Родина соуса аматричана – итальянская область Лацио, где его готовят уже более двух веков. Соус назван в честь городка Аматриче, его автором считается повар Франческо Леонарди. Основным компонентом соуса является свиная грудка, бекон. Во всяком случае, свинина присутствует обязательно (в отличие от соуса болоньез, где используется говядина). Жирность свинины варьируется по вкусу повара, иногда используется не свежее, а копченое мясо.
Мы включаем в состав соуса лук и помидоры, но это не является правилом – один из этих продуктов может отсутствовать. Вместо оливкового масло иногда используют свиной смалец. Итак, для 250 г пасты (макарон) нам понадобится:
• помидоры – 400 г
• лук – 1–2 штуки
• свиная грудинка – 350 г
• оливковое масло – 50 г
• соль, перец черный горошком по вкусу
• лавровый лист
Ошпариваем помидоры кипятком, снимаем кожицу и удаляем семена. Помидорную мякоть измельчаем до состояния пюре. Можно использовать мякоть консервированных помидоров.
Лук очищаем и мелко нарезаем. Обжариваем его до мягкости в глубокой сковородке на разогретом оливковом масле.
Пока лук пассеруется, нарезать свиную грудинку тонкими и длинными кусочками. Реберные косточки следует разрезать на небольшие кусочки. Подготовленную грудинку обжариваем вместе с луком.
Немного солим и добавляем 5 дробленых в ступке горошин черного перца, несколько (2–3) лавровых листика. Обжариваем содержимое в течение 10 минут, периодически помешивая.
Добавляем томатное пюре и половину стакана кипятка. Тушим соус под крышкой в течение 1 часа, периодически помешивая. Сделаем минимальный огонь, чтобы соус томился.
Через час извлекаем лавровый лист и продолжаем тушить соус на малом огне еще час. Долгое приготовление позволит получить однородный, глянцевый соус. Если загустевание будет происходить слишком быстро, добавляйте воду малыми порциями.
Французский соус «Бешамель» на основе муки и молочных продуктов подают ко многим европейским блюдам – горячим, холодным, рыбным, овощным. Его используют как основу для других соусов. Соус готовят на маслянисто-мучной основе (французы именую ее «ру») с добавлением жидкости. Мы подготовим только ру, остальные ингредиенты (усилители вкуса, пряности и готовые приправы), каждая хозяйка привносит в соус по своему усмотрению. Напомним, что среди этих приправ и пряностей могут присутствовать красный или черный перец, мускатный орех или мускатный цвет, лавровый лист, томатная паста, тертый корень хрена, пассерованный лук, твердый сыр и соль. Итак, обязательные ингредиенты:
• сливочное масло – 80–100 г
• мука – 2 ст. л.
• молоко – 2 (чуть больше) стакана
• соль по вкусу
В глубокой сковородке муку обжариваем в сливочном масле около одной минуты, чтобы она приобрела нежный золотистый оттенок. Затем в муку вливаем жидкость – молоко (или бульон со сливками, возможно, со сметаной). На это время сковороду лучше снять с огня, чтобы уменьшить кипение и размять комочки. Когда достигнем однородной консистенции, сковороду возвращаем на огонь и варим до загустения, примерно одну минуту. В этот момент соус надо посолить.
Можно подойти к процессу подготовки ру несколько иначе. Обжариваем муку на сухой сковороде до пожелтения, затем добавляем масло. Когда масло полностью растает, вливаем жидкость и провариваем до загустения.
Классический вариант приготовления регламентирует основу, которую можно использовать для приготовления лазаньи, омлета, супа, жульена.
А теперь приготовим «Бешамель» к морепродуктам: для крабов, устриц, омаров. Его также можно его подавать и к яичным блюдам – к лазанье, например. Наша главная задача задействовать мускатный орех, куркуму и другие пряности!
• молока – 1,5 стакана
• маленькая луковица, разрезанная на 4 части
• лавровый листик
• тимьяна – 2 веточки
• веточка петрушки
• щепотка молотого мускатного ореха
• щепотка куркумы
• соль и черный перец по вкусу
• сливочного масла – 25 г
• муки – 1–1,5 столовые ложки
В горячее молоко добавить лук, травы, мускатный орех, перец, соль, куркуму. На малом огне довести до кипения и сразу снять с огня. Накрыть крышкой и оставить настаиваться не менее получаса. Пропустить раствор через сито.
В растопленное масло ввести муку и помешивать на малом огне 1 минуту. Снять с огня и медленно влить настой молока. Опять поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и кипятить 2 минуты, помешивая.
Болонья, кулинарная столица Италии – родина пасты, тортеллини (итальянских пельменей из пресного теста с мясом) и соуса «Болоньез». Болоньез задуман как соус для пасты, широкой и длинной лапши. Готовится он довольно сложно и долго. В классическом варианте составляется из говядины, бекона (панчетта), лука, моркови, сельдерея, томатной пасты, мясного бульона, красного вина и молока. Мы попробуем приготовить нечто близкое к классике, но с изюминкой – на две порции.
• паста – 250 г
• говядина – 250 г
• лук – 1 штука
• морковь – 1 штука
• зелень сельдерея – 2–3 стебля
• сливочное масло – 50 г
• оливковое масло – 50 г
• помидоры – 2–3 штуки
• белое сухое вино – 150 мл
• молоко – 100 мл
• мускатный орех, соль, перец черный – по вкусу
• сыр пармезан – 50 г
Воспользуемся обычной говяжьей вырезкой, лучше ошейком, его мясо жирное и мягкое. Присутствие молока в соусе сделает его мягким, не кислым (важно не вводить в соус одновременно молоко и вино). Для пасты лучше подойдет широкая лапша.
Луковицу очищаем и мелко нарезаем. Морковку натрем на мелкой терке. Говядину измельчаем дважды на мясорубке до нежного фарша.
Помидоры ошпариваем, снимаем кожицу, удаляем семена, мелко нарезаем.
В глубокой сковородке разогреваем смесь сливочного и оливкового масла, обжариваем на ней нарезанный лук. Добавляем на сковороду натертую морковку и сельдерей. Обжаривать 5 минут, помешивая.
Добавляем говяжий фарш, содержимое сковородки перемешиваем. Продолжать обжаривать 7–8 минут, помешивая. Солим, перчим, добавляем мускатный орех – 1 кофейную ложечку. Обжариваем еще 3 минуты и сразу же вливаем молоко. Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим на маленьком огне до почти полного испарения жидкости (это занимает 15 минут).
Вводим белое сухое вино. Продолжаем тушить еще 15 минут и добавляем нарезанные помидоры. Помешивая, продолжаем тушить на малом огне, не давая прилипнуть соусу к сквородке.
Паста
Макароны варим в большом количестве крутого кипятка, посолив его и добавив 2–3 щепотки сухих пряностей (орегано, базилик, мята, чабер). Откидываем пасту на дуршлаг, ждем, что поверхность пасты слегка высохнет.
В большой миске смешиваем пасту и половину соуса. Тщательно перемешиваем и выкладываем на тарелки. Сверху поливаем остальным соусом и посыпаем мелко натертым сыром.
Ягодный соус подойдет к любому десерту или творогу.
• садовых и лесных ягод (малины, черники) – 1 кг
• сахара – 80 г
• немного молотой корицы (порошок)
• сок одного лимона
Для приготовления соуса необходимо смешать промытые ягоды с сахаром и дать им настояться примерно два часа. Образовавшуюся жидкость слить через дуршлаг, добавить к ней лимонный сок и корицу, и довести смесь до кипения. Затем добавить в сироп ягоды и охладить.
Соус используют как добавку к готовящимся блюдам при тушении, или как подливу к вареным бобам, овощам, мясу.
• репчатого лука – 4 головки
• полголовки чеснока
• имбиря – 1/2 ч. л.
• куркумы – 2 ч. л.
• зерен зеленого кардамона – 1 ч. л.
• крохотный кусочек свежего перца чили (по вкусу)
• помидора – 2 шт. (или полстакана йогурта)
Пассеруем лук до золотистого цвета, затем вводим другие специи. Постепенно смесь превращается в пюре. Тогда добавляем очищенные от кожуры и раздавленные помидоры (если помидоры ошпарить, шкурка снимется легко) или йогурт. Еще несколько минут на огне – и соус готов.
Самый настоящий соус майонез – это взбитое до эмульсии оливковое масло в сыром яичном желтке. В майонез добавляют уксус или лимонный сок и горчицу. В промышленном производстве оливковое масло чаще всего заменяют более дешевыми видами масла.
• яйца куриные – 1 целое и 1 желток
• горчица – 1 ст. л.
• масло оливковое – 350–400 г
• сок половины лимона
• соль по вкусу
В стакан для блендера выпускаем полтора яйца (целое и желток), туда же добавляем горчицу, лимонный сок, крепко солим, вливаем оливковое масло. Взбиваем ингредиенты блендером. Чтобы майонез при хранении не расслаивался, во время взбивания можно добавить в смесь 2 ст. л. воды. Для домашнего майонеза мы можем использовать любую горчицу, но самый приятный вкус получается с дижонской горчицей (см. в разделе Целительные специи, приправы, пряности/Горчица…). Готовый майонез переложите в чистую пластиковую или стеклянную емкость, тогда его можно будет хранить в холодильнике в течение недели.
Томатный соус потребляется в больших количествах. Его основное предназначение сдабривать пасту, поэтому соус готовится с расчетом на хороший семейный обед.
• помидор – 8 штук
• лук репчатый – 2 штуки
• масло растительное – около 30 мл, чтобы покрыть сковородку
• чеснок – 5 зубчиков
• паста томатная – 200 г
• лавровый лист – несколько листиков
• базилик, орегано
• соль, черный перец по вкусу
Измельчаем репчатый лук и чеснок, обжариваем их на растительном масле. Очищаем помидоры от кожицы и мелко дробим мякоть. Добавляем мякоть помидоров к луку и чесноку, засыпаем туда же измельченные листики базилика, орегано, лавровый лист, соль и перец. Доводим содержимое сковороды до кипения. Затем уменьшаем огонь и тушим соус в течение получаса. Удаляем из соуса лавровые листики. Взбиваем блендером и подаем соус в соуснице.
Соус «Нуазет» к телячьим отбивным готовят непосредственно перед подачей на стол.
• сливочное масло – 200 г
• яичные желтки – 4 штуки
• белое вино – 6 ст. л.
• соль, перец, сахар – по вкусу
• лимонный сок – до 1 ст. л., по вкусу
• лесные или грецкие орехи (молотые) – 2 ст. л.
Сливочное масло растапливаем на водяной бане. Добавляем желтки, вино и взбиваем на водяной бане до тех пор, пока масса не загустеет. Затем снимаем с водяной бани, продолжая взбивать, даем соусу немного остыть.
Добавляем по вкусу соль, перец и сок лимона. В конце всыпаем молотые орехи, все хорошо перемешиваем. Соус готов.
По-итальянски «песто» означает «топтать», «растирать». Соус известен со времен Древнего Рима, его родиной считается Генуя, Северной Италии. Классическое приготовление соуса заключалось в растирании в мраморной ступке базилика, орешков пинии (сосны), соли, чеснока, лучших сортов оливкового масла, с добавлением овечьего сыра пекорино.
Итальянцы утверждают, что для песто базилик годится, только если он выращен в Генуе, а орешки должны быть только от средиземноморских пиний.
Твердый овечий сыр пекорино сицилиано производят исключительно на Сицилии. Он созревает более двух лет, и считается очень дорогим. Потому пекорино часто заменяют более дешевым «Пармезаном».
Во Франции приготавливают соус «писто», который отличается от сицилийского только отсутствием орехов. А в немецком аналоге чеснок заменяют черемшой.
Соус «Песто» используется, прежде всего, для пасты, но подойдет к рыбным и мясным блюдам. Мы приготовим его близко к классическому рецепту. Нам понадобится:
• базилика – 50 г
• сыра «Пармезан» – 50 г
• кедровых орешков – 3 ст. л.
• оливкового масла – 10 мл
• чеснока – 2 зубчика
• соль по вкусу
Чеснок нарезаем крупно, «Пармезан» натираем на терке, помещаем ингредиенты в блендер и взбиваем до однородной массы. Учитывая, что сыр достаточно соленый, соль определите по вкусу, может быть, она вообще не понадобится.
Естественно, можно заменить «Пармезан» на другой твердый сыр, но и соус будет другой.
Традиционный грузинский соус сацебели готовят из фруктов и орехов, иногда добавляют туда томаты. Распространенное мнение, что сацебели – исключительно томатный соус, не соответствует действительности. Главная особенность соуса – это вкус, он должен быть кисло-сладким. Известны рецепты сацебели с соком незрелого винограда, гранатом, ежевикой, алычой, барбарисом, кизилом.
Сацебели подают к блюдам из птицы, к шашлыку, мясным колбаскам, к овощным блюдам из фасоли и баклажанов, к традиционным хинкали и цыпленку табака, даже к рыбным блюдам. Мы опробуем самый простой рецепт соуса, с подкисленным виноградным соком.
• орехи грецкие – 200 г
• сок виноградный напополам с уксусом винным – 200 г (или уксус винный – 200 г)
• чеснок – 4 зубчика
• соль
• зелень мяты и кинзы – пучок
• бульон мясной или рыбный – 500 мл
• перец молотый красный – на кончике ножа
Измельченные грецкие орехи разводят уксусом (виноградным соком и уксусом), добавляют бульон (мясной – для блюд из мяса, и рыбный – для рыбных блюд). Туда же добавляют сырой рубленый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и измельченную зелень. Соус сацебели можно подавать к столу как в холодном, так и в теплом виде (то есть используя теплый бульон как основу).
Тапенад – излюбленный соус французского Прованса, приготовляемый в виде густой пасты из оливок, анчоусов и каперсов («тапен», на провансальском диалекте). О каперсах вы может прочитать в разделе Целительные специи, приправы, пряности. Соус тапенад подают к свежим овощам или к аперитиву на ломте хлеба. Густым соусом даже фаршируют птицу.
• оливки – 200 г
• каперсы – 50 г
• масло оливковое – 30 мл
• уксус яблочный – 1 ч. л.
• чеснок – 1 зубчик
• базилик, розмарин, тимьян, петрушка – пучок
• черный перец по вкусу
У консервированных маслин и каперсов сливаем жидкость и обсушиваем плоды. Очищаем чеснок. Промываем и обсушиваем травы. Все ингредиенты измельчаем в блендере. Добавляем 1 ч. л. уксуса и перчим. Соусницу украшаем петрушкой, розмарином и каперсом.
«Тартар» – французский соус, который по традиции подают к рыбным блюдам или холодному ростбифу. Соус отдаленно напоминает майонез, в том числе эмульгированной консистенцией. Но в качестве основы в Тартаре, в отличие от майонеза, берутся не сырые, а вареные яичные желтки. Обязательным компонентом соуса считается зеленый лук. А к необязательным, но популярным добавкам относят измельченные маринованные огурцы, чеснок и даже каперсы. Мы приготовим быстрый домашний «Тартар» с использованием готового майонеза. Нам понадобится:
• майонез – 1 стакан
• лук зеленый – 3 ст. л.
• огурцы маринованные – 1/4 стакана
• каперсы – 1 ст. л.
• петрушка рубленая – 1 ст. л.
• сок лимонный – 2 ч. л.
• горчица – 1 ч. л.
• эстрагон сушеный – 1/2 ч. л.
• соль – по вкусу
• перец черный молотый – по вкусу
В миске смешаем мелко нарезанные огурцы, зеленый лук и каперсы. Добавим майонез, мелко рубленную петрушку, лимонный сок, горчицу, измельченный эстрагон. Посолим и поперчим по вкусу.
Накрываем соус пленкой и отправляем в холодильник на 1 час. Рецепт майонеза в домашних условиях см. в этом разделе.
Соус из кунжута подойдет к мясу, рыбе и вегетарианским блюдам. Для него нужен готовый ингредиент «тахинная паста» или «тахина». Ее можно купить в магазине, но готовая паста содержит консерванты. Попробуем обойтись своими силами, и сначала приготовим пасту, а на ее основе какой-либо соус. Все дальнейшие варианты использования пасты будут зависеть от ваших вкусов и предпочтений. К слову, паста может стать основой и сладких соусов.
Для пасты
• кунжута – 2 ст. л.
• кунжутного масла – 1/2 ч. л.
• соли – 1/4 ч. л.
Семена кунжута растираем до однородной массы в блендере. Добавляем масло и соль, перемешиваем, подливаем 1/4 стакана воды, снова перемешиваем до однородной массы. Выход пасты должен составить 1/2 чашки (стакана).
Для соуса
• чеснока – 2 зубчика, измельчить
• нарезанной петрушки – 1/2 стакана
• лимонного сока – 2 ст. л.
• тахины, кунжутной пасты – 1/2 стакана
• щепотка морской соли (по вкусу)
В блендере измельчаем чеснок и петрушку, приправляем пряности солью и лимонным соком. Добавляем воду (1/2 стакана или чуть меньше, в зависимости от желаемой консистенции), вводим тахину и взбиваем до однородной массы.
Ткемали – дикорастущая, мелкая и кисловатая слива. Она растет на Кавказе, а у нас ее с успехом может заменить алыча. Цветом алычи определяется цвет соуса.
Ткемали легок в приготовлении, хранится довольно долго. Используется для приправы рыбных, мясных блюд, блюд из птицы и овощей.
• алыча – 1 кг
• чеснок – 1 головка
• соль – 2 ч. л.
• сахар – 3 ч. л.
• кориандр (горошины) – 1 ч. л.
• перец жгучий
• укроп, кинза, мята – по 1/2 пучка
• бархатцы – 1 ч. л.
Алычу в кастрюле заливаем водой, ставим на огонь. В момент закипания вода сильно пенится, не забывайте помешивать. Для недолгого хранения варим соус не более 7–10 минут, для заготовок на зиму – варить не менее получаса. До образования пюре. Пюре протираем сквозь сито, отделяем косточки и кожуру.
В соусе быстрого употребления кожуру оставляем, она дает приятную кислинку, при этом в соусе незаметна. Дадим ягодам остыть и выбираем косточки. Жидкость, оставшуюся после варки, не выливаем!
Чеснок очищаем и измельчаем на блендере или растираем в ступке. Добавляем соль, кориандр, зелень, очищенный жгучий перец, сахар. Если алыча переспела и утратила кислинку, можно добавить 1 ч. л. винного уксуса. Перетираем специи в кашу и добавляем их в алычу. Еще раз измельчаем.
Выливаем соус в кастрюлю и немного разбавляем жидкостью, что осталась после варки алычи. Доводим консистенцию до густоты сметаны.
Ставим соус на огонь, доводим до кипения на очень маленьком огне, постоянно помешивая, кипятим 5–10 минут. Затем раскладываем соус в стерилизованные банки и закрываем крышками. Остужаем и ставим в холодильник (нам подходят баночки от фабричных соусов, с закручивающимися крышками).
Для зимних заготовок варим соус дольше, раскладываем в стерилизованные банки, закатываем крышки.
• помидоры – 4 штуки
• луковица – 1 штука
• чеснок – 2 дольки
• зелень (укроп, петрушка, базилик) – по 2–3 веточки
• оливковое масло – 3 ст. л.
• соль, сахар, паприка – по вкусу
Для томатного соуса помидоры берем исключительно свежие и спелые, без прожилок. Ошпариваем их кипятком и снимаем кожицу, разрезаем пополам и удаляем ложкой семена. Ножом отрежем также зеленоватые части.
С зелени укропа, петрушки, базилика обрываем все лишние листики (зеленые, привявшие, засохшие). Чеснок и лук очищаем.
Помещаем в блендер зелень, лук, чеснок, измельчаем до состояния пюре. Туда же вводим очищенные помидоры, и перемалываем основу до однородного состояния.
В сотейник вливаем оливковое масло, разогреваем его и добавляем томатное пюре. Доводим соус до кипения, солим, вводим сахар, 2–3 ч. л., не более.
Перчим острой паприкой по вкусу. Для острого соуса можно добавить 1–2 стручка острого перца, предварительно измельчив его в блендере.
Продолжаем тушить соус на самом маленьком огне под крышкой, до тех пор пока он не станет густым, ароматным и однородным.
В овощной сезон подобный соус можно заготовить и закатать в банки. Он идеально подходит для пиццы, для пасты, для мяса или рыбы.
Консервированный соус с сельдереем для горячих и холодных блюд.
• черешков сельдерея – 0,5 кг
• спелых томатов – 2 кг
• баклажанов – 1 кг
• моркови – 1 кг
• болгарского сладкого перца – 1 кг
• подсолнечного масла – 1 стакан
• соли – 0,5 стакана
• черный перец по вкусу
Перец очистить от плодоножки и семян, все овощи хорошо промыть, просушить салфеткой. Пропустить томаты, перец, морковь и сельдерей через мясорубку. Добавить соль, перец, ввести масло, тщательно перемешать ингредиенты.
Поставить на медленный огонь, помешивая, уваривать до тех пор, пока масса не уменьшится на треть заложенного объема. Банки стерилизовать, разложить смесь по банкам и закатать крышками.
Греческий соус цацики подают в начале обеда, как самостоятельное блюдо или закуску, а также к основным блюдам (например, шашлыкам и жареному мясу).
• йогурт натуральный или кефир – полтора стакана
• огурец – 1 штука
• укроп, мята
• чеснок – 2 зубчика
• масло оливковое – 1 ч. л.
• сок лимонный – 1 ч. л.
• соль по вкусу
Очищаем огурец от кожицы, разрезаем вдоль на две части, вычищаем ложкой семечки. Нарезаем мякоть на мелкие кусочки и выкладываем ее на дуршлаг. Солим и оставляем на несколько минут, чтобы стекла лишняя жидкость. Мелко нарезаем свежие пряности – мяту и укроп. Измельчаем чеснок в чеснокодавилке. Смешиваем зелень, чеснок, йогурт (кефир), оливковое масло и лимонный сок. Мякоть огурцов слегка отжимаем и добавляем к смеси. Солим по вкусу и перемешиваем. Ставим смесь в холодильник на час. Перед подачей на стол украшаем зеленью мяты.
Соус «Эспаньоль» многие считают принадлежностью испанской кухни. На самом деле, это классический коричневый соус французской кухни. Относится к основным соусам наряду с велюте, голландским соусом и бешамель. Рецепт его известен с XIX века.
Эспаньоль подают к блюдам из свинины, баранины, говядины. Он хорошо сочетается с жареным мясом, шашлыками, ветчиной. Именно эспаньоль мы сейчас и приготовим. Для 6 порций соуса нам понадобится:
• телятина, гуляш – 2,5 кг
• куриные крылья – 1/2 кг
• кожа свиная, резаная на полоски – до 400 г
• морковь – 2 штуки
• лук-порей – 1 штука
• стебель 1-го сельдерея
• чеснок – 5 зубчиков
• чабрец – веточка
• лавровый лист
• оливковое масло – 4 ст. л.
• мука пшеничная – 4 ст. л.
• вино сухое белое – 3/4 л
• бульон телячий – 2 л
• соль по вкусу
В большую, но неглубокую кастрюлю (сковороду) кладем мясо, курицу, свиную кожу, овощи, пряности. Равномерно поливаем все содержимое оливковым маслом. Ставим емкость в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут. Вынимаем сковороду и перемешиваем содержимое, посыпаем его мукой и вновь отправляем в духовку на 15 минут. Мясо должно подрумяниться до коричневого состояния.
Ставим сковороду на средний огонь, вливаем вино, соскребаем со дна лопаткой все, что пригорело. Затем прибавляем огонь и быстро выпариваем жидкость.
Содержимое сковороды перекладываем в кастрюлю и заливаем бульоном. Прикрываем кастрюлю крышкой, доводим до кипения и кипятим на слабом огне 3 часа.
Перекладываем мясо в сито. Выбираем кости. Отжимаем в емкость мясной отвар, затем его процеживаем. Даем соусу остыть и снимаем с поверхности жир максимально тщательно.
Еще раз процеживаем соус и выпариваем около 1 часа, удаляя при этом пену и гущу с поверхности. Солим незадолго до готовности.