Щи – традиционное блюдо центральных и северных районов России. Русские щи готовят без добавления картофеля из белокочанной свежей или квашеной капусты, щавеля, шпината, крапивы и пассерованных овощей на костном, мясо-костном, рыбном, грибном бульонах или на воде (вегетарианские).
♥ Бульон из голов осетровых рыб следует варить около часа, затем головы вынуть, отделить мякоть, а хрящи продолжать варить до размягчения.
♥ Бульон варят из расчета 3 стакана холодной воды на одну порцию. При варке испаряется приблизительно 1 стакан жидкости.
♥ Доливать в бульон жидкость не рекомендуется, так как вкус супа ухудшается. Добавлять в бульон кипяток можно только в крайнем случае.
К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки, из квашеной капусты – крупеник, рассыпчатую гречневую кашу или кулебяку с гречневой кашей.
700 г капусты, 80 г репы, 2 моркови, 25 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 50 г лука-порея, 250 г помидоров, 50 г кулинарного жира, 50 г сметаны, 2,5 л бульона или воды, 25 г зелени, лавровый лист, перец, соль.
Репу, морковь, петрушку, репчатый лук и лук-порей нарезать дольками или брусочками, спассеровать с кулинарным жиром. Капусту нашинковать и положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить пучок зелени и варить 30–40 минут. За 5–10 минут до окончания варки заправить пассерованными кореньями, солью, специями (лавровым листом, перцем). Если щи готовят со свежими помидорами, последние нарезать дольками и положить вместе с пассерованными овощами.
Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2–3 минуты в кипяток.
Подавать щи со сметаной и зеленью.
700 г квашеной капусты, 2 моркови, 25 г кореньев петрушки, 3 луковицы, 25 г муки, 25 г томата-пюре, 50 г жира, 50 г сметаны, 25 г зелени, 2 л бульона или воды, лавровый лист, перец, соль.
Квашеную капусту отжать, очень кислую промыть в холодной воде и также отжать. Положить в кастрюлю, добавить жир,15 г томата-пюре, сахар, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение часа, изредка помешивая.
Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, оставшимся томатом-пюре и добавить в капусту за 10–15 минут до окончания тушения.
В кипящий бульон или воду положить подготовленную капусту с кореньями и луком и варить 20–30 минут, перед окончанием варки посолить, добавить лавровый лист, белый соус (пассерованную муку развести водой или бульоном).
Подавать щи можно со свининой, говядиной, бараниной. В тарелку добавить сметану и зелень.
500 г солонины, 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре, жир, зелень, коренья петрушки.
Капусту, если она очень кислая, промыть в холодной воде, отжать, положить в кастрюлю, добавить жир, томат-пюре, сахар, немного приготовленного заранее бульона из солонины, закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а потом на слабом огне.
Коренья петрушки и репчатый лук нарезать соломкой, смешать с жиром и томатом-пюре и подержать, пока не размякнут, на слабом огне, затем за 10–15 минут до окончания тушения добавить в капусту.
В кипящий бульон из солонины положить тушеную капусту и варить 20–30 минут, добавить лавровый лист, перец, соус из муки, поджаренной в масле и растертой на сковороде вместе с бульоном, если надо – соль и варить еще 5–10 минут.
♥ Нельзя горячей водой промывать капусту, от этого ее пищевая ценность снижается.
♥ Квашеную капусту от рассола надо отжимать только перед использованием . В капусте без рассола быстро разрушается витамин С.
В каждую тарелку положить кусок вареной солонины, сметану, посыпать щи зеленью. К щам рекомендуется подать рассыпчатую гречневую кашу.
1 кг свежей капусты, 2 л бульона, (воды или кваса), 50 мл 9%-ного уксуса, соль.
Свежую капусту вымыть, разобрать по листьям, обдать кипятком и оставить в горячей воде на несколько минут, затем мелко порубить или пропустить через мясорубку.
Потушить. Заправить прокипяченным уксусом, соединить с бульоном (водой или квасом). Если щи готовятся на квасе, их можно подавать холодными.
60 г сушеных грибов, 120 г свежей капусты, 60 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 1 репа, 1 морковь, 5 клубней картофеля, 80 мл растительного масла, 120 г сметаны, 2 л бульона, перец, лавровый лист, соль. Для гречневика: 1 стакан продела гречневой крупы, 2 стакана воды, 1 яйцо, 50 мл растительного масла, соль.
Эти щи называются «ленивыми», потому что капусту для них нарезают крупно, а коренья не пассеруют, а закладывают сырыми. Сварить бульон из сушеных грибов. Репу, морковь, корень петрушки, свежую капусту, картофель крупно нарезать. Овощи припустить. Когда капуста станет полуготовой, положить нарезанный дольками картофель или целые мелкие клубни молодого картофеля.
Овощи соединить с грибным бульоном, грибами. Заправить мучной пассеровкой, довести до кипения. Прибавить в массу растительное масло, часть сметаны, прогреть. Посыпать рубленым укропом, зеленью петрушки, прогреть. Подать сметану и гречневик.
Продел гречи перебрать, залить кипятком, варить до тех пор, пока вся вода не впитается, посолить, довести до готовности (до получения каши-размазни). Охладить до 60 °С, добавить сырое взбитое яйцо, хорошо перемешать, выложить на сковороду, смазанную растительным маслом, запекать в духовке 10–12 минут. Когда каша остынет, нарезать ее на куски размером 4×4 см. Обжарить на растительном масле с двух сторон.
700–800 г мясного набора, 500 г костей, 2 моркови, 2 луковицы, 30 г кореньев петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 100 г квашеной капусты, соль, перец, лавровый лист.
Приготовить бульон из костей от копченостей. В этом же бульоне сварить мясной набор (ветчину, мясо, курицу), бульон процедить. Морковь, лук, коренья петрушки мелко порубить, спассеровать, добавить растительное масло, томат-пюре, муку. В кипящий бульон положить квашеную капусту, прокипятить 10–15 минут, добавить спассерованные овощи, соль. Специи добавить по вкусу.
В глиняный горшочек положить мясной набор: нарезанные ломтиками отварное мясо, курицу, ветчину, залить щами, довести до кипения. Подавать с зеленью, сметаной, ватрушками.
50 г крупы пшенной, 500 г квашеной капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 125 г томата-пюре, 25 г кореньев петрушки, 3 зубчика чеснока, 50 г кулинарного жира, 2,5 л бульона или воды, соль, лавровый лист, перец.
Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу перебрать и промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать, в конце пассерования добавить томат-пюре. В кипящий бульон засыпать подготовленную крупу, довести до кипения, положить тушеную капусту и варить 15–20 мин. Затем ввести пассерованные овощи, в конце варки добавить соль, лавровый лист и варить до готовности. В готовые щи положить растертый с солью чеснок и дать щам настояться.
Подавать со сметаной и зеленью.
300 г рыбы (ставриды, скумбрии, тунца), 700 г квашеной капусты, 2 моркови, 25 г кореньев петрушки, 3 луковицы, 25 г муки, 25 г томата-пюре, 50 г жира, 50 г сметаны, 25 г зелени, 2 л бульона или воды, лавровый лист, перец, соль.
Рыбу разделать на филе. Сварить рыбный бульон из костей. Потушить квашеную капусту. Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, оставшимся томатом-пюре и добавить в капусту за 10–15 минут до окончания тушения.
В рыбный бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком и варить 20–30 минут, перед окончанием варки прибавить соль, лавровый лист, белый соус (пассерованную муку развести водой или бульоном).
Подготовленную рыбу нарезать на куски. Запанировать, обжарить на растительном масле (можно рыбу припустить – сварить в малом количестве воды, а бульон использовать для щей).
Рыбу положить в глиняный горшок, залить щами, довести до готовности. Подать щи с зеленью, без сметаны, с расстегаями из рыбы.
600 г квашеной капусты, ветчинные кости, 2 моркови, 2 луковицы, 25 г кореньев петрушки, 125 г томата-пюре, 25 г муки, 80 г столового маргарина, 150 г сметаны, 30 г зелени, лавровый лист, перец, соль.
Сварить 2 л бульона из ветчинных костей и жирного мяса, ветчинные кости можно положить при тушении капусты. Квашеную капусту мелко порубить, добавить томат-пюре, маргарин и тушить 2–3 часа.
В кипящий бульон положить капусту, куски грудинки (без реберных костей), варить щи еще около часа. За 20–30 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, лавровый лист, белый соус, соль. В тарелку положить рубленый чеснок, кусочек мяса, залить щами.
Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста в результате продолжительной тепловой обработки становится совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус. Существует несколько способов приготовления этого блюда. Приведем еще два способа.
1. Приготовленную капусту заморозить. В глиняный горшочек положить куски мяса, рубленый чеснок, мороженую капусту, пассерованные овощи, специи, подлить бульон, довести до кипения, проварить 10 минут. Горшочек со щами можно покрыть куском раскатанного слоеного или пресного теста, смазанного яйцом. Поставить в духовку и запечь. Щи становятся ароматнее.
2. Щи вынести на холод, заморозить. На следующий день оттаять, прокипятить. При подаче на стол в щи положить кусочек вареной грудинки, сметану, зелень.
1 кг крапивы, 300 г щавеля, 2 моркови, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 80 г зеленого лука, 30 г муки, 60 г столового маргарина, лавровый лист, перец, 2 бутона гвоздики, соль.
Перебранную и промытую молодую крапиву опустить на 2–3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 минут. Морковь и репчатый лук спассеровать на жиру. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.
В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи и варить щи 20–25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику.
Свежий щавель можно заменить консервированным. Для вкуса в щи из крапивы можно добавить лимонную кислоту или сок лимона.
Подавать щи с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
400 г щавеля, 300 г шпината, 70 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 70 г зеленого лука, 5–6 клубней картофеля, 60 г столового маргарина, 100 г сметаны, 3 яйца, 2 л бульона или воды, лавровый лист, перец, соль.
Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их по отдельности, добавив небольшое количество жидкости. Протереть зелень или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Нарезать репчатый лук и корень петрушки кубиками, спассеровать на жиру, за 2–3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.
В кипящий бульон или воду положить нарезанный ломтиками картофель, пассерованные овощи, через 10–15 минут добавить протертые щавель и шпинат, лавровый лист, перец и соль и варить до готовности. Подать к столу со сметаной, можно поджарить гренки из черного хлеба.