. Грибы можно также тушить вместе с мясом.
К мясу подать вареные или тушеные овощи: морковь, картофель, зеленый горошек. Отдельно подать зеленый салат и приготовленную горчицу и хрен.
600 г мяса, 10 клубней картофеля, 2 луковицы, 3 ст. ложки топленого масла, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 стакана бульона, 3 ст. ложки сметаны, 4 зубчика чеснока, зелень укропа и петрушки, 3 лавровых листа, соль, перец.
Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле. Нарезать кольцами лук, обжарить в топленом масле до золотистого цвета.
Мясо нарезать кусочками, обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки.
В глиняный горшок положить мясо, картофель, лук, шинкованную морковь, коренья петрушки и сельдерея, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, влить бульон. Тушить в духовке 30 минут. Минут за 10 до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать мелко нарубленным чесноком, зеленью укропа и петрушки.
♥ Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем.
Влажное мясо при обжаривании выделяет много сока, отчего ухудшается вкус готового блюда.
♥ Мясо нужно солить непосредственно перед обжариванием.
♥ Если мясо немного пахнет, необходимо хорошо обмыть его, натереть солью и перцем и опустить на полчаса в холодную воду с уксусом.
Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.
800–900 г говядины, 2 ст. ложки жира, 30 г шпика, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 100 г молотых сухарей, 300 мл бульона, 20 некрупных клубней картофеля, 1 стакан сметаны, соль, перец.
Тонкий или толстый край говядины зачистить, нарезать на порционные куски поперек волокон по два на порцию и слегка отбить. Мясо обжарить на сильном огне и уложить в порционный горшок, дно которого покрыто ломтиками шпика. Сверху уложить коренья – морковь, сельдерей, лук, добавить молотые сухари из бородинского хлеба, соль и перец, залить коричневым бульоном (см. «Соусы для блюд из мяса») и потушить. Затем добавить некрупный картофель целыми клубнями, а за 20–25 минут до конца тушения – сметану. Подать в горшочке, посыпав зеленью петрушки и укропа.
800 г говядины, 250 г тертого хрена, 50 мл растительного масла, 200 г маринованных грибов, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец.
Мясо потушить крупным куском с солью и перцем. Тертый хрен поджарить на масле, добавить в него сок от тушения мяса, шинкованные маринованные грибы, морковь, лук и довести до кипения.
Говядину нарезать на ломтики (по 2–3 на порцию), переложить хреном с грибами и выдерживать под крышкой в духовке или на борту плиты 5–10 минут. Подать, полив соком, в котором тушилась говядина. На гарнир подать картофель отварной или пюре.
800 г говядины, 30 г муки, 4 луковицы, 1 морковь, 60 г корня сельдерея, 60 г бородинского хлеба, 80 г шпика, 60 г топленого свиного сала, 600 мл бульона, 80 г сметаны, 30 г зелени, перец горошком, лавровый лист, соль.
Нарезать говядину на широкие ломти толщиной 1 см. Запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. На дно глубокого сотейника положить тонкие ломтики шпика, на него обжаренное мясо. Засыпать репчатым луком, морковью и корнем сельдерея, нашинкованными соломкой, посолить, добавить бородинский хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист и крупнодробленый черный перец. Вновь уложить слой обжаренного мяса, овощи, ржаной хлеб и специи. Все залить коричневым бульоном (см. «Соусы для блюд из мяса»), чтобы он только покрыл верхний слой мяса. Сотейник с мясом поставить на огонь, а после того, как бульон закипит, поместить на 2–2,5 часа в духовку. За 25–30 минут до конца тушения добавить сметану.
Готовое мясо подать вместе с овощами, шпиком и образовавшимся во время тушения соусом, посыпать зеленью. На гарнир подать отварной картофель.
800 г мяса, 3 луковицы, 6 яиц, 300 мл вина, 150 г сливочного масла, 300 г сметаны, 150 г сыра, соль, перец.
Мясо нарезать поперек волокон кусочками весом 20–25 г, посолить, поперчить, залить вином и поставить на 2 часа в холод для маринования. Яйца сварить вкрутую и мелко порубить. Лук мелко нарезать и спассеровать. В глиняный горшок положить сливочное масло, половину мяса, лук, яйца, затем оставшуюся часть мяса. Блюдо поставить на 5–7 минут в духовку, чтобы мясо зарумянилось, затем залить сметаной, посыпать тертым сыром и вторично поставить в духовку на 15–20 минут. Блюдо подать в той же посуде, в которой и запекалось.
800 г говядины, 60 г топленого свиного сала, 1 морковь, 1 луковица, по 40 г корней сельдерея и петрушки, 120 г томата-пюре, 30 г муки, 30 г зелени, перец, лавровый лист, соль.
Крупные куски говядины обжарить вместе с морковью, луком, сельдереем и петрушкой и тушить в закрытой посуде при температуре 50–60 °С.
На бульоне, оставшемся после тушения мяса, приготовить соус с пассерованной мукой и томатом-пюре.
При подаче нарезать мясо по 1–2 куска на порцию, полить его соусом, посыпать зеленью. На гарнир подать картофель, овощи, макаронные изделия и др.
500 г говядины, 2 ст. ложки муки, по 30 г корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 стакан мясного бульона или кипятка, 2 лавровых листа, 5 горошин перца, 1 л воды, зелень, соль.
Ломтики филе говядины или другой части отбить, посолить, обвалять в муке и уложить слоями в кастрюлю, переложить нарезанными кореньями, нарезанным луком, специями, влить бульон или кипяток и тушить в течение 2,5–3 часов. Подавать вместе с соусом, гарнируя картофелем и зеленью.
800 г говядины, 100 г кулинарного жира, 2 луковицы, 1 морковь, 40 г корней петрушки, 80 г томата-пюре, 200 г чернослива, 30 г зелени петрушки, специи, соль.
Говядину нарезать на куски и обжарить, Репчатый лук, морковь, корень петрушки нарезать дольками и спассеровать, добавив томат-пюре. Положить вместе с мясом в посуду, залить небольшим количеством воды или бульона, посолить и тушить около часа. Затем положить промытый чернослив и продолжить тушение до готовности мяса.
При подаче кусок мяса положить на тарелку, на мясо уложить овощи, чернослив и полить бульоном (соком), в котором тушилось мясо, посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать отварной или жареный картофель.
500 г мякоти говядины, 50–60 г сливочного масла, 200 г репчатого лука, 8–10 г пшеничной муки, 300 мл сливок, 40–50 мл бульона, соль, специи.
Нарезать на куски мякоть говядины и отбить ее молоточком. Обвалять куски в муке и обжарить в кипящем масле. Готовое мясо положить в кастрюлю. Лук нарезать кольцами и обжарить в кипящем масле до золотистого цвета. Муку обжарить на сливочном масле и развести бульоном, добавить сливки. Положить обжаренный лук в кастрюлю с мясом и залить приготовленным соусом. К луковому клопсу подать гарнир: помидоры, огурцы, жареный или вареный картофель.
700 г говядины (вырезка, тонкий или толстый край), 1 ст. ложка жира, 40 г сливочного масла, 80 г корня хрена, 300 мл мясного бульона, перец, соль.
Крупный кусок говядины зачистить от пленок. Положить на сковороду, обжарить со всех сторон на жиру. Поставить в духовку и довести до готовности, периодически переворачивая и поливая мясным соком. Если мясного сока на сковороде будет недостаточно, надо растопить масло, соединить с бульоном и поливать мясо. Солить следует не ранее чем через полчаса после начала жаренья. Готовность определить, проколов мясо вилкой или острым ножом. Появление прозрачного сока свидетельствует, что мясо готово.
Чтобы мясо было более сочным, перед жареньем завернуть его в тонкие слои шпика, посолить, завязать и обжарить, как указано выше.
Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон, придать форму целого куска, сбоку уложить строганый хрен, картофель (отварной или жареный) или сложный овощной гарнир, состоящий из 2–3 видов овощей и картофеля. Полить мясным бульоном и растопленным сливочным маслом.
300 г говядины (вырезка), 40 г топленого сала, 20 г сливочного масла, 300 мл мясного бульона, 80 г корня хрена, перец, соль.
Из мяса первого сорта нарезать куски толщиной 2–3 см, сделать надсечку ножом до толщины 1,5–2 см, придавая им овальную или округлую форму. Перед жареньем мясо посыпать солью и перцем. Жарить бифштекс в небольшом сотейнике или на сковородке в течение 7–15 минут. При подаче бифштекс положить на блюдо или тарелку, полить мясным бульоном и растопленным сливочным маслом, посыпать тертым хреном. Подать к столу с жареным картофелем.
Так же можно приготовить бифштекс с яйцом (на жареный бифштекс положить яичницу-глазунью из одного яйца).
1 кг говядины (вырезка, толстый край), 2 ст. ложки сливочного масла или топленого свиного сала, 6 луковиц, ½ ст. ложки муки, соль, молотый перец.
Для приготовления хорошего бифштекса следует взять говяжью вырезку. Мясо обмыть, обсушить, очистить от пленок и разрезать поперек волокон на куски толщиной 2–3 см (из расчета по 1 куску на человека). Затем каждый кусок мяса слегка отбить молотком, положить на сковороду с хорошо разогретым жиром, посыпать с одной стороны молотым перцем с солью и жарить на сильном огне. Когда одна сторона поджарится, бифштекс надо перевернуть. Жарить 5–15 минут, в зависимости от того, какой бифштекс желательно приготовить: с кровью или хорошо прожаренный.
Лук очистить, промыть, нарезать кружочками, слегка посыпать мукой и отдельно поджарить на сковороде со сливочным маслом так, чтобы он хорошо подрумянился. Затем посолить по вкусу.
Бифштексы полить сливочным маслом и соком, в котором они жарились. Подать на стол на подогретом блюде. На каждый кусок положить по ложке поджаренного лука, а рядом жареный картофель.
Отдельно подать зеленый салат и соленые овощи.
Бифштекс можно оформить и несколько иначе. Вместо лука на каждый кусок положить зажаренную на масле яичницу из одного яйца или подать только с жареным картофелем.
Вместо вырезки для бифштекса можно взять толстый край. Мясо надо отделить от костей, хорошо очистить от пленок и жира.
700 г говядины, 120 г нутряного сала, 1 яйцо, 50 мл молока, 50 г жира, 30 г сливочного масла, соль, перец.
Зачищенное от сухожилий мясо (мякоть) и нутряное сало пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый перец, молоко, сырое яйцо и все хорошо перемешать. Разделать в виде битков и поджарить на сковороде с двух сторон до готовности.
При подаче полить растопленным сливочным маслом и мясным бульоном, на гарнир подать жареный или отварной картофель, припущенный рис или овощной салат.
1 кг говядины (задняя нога, лопатка), 100 г говяжьего или свиного нутряного сала или шпика, ½ ст. ложки топленого свиного сала, ½ ст. ложки сливочного масла (для заливки), молотый перец, соль.
Мясо обмыть, обсушить, удалить пленки, разрезать поперек волокон на тонкие куски и порубить сечкой или хорошо отбить металлическим молотком, удаляя пленки. Говяжье или свиное нутряное сало настрогать, а шпик порубить. Затем брать по 80 г рубленого мяса, добавлять немного сала и формовать круглые бифштексы толщиной 1,5 см. Посыпать их солью, перцем и жарить, как в предыдущем рецепте. На каждый из них можно положить поджаренный лук или яичницу из одного яйца. В качестве гарнира подать жареный картофель.
Бифштексы можно приготовить и из мясного фарша. В этом случае мясо следует хорошо очистить от пленок, пропустить вместе с говяжьим жиром или шпиком через мясорубку, добавить соль, перец, ¼ стакана воды, хорошо перемешать и ножом разделать бифштексы. К ним можно подать вареный картофель, политые сливочным маслом отварные макароны или другой гарнир.
Отдельно подать салат или квашеные овощи.
1 кг говядины (вырезка), ½ ст. ложки топленого сала, ½ ст. ложки сливочного масла, соль, молотый перец.
Обмытую и обсушенную тонкую часть вырезки, удалив пленки, разрезать поперек волокон на куски толщиной 1–1,5 см (по 2 куска на человека), отбить деревянным молотком и ножом разделать на круглые или несколько заостренные с одного конца лангеты. Посыпать их солью, перцем и с обеих сторон поджарить на сковороде с хорошо разогретым топленым салом.
Поджаренные лангеты сразу подать на стол. Аккуратно уложить их на подогретое блюдо, сверху полить растопленным сливочным маслом, а вокруг положить горками жареный картофель, тушеную морковь, политый сливочным маслом отварной зеленый горошек и цветную капусту. На гарнир также можно подать картофельные котлеты.
♥ Чтобы мясо получилось нежным и мягким, рекомендуется примерно за час до жаренья смазать его горчицей.
♥ Чтобы мясо было ароматным и нежным на вкус, нужно варить и тушить его в закрытой посуде, а вот жарить – в открытой, тогда образуется румяная поджаристая корочка, а при жаренье под крышкой цвет мяса будет сероватым, неаппетитным.
♥ Существует такое золотое правило: всякая еда, а особенно мясо, вкусна лишь свежей, только что приготовленной. У заранее приготовленного, разогретого мяса ухудшается вкус.
Вместо вырезки можно взять заднюю ногу. Мясо порубить сечкой или отбить молотком, затем разделать на лангеты и жарить так же, как указано выше.
1 кг говядины, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 1 стакан белых сухарей, 1 ст. ложка топленого сала, ½ ст. ложки масла, соль, молотый перец.
Кусок говяжьего толстого края, вырезки или задней ноги разрезать поперек волокон на куски толщиной 1,5–2 см, отбить деревянным молотком, разделать на овальные ромштексы, посыпать солью, перцем, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока, обвалять в сухарях и жарить на сковороде с небольшим количеством хорошо разогретого топленого сала. Затем ромштексы можно поставить еще на 10 минут в духовку для дожаривания.
При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом. К ромштексу в качестве гарнира можно подать вареный или тушеный картофель, морковь, фасоль.
Отдельно подать зеленый салат.
Ромштексы из говядины можно приготовить и из рубленого мяса. Их приготовляют так же, как бифштексы из говядины, но перед жареньем их надо смочить яйцом и обвалять в сухарях.
500 г говядины (мякоть), 1 ст. ложка муки, 1 стакан мясного бульона, 1 ч. ложка горчицы, 3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки масла, перец, соль.
Ломтики мяса слегка отбить, нарезать крупной соломкой, посолить, поперчить, выдерживать в холодильнике 2 часа. Муку слегка поджарить в масле, развести бульоном, вмешать горчицу, перец, соль, варить 10–15 минут. Кусочки мяса жарить в масле 15–20 минут, залить приготовленным соусом, сметаной и прогреть. На гарнир подать картофель с овощами.
1 кг говядины (вырезка, толстый край, задняя нога), 3 луковицы, 1,5 ст. ложки топленого масла или топленого сала, 1 стакан сметаны, 1,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томатного пюре, молотый перец, зелень петрушки, соль.
Обмытую обсушенную говядину, удалив пленки, разрезать поперек волокон на куски толщиной 2 см и отбить молотком. Затем эти куски нарезать продолговатыми кусочками длиной 3–4 см, посыпать их солью, перцем и поджарить на хорошо разогретом жире, пока кусочки не подрумянятся со всех сторон. Добавить мелко нарезанный лук, посыпать мукой, еще пару минут поджарить, залить сметаной, томатом-пюре (по желанию) и прокипятить. Приготовленный бефстроганов сразу подать на стол вместе с гарниром – вареным или жареным картофелем.
0,8–1,0 кг говядины, 2–3 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, ¾ стакана сметаны, 30 г сыра, 3–4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 яичных желтка, молотый перец, соль, зелень.
В кастрюлю с кипящей подсоленной водой положить 1 головку лука, морковь и корень петрушки, мясо целым куском и слегка отварить (10–15 минут). Мясо положить на сковороду, облить растопленным сливочным маслом, влить бульон и жарить в предварительно нагретой до 200 °С духовке до готовности, периодически поливая образующимся соком. Мясо остудить и разрезать на порционные куски.
♥ Не следует срезать с поверхности мяса весь жир: тонкий слой жира способствует сохранению влаги, благодаря чему блюдо получается более сочным.
♥ Чтобы крупный кусок говядины был сочнее, его сначала обжаривают на сковородке в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы на всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовой шкаф, где и доводят до готовности.
♥ Крупные куски телятины, баранины, свинины можно ставить для обжаривания в духовой шкаф, не обжаривая их предварительно на сковородке.
В кастрюле с раскаленным маслом отдельно поджарить мелко нарезанный лук, положить муку и слегка поджарить ее вместе с луком на слабом огне. Развести бульоном и, помешивая, ввести сметану. Соус слегка остудить, добавить в него взбитые желтки, соль, перец по вкусу, перемешать.
Порционные куски положить в невысокую кастрюлю, влить соус, посыпать сверху тертым сыром, запечь в нагретой духовке. Перед подачей посыпать зеленью.
1 кг говядины, 2 л бульона, 400 г лука, 50 г жира, 1–2 зубчика чеснока, красный перец, соль.
Мясо (лопаточная, подлопаточная часть или покромка) нарезать кубиками по 20–30 г и посолить. Мелко нарезанный лук поджарить на жире до образования золотистого цвета и, положив в него приготовленное мясо, тушить в течение 1 часа. Понемногу подливают бульон или горячую воду. Под конец тушения добавить чеснок и перец. Подавать с картофелем и свежими помидорами.
600 г отварной говядины, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, сухари. Для картофельного пюре: 1 кг картофеля, 1 ст. ложка растительного масла, ½ стакана молока, соль. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, 2–3 яичных желтка, 1,5 стакана бульона, 1 стакан тертого хрена, уксус, сахар, соль.
Вареное мясо нарезать ломтиками, уложить рядами в смазанную и посыпанную сухарями неглубокую посуду для запекания. Вокруг положить приготовленное картофельное пюре, поверхность которого украсить рантиками, вдавленными ложкой. Мясо залить соусом из хрена. Картофельное пюре смазать взбитым яйцом, все полить сливочным маслом и 15 минут запекать в духовке.
Приготовить соус: муку поджарить на масле, добавить тертый хрен и, помешивая, еще немного поджарить, затем разбавить бульоном, немного поварить, добавить размешанную с яичными желтками сметану, соль, уксус, сахар и залить запекаемое мясо.
Запеканку из говядины подавать в горячем виде в той же посуде, в которой ее запекали.
Если вареное мясо нельзя нарезать красивыми ломтиками, его следует разрезать на кусочки и смешать с соусом из хрена. Вместо соуса из хрена для запекания можно употреблять грибной, сметанный или луковый соус.
Картофельное пюре можно заменить кашей из перловой крупы или крупно нарезанной отварной домашней лапшой. Перед запеканием посыпать их сверху натертым сыром и полить сливочным маслом.
1 кг говядины (задняя нога, грудинка), 1 ст. ложка топленого сала, 3 луковицы, 3 ст. ложки томата-пюре, ½ ст. ложки муки, 2 ст. ложки сметаны (по желанию), 600 мл бульона, 12 горошин перца, соль, лавровый лист.
Промытое и обсушенное мясо, удалив крупные пленки, разрезать на квадратные куски средней величины (по 30 г), положить на сковороду и поджарить на небольшом количестве топленого сала. К концу жаренья посыпать нарезанным луком и мукой. Когда куски поджарятся, добавить томат-пюре. Затем все выложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, чтобы он покрывал почти все мясо, добавить соль, перец, лавровый лист, закрыть кастрюлю и тушить в духовке или на плите 1–1,5 часа. К концу тушения положить сметану (по желанию).
Перед подачей на стол с одной стороны блюда положить мясо, залитое тем же соусом, в котором оно тушилось, а с другой стороны – вареный картофель или картофельное пюре.
♥ Порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковороду слишком тесно. В этом случае жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно и из него обильно вытекает сок.
♥ При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.
Гарнир полить сливочным маслом. Отдельно подать соленые огурцы или помидоры. Таким же образом можно приготовить гуляш из свинины.
500 г говядины, 500 г квашеной капусты, 250 г репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1–2 ст. ложки муки, 250 г сметаны, соль, красный молотый перец, сахар.
Нарезанный на кубики репчатый лук потушить на сливочном масле. Говядину нарезать крупными кубиками, посыпать красным молотым перцем и обжарить в жире, который остался после тушения лука. Затем в этом же жире поджарить муку. Квашеную капусту положить в кастрюлю, смешать с луком, мясом и мукой, обдать сковородку стаканом кипятка, вылить его в капусту. Тушить на медленном огне. Когда мясо немного уварится и станет мягким, добавить соль, сахар и сметану. Подавать с картошкой, рисом, макаронами.
800 г говядины, 60 г сливочного масла, 120 г грибов, 3 луковицы, 3 яйца, 600 г красного соуса, 600 г пресного слоеного теста.
Жареный натуральный бифштекс уложить в глубокую сковороду или глиняный горшочек, добавить пассерованный лук, вареные или поджаренные шампиньоны, кусочки 2 вареных яиц и залить красным соусом. Сверху закрыть пресным слоеным тестом, смазать яйцом и запечь в духовке.
500 г филе говядины из средней части вырезки, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень, соль. Для фарша: 2 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 2 сырых желтка, 1 луковица, соль, перец.
Филе куском облить растопленным сливочным маслом и жарить в духовке 40–50 минут. Нарезать кусок ломтиками толщиной в 1 см, полностью не прорезая до основания. Заложить в каждый разрез слой фарша, сложить все куски вместе, перевязать кулинарной нитью и жарить еще 20 минут. Для фарша сухари смешать с маслом, луком и желтками, посолить и поперчить.
Готовое мясо облить соком с противня и украсить зеленью.
960 г говядины, 120 г репчатого лука, 120 г томата-пюре, 90 г жира, соль, перец, зелень.
Из вырезки, поясничной части, спинной или верхней и внутренней частей задней ноги нарезать кусочки мяса толщиной до 2 см. Отбить их и обжарить на жире до образования румяной корочки, после чего посолить, добавить пассерованный лук, томат-пюре, немного бульона, перец и довести до готовности.
500 г отварной или тушеной говядины, 5–6 луковиц, 80 г говяжьего или свиного сала, 100 г томата-пюре, 30 г муки, 60 мл 9%-ного уксуса, 700 г вареного очищенного картофеля, 20 г сухарей, 30 г сыра, 30 г зелени, перец, соль.
На сковороду, смазанную жиром, налить немного соуса средней густоты, положить нарезанное кусочками отварное или тушеное мясо. Вокруг мяса уложить кружочки вареного картофеля или картофельное пюре. Залить красным соусом с луком (50 г томата-пюре разбавить 70 мл воды, посолить и добавить нарезанный лук), посыпать сухарями или тертым сыром, запечь в духовке.
Подать на сковороде, посыпав зеленью.
1 кг говядины, 100 г репчатого лука, 200 г сметаны, 200 г грибов, 20 г сыра, 50 мл растительного масла, 100 г муки, 2 яичных желтка, зелень, соль, перец.
Кусок мяса сначала слегка отварить, а потом зажарить в духовке до готовности. Остудить, разрезать на порции.
Поджарить на масле мелко нарезанный лук в большой чугунной сковороде, добавить немного муки и снова слегка поджарить на слабом огне, потом развести сметаной и бульоном, слегка остудить. Взбить желтки и ввести в соус, посолить и поперчить, добавить вареные грибы.
Положить порции мяса в жароварочную посуду, залить все соусом, посыпать тертым сыром и дать подрумяниться в духовке.
Подавать на стол в той же посуде.
800 г говядины, 3 луковицы, 200 г майонеза, 100 г тертого сыра, соль, перец.
Мясо очистить от сухожилий и пленок, нарезать кусочками, слегка отбить, посолить, поперчить и чуть-чуть обжарить. В кастрюлю с толстым дном положить немного жира, сверху – слой мяса, потом – слой обжаренного лука и полить майонезом. Снова положить слой мяса, лука, сверху – майонез и т. д. Самый последний слой – тертый сыр. Прикрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку.
Такое блюдо можно приготовить из свинины или телятины.
800 г говядины, 3 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре, 300 г чернослива, мед, перец, соль.
Говядину нарезать на небольшие порции, обжарить и сложить в кастрюлю. Добавить поджаренный лук, томат-пюре, промытый и очищенный от косточек чернослив. Все потушить. Перед едой добавить немного меда.
К столу подавать с гарниром из тушеных овощей.
Такое блюдо можно приготовить из телятины или нежирной свинины.
800 г говядины, 2 ломтика белого хлеба, ¾ стакана молока, 2 ст. ложки муки или сухарей, ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре пюре, бульон, 1 ст. ложка топленого сала, молотый перец, соль. Для начинки: 6 луковиц, 1–2 вареных яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки, 1 ст. ложка сухарей, молотый перец, соль.
Из мяса приготовить молотую массу так же, как для котлет, и разделить на порции весом приблизительно по 60 г. Приготовить начинку: мелко рубленный лук поджарить на масле, добавить рубленые вареные яйца, сухари, нарезанную зелень петрушки, перец, соль, все хорошо перемешать.
♥ Мясо для приготовления рубленых изделий обмывают в холодной воде, освобождают от крупных жил и пленок и пропускают два раза через мясорубку. Первый раз пропускают только мясо, второй раз – мясо вместе с белым хлебом и другими добавлениями.
♥ Для котлетной массы используют черствый белый хлеб, так как свежий придает готовому изделию неприятную клейкость. Белый хлеб не только увеличивает объем изделий, но и, впитывая в себя выделяющийся мясной сок, придает рубленому мясу пышность, сочность, мягкость. Хлеб замачивают в холодной воде или в молоке и, не отжимая, добавляют в фарш.
Котлетную массу распластать и на каждую порцию положить по ½ ст. ложки начинки. Затем сформовать продолговатые зразы, чтобы начинка была внутри. Обвалять зразы в муке или сухарях и поджарить со всех сторон на хорошо разогретом топленом масле. Затем зразы положить в кастрюлю, влить немного бульона, добавить сметану, томат-пюре, закрыть кастрюлю и тушить. Перед подачей на стол зразы положить на разогретое блюдо и залить тем же соусом, в котором они тушились. Вокруг положить вареный картофель, картофельное пюре, тушеную морковь, гречневую или рисовую кашу.
Отдельно подать зеленый салат и приготовленную горчицу.
800 г говядины, 2 ломтика белого хлеба, ¾ стакана молока или воды, 2 луковицы, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка топленого сала, 50 г зелени петрушки, 1,5 стакана бульона, молотый перец, соль.
Из мяса приготовить фарш. Сделать шарики, обвалять их в муке, со всех сторон поджарить на сковороде с небольшим количеством топленого сала, положить в кастрюлю, добавить томат-пюре и сметану, закрыть кастрюлю и тушить 15–20 минут.
Перед подачей на стол тефтели положить на блюдо и посыпать рубленой зеленью петрушки. К тефтелям подают в качестве гарнира рисовую или пшеничную кашу, картофельное пюре, залитую сливочным маслом вареную лапшу.
500 г говядины, 1 кг свежей капусты, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г шпика, 1 ст. ложка муки, ½ стакана томата-пюре, 2 ч. ложки сахара, 5 горошин горького перца, соль.
Мякоть говядины нарезать тонкими широкими кусочками, посолить, посыпать перцем, положить в сотейник с разогретым сливочным маслом, накрыть крышкой и тушить до полуготовности.
Нашинкованную свежую или квашеную капусту потушить, слегка заправить обжаренным луком (к квашеной капусте можно добавить сахар), выложить ложкой на кусочки мяса, а по бокам обложить тоненькими ломтиками шпика. Кусочки обвязать ниткой (получится мясная корзиночка с капустой) и положить в сотейник так, чтобы крученики не касались один другого, подлить бульона и запекать в духовке, поливая время от времени бульоном.
800 г говядины (лопатка, покромка, шея, пашина), 100 г говяжьего сала или шпика, 2 ломтика белого хлеба, ¾ стакана молока, 1 яйцо, 3 ст. ложки сухарей или муки, 1 ст. ложка топленого сала, 2 луковицы, ¾ стакана бульона, молотый перец, соль.
Обмыть мясо, удалить пленки. Мясо нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Добавить замоченный в молоке или воде белый хлеб, поджаренный на топленом сале лук, говяжье сало, еще раз пропустить через мясорубку, влить немного бульона, добавить яйцо, молотый перец, соль и хорошо перемешать, чтобы масса стала вязкой, мягкой и пышной. При отсутствии говяжьего сала к концу перемешивания положить нарезанный мелкими кусками шпик. Яйцо в мясную массу можно не класть, так как хотя масса с ним становится более вязкой, но котлеты могут быть более жесткими.
Из приготовленной массы сформовать круглые котлеты. Запанировать их в муке или сухарях и поджарить с обеих сторон на хорошо разогретом жире. Затем котлеты положить в миску или кастрюлю и поставить в духовку на 10 минут для дожаривания.
При подаче на стол положить котлеты на блюдо и залить растопленным маслом, томатным соусом. Рядом с ними в качестве горячего гарнира положить вареный картофель, картофельное пюре, тушеную свеклу, рассыпчатую кашу или макароны. Отдельно подать салат из редьки или другой зеленый салат и квашеные овощи.
Таким же образом можно приготовить котлеты из свинины, баранины или телятины.
700 г говядины, 120 г свинины, 60 г жира для жаренья, 80 мл молока, 3 вареных яйца, 60 г муки, соль, перец.
Подготовленное мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить молоко или воду (2–3 ст. ложки), соль, перец, хорошо перемешать. Из котлетной массы сделать лепешки, на середину которых положить круто сваренные яйца, завернуть в виде пирожков, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Затем поставить в духовку и довести до готовности.
♥ Для рубленых изделий на 1 кг мяса используют 250 г белого хлеба, ¾ стакана холодной воды или молока.
♥ Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его рекомендуется не пропускать через мясорубку, а натирать на мелкой терке. Можно пропускать через мясорубку лук, мелко нарезанный и слегка поджаренный (пассерованный).
♥ Котлеты получаются сочными, если в мясе содержится жир, но при использовании слишком жирного мяса котлеты сильно «ужариваются», т. е. уменьшаются в размере, и, кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму.
Подать с отварным картофелем, солеными и маринованными грибами.
700 г говядины, 180 г шпика, 60 мл молока, 60 г сливочного масла, 4 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, соль, перец.
Мясо пропустить два раза через мясорубку, посолить, поперчить. В готовую массу влить воды или молока, хорошо вымесить и разделать на лепешки толщиной 1 см. Обжарить лук на растительном масле. На середину лепешки положить мелко нарезанный жареный лук и защипнуть края, придав изделию круглую форму.
Жарить на раскаленной сковороде со сливочным маслом, довести до готовности в духовке.
500 г говядины, 100 г сливочного масла, 80 г пшеничного хлеба, 150 мл молока, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 80 г муки, 300 г тертого хрена, 300 г сметаны, соль, перец.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить пшеничный хлеб, замоченный в молоке, мелко нарезанный и пассерованный лук, соль, перец. Все хорошо перемешать и вновь пропустить через мясорубку. Затем массу хорошо взбить, сформовать лепешки, на середину которых положить фарш. Для приготовления фарша свежий хрен натереть на терке, посолить, слегка спассеровать на сливочном масле. Края лепешек соединить, придав им форму овала. Запанировать лепешки в муке и поджарить на сковороде с обеих сторон. Обжарить лук на растительном масле. Подготовленные зразы посыпать обжаренным луком, залить сметаной и тушить 8–10 минут в духовке.
700 г говядины, 200 г свинины, 100 г говяжьего жира или шпика, 2 ломтика белого хлеба, ½ стакана молока, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. ложка сухарей, 1 стакан сметанного соуса, молотый перец, соль.
Из говядины и свинины приготовить фарш. Из массы сделать продолговатый батончик, положить на смазанный жиром противень, сверху смазать яйцом, посыпать сухарями, в нескольких местах сделать проколы, чтобы жаркое не растрескалось, и жарить в горячей духовке около часа. Готовое жаркое должно быть серого цвета.
При подаче на стол жаркое нарезать ломтиками толщиной 1 см. В качестве горячего гарнира подать тушеную свеклу и вареный картофель. Сметанный соус подать отдельно. Таким же образом можно приготовить жаркое из одной говядины. Если нет говяжьего жира, вместо него в мясную массу в конце перемешивания можно положить шпик, нарезанный продолговатыми кусочками.
800 г говядины, 100 г белого хлеба, 160 мл молока, 1 ст. ложка жира, 200 г макарон, 1 яйцо, 40 г молотых сухарей, перец, соль, маргарин или масло сливочное.
Подготовленный мясной фарш разложить на влажную марлю и разровнять так, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной 1,5 см. На середину мясного фарша по всей длине положить сваренные, охлажденные, заправленные маслом и сырым яйцом макароны. Свернуть салфетку с фаршем и макаронами рулетом и соединить края фарша. Полученный рулет выложить из марли на смазанную маргарином сковороду швом вниз, выровнять его, смазать яйцом, сбрызнуть жиром, сделать несколько проколов вилкой, чтобы не образовалась трещина, и поставить в духовку. Запекать 30–40 минут.
Готовый рулет разрезать на порции, положить на тарелку и полить красным соусом.
Рулет можно начинить рассыпчатым рисом, гречневой кашей, заправленной поджаренным репчатым луком и рублеными яйцами.
Рулет также можно приготовить из свинины.