Несколько различных соусов, в большом количестве содержащих травы, объединили общим названием Зеленый соус. Ближневосточному рецепту Зеленого соуса не менее 2 тысяч лет, в Средиземноморье его принесли римские легионеры. Оттуда он попал в германские земли, вероятно, с французскими протестантами во время их гонений в XVII веке. Естественно, за неимением южных пряностей на севере состав трав претерпел изменение.
Сальса готовится на основе оливкового масла с включением анчоусов, петрушки, каперсов, чеснока, лука. Соус сдабривают виноградным или винным уксусом. Иногда в массу добавляют смоченный в уксусе хлеб. Сальсу используют как макательный соус для мяса, рыбы, птицы и овощей.
Французский Зеленый соус мало чем отличается от итальянского, хотя чаще сейчас так называют подвид майонеза с добавлением эстрагона, петрушки, шалфея. Вместо уксуса чаще всего используется лимонный сок.
Германский Зеленый соус включает как минимум 7 свежих трав: бораго, кресс-салат, щавель, кервель, лук и петрушку. Иногда добавкой служат укроп, любисток, мелисса, шпинат и базилик. Если не сезон на указанные свежие травы, в ход идут маргаритка, подорожник и одуванчик. А в качестве основы используют вареные яйца и сметану (йогурт, творог). В Германии Зеленый соус подают с вареным картофелем, жареной грудинкой, вареными яйцами. Впрочем, на щедром немецком блюде все компоненты к соусу могут присутствовать одновременно.