Консервируют практически все фрукты и ягоды, реже – бахчевые, некоторые овощи и корнеплоды. В присутствии Сахаров в концентрации более 60 % процессы ферментации в плодах приостанавливаются, погибают болезнетворные микробы, грибки и плесень. Самый известный способ консервирования сахаром – приготовление варенья. Использование этого продукта позволяет консервировать плоды и без термической обработки. Чаще всего сахар применяют в сочетании с другими методами консервирования, а не самостоятельно – смесь фруктов и сахара стерилизуют, замораживают или сушат (цукаты).
Сахар помогает продлить срок хранения фруктов и ягод при сушке и заморозке. Для этого замороженные плоды пересыпают в таре для хранения сахаром, перед сушкой бланшируют в сахарном сиропе. Его используют также при мариновании, квашении и мочении плодов.
Сахар – отличный консервант. Благодаря ему, плоды могут храниться даже при неблагоприятных условиях – в тепле, на морозе и при высокой влажности воздуха. Однако важно строго соблюдать рекомендованные в рецептах пропорции сахара, потому что при его недостатке начинается развитие микробов и плесени. Стеклянные банки для хранения надо обязательно стерилизовать. А вот закупоривать консервы с сахаром не обязательно – они прекрасно сохраняются под обычными полиэтиленовыми крышками. Варенье может храниться и в нестерилизованной таре.
Случается, что банки с заготовками, приготовленными методом консервирования сахаром, взрываются. Это чаще всего происходит по следующим причинам:
1) не стерилизованы банки или крышки;
2) не соблюдена рецептура приготовления консервов, либо использованы некачественные, подгнившие плоды;
3) в банки с заготовками попала грязь;
4) добавлено меньше сахара, чем требуется;
5) плоды перед закладкой в банку не прошли термическую обработку;
6) банки хранились при неправильных условия (повышенная температура воздуха) либо были резко охлаждены сразу после приготовления.
Почти все ягоды и фрукты можно хранить, пересыпав их сахаром и не подвергая после этого никаким дополнительным способам консервирования. Для этого берут стеклянные банки и лакированные или полиэтиленовые крышки, стерилизуют. Плоды отбирают здоровые, спелые, но не перезревшие, тщательно моют, при необходимости нарезают на небольшие кусочки. У косточковых плодов косточки извлекают. После этого плоды укладывают тонким слоем в банку, насыпают сверху слой сахара (10–20 г). Затем снова укладывают ягоды, сахар и так до самого горлышка банки. Верхним должен быть толстый слой сахара. Плоды укладывают плотно, пустоты между ними засыпают сахаром. После этого банки закручивают. Через некоторое время плоды выделяют сок, сахар тает. Хранятся такие заготовки около года в прохладном месте, например в холодильнике.
Некоторые фрукты и ягоды могут длительное время храниться в стерилизованных стеклянных банках без добавления посторонних консервантов за счет собственных кислот и Сахаров. Например, вишню и яблоки можно заготавливать впрок следующим образом. Зрелые, целые, без повреждений и признаков гниения плоды промывают, освобождают от косточек или семян, яблоки нарезают дольками. Банки стерилизуют. Плоды помещают в банки, оставив около горлышка свободное место. Затем банки с фруктами стерилизуют на водяной бане в течение 15 мин, закатывают. Хранится такой полностью натуральный продукт до 12 месяцев.
Также для длительного хранения плоды перетирают с сахаром. В этом случае концентрация сахара составляет не менее 50 %. При способах консервирования сахаром, когда плоды проходят стерилизацию (варятся), его может быть меньше. Минимализация содержания сахара в заготовках – важная задача, так как это отнюдь не диетический продукт и может спровоцировать развитие различных заболеваний.
Самыми популярными заготовками с сахаром являются:
1) варенье;
2) перетертые с сахаром плоды (холодное варенье);
3) джем;
4) повидло;
5) компот.
Варенье готовят из спелых, здоровых, целых плодов. Срок хранения продукта – около одного года.
Рекомендуется использовать для варки эмалированные тазы объемом не более б л. Чем меньше емкость, тем лучше ягоды и фрукты сохраняют свою форму, не развариваются. Плоды в емкости заливают сиропом, затем проваривают. Не слишком удобно добавлять сахар сразу в плоды, так сложнее рассчитать пропорции ингредиентов.
Важно соблюдать последовательность действий при варке сиропа. На дно эмалированного таза или кастрюли насыпают весь необходимый сахар, заливают водой, держат на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится. После этого сироп доводят до кипения и проваривают 1–2 мин, остужают и заливают им плоды так, чтобы они были полностью в него погружены. Перемешивать надо аккуратно. Среднее время настаивания плодов – 2–4 ч, как правило, соотношение ягод и сиропа в варенье составляет 1:1. Сироп должен быть прозрачным, окрашенным в цвет плодов. Потемнение сиропа свидетельствует о том, что варенье переварено или подгорело.
Во время варки после закипания огонь убавляют, пенку снимают шумовкой. Когда будет снята вся пена, огонь увеличивают. Варить плоды следует не более 40 мин за один раз, иначе они теряют форму, консистенцию, витамины. Чтобы этого избежать, особенно в случае приготовления ягод с тонкой нежной кожицей или, наоборот, плодов с толстой шкуркой и плотной мякотью, применяют метод многократной варки:
1) ягоды заливают горячим сиропом, оставляют на 4–12 ч;
2) нагревают настоявшиеся ягоды, кипятят в течение 3–5 мин;
3) снимают с огня, оставляют на 8–12 ч.
Процедуру повторяют несколько раз, пока варенье не будет полностью готово. Последний раз варенье после закипания проваривают 10–15 мин.
Готовое варенье густое, плоды распределены в сиропе равномерно, сироп достаточно вязкий и не растекается по поверхности.
Засахаривание варенья. Если варенье засахарилось, т. е. на его поверхности образовались кристаллы сахара, это может привести к порче продукта. Засахаренное варенье теряет свои вкусовые качества, под сахарной корочкой начинают размножаться вредные микроорганизмы. Поэтому засахаривания допускать нельзя.
Так как сахара в варенье более 50 %, оно может стать перенасыщенным сахарами. В варенье содержатся в различных количествах сахароза, глюкоза и фруктоза. Глюкоза и фруктоза должны присутствовать в продукте примерно в равных долях. Фруктоза, однако, легче распадается при термической обработке. Если в результате глюкозы становится гораздо больше, она начинает образовывать кристаллы. Поэтому различают засахаривание варенья в результате избытка сахарозы и отдельный вид – глюкозное засахаривание.
Процесс засахаривания не начнется, если сахарозы в варенье столько же, сколько глюкозы и фруктозы вместе взятых. Иначе смесь глюкозы и фруктозы в равных долях называется инвертным сахаром. Если плоды обладают высокой кислотностью, сахароза при варке интенсивно превращается под действием кислоты в глюкозу и фруктозу, что нарушает баланс. Поэтому кислые плоды надо дольше выдерживать в сиропе при комнатной температуре, а варить на огне меньшее количество времени. Если же плоды слишком сладкие, сахарозы будет больше, чем надо. В этом случае помогает предотвратить засахаривание лимонная кислота, добавляемая в самом конце варки из расчета 1–2 г кислоты на 1 кг плодов.
Чтобы избежать засахаривания, варенье в процессе приготовления не перемешивают, охлаждают постепенно, при комнатной температуре.
Хранение при низких температурах готового варенья также предотвращает его засахаривание, так как повышается вязкость сиропа, кристаллизация в результате затрудняется. Однако при температуре ниже 10 °C засахаривание происходит интенсивнее. Данный процесс связан с уменьшением растворимости сахара при понижении температуры воздуха. При варке он растворяется в сиропе, а при хранении на холоде начинает вновь образовывать кристаллы.
Введение в состав варенья патоки также предотвращает процесс засахаривания. Патоку добавляют перед завершающей варкой. Необходимо следить, чтобы при варке сиропа все кристаллы сахара растворились, так как при их наличии кристаллизация остального сахара протекает быстрее. При расфасовке и хранении варенья следует избегать его контакта с сахаром. Ни в коем случае не добавляют сахар в уже готовое охлажденное варенье. Банки не следует часто переставлять с места на место, наклонять, трясти – это увеличивает риск образования очагов кристаллизации.
Данный способ предполагает использование сахара в качестве самостоятельного консерванта. Поэтому его концентрация в готовом продукте не менее 50 %.
Перетирают с сахаром сочные ягоды и плоды. Для этих целей отбирают полностью созревшие экземпляры, без повреждений и признаков порчи. Сначала их промывают, затем счищают кожуру, если это необходимо, нарезают. Так как термическую обработку плоды проходить не будут, их надо тщательно очищать от плодоножек, косточек.
Подготовленные плоды смешивают с сахаром в эмалированной емкости в пропорции 1: 1,5. Сахар можно брать любой, но лучше подходит мелкий. Смесь пюрируют, используя мясорубку, блендер или кухонный комбайн. Прибор должен быть стерильно чистым, поэтому удобнее использовать для этих целей мясорубку, которую следует прокипятить в кастрюле или обдать кипятком. Банки стерилизуют и закладывают в них фруктово-ягодное пюре. Укладывать пюре надо очень плотно, чтобы не оставалось воздушных подушек, в которых начинаются процессы гниения, отчего продукт быстрее портится.
Варенье, приготовленное холодным способом, содержит большее количество витаминов, потому что они не улетучиваются в процессе термической обработки. Не портится оно в течение всей зимы. Если увеличить долю сахара в плодах до соотношения 2:1, хранится при комнатной температуре до 12 месяцев.
Перетертые с сахаром ягоды и фрукты можно заморозить в морозильной камере, получается вкусное лакомство, которое хранится всю зиму. Спелые ягоды или сочные фрукты (абрикосы, сливы) перетирают с сахаром. На 1 кг плодов добавляют не более 500 г сахара. Получившуюся массу перемешивают, но не слишком активно, чтобы пузырьки воздуха не затрудняли заморозку. Затем раскладывают в порционные формочки и замораживают. После полной заморозки получившийся фруктовый лед извлекают из формочек и быстро запаковывают в полиэтилен, снова отправляют на хранение. Так заготовки занимают меньше места в морозильнике.
Если перетертые с сахаром плоды проварить, получится джем или повидло.
Плоды и ягоды для приготовления джема допустимо использовать с некоторыми повреждениями – помятые, раздавленные. Подгнившие экземпляры следует удалять. Чтобы избавиться от личинок насекомых, которые могут присутствовать в малине и других плодово-ягодных культурах, их промывают в тазу с подсоленной водой. После мытья плоды подсушивают и разминают с сахаром в пропорции 1–1,5 часть сахара на 1 кг плодов. Смесь проваривают после закипания не более 30 мин. Во время кипения пенку снимают шумовкой. Готовый продукт имеет желеобразную консистенцию. Джем горячим расфасовывают по стерилизованным банкам, когда он остынет, банки закатывают крышками. Для приготовления можно использовать как отдельные фрукты и ягоды, так и их смесь.
Повидло традиционно готовят из яблок. Можно для этого использовать также ягоды смородины, крыжовника, сливу, абрикосы, дыню, тыкву и даже морковь, а также фруктовое ассорти. Плоды для приготовления должны быть полностью созревшими, лучше брать сахаристые мягкие сорта. Плоды моют, чистят и измельчают. Затем их проваривают в течение 10–15 мин в воде в соотношении 250–500 мл воды на 1 кг плодов. Время варки и количество жидкости зависят от вида плодово-ягодных культур. После варки плоды в горячем виде измельчают в кухонном комбайне или протирают через мелкое сито.
Плодовое пюре перекладывают в емкость, доводят до кипения, варят в течение 10–20 мин, после чего добавляют необходимое по рецепту количество сахара. Как правило, на 1 кг плодовой смеси его требуется около 800 г. Повидло варят еще 20–30 мин, постоянно помешивая. Готовое повидло имеет густую однородную консистенцию. Не следует допускать его пригорания, иначе готовый продукт потемнеет. Горячее повидло расфасовывают по банкам, стерилизуют, закрывают крышками. Хранят в темном прохладном месте.
Для компотов берут плоды высокого качества, одинакового размера, зрелые. Плодоножки, косточки, семена удаляют. Компоты можно готовить со стерилизацией и без.
Метод приготовления без стерилизации позволяет сэкономить время, однако хранится он не так долго, как стерилизованный, и при особых условиях. После сортировки и мытья плоды оставляют на 20 мин в воде с добавлением соли, чтобы избавится от насекомых и их личинок. После этого сырье еще раз хорошо промывают. Сироп готовят из расчета на 1 кг ягод 250–500 г сахара и 1 л воды. В кислые плоды кладут больше сахара, а в сладкие добавляют лимонную кислоту. Сироп кипятят, охлаждают, процеживают и снова нагревают. Банки и крышки стерилизуют. В банки укладывают плоды и заливают их кипятком на 5–7 мин, затем его сливают. Далее плоды заливают горячим сиропом, банки закатывают крышками, ставят охлаждаться в теплое место. Для закатывания банок с компотом рекомендуется использовать лакированные крышки или стеклянные банки с герметичными крышками.
После добавления сиропа банки или стерилизуют в кипятке в течение 5–7 мин, или пастеризуют 10–15 мин в воде, нагретой до 80–85 °C. После этого банки закатывают, ставят в теплое место крышками вниз.
В косточках абрикосов, вишни, сливы содержится токсин – синильная кислота, поэтому при заготовке этих плодов обязательно удаляйте из них косточки.