В южных и центральных районах нашей страны борщи являются столь же распространенным блюдом, как и щи на севере России. Основой любого борща является тушеная свекла, пассерованные овощи и белокочанная капуста.
Существует несколько способов приготовления свеклы для борщей.
1. Очищенную сырую свеклу натереть на крупной терке, спассеровать с жиром.
2. Очищенную свеклу сварить в воде с небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или натереть на крупной терке.
3. Очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, тушить в закрытой посуде с добавлением жира, уксуса, бульона или воды (15–20% к массе свеклы), томата-пюре и муки. Чтобы свекла не пригорела, периодически помешивать и добавлять по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу следует сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, в течение 15–20 минут поддерживать лишь слабое кипение.
600 г свеклы с ботвой, 5–6 клубней картофеля, 2 моркови, 60 г кореньев петрушки, 120 г лука-порея или 2 луковицы, 300 г кабачков, 250 г помидоров или 80 г томата-пюре, 60 г столового маргарина, 10 мл 9%-ного уксуса, 60 г сметаны, 30 г зелени, 2,5 л воды, отвара или бульона, лавровый лист, перец, соль.
Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы кусочками и все спассеровать с жиром. Промытые листья свеклы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить, нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свеклы, картофель, варить 15–20 минут. За 8–10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, уксус, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Подавать со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.
200 г чернослива, 50 г сушеных белых грибов, 600 г свеклы, 350 г свежей капусты, 2 моркови, 30 г кореньев петрушки, 1 луковица, 80 г томата-пюре, 30 г муки, 60 г столового маргарина, 1 ст. ложка сахара, 20 мл 9%-ного уксуса, 60 г сметаны, 2,2 л бульона, лавровый лист, перец, 2 бутона гвоздики, соль.
Сварить грибной бульон. Овощи, нарезанные соломкой, и промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ как обычно. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист, перец, гвоздика) добавить в приготовленный борщ с черносливом.
Такой борщ очень вкусен в холодном виде. Подавать со сметаной и зеленью.
500 г свеклы, 400 г капусты, 2 моркови, 30 г кореньев петрушки, 3 луковицы, 80 г томата-пюре, 30 г жира, 2 ст. ложки сахара, 20 мл 9%-ного уксуса, 2,5 л бульона, перец, лавровый лист, соль.
В кастрюлю с кипящей водой или бульоном положить свежую нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить 20–30 минут. За 5–10 минут до окончания варки заправить борщ солью, уксусом, сахаром, положить лавровый лист и перец.
Перед подачей на стол борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления свеклу следует мелко нарезать или натереть на терке, положить в кастрюлю с горячим бульоном (50 г свеклы на 100 мл бульона), добавить уксус или лимонную кислоту, довести до кипения. Затем настоять около получаса и процедить.
Готовится так же, как и борщ со свежей капустой, но квашеную капусту следует предварительно потушить с жиром.
200 г ветчинных костей, 150 г мяса, 120 г ветчины, 120 г сосисок, 150 г свеклы, 500 г свежей капусты или 400 г квашеной, 2 моркови, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 80 г томата-пюре, 30 г муки, 60 г столового маргарина, 1 ст. ложка сахара, 20 мл 9%-ного уксуса, 60 г сметаны, 30 г зелени, 2,5 л бульона, лавровый лист, перец, соль.
Сварить в мясном бульоне кости от ветчины и копченую свиную грудинку. Подготовить свеклу и сварить борщ, как описано выше, одновременно приготовить свекольный настой.
Подавать борщ с кусочками подогретой вареной говядины и ветчины, сосиской, сметаной, зеленью. Отдельно можно подать ватрушки или крупеник.
1 кг карасей, 1 свекла, 1 морковь, 1 корень пастернака, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки муки, 200 г свежей капусты, 2 сладких перца, 2 луковицы, зелень, перец, соль.
Караси в борщ идут мелкие, обвалянные в муке и хорошо поджаренные. Свеклу нарезать соломкой, слегка припустить в подсолнечном масле, предварительно обваляв в муке, и опустить в кипяток. Когда свекла сварится, положить спассерованные морковь и пастернак, томат-пюре, капусту, жареные караси. Через 5 минут добавить сладкий перец, лавровый лист, несколько горошин душистого перца, посолить и заправить поджаренным луком и зеленью. Борщ вкусен и в холодном виде.
600 г костей, 400 г мясного набора, 1 морковь, 2 свеклы, 1 луковица, 30 мл столового уксуса, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ч. ложка муки, 30 г шпика, 3 зубчика чеснока, соль и специи по вкусу.
Сварить бульон из говяжьих или свиных костей. Вареную мякоть свинины, говядины и курятины нарезать соломкой. Морковь и свеклу натереть на крупной терке, луковицу нарезать мелкими кубиками. Свеклу потушить в закрытой посуде, добавив воду и столовый уксус. Лук и морковь спассеровать с жиром, добавить томат-пюре. В глиняный горшочек положить подготовленное мясо, овощи, шпик, растертый с чесноком, или аджику, залить костным бульоном и довести до готовности в духовке.
Отдельно приготовить рассыпчатую гречневую кашу, заправить ее сливочным маслом. Подать борщ в том же горшочке или глиняной тарелке. Гречневую кашу – в глиняной тарелке.
250 г копченого бекона или 300 г копченой свиной грудинки или корейки, 600 г свеклы, 350 г свежей капусты, 4–5 клубней картофеля, 2 моркови, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 80 г томата-пюре, 30 г муки, 60 г столового маргарина, 1 ст. ложка сахара, 20 мл 9%-ного уксуса, 60 г сметаны, 30 г зелени, 2,2 л бульона, лавровый лист, перец, соль.
Сварить бульон из свиных копченых костей, грудинки или корейки. Свеклу, морковь, корень петрушки нарезать ломтиками, капусту нашинковать. Картофель в форме кубиков положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ по одному из описанных выше способов.
Подавать борщ с кусочком бекона или мяса, сметаной, зеленью.
500 г солонины, 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1–2 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке уксуса и сахара.
Солонину сварить в костном бульоне. Клубни свеклы очистить, залить горячей водой и сварить. Нарезать стружкой коренья, лук, положить их на сковороду с жиром, добавить томат-пюре и подержать на слабом огне, пока овощи не станут мягкими. Капусту нарезать в виде шашек, картофель – кубиками. В процеженный горячий бульон положить капусту, спустя 15 минут – коренья и картофель, а за 5 минут до готовности блюда – специи и нарезанную ломтиками свеклу. Заправить борщ сахаром, уксусом и солью по вкусу.
Отвар от свеклы процедить и влить в борщ перед подачей на стол.
В тарелки положить по куску отварной солонины, сметану, зелень. Отдельно подать крупеник или гречневую кашу.
500 г свеклы, 25 г моркови, 30 г зелени петрушки, 100 г репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка муки, 50–60 г томата-пюре. Тесто для ушек: 300 г муки, 1 яйцо. Грибной фарш: 80 г сушеных грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, масло для обжаривания ушек.
Приготовить мясной бульон. Нарезать на небольшие кусочки и положить в бульон морковь, свеклу (обязательно красную), сушеные грибы, репчатый лук, влить уксус. Варить борщ до готовности свеклы и грибов. На сковороде в кипящем масле обжарить муку. Добавить томат-пюре, немного прокипятить смесь и влить в борщ.
Приготовить тесто как для пельменей. Раскатать скалкой, нарезать на небольшие куски и на середину каждого куска положить грибной фарш, защипнуть тесто.
Для фарша: отваренные сушеные грибы мелко нарезать и обжарить в растительном масле. В грибы положить предварительно поджаренный до золотистого цвета репчатый лук, посолить, поперчить, перемешать.
Ушки жарят в глубокой сковороде в масле и подают к борщу.
300 г свежих или 40 г сушеных грибов, 2 ст. ложки масла, 2 луковицы, 3 небольшие свеклы, 6 клубней картофеля, 2,5 л воды, 1 ч. ложка муки, уксус, соль, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка томата-пюре.
Сварить бульон из свежих или сухих грибов. Свежие грибы предварительно потушить в масле вместе с мелко нарезанными кореньями.
Очищенную, отдельно отваренную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и пассеровать. Картофель нарезать продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до мягкости, добавить лук, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды, и все вместе варить в течение 10 минут, посолить.
Томат-пюре припустить отдельно и добавить в последнюю очередь. Сметану и измельченную зелень положить в суп перед подачей на стол.
Если вкус рассольника недостаточно острый, его необходимо заправить огуречным рассолом, который следует предварительно прокипятить и процедить
.